Andalucía Escapadas de Invierno 2021

La premiada ensaladilla rusa de Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez (Málaga)

Ángel León fue, sin duda, el pionero y el precursor de esta nueva co- cina de la mar. Y lo sigue siendo porque la cabeza inquieta de este ma- rinero en tierra que ve el mar como su alacena no descansa nunca. Si empezó en Aponiente espesando caldos con escamas de pescado y cul- tivando y deshidratando plancton para su uso gastronómico y continuó proyectando la luz del fondo de los océanos a través de unos pequeños cangrejos luminiscentes o provocando una reacción química con la sal que conseguía crear calor y cocinar alimentos, ahora se ha propuesto alimentarnos con gramíneas que se cultivan en esteros sin agua dulce —un hallazgo que podría revolucionar los cultivos— y recolectar «fru- tas y verduras» del fondo del mar, hasta ahora desconocidas por su va- lor gastronómico. O lo último: sus quesos marinos con plantas halófilas o sus aceitunas marinas. La incansable mente del «chef del mar» es tan inagotable que seguramente haya inventado algo nuevo para cuando lean ustedes estas notas. Al mismo tiempo y, por otra vía absolutamente distinta, en Andalu- cía empezaron a despuntar algunos restaurantes empeñados en apostar por la excelencia en un mundo donde reinaba la irregularidad y la me- diocridad. Esa apuesta por pagar lo necesario en la lonja y por exigir un buen trato de los pescadores a sus capturas, ese respeto por el produc- to en la cocina y por el cliente en la sala y ese compromiso por ofrecer sólo lo mejor, pese a quien pesara, convirtió a lugares como Los Ma- rinos José en templos de peregrinación. Ya no sólo de Andalucía. Poco a poco fueron llegando aficionados de todo el país y ahora lo hacen de todo el mundo. Frituras impecables, puntos de cocción de una preci- sión quirúrgica, investigación en las salazones —qué magnífico carro de huevas de pescado con distintas curaciones— o grandes platos de casquería marina. Pablo y José Sánchez han elevado la cocina marina andaluza al nivel de los más grandes restaurantes de producto del mun- do. En esa misma línea, lugares como Chinchín Puerto , en la Caleta de Vélez, comenzaron a despuntar por la excelencia de su producto —que apenas recorre unos metros desde la mayor lonja del Mediterráneo An-

Los Marinos José se convirtió en un auténtico templo de peregrinación

La incansable mente del «chef del mar», Ángel León, es tan inagotable que seguramente haya inventado algo nuevo para cuando lean ustedes estas notas

daluz hasta su mesa— y por la brillantez en su ejecución. No en vano Sebastián Martín y su familia han sido pescadores muchos años y conocen bien las características del mate- rial que se traen entre manos y cómo sacar- le el máximo partido. Chinchín quizás sea el mejor exponente de una despensa «kilómetro 0» en el mundo marino, ahora empeñados en recuperar los ranchos de abordo y los guisos marengos y dignificar el trabajo de los pes- cadores. A su estela, restaurantes que han actuali- zado su propio concepto. Como La Milla, en Marbella, que ha logrado elevar el concepto de «chiringuito» hasta convertirlo en un res- taurante de lujo a pie de playa donde se sirven todos los clásicos de un merendero andaluz

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