ESPECIAL FINO Y MANZANILLA LA VOZ 14-03-2018

Fino y Manzanilla 14 de abril de 2018 2

sumario

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Alimentando nuestra cultura

Beltrán Domecq: «Los vinos de Jerez hacen maridajes extraordinarios»

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El Marco de Jerez. Una región privilegiada

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International Sherry Week, la fiesta global de los vinos de Jerez

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Copa Jerez, congreso gastronómico internacional

González Byass. Tío Pepe Fino en Rama 2018: armonía perfecta

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Montesierra. El jamón ibérico de Jabugo y los vinos de Jerez

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Grupo Estévez. El terruño como elemento diferencial

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Quesería El Gazul. Quesos artesanales, únicos y ecológicos

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Bodega Delgado Zuleta. Manzanillas emblemáticas

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Bodegas Hidalgo La Gitana. Ocho generaciones de una familia de bodegueros

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Centro Comercial Bahía Sur. La terraza gastronómica de la Bahía

Diseño y maquetación: 3dsignia

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Alimentando nuestra cultura

La Feria de Sevilla es imposible de entender sin los finos de Jerez y El Puerto o la manzanilla de Sanlúcar. Son vinos que forman parte del ADN de la feria desde el origen de la fiesta. Es lógico, los jereces son los vinos de este territorio estrechamente unido por el Guadalquivir, desde Sanlúcar hasta el mismo corazón de Sevilla. Esta relación se ha mantenido hasta nuestros días y en parte la respon- sabilidad de esta fidelidad hay que encontrarla en la fiesta gastronómica que es también la feria. Sólo obser- vando los platos que salen de las co- cinas de las casetas se podría escribir un tratado de perfecto maridaje entre la comida y nuestros vinos finos y manzanillas. Sólo unos ejemplos para tal ejercicio. El jamón ibérico que nos regala el paladar con una grasa rica, toques salinos de su curación y el recuerdo de la bellota, encuentra en una copa de nuestros vinos su carác- ter extremadamente seco que nos ayuda a que esa grasa sea más amable,

el hilo conductor de la salinidad para potenciar su sabor y la explosión final de frutos secos en el paladar. Igual ocurre con el repertorio de alimentos fritos que nos anuncian desde la barra. El pescado frito, los pimientos, las croquetas… cuando se encuentran con una copa de fino o manzanilla son en sí mismo una fiesta. La fritura se hace más ligera y el sabor de lo que comemos nos inunda. Un último apunte, los aliños frescos que nos ayudan a compensar el rigor climático de los medios días y que en general son los que inauguran nuestras comidas. El vinagre de Jerez es el protagonista de estos platos. Las papas o las huevas aliñás tienen en el fino y en la manzanilla su perfecto aliado, son posiblemente los vinos con menor acidez del mundo y ello nos proporciona un contraste realmente placentero. Los ejemplos de esta alianza serían interminables de contar, como la propia diversidad de los Vinos de

Jerez. Hay momentos de descanso, de sosiego en la feria, en los que poder disfrutar a un ritmo más lento de una copa de oloroso o de palo cortado sin olvidar que un cream con hielo y media rodaja de naranja es una copa perfecta antes de cruzar el río camino de la Maestranza. Una última recomendación. Si tan bien nos va en las fiestas de primavera con nuestros vinos… ¿Qué razón hay para echarlos en olvido el resto del año? Disfrutar de una copa de jerez no es solo beber un vino singular y único en el mundo, es también inundarnos por dentro de historia, es alimentarnos de cultura andaluza, la nuestra. Así que, con una copa de fino o manzanilla brindemos por una feliz Feria de Sevilla y que esa felicidad la alimentemos durante el resto del año.

José Ferrer Embajador de los Vinos de Jerez

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«Los vinos de Jerez hacen maridajes extraordinarios» Beltrán Domecq Williams. Presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez

¿A qué retos se enfrenta el Marco de Jerez este 2018? El vino de Jerez es un vino y como tal debe de tratarse. Se debe beber en una copa adecuada, queremos que se beba en una copa tipo de vino blanco, a una temperatura adecuada, siempre fría, y comiendo. La versatilidad del vino de Jerez es enorme, con unos maridajes extraordinarios que hacen todos sus tipos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream y PX. Cada uno de ellos realiza muy buenas armonías con ciertos platos y mejoran lo que puede hacer cualquier otro vino de mesa. Para el 2018 y dos años consecutivos vamos a hacer una labor de promoción muy importante dirigida principalmente al mercado español y el inglés, con el objetivo de enviar este mensaje a los propios consumidores, ya que hasta ahora lo veníamos haciendo a los líde- res de opinión, sumilleres, chefs, etc. ¿Cuáles son los mejores Jerez, por ejemplo, y otros lugares de Andalucía. Pero evidentemente reali- zamos cursos de formación en los que tratamos de enseñar cómo se hacen los distintos vinos de Jerez y cómo se maridan. Además de esto, organiza- mos otras actividades transversales, como son el concurso Copa Jerez, en el que se trata de encontrar en 8 paí- ses la mejor pareja de Chef y Sumiller para realizar comidas completas con distintos vinos de Jerez. También los Sherry Festival que se realizan en España, Reino Unido y EE.UU., donde todas las bodegas presentan sus vinos a través de sus comerciales y enólo- gos. Otra gran cita es la International Sherry Week con actividades de catas, maridajes y armonías con todos los vinos de Jerez en más de 30 países. El país donde más se consume vino de Jerez es España, que representa un tercio de la producción del Vino escaparates, dentro y fuera de España, para dar a conocer los vinos de Jerez? Realmente los grandes escaparates son las ferias de Sevilla, de

«Queremos llegar a los

consumidores de los mercados español e inglés»

Beltrán Domecq Williams

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de Jerez, y el consumo mayoritario es de finos y manzanillas. Los finos y manzanillas son unos vinos muy especiales que envejecen por el sistema de soleras bajo un velo de flor, que son levaduras que provocan la crianza biológica y que le da las características de estos vinos, que es un aroma punzante parecido a la almendra, a la manzana verde y es un vino pálido, muy seco a la boca. Y eso los hace ser unos tipos de vinos que armonizan muy bien con muchos platos, especialmente es de reseñar lo bien que lo hacen con productos que tienen vinagreta, como el gazpacho o las ensaladas, además del marisco, los pescados, el sushi, la comida china, el salmón ahumado, etc. ¿Qué supone la renovación de la certificación de la ruta del vino del Marco de Jerez como Ruta del Vino de España? La Ruta del Vino y Brandy de Jerez ha tenido más de 550.000 visitantes en 2017, lo cual es un récord, y nos convierte en la región vitivinícola más visitada en España. Naturalmente, estas cifras y la propia renovación de la certificación refrendan los esfuer- zos públicos y privados que en la zona estamos haciendo para poner en valor nuestro patrimonio en torno al vino. Debemos saber mostrar que es una región cautivadora, que sus viñas y bodegas son únicas en el mundo y que sus vinos están entre los más valorados a nivel internacional. Hay que fomentar el gran interés turístico y enológico que despierta para que nos ayude a que el visitante se pueda enamorar de nuestros vinos.

Tres palabras que definan estos vinos

Elegancia, finura y versatilidad.

Un vino para cada momento del día

Para el aperitivo, amontillado u oloroso como primera copa y después finos y manzanillas. En la comida, en los entrantes tomaría finos o manzanillas, en el plato principal, amontillado u oloroso. Y en el postre tomaría creams y PX.

¿Con qué vino debería iniciarse alguien que nunca ha probado un vino de Jerez?

Tomaríamos creams o mediums u olorosos.

¿Qué consejos les daría a estos neófitos?

Beber siempre en una buena copa de vino, a la temperatura adecuada y maridar con una tapa o plato. ¿El recipiente afecta en algo al sabor? Es decir, ¿podemos tomar el vino en un vaso de plástico o mejor en un catavinos? Evidentemente no, lo tomaremos siempre en una copa o un catavino grande, de cristal fino. Naturalmente esto da la expresión máxima del sabor y del aroma. Hablemos de mezclas... ¿Sí al rebujito o mejor tomar el vino solo? Depende de los gustos, yo prefiero tomar el vino solo, pero esa es una cuestión personal. El rebujito es una buena bebida para tomar como bebida refrescante, ya que entiendo que, debido a la versatilidad de dichos vinos, el fino y la manzanilla armonizan muy bien con refrescos derivados del limón, en cambio el cream lo hace con refrescos derivados de la naranja. Sobre todo, lo más importante es que cuando te preparen en una barra una jarra de rebujito puedas observar que dicha botella tiene la precinta del Consejo Regulador.

EN CORTO

Un vino y una tapa que, para usted, reflejen el sabor de Jerez

Es difícil resumir tanto, pero yo diría, por ejemplo, una manzanilla con unos langostinos de Sanlúcar o un fino con un jamón ibérico.

3 años en el que pretendemos llegar al consumidor más de lo que hemos venido haciendo hasta ahora, que era fundamentalmente para los líderes de opinión, chefs y sumilleres. El objetivo es llegar a gente más joven y centrar- nos fundamentalmente en los finos, manzanillas y los creams, abriéndolos a nuevas formas de consumo. ¿Los vinos son bebidas para pala- dares exigentes o cualquiera puede iniciarse en el disfrute de ellos? El saber cómo se elaboran es lo que propicia que te gusten. Evidentemente el Jerez es un vino de paladar adquirido, por lo tanto, yo recomendaría que se empezara consumiendo los vinos algo dulces como los mediums y los creams. No obstante, no hay nada tan refrescante y tan agradable como una buena copa de fino y de manzanilla fría. Son vinos que tienen un grado de elegancia y finura únicas.

atrás... Además, la gran cantidad de tipologías que tenemos hace que casi podamos elegir un vino para cada tipo de sabor. ¿Los vinos de Jerez son profeta en su tierra o se valoran más fuera que aquí? Nos gustaría que tanto Jerez, El Puerto y Sanlúcar, como Andalucía en general fueran el escaparate máximo y el incitador del consumo del vino de Jerez. Que todos nos sintamos orgu- llosos de nuestros vinos, únicos en el mundo y que forman parte de nuestra identidad cultural y gastronómica. ¿Tienen alguna iniciativa para llevar los vinos de Jerez a nuevos públicos? Desde el Consejo Regulador reali- zamos una labor de promoción muy importante, que es una promoción genérica de todas las marcas de las bodegas de la D.O. y para dicha pro- moción hemos elaborado un plan de

«Somos la región

vitivinícola más visitada de España»

Los vinos de Jerez, ¿mejor tomarlos solos o en compañía? Es decir, ¿sa- ben mejor maridados? Como venía diciendo, los vinos de Jerez recomendamos no solo tomarlos como aperitivo con tapas, sino tam- bién en las comidas, por su versatili- dad y sabor único. Van a ser vinos que no solo acompañan bien la comida, sino que te mejorarán la experiencia gastronómica, que ayudan a potenciar los sabores del plato. Es cuestión de tomarlos con los sabores adecuados y, cuando se prueban bien armoniza- dos, gustan tanto que ya no hay vuelta

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Una región privilegiada

En el «Marco de Jerez» se producen los vinos con Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda»

Los vinos La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad de los vinos de Jerez: finos, olorosos, mosca- teles... Vinos diferentes que nos ofre- cen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas tierras. Y todo ello a partir de tan sólo tres tipos de uva, todas ellas blancas, pero también de un proceso de elaboración genuino. Como consecuencia de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia

Los Vinos de Jerez nacen y se crían en el denominado «Marco de Jerez», una histórica comarca vitivinícola muy singular. Se sitúa en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la Península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves. Al norte, el cauce del río Guadalquivir y sus marismas. En el sur, los viñedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen más escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serranía de Cádiz. Y a poniente, el mar. La costa atlántica que, desde Sanlúcar a Chiclana, im- pregna con su influjo a todo el Marco de Jerez. Nueve de las numerosas Denominación de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. Ésta última perte- neciente a la provincia de Sevilla. Denominaciones de Origen Los vinos elaborados en estas localida- des pertenecientes al Marco de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones específicas, se encuentran protegidos por las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda». En la actualidad la Zona de Producción ocupa una superficie de unas 7.000 hectáreas. Dentro de la misma se dis- tingue una Zona de Producción y una Zona de Crianza. Ésta última se conoce como el Triángulo del Jerez. Sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda puede completarse el pro- ceso de crianza de los vinos amparados localidades de la pro- vincia, encuadradas en este privilegiado enclave, poseen en sus respecti- vos términos municipales viñedos acogidos a la

por la D.O. «Jerez-Xérès-Sherry». En el caso de la D.O. «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda», su Zona de Crianza se limita exclusivamente a esta ciudad. El Consejo Regulador La tutela de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda», así como la de «Vinagre de Jerez» está legalmente encomendada al Consejo Regulador. Este órgano representa los intereses privados de todos los viticultores y bodegas inscritas. Pero también actúa como delegación de la Administración para la gestión y tutela de un bien que tiene un carácter público.

Como consecuencia de su tradición, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas

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prima, la uva, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir conduciendo el destino del vino, dando lugar a las distintas «fa- milias» de vinos de Jerez y, dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos definidos por su color, aroma, sabor y estructura. En total, los bodegueros son capaces de elaborar más de diez tipos de vinos diferentes. Pero ¿qué hace que haya distintos vinos de Jerez? Esencialmente, el tipo de crianza (si es biológica o bajo velo de flor o si es oxidativa) y el tipo de fermentación con que se ha vinificado el mosto. Todo ello da lugar a los dife- rentes tipos de sherrys que se descri- ben a continuación. Vinos Generosos Los vinos generosos son vinos secos. Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos al final de la cual se produce la apari- ción del velo de levaduras de «flor» en el vino base. Hay diferentes tipos: Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco

el Oloroso (del que toma parte de su paladar, color y sistema de crianza). Es el vino de meditación por excelencia aunque va muy bien con quesos cura- dos, consomés y determinados guisos. Vinos Generosos de Licor Son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Tienen distintos grados de dulzor. Se distinguen tres tipos: Pale Cream: De color amarillo pajizo a dorado pálido. Es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar. Ideal para tomar con el foie y los patés. Medium: De color ámbar a castaño oscuro. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave. Apropiado para patés, quiches y platos especiados. Cream: Vino de cuerpo, de color ám- bar a caoba oscuro, de aroma punzan- te y atenuado. Es un excelente acom- pañante de postres, así como copa larga con hielo y una rodaja de naranja. Vinos Dulces Naturales LosVinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o so- leada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel , que dan nombre a los dos tipos que existen. Los mostos son fermentados par- cialmente para conservar la mayor parte del dulzor original. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca su intenso color caoba y su aspecto denso. Acompañan a la perfección a la repostería. Vinos Especiales El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales en base a las peculiaridades de su crianza: Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años (VOS y VORS), Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años y Vinos de Añada. Los denominados Vinos de Jerez con Vejez Calificada ostentan en la con- traetiqueta las leyendas V.O.S. (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) o V.O.R.S. (Vinum Optimum Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry). El listón mínimo es de 20 y 30 años, pero en algunos casos los vinos contienen vestigios de soleras verdaderamente centenarias.

ácido, criada bajo velo de flor exclusi- vamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Es un excelente acom- pañante para todo tipo de tapas, ma- riscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón. Se debe servir frío. Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, cuyas especia- les características son resultado de su proceso de crianza exclusiva bajo velo de flor. Ideal para toda clase de tapas, sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Se debe servir frío. Amontillado: De color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar. Además de aperiti- vos, es aliado perfecto de carnes blan- cas, pescado azul y quesos curados. Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo. Su crianza se inicia con una fase bajo velo de flor, continuada de una crianza oxidativa. Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas. Palo Cortado: Vino de características organolépticas entre el Amontillado (al que se le asemeja en el aroma) y

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International SherryWeek, la fiesta global de los vinos de Jerez

Esta celebración tiene lugar cada año con distintos eventos en todo el mundo como catas, menús maridajes, degustaciones, clases magistrales, etc.

La International Sherry Week es la mayor fiesta global dedicada a los vi- nos de Jerez. Se trata de una celebra- ción mundial que tiene lugar cada año y que muestra los Vinos de Jerez a través de una red de eventos públicos y privados en bares, restaurantes, ho- teles, bodegas, universidades, taban- cos y clubes de vino de todo el mundo. degustaciones a pro- mociones en tiendas. No hay límite a la hora de organizar un evento, el único requisito es que el vino de Jerez sea el protagonista. Todos los eventos se celebran simultá- neamente durante una semana. Este año será del 5 al 11 de octubre, en la que será la quinta edición de este evento. La última International Sherry Week tuvo lugar durante la semana del 6 al 12 de noviembre de 2017. Esta cuarta edición han hecho que el evento se consolide ya como una de las citas Desde menús maridaje, cócteles, clases magis- trales, catas en Twitter y

anuales más importantes del mundo del vino. Durante la misma, se han celebrado miles de eventos en multi- tud de países. En total, el número de eventos ha aumentado en un 25% por tercer año consecutivo. 2.500 eventos en el mundo Se celebraron más de 2.500 eventos con motivo de la International Sherry Week 2017 en 30 países y territorios: Australia, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, República Dominicana, Ecuador, Finlandia, Francia, Alemania, Gibraltar, Grecia, Hong Kong, Hungría, Japón, México, Países Bajos, Nueva Zelanda, Noruega, Rusia, Sudáfrica, Corea del Sur, España, Suiza, Taiwán, Ucrania, Reino Unido y Estados Unidos. Este año, participaron por primera vez Ecuador, Hungría y Corea del Sur. Así, los vinos de Jerez se convirtieron, una vez más, en el centro de todas las miradas a nivel mundial. La mayoría de los eventos se centra- ron en la gastronomía (65%), como las propuestas de menús maridaje; los

segundos en importancia fueron los eventos en tiendas (23%), incluyendo catas y promociones; en tercer lugar quedaron las actividades en torno a cócteles con jerez, un tipo de evento que cada vez tiene mayor importan- cia (17%). Redes sociales Durante la semana del 6 al 12 de noviembre de 2017, los vinos de Jerez también fueron protagonistas en redes sociales en todo el mundo. Las noticias en torno a la International Sherry Week generaron más de 15.000 publicaciones. A través de las redes sociales, se compartieron even- tos celebrados en todo el mundo que ofrecieron a los amantes del vino y la gastronomía grandes dosis de pasión e inspiración y muchas ideas para servir y disfrutar los vinos de Jerez. Además, la Sherry Week Twitter Tasting, en la que participaron como invitados cuatro sumilleres, generó más de 1.000 tweets en una hora, y #sherrytt se convirtió en trending topic.

El objetivo de este evento es hacer protagonista al vino de Jerez

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Copa Jerez, congreso gastronómico internacional

Demostraciones, catas, concurso y otras actividades forman parte de este original evento donde los mejores profesionales ponen en valor los vinos de Jerez

«Copa Jerez Forum & Competition» es el primer foro gastronómico inter- nacional en torno al Vino de Jerez. Un encuentro profesional que aglutina diversas actividades encaminadas a profundizar en el conocimiento de estos vinos únicos de la mano de gran- des expertos. Bajo esta denominación ha celebra- do en 2017 su primera edición con la participación de más de 300 profesio- nales de la gastronomía y el vino con- gregados en torno a degustaciones, ponencias, talleres y la celebración de la Final Internacional de la VII Copa Jerez. El foro Por una parte, Copa Jerez Forum ha inaugurado un nuevo concepto de congreso gastronómico, un original evento que apuesta por la cercanía y la exclusividad, con un aforo limi-

tado a 160 asistentes, y que abre la puerta a la constatación tangible de las tesis expuestas por algunos de los profesionales más reconocidos en su terreno. En esta primera edición contó con la presencia de figuras de la talla de Josep Roca, Andoni Aduriz, François Chartier, Ángel León o Ricard Camarena. Junto a las ponencias, el Forum con- vierte a Jerez de la Frontera en capi- tal de la gastronomía con un completo programa de catas, showcookings y demostraciones, una gran muestra de marcas y actividades exclusivas en bodegas. La competición Por otra parte, el evento acogió tam- bién la celebración de la VII Edición de Copa Jerez. La citá congregó a equipos de chef y sumiller proceden- tes de siete países.

La competición se saldó con la victo- ria del equipo del restaurante Podium onder de Dom, de Países Bajos, que recreó la mejor armonía con Vinos de Jerez.

Junto a ellos, parti- ciparon los equipos de los restaurantes Ödenturm (Alemania), Humphrey (Bélgica),

La VII Edición de la competición Copa Jerez reunió a chefs y sumillers de siete países

Falsled Kro / Sortebro Kro (Dinamarca), Casa Marcial (España), En Rama (Estados Unidos) y The Ritz London (Reino Unido).

Los participantes elaboraron sus pro- puestas de menú de tres platos, cada uno de ellos maridado con un Vino de Jerez, ante la prensa y profesionales asistentes al evento y las defendieron frente a un jurado compuesto por Josep Roca, François Chartier, Andoni Aduriz, Beltrán Domecq, Madeleine Jakits y Jan van Lissum.

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Tío Pepe Fino en Rama 2018: armonía perfecta

GONZÁLEZ BYASS

Tío Pepe en Rama llega, por noveno año consecutivo, en el momento cumbre de la primavera. Esta maravilla enológica simboliza la máxima expresión de la crianza biológica

González Byass presenta Tío Pepe Fino en Rama 2018, una maravilla eno- lógica que llega, como cada año, en la primavera, la estación en la que la flor es más activa e inunda de vida la bode- ga. De elaboración muy limitada, este vino de Jerez único procede de una cuidada selección de botas que desta- can por sus singulares características organolépticas y que Manuel María González, fundador de González Byass, marcaba en bodega con el símbolo de la «estrella», que aún hoy puede verse en alguna de las botas más viejas de la bodega La Constancia. La viña, el trabajo en la bodega, el ro- ble y el paso del tiempo han propicia- do la creación de las notas necesarias que se rocían, exclusivamente, con mostos procedentes de Macharnudo. Tiza y largas horas de selección y meditación han dado como resultado el descubrimiento de aquellas botas que, tras un invierno frío y seco en sus inicios, han conservado un «velo de flor» contundente y grueso otorgándo- le todo el carácter de Tío Pepe. De color dorado, brillante y alegre, Tío Pepe en Rama 2018 resulta en nariz fragante, con claros recuerdos a pan y levadura fresca. Complejo, vivo, salino, expresivo y con un final en boca ligeramente amargo. Servido frío y en copa alta de cristal fino, es el maridaje perfecto de pescados, mariscos, verdu- ras y, por supuesto, tapas que hoy son tendencia en todo el mundo. La etiqueta de la edición 2018 se ha obtenido de diseños históricos y originales que la Fundación González Byass, a través de su Archivo Histórico, conserva. «En Rama» Inspirado en los días en los que el Fino se consumía directamente desde para alcanzar la armonía perfecta en las 62 botas que Antonio Flores, enólogo y master blen- der de González Byass, ha seleccionado de las Bodegas fundacionales de Rebollo y Constancia,

la bota, el Fino en Rama no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación y filtración. Tío Pepe en Rama, un Tío Pepe en estado puro, expresa el carácter único del Jerez y muestra al mundo un Fino de la forma más natural y delicada. La bodega González Byass es una bodega familiar fundada en Jerez en el año 1835 y dedicada a la elaboración de vinos y bebidas espirituosas. Marcas tan conocidas como el Fino Tío Pepe, joyas enológicas como Noé o Apóstoles y el Brandy Solera Gran Reserva Lepanto, la han consagrado como una de las principales bodegas del mundo. La tradición, la investiga- ción, la sostenibilidad y la búsqueda de la máxima calidad son los pilares en los que González Byass ha centra- do un trabajo avalado por casi dos siglos de experiencia. A lo largo de las últimas décadas, González Byass ha pasado a ser una Familia de Vino, incorporando bodegas de zonas emblemáticas que representan fielmente la diversidad enológica de España. Entre ellas se encuentran Bodegas Beronia (D.O.Ca. Rioja), Viñas del Vero (D.O. Somontano), Cavas Vilarnau (D.O. Cava), Finca Constancia (V.T. Castilla), Finca Moncloa (V.T. Cádiz), Beronia Verdejo (D.O. Rueda) y Pazos de Lusco (D.O. Rías Baixas). En 2016, la compañía da el salto al Nuevo Mundo con la incorpora- ción de la bodega familiar chilena Veramonte. González Byass completa su gama de productos con el Vermouth La Copa, el anís Chinchón de la Alcoholera, los licores de fruta Granpecher y Granpomier y los destilados de alta gama entre los que se encuentran Nomad Outland Whisky, vodka Druide y las ginebras The London Nº1 y Mom. También distribuye, de forma exclusiva en el mercado nacional, el champagne Deutz y los exclusivos Single Malt Whisky The Dalmore y Jura, de Whyte & Mackay.

Investigación, tradición, calidad y sostenibilidad son los pilares de González Byass

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El jamón ibérico de Jabugo y los vinos de Jerez

MONTESIERRA

El maridaje perfecto entre los vinos pertenecientes al Marco de Jerez y el jamón ibérico de Jabugo de la empresa Montesierra ofrece matices únicos

Jamón, vino y manzanilla Aunque hace años el maridaje más destacado era el del vino tinto con el jamón ibérico, actualmente este binomio está siendo desbancando por el maridaje perfecto entre los vinos pertenecientes al Marco de Jerez y el jamón ibérico. Tanto la manzanilla de Sanlúcar como los vinos finos de Jerez y El Puerto confluyen a la perfección con el ja- món ibérico en el paladar ofreciendo matices únicos. Según los expertos, el maridaje de la manzanilla y el vino fino es ideal para disfrutar de una expe- riencia cien por cien redonda en boca, debido al contraste de estos caldos generosos, ligeramente salados y de baja acidez, que combinan perfecta- mente con el sabor del jamón ibérico. Experiencia gastronómica Para aquellos que deseen probar estas propuestas,

Ibéricos D.O. Jabugo Bajo el paraguas de Montesierra, también encontramos una gama premium llamada Martín-Hierro. Esta selección cuenta con excelentes jamones y paletas 100% ibéricas de bellota y otros productos elaborados muy novedosos, como por ejemplo, el fuet ibérico realizado con carne de solomillo. Montesierra es una empresa elabo- radora del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Jabugo. Tanto el ecosistema como el respeto por la raza del animal ibérico y el cuidado en el proceso de curación de sus jamones y paletas son funda- mentales para hacer de sus produc- tos uno de los más distinguidos de la D.O.P.

Montesierra es una empresa familiar jerezana dedicada a la fabricación de jamón ibérico y otros productos derivados del cerdo ibérico. Gracias a su experiencia, vanguardia técnica y exhaustivos controles de cali- dad, consigue elaborar los mejores jamones ibéricos. Esto, junto la labor de las cuatro generaciones de

La empresa jerezana Montesierra es líder en el sector alimentario andaluz

la familia Martín, dan como resultado exqui- sitos jamones y paletas ibéricas, embutidos y productos cárnicos para disfrutar en casa.

Montesierra controla toda la traza- bilidad de sus productos desde la dehesa hasta la mesa, por lo que puede garantizar siempre la calidad como una de las empresas líderes en el sector alimentario andaluz.

Montesierra lo pone muy fácil en sus dos puntos neurálgicos: Jerez de la Frontera y Jabugo. Es posible encontrar sus pro- ductos ibéricos tanto en sus negocios hos- teleros como en sus puntos de venta.

La bodega de Jabugo (Huelva) ofre- ce una experiencia completa: desde la visita a las dehesas y la ruta de secaderos y bodegas para entender el proceso de elaboración de cada producto, pasando por el restaurante especializado y la tienda de productos ibéricos. Por su parte, en Jerez de la Frontera es posible encontrar la fábri- ca de Montesierra en la Avenida Juan Carlos I, así como su mesón Quince Arrobas y su nueva tienda gourmet (ambos en el centro de la ciudad, frente a la Real Escuela Ecuestre). Por supuesto, también sus productos es- tán disponibles a través de su tienda online www.montesierra.com.

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El terruño como elemento diferencial

GRUPO ESTÉVEZ

tierra albariza de la campiña jerezana que le confiere matices del terruño muy expresivos y minerales. Y es que el viñedo es pieza fundamental en la filosofía de la bodega, siendo los principales viticultores de Andalucía con 800 hectáreas de viñedo propio. Además, la firma bodeguera utiliza para elaborar y alcoholizar los mostos de Tío Mateo el 100% de materia pri- ma procedente de la Denominación de Origen Jerez. Fino Inocente Inocente pertenece a la histórica y emblemática bodega Valdespino, ele- gida como una de las 100 mejores bo- degas del mundo según la reconocida revista Wine & Spirits . Esta bodega es un claro referente en la crianza de los vinos de Jerez, caracterizándose por mantener una labor tradicional durante todos los procesos de elabo- ración de sus vinos. Tanto es así, que Inocente sigue fermentando en cen- tenarias botas de roble americano. Toda la uva utilizada para la elabora- ción de Inocente es de la variedad palomino fino y procede de cepas de más de 25 años del afamado y exclusivo pago de Jerez, Macharnudo Alto. Destaca la singularidad de su tierra blanca, la albariza, arquetipo de suelo de la zona de producción de la Denominación de Origen de Jerez. Inocente es un fino de pago y ela- boración artesanal. Cuenta con una edad media de diez años. Es un vino fino de entrada suave, recorrido sabroso (mantecoso), con estructura, volumen y carácter pero al mismo tiempo fresco y salino. Vino largo y con persistencia. Para Inocente, al igual que otros vinos de la Bodega, José Estévez aplica su filosofía, que el 100% de materia prima de todos sus finos y manzanillas procedan de la Denominación de Origen Jerez, es decir, uva y alcohol para fortificación de sus mostos. El fino Inocente se sigue elaborando de manera tradicional. Fermenta en botas de roble americano

llado directamente de la bota, que ha cosechado multitud de reconocimien- tos desde su lanzamiento al mercado en 2015, siendo puntuada con 93 puntos por el prestigioso crítico nor- teamericano Robert Parker. La Guita en Rama expresa su pureza y pone en valor la riqueza del terruño sanluque- ño mostrando su máximo esplendor. La extraordinaria calidad de La Guita ha sido reconocida por la prestigiosa revista norteamericana especializada en vinos Wine Spectator , quien la sitúa entre los 100 mejores vinos del mundo en 2017, siendo la única manza- nilla y único vino del Marco de Jerez. Fino Tío Mateo Tío Mateo (Bodega del Marqués del Real Tesoro) es un fino de gran calidad, frescura y ligereza. El resul- tado es fruto de un largo y minucioso proceso llevado a cabo por los enólo- gos para criar un vino que muestre el carácter calcáreo de su terruño, apor- tando frescura y sapidez, al mismo tiempo que mantiene con fuerza las notas de su crianza y origen. Un vino ideal para copear o llevar a la mesa, durante todo el año. Procedente de los propios viñedos de José Estévez, Tío Mateo reúne en su aroma y sabor la expresión de la

Dentro del grupo bodeguero José Estévez se encuentran los finos y manzanillas de las bodegas La Guita, Valdespino y Marqués del Real Tesoro. La Guita La Guita es una marca icónica en nuestro país. Líder del mercado nacio- nal, sus orígenes se remontan a 1852. La Guita es cien por cien sanluque- ña, gracias al acuerdo existente con 175 viticultores, de la Cooperativa Vitivinícola Sanluqueña Covisan, que aportan la uva de pagos costeros, principalmente del Pago Miraflores La Baja. Su crianza biológica, bajo velo de flor, tiene lugar en las dos bode- gas que la firma posee en Sanlúcar. Además, La Guita está elaborada con el 100% de materia prima procedente de la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, es decir, uva y alcohol para fortificación de sus mostos. Un trabajo constante y una clara apuesta por el terruño sanluqueño, han convertido a La Guita en un referente mundial. Clásica manzanilla sanluqueña: fresca, salina, mineral y refrescante, tiene el equilibrio perfec- to para acompañar cualquier picoteo. La Guita tiene su versión en rama, un vino seleccionado para ser embote-

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Quesos artesanales , únicos y ecológicos

EL GAZUL

La Quesería El Gazul es una pequeña empresa familiar ubicada en Alcalá de los Gazules, en el centro neurálgico del Parque Natural de Los Alcornocales. En un principio estuvo constituida únicamente como centro de recogida de leche, ampliando su labor diez años después a la producción y venta de quesos en el año 2002.

El porcentaje que dedican a la exporta- ción internacional es de un 5%, siendo Estados Unidos y Dinamarca los princi- pales países receptores. Este año han iniciado la exportación a países como Alemania y, próximamente, Holanda. Y es que uno de sus objetivos primor- diales a día de hoy es trabajar el co- mercio exterior. El Gazul quiere dar a conocer sus productos en otros países, sobre todo la gama ecológica «Montes de Alcalá». Curado envejecido en Solera Los productos de El Gazul se dis- tinguen por que son elaborados de manera artesanal, pieza a pieza, con delicadeza y mimo desde el principio: alimentación del ganado, recogida de leche y elaboración en fábrica. No hay un queso igual, todos son diferentes. Su gama de productos va desde el queso fresco, requesón y yogur al queso con un poco más de curación, el

semicurado y el más intenso, el cura- do. Dentro de la gama de los curados cuentan con las especialidades en romero, aceite de oliva virgen extra, manteca ibérica, pimentón y uno de sus quesos más especiales, el queso curado envejecido en Solera 1847. Es un queso curado durante más de 3 meses y sumergido posteriormente en bidones de este oloroso que lo dota de una textura y sabor inigualable. También producen un queso curado de pasta blanda con algas, un producto ideal para los amantes del sabor a mar. Gama ecológica En lo que respecta a la gama ecológi- ca, Quesería El Gazul cuenta con su queso semicurado ecológico «Montes de Alcalá» y curado ecológico «Montes de Alcalá» —uno de los que ha recibido más premios consecutivos—, así como las especialidades del curado (pimen- tón, romero, manteca ibérica).

Actualmente su obejtivo es la exportación , sobre todo de la gama ecológica

Elaboran quesos ar- tesanales de cabra. Comercializan principal- mente quesos conven- cionales «El Gazul» y

ecológicos con el nom- bre «Montes de Alcalá». Actualmente su producción anual es de 100.000 Kgs. La Quesería El Gazul cuenta con clien- tes locales, provinciales, nacionales e internacionales. Clientes particulares que llevan a cabo una compra directa, distribuidores, pequeñas empresas y centros comerciales como Carrefour son algunos de ellos.

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Ocho generaciones de una familia de bodegueros

HIDALGO LA GITANA

Bodegas Hidalgo La Gitana fue funda- da en 1792 y, desde entonces, la firma ha pasado de padres a hijos, sien- do hoy una de las pocas empresas vinateras del marco gestionada por la familia y dirigida por la octava genera- ción en línea directa del fundador. Don José Pantaleón Hidalgo fundó en 1792 la Bodega Hidalgo, cuando le compró a Don Roque Vejarano una pequeña bodega de almacena- do. Pero sería durante el siglo XIX cuando la compañía crecería hasta convertirse en una de las más impor- tantes productoras de Manzanilla en el mundo. La bodega Hidalgo La Gitana utili- za las uvas de sus propios viñedos, situados en los pagos de Balbaina y Miraflores, considerados como los mejores del Marco. Se encuentran a escasos 300 metros de la desembo- cadura del Guadalquivir, por lo que esta bodega cuenta para la crianza de sus vinos con una influencia marítima que marca el envejecimiento y las

peculiaridades de su gama de manza- nillas, amontillados y olorosos. La Gitana, producto estrella El nombre de esta bodega alude a su producto estrella, «Manzanilla La Gitana», avalada por varios premios relevantes a nivel internacional. Es la

manzanilla más popular tanto en el mercado nacional como internacional. Se trata de una manzanilla elaborada a partir de mosto de palomino fino de aromas complejos, punzantes y delica- dos, característicos de su elaboración y crianza. En boca se muestra fresco, seco, ligero al paladar y con un toque amargo.

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La terraza gastronómica de la Bahía

BAHÍA SUR

Bahía Sur ofrece un moderno con- cepto en el que el ocio, la experien- cia de compra y el entorno natural se funden para crear momentos especiales. Situado en pleno corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, con vistas a la Bahía y rodeado de naturaleza por los cuatro costados, la

Su completa propuesta gastronómica está formada por cocinas americana, asiática, mexicana, italiana o medite- rránea a través de trece restaurantes y cafeterías en un entorno privilegia- do de la Bahía de Cádiz. Su programa de fidelización ofrece, a través de la TarjetaVIP, descuentos en más de un 50% de su oferta. La propuesta del centro comercial es clara: ofrecer al visitante un nuevo modelo de shopping y ocio en armo- nía con la naturaleza aprovechando su espacio único y su modelo arqui- tectónico, perfectamente integrado en el medio. Entre su programa de actividades, cuenta con un servicio de préstamo gratuito de bicicletas para pasear por el parque, la exposi- ción de la #BallenaBahía, una cría de rorcual común que varó en aguas de la Bahía de Cádiz y cuyo esqueleto se encuentra expuesto en la galería comercial, o puestas de sol únicas frente al mar.

renovación de sus terrazas ha ofreci- do al centro un nuevo posicionamien- to en el que no sólo se disfruta de las compras. Sus cerca de 90 tiendas completan una oferta de shopping con rótulos renovados, como las recientemente reformadas Stradivarius , Pull&Bear ,

Sunglass Hut o Pandora, ade- más de todas las marcas que se encuentran en el centro comercial de referencia de la Bahía de Cádiz. Moda femeni- na y masculina, belleza, deportes y dos grandes superficies con toda la oferta que El Corte Inglés y Carrefour ofrecen.

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La Goya y Barbiana , dos manzanillas de leyenda

DELGADO ZULETA

Goya y Barbiana. La primera de ellas toma su nombre en 1918, de la famosa cupletista de la época Aurora Jauffré, más conocida como ‘La Goya’. Por su parte, Barbiana procede de las sole- ras seleccionadas de la mítica casa Rodríguez La-Cave, fusionada con Zuleta en 1978. Igualmente, realiza ex- cepcionalmente sacas de la manzanilla pasada embotellada en rama Goya XL, considerada por los expertos como una de las mejores manzanillas de la historia. Recientemente, la bodega ha marcado un hito histórico en el Marco de Jerez al lanzar al mercado la prime- ra manzanilla ecológica, Entusiástico, acogida con gran éxito en los merca- dos nacional e internacional. Además de sus manzanillas, la bodega elabora amontillado, palo cortado, oloroso, médium, cream, moscatel y pedro ximénez, tanto de las gamas Zuleta como Monteagudo, así como Viña Galvana, vino blanco de la Tierra de Cádiz y el amontillado VORS Quo Vadis?, con 97 puntos Parker.

Delgado Zuleta es la bodega más an- tigua del Marco de Jerez, fundada en 1744, y la cuarta empresa más vetera- na de España. Está considerada como una bodega tradicional, íntegramente en manos de capital español, y aun- que elabora la gama completa de vi- nos generosos, su trayectoria siempre ha estado marcada por la excelencia

de sus manzanillas, el vino tradicional de Sanlúcar de Barrameda. La manzanilla es un vino firmemente ligado al territorio del que procede, ya que solo se puede elaborar en Sanlúcar, donde una serie compleja de circunstancias, como la variedad de uva palomino, suelos de albariza, vientos, grado de humedad, siste-

ma de criaderas y soleras y algunos otros más que sólo conocen los vetera- nos capataces, per- miten el milagro de la crianza biológica bajo velo de flor, y como resultado, uno de los vinos más singulares y mejor valorados del mun- do: la manzanilla. Delgado Zuleta cuenta con dos mar- cas emblemáticas de manzanilla: La