HOY EnSalsa 4 Primavera 2023

ENTREVISTA

Estuve trabajando primero de restaurador y de peón de arqueología, que es lo que me hubiera gustado seguir haciendo, pero en aquel momento hostelería era lo que más había, en la construcción terminabas una obra y te man- daban al paro y esto era más contínuo. ¿Te gusta? Es un trabajo que lo quieres y lo odias, y a veces lo odias más que lo quieres porque no deja de ser sacrificado y tienes que torear con mucha gente. A veces no tienes tu día por como te tratan o te piden, no soporto el ‘cuan- do puedas’, que se ha puesto muy de moda, ‘por favor’ ya no existe. ‘Cuando puedas, cuan- do puedas’ te están diciendo ‘pónmelo ya’, aunque no lo digan en ese sentido nosotros lo percibimos así. Entrando en materia, ¿cuál es el mejor secreto guardado de un camarero? Los camareros estamos para escuchar no para comentar. Hablamos, pero tenemos que tener mucho tacto, por ejemplo, al hablar de fútbol, política o de un cliente en concreto. Y secretos tenemos, hay muchas historias..., sabemos de todo, cuando entra alguien por la puerta ya sabes cómo viene esa persona. Somos los psi- cólogos baratos. Y sí, escuchamos a gente, el otro día un cliente me estuvo contando cosas de su vida privada. Tú le escuchas pero no pue- des permitirte dar un consejo. ¿Y qué se escucha detrás de una barra? Los clientes se olvidan de que detrás de la barra hay un camarero, porque escuchas de todo, desde asuntos de política a temas perso- “Se ha puesto de moda ‘cuado pue- das’, es decir, ‘pón- melo ya’. ‘Por favor’ ya no existe”

Detrás de la barra de Esencia de Extremadura, en Cáceres, tira cañas y sirve desayunos y tos- tas ibéricas Fidi. Criado en Fuente Fría y asen- tado en San Marquino -a dos pasos del santua- rio de la Montaña-, Fulgencio Borrella (59) procede de una conocida saga cacereña de pin- tores, profesión en la que, asegura, no le importaría jubilarse. Como tampoco ejerciendo de peón de arqueología, uno de los trabajos más satisfactorios y apasionantes de su vida. Vinculado desde 2006 a la hostelería después de pasar 12 años en Alemania, dirige en Rodrí- guez Moñino este negocio del que Frida Carrot dio buena cuenta en una de sus críticas gastro- nómicas para EnSalsa. En esta entrevista el empresario desliza discretamente algunas cla- ves de la relación camarero-cliente, al tiempo que reflexiona sobre la situación actual del sector. ¿Cuándo empezaste en el mundo de la hoste- lería y por qué? Cuando regresé de Alemania, donde hice algu- nos pinitos en la cocina de un aeropuerto, ini- cié unos cursos de hostelería, me formé como cortador de jamón y empecé a trabajar de camarero hasta la fecha, que soy autónomo.

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