EnSalsa_HOY_Otoño_2023

ENTREVISTA

sobrellevando mi forma de cocinar. La búsque- da de algo es lo que hace que te den ganas de seguir en esa rueda. Y es montarte o no mon- tarte. Yo me monté hace mucho tiempo y voy a seguir en esa rueda porque es una forma de vida. ¿Qué es lo más importante en un plato? A. F.: El alma. Todos los platos tienen que tener alma. F. P.: Eso es, que el cocinero que lo haga deje su esencia en él. Que la gente lo coma y vea tu cocina, te vean a ti y sientan que te has esme- rado. Que vean tradición, antigüedad, que vean a mi padre... Y es que hay algunas cosas que yo sigo haciendo de la misma forma que mi padre, como por ejemplo la receta de las fabes asturianas. Otros cocineros piensan que lo más importan- te es el sabor... F. P.: No, para mí el sabor no, porque tu sabor no es el mío. A. F.: Para mí sigue siendo el alma. Los sabores son como los colores. A mí hay platos que me pueden encantar y que al 80% de la gente no. Un plato pegajoso o cartilaginoso puede ser mi favorito. Además, cada plato tiene tanto cariño que tiene alma. Es cierto que cuando te pegas seis meses con ese plato, el alma va desapare- ciendo, pero el origen que hizo que ese plato durase seis meses en la carta ahí sigue. ¿Cómo es ese proceso de creación? A. F.: Para mí lo primero es la vajilla. Compro platos al azar que me gustan. Y la mayoría los hago yo: con azulejos, epoxi, troncos, made- ra... Una vez que tengo la vajilla, creo el plato. Porque tengo memoria gustativa. Para dedicar- me al concepto gastronómico que yo quiero ofrecer, tengo que usarla. Me acuerdo de cosas que he comido en tal país de hace varios años. Mi memoria es la de los sabores. F. P.: Yo también le doy mucha importancia a la vajilla y a la presentación. ¿Os gusta la cocina tradicional? A. F.: Si el plato es el alma, la cocina tradicio- nal es el corazón. Es la base de todo. ¿Por qué no a un curry tailandés, en lugar de partir de una base de lemon-grass, jengibre y cebolla

¿Qué opináis de la cocina creativa? F. P.: Me gusta, pero es muy sacrificada, por lo que alabo a estos cocineros. No sé de dónde sacan el tiempo para investigar tanto. Por ejemplo, conozco a Ángel León (Aponiente), que se levanta a las cinco de la mañana todos los días. Ahora tiene un equipazo, pero hace unos años no lo tenía. Tiene mucho mérito. A. F.: Para mí la cocina creativa es la forma de seguir día a día haciendo lo que me gusta,

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