ESPECIAL 90 ANIVERSARIO ABC SEVILLA 12-10-2019

GENERACIÓN 2029

L a mejor escuela que ha tenido Jesús dos. La rama paterna regentó en Sevilla durante décadas una taberna de aires bohemios a la que acudían todo tipo de artistas y personajes destacados, un espacio marcado por la personali- dad de sus dueños y tras cuya barra nuestro protagonista dio sus primeros pasos como profesional de la restauración. De ese singular establecimiento tomó el nombre cuando hace cuatro años decidió abrir en la calle Águilas una versión renovada de El Traga, que ha sabido conquistar al público con su carta de autor y el buen ritmo de su sala. La rama materna también ha estado dedicada a este sector, ya que su bisabuelo fue jefe de cocina del hotel Biarritz e inoculó enmuchos de sus descendientes el amor por los fogones. «En la familia de mi madre todos son buenos cocineros, aunque el que más destaca es mi tío Alejandro Domínguez, que tiene 12 restaurantes en San Francisco», explica Jesús. Cuando venía de vacaciones a Sevilla enseñaba a su sobrino los secretos de la cocina, y éste incluso llegó a probar suerte en uno de los negocios de Estados Unidos, pero regresó pronto a su ciudad huyendo de las bajas temperaturas que encontró en el país de las oportunidades. Cuando se aventuró a intentarlo por su cuenta, Jesús ya era un veterano en el exigente mundo de la tapa creativa, que comenzaba a eclosionar con fuerza en una Sevilla que abrazaba la evolución culinaria con deseo. Por sus manos habían pasado muchas de las recetas que hechizaron a los clientes de La Azotea, uno de los espacios que abanderó el cambio de la hostelería hispalense y que abrió nuevos horizontes al anquilosado concepto de la tapa. Allí estuvo ocho años y aprendió a escuchar su intuición para crear nuevas propuestas y a gestionar bien un equipo, Jesús Rosendo UN CREATIVO HECHO A SÍ MISMO HACE CUATRO AÑOS ABRIÓ EL TRAGA, UNA MARCA HOSTELERA QUE NO PARA DE CRECER POR ISABEL AGUILAR Rosendo para aprender de cocina ha sido su propia familia, que destila pasión hacia la hostelería por los cuatro costa-

Jesús Rosendo practica

JUAN JOSÉ ÚBEDA

cocina andaluza de autor, dando prioridad al producto

una de las claves para que, a su juicio, todo fluya en hostelería. Hoy tiene otros dos negocios (junto a sus socios Pedro y Manuel Adame) y en breve

NUEVA TAPA

serán un total de cuatro. Al preguntarle en qué momento gastronómico está Sevilla, responde que en unomuy bueno, en el que el público «sale a tapear, pero también a comer». «Hay más cultura de la gastronomía y los profesionales estánmás formados, pero sigue quedando pendiente cuidar más el servicio que se da al cliente», indica. Si se le inquiere por lomás gratificante de su profesión dice sin dilación que el momento creativo: «Cuando estás en la cocina con el producto, elaborando una salsa, un postre... es sin duda lo que más me satisface, porque en el momento del servicio todo son prisas y preocupa- ción porque las cosas salgan bien». Al mirar al futuro tiene claro que no dejará de cocinar. «Dentro de unos años me veo haciendo lomismo que ahora, que es lo que me apasiona», afirma con rotundidad.

Durante ocho años estuvo en la cocina de La Azotea, donde abrieron un nuevo horizonte a la tapa y demostraron que se podía innovar con este formato

90 AÑOS DE ABC DE SEVILLA