Andalucía Escapadas de Invierno 2021

La nueva cocina del mar

Carlos Mateos

L a costa andaluza es, con total certeza, una de las más ricas y diversas del mundo si analizamos la variedad y calidad de su potencial pesquero. La enorme biodiversidad que suponen la coexistencia del Océano Atlántico y sus aguas frías al Oeste, el Mar Mediterráneo y sus aguas más cálidas y salinas al Este y ese cruce de caminos y torbellino de corrientes que une ambos mundos y que es el Estrecho de Gibraltar lo convierten en un enclave único. Una despensa magnífica que, desde tiempos inmemoriales, ha proporcionado sus- tento y riqueza a los habitantes de sus orillas y a quienes, unos tras otros, fueron llegando y asentándose en sus costas. Es indudable, por tanto, la importancia que la cocina marinera ha tenido históricamente en Andalucía a lo largo de los tiempos. En pri- mer lugar, en su vertiente primaria, en la básica y la de la subsistencia: la de quienes aprovechaban las bondades de la mar desde tiempos le- janos para asegurar su alimento y el de sus familias y comunidades. En segundo, esa cocina más elaborada de quienes empezaron a apreciar y pagar los productos marinos más nobles que se desarrolló a medida que las ciudades crecían, la capacidad de conservación mejoraba y la gastronomía se volvía más refinada y selecta. Del mar surgieron, por tanto, varias cocinas. Por un lado, una co- cina popular y sencilla a la que sucesivos pobladores fueron añadien- do matices, basada en la estacionalidad del producto y en su consumo más directo, encaminada a proporcionar alimento diario y a asegurar su conservación— pensemos en los escabeches o las salazones — y no necesariamente exenta de imaginación o creatividad. Baste con anali- zar la miríada de guisos marineros, las frituras, los arroces y las sopas que proliferan en los recetarios de nuestros pueblos . Por otro lado, podemos diferenciar una cocina más elevada —al menos en la teoría— de pescados , que pudiésemos llamar «burgue- sa», y que trataba más de buscar el placer en el paladar de una clase pudiente. Una cocina de casas nobles que llevó a recetas muy influen- ciadas por la cocina francesa y otras cocinas regionales más evolucio- nadas —siempre en la teoría— como la vasca o la catalana. Una coci- na, en fin, que perseguía adaptar esas recetas populares a un ámbito

Ha surgido una nueva cocina, en manos de unos cocineros que entendieron el producto marino en su conjunto y desde una óptica distinta, que comprendieron que el mar es mucho más

Ángel León es un referente internacional en la nueva cocina del mar

33