HOY EnSalsa 4 Primavera 2023

ENTREVISTA

Gabriel Castaño es el jefe de cocina del res- taurante Arco. Comenzó a trabajar como pinche de cocina con 18 años en un hotel en Benicasim, en la provincia de Castellón. En 2010 llegó a Zafra, donde continuó traba- jando en la hostelería. Pero en 2016 fue cuando, de la mano del nuevo proyecto de Tomás Pina, comenzó su andadura en el restaurante Arco, con plena libertad para crear su propia cocina. - ¿Cómo es tu cocina? - Es muy canalla, de extremos. Fusiona pro- ductos, guisos y sabores tradicionales, extremeños, con cocina asiática, no solo japonesa o china, también hindú, vietnami- ta, coreana… Es una cocina muy directa, con sabores que sorprenden y se fusionan elaborados con productos de aquí. - ¿Cuál ha sido tu aportación a la cocina de Arco? - La identidad. La cocina de Arco es mi coci- na, es mi estilo, mi manera de verla, enten- derla y trabajarla. - ¿Qué productos utilizas? - Productos con nombre y apellidos. Busco los mejores productos del mercado y todos los productos que trabajamos aquí tienen un código QR que se presenta al cliente jun- to con el plato para que conozca su trazabi- lidad al completo, desde que nace el pro- ducto hasta su sacrificio y hasta que llega a Arco. Me gusta buscar el origen de ese pro- ducto. Para cualquier cocinero Extremadura es un lujo, tiene la mejor materia prima de España y Europa: el mejor cordero, el cerdo ibérico, la mejor ternera, unos quesos espectaculares, el mar a 200 kilómetros, setas, verduras… Mejores productos y de kilómetro 0 no los hay en toda la geografía española. - ¿Y cuál consideras que es la base de tu cocina? - La simpleza y la potenciación del producto principal. Todo lo que lo acompaña a ese producto hace que sea más potente y sepa más a lo que tiene que saber, pero no maquillo nada con salsa. Todos los elemen- tos del plato se comen y van en concordan- cia con el elemento principal, sin taparlo. Me gusta jugar con las texturas, un mismo

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