HOY EnSalsa 7 Otoño 2024

José Miguel Sánchez

Jesús Málaga

A este placentino de 41 años le encanta comer desde niño, así que decidió estu diar Cocina, a ver qué tal se le daba... (Spoiler: se le dio de maravilla). Ha trabajado como cocinero en Cata luña, Asturias y hasta en Bruselas durante una larga temporada, pero hace unos años decidió montar junto a su pareja, Violeta Martín –cocinera y directora de la escuela de hostelería de Plasencia–, su primer proyecto perso nal. Tenían a Hervás como referencia gastronómica y cuando vieron el local donde se asienta Azacán actualmente, sintieron que era el adecuado. En él conjugan la tradición y los sabores de su infancia con técnicas modernas y depuradas. Ejemplo de ello es una leche frita que hizo llorar desconsola damente a una clienta porque le recor dó a la que hacía su madre.

Desde que acabó sus estudios en la escuela de hostelería de Plasencia tuvo claro que algún día regentaría su pro pio restaurante, aunque realmente José Miguel ya había vivido más o menos lo que eso significaba. Sus padres abrie ron en Hervás en los años 80 un mesón de comidas al que llamaron Nardi por el llamativo apellido italiano de uno de los socios. Cuando sus progenitores se jubilaron en 2004, él y su mujer, Vega Serrano, que dirige la sala, cogieron las riendas, le dieron un cambio de aires con una potente reforma y comenzaron a traba jar para convertirlo en un emblema de la zona, un sinónimo de cocina de cali dad con platos llenos de historia como la berenjena asada en escabeche sefar dí, el bacalao monacal o el zorongollo asado en leña de encina.

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