EnSalsa_HOY_Otoño_2023

ENTREVISTA

Era la primera vez que se veían en persona, pero en ningún momento reinó el silencio ni la incomodidad entre ellos. La decoración del local, la marca de café que utilizan o los pro- blemas de personal, entre otros temas, brota- ban espontáneamente entre foto y foto. Al ter- minar la entrevista, y con la complicidad que emana tras una charla de dos horas, se propu- sieron hacer una colaboración. Seguro que es más suculenta que la de Bizarrap y Shakira. Mientras llega y no, sirva de aperitivo este mano a mano entre Antonio Luis Falcón Sán- chez y Fernando Pozo Colchón. ¿Qué os motiva a levantaros cada día y mete- ros en una cocina? Antonio Falcón: La ilusión por este oficio y por seguir consiguiendo todo lo que me proponga. Son pequeños metas a corto plazo, pero alcan- zables. Yo no me cuestiono dónde quiero estar dentro de cinco años, sino que me pongo una meta a tres meses y voy escalando esa monta- ña. Cuando te das cuenta, ves nieve y eso sig- nifica que estás llegando a la cima. Fernando Pozo: Porque es mi modelo de vida, me sustenta y he entendido que es mi voca- ción. Es para lo que estoy hecho, aunque de joven no era consciente. Quizás si hubiera sabido lo sacrificado que era, me hubiera que- dado en el Ejército... Aunque allí también me metieron en cocina cuando llevaba poquísimo tiempo. Fue un día que el cabo primero se había lesionado, sabían que mi padre era coci- nero y me llamaron. Me tuve que meter porque si no, la gente no comía ese día. No me habían explicado ni cómo era la cocina y había que lle- narla de gasoil, quemarlo por abajo y abrir el gas. El primer día me pegó un fogonazo que acabé sin bigote, sin cejas, sin barba... Y a los cuatro días, me dijeron que venía el actual rey, Felipe VI, con 30 personas más y que tenía que darles de comer. Me fui directo a El Corte Inglés y compré un jamón y tres conejos, mar- cándome un arroz con conejo, que era lo que sabía hacer. Fue mi primera satisfacción perso- nal en una cocina. ¿Es cierto que la cocina quema tanto?

A. F.: A muchísimos cocineros sí, pero porque pierden la vocación. Por eso yo intento darle buenas condiciones laborales a mis trabajado- res, además de que contrato a la gente por la actitud más que por la aptitud. F. P.: Es un modelo de vida pero es necesaria una vocación. No obstante, todas las profesio- nes queman. A. F.: Yo también pienso que, con el tiempo, la vocación de los nuevos cocineros durará más que la de los 'old-school'. Cuando trabajé con Ferrán Adriá te decían: «Mañana aquí a las sie-

6 /