HOY EnSalsa 7 Otoño 2024

ENTREVISTA

nosotros estamos aquí y que nuestra cocina es buena. Víctor: Tengo que reconocer que no viajo mucho por Extremadura comiendo, pero sí procuro estar atento. Por ejemplo, a través de En Salsa te das cuenta de que hay proyectitos chulos. Pero es verdad que vamos un poco por detrás de otras regiones. Jesús: La parte buena de ir quince años por detrás es que en otras grandes ciudades todos los restaurantes son prácticamente iguales. Y aquí todos somos diferentes, hay más autenti cidad. Ese atraso hace que vengas a Extrema dura y compruebes cómo se ha conservado la gastronomía extremeña. A mí me gusta comer diferente en Sésamo que en Nardi. Víctor: Es verdad, en las grandes ciudades tie nes que dar un salto de precio para encontrar algo diferente. Los que rondan los 40-50 euros como nosotros son todos iguales. ¿Cuáles son las últimas tendencias en cocina? ¿Seguís formándoos? José Miguel: Yo creo que cualquier cocinero se está formando siempre. Si te gusta tu oficio, investigas cómo sacar un plato de la mejor for ma posible. Víctor: Como te obsesiones con un plato, estás toda la noche dándole vueltas... José Miguel: Incluso años he tenido yo algún plato aparcado. Y mientras tanto, venga a hacer pruebas, a darle vueltas... No se descansa jamás en querer mejorar. Víctor: Además, parte de tu ocio también for

nos una semana, pero si los necesitas durante más tiempo no te garantizan que los tengan o te obligan a hacer pedidos mínimos. Además de menos márgenes, ¿tenéis menos libertad para poneros creativos? Jesús: Sí, me corto de poner muchas cosas por que si no, no vendo y tienes un negocio para ganar dinero. Tengo platos que ahí se van a quedar sí o sí, como la casquería, que a mí me gusta mucho. Pero hay otros que no puedes poner: picantes, salsas potentes... porque la gente te lo va a echar para atrás y te tienes que adaptar al público. Víctor: Sí, nos autolimitamos porque hay que vender. Hay veces que te tiras a la piscina y luego la gente te sorprende, pero yo creo que incluso nos permitimos una creatividad un poco mayor que otros sitios de la zona. De todas formas, mucha gente cuando viene a los pueblos busca la tradición y nosotros también tenemos que jugar con eso. ¿Os sentís juzgados por los comensales? José Miguel: Los hosteleros estamos mirados con lupa y eso en otros negocios no pasa. Des de la decoración de la mesa, hasta el camarero y, por supuesto, la cocina. Es mucha presión. Jesús: Puedes tener un cliente que venga 100 veces porque lo haces bien y si la 101 fallas, lo has perdido. Víctor: A lo mejor no lo pierdes para siempre, pero tarda en volver. También creo que los premios y los reconocimientos hacen que el cliente tenga unas expectativas altísimas y eso para nosotros es una presión terrible. Jesús: El criterio es erróneo porque sólo juzgan lo inmediato, no ven lo que hay detrás ni lo que hay después. Creen que si abrimos a las dos, venimos aquí a las dos menos cuarto. Y lo peor es que gente que todavía piensa que como te está pagando, tú eres su sirviente. ¿Cómo veis la gastronomía extremeña? Jesús: Están empezando a arrancar nuevas generaciones de cocineros que montan sus proyectos. Hay pocos todavía, pero los que hay están haciendo cosas chulas. Poco a poco nos estamos quitando el complejo de ser menos que nadie y estamos dando a entender que

«Los hosteleros esta mos mirados con lupa y eso en otros negocios no pasa. Es mucha presión»

José Miguel Sánchez

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