ESPECIAL GASTRONOMIA 2021

Nueva tónica Zero Azúcar

Royal Bliss es una marca registrada de The Coca-Cola Company.

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SUPLEMENTO PROMOCIONAL DE GASTRONOMÍA

Sumario GURMÉ llena de sabor el otoño andaluz

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Mestizaje de sabores gaditanos Las tapas de Cádiz Gastronómica Un viaje de sabores cordobeses Las recetas de Córdoba gastronómica Un menú para conocer la provincia de Málaga de principio a fin Los platos de Málaga Gastronómica

Tapas con mucha personalidad El menú de Sevilla Gastronómica Homenaje a la buena cocina de pueblo Las tapas de Sevilla provincia gastronómica

Comercializa: ABC de Sevilla C/Albert Einstein, 10 | 954 488 600 Diseño y Maquetación: MJosé Torres-Ternero Redacción: Isabel Aguilar, Nereida Domínguez, Chaima Laghrissi, Alfredo Martín- Górriz y Salvador Moreno

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ABC y GURMÉ, con el apoyo de Turismo Andaluz, han dado a conocer de una manera diferente y privilegiada uno de nuestros principales atractivos: la gastronomía andaluza GURMÉ llena de sabor el otoño andaluz

Nereida Domínguez

S u patrimonio encandila, su riqueza cultural es extensa y sus gentes enamoran, pero si hay un elemento que tampoco podemos olvidar cuando hablamos de Andalucía es conocer y dejarse seducir por su gastronomía. Un viaje gastro- nómico es cita ineludible en el Sur y de los sabores de esta tierra es complicado olvidarse. Conscientes de esta realidad, la propuesta que ha organizado ABC, a través de su portal gastronómico GURMÉ y el patrocinio de Turismo Andaluz, ha sido un recorrido culinario por cuatro de las provincias andaluzas. La intención ha sido la de poner en valor la alta calidad que ofrece la cocina de nuestra región, dando visibilidad a una selección de los mejores es- tablecimientos de cada provincia, así como acercar a los comensales productos andaluces para que estos tengan la oportunidad de conocer mejor la oferta cu- linaria que les rodea. Las propuestas de menú han venido de la mano de destacados establecimientos, tanto de las capitales como de los pueblos, para deleitar al público con sus mejores platos. Unas recetas de todo tipo pues ha habido hueco para aquellas que han pasado de generación en ge- neración, auténticas y tradicionales; una delicia para los más clásicos y que conquistan a todos los pala- dares, frente a otras propuestas más vanguardistas y con toques innovadores. En definitiva, una cocina original con mimbres tradicionales unido a recetas novedosas con alto grado de perfeccionamiento, si- nónimo de la excelencia y calidad en la que se en- cuentra la cocina de Andalucía.

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SUPLEMENTO PROMOCIONAL DE GASTRONOMÍA

Las propuestas de menú han venido de la mano de destacados establecimientos para deleitar al público con sus mejores platos

Menús y jornadas culinarias

7 mayo Antigua rotativa de ABC

1 octubre Hotel Barceló

22 octubre Palacio de Congresos

11 noviembre Real Círculo de Amistad de Córdoba

19 noviembre Antigua rotativa de ABC

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Cómplices con marca Andalucía

Al festín gastronómico de tapas que pudieron degustar los comensales se le unió una amplia gama de productos andaluces que dieron buena cuenta de la alta calidad que ofrece la comunidad. Aceite Canoliva Aceite Cooperativa Los Ángeles Aceite Guadalimón Aceitunas Gordales de Mesa Bodegas Alcaria

Con estas iniciativas se ha puesto en evidencia la riqueza gastronómica de Andalucía

Bodegas La Aurora Bodegas Calvente Bodegas F. Salado

Bodegas González Byass Bodegas Huerta de Albalá Bodegas Jorge Ordóñez Bodegas Lara Bodegas Tesalia Bodegas Williams&Humbert Catunambú Coca Cola Cruzcampo Destilerías de Constantina Distribuidora Al Sur Gourmet Dulces Guijo Durazno y Chajá Finca Duernas Ginebra Ser del Sur IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla Quesería El Gazul Pan de Alcalá Panadería Artesana La Tradición Panadería Crustum Petaca Chico Sabores de Paterna Soto Café Tortas de Alcalá

Y todo ello maridado con los excelentes caldos de nuestra tierra, procedentes de sobresalien tes bodegas andaluzas como Bodegas Alcaria, La Aurora, Calvente, F. Salado, González Byass, Huerta de Albalá, Jorge Ordóñez, Lara, Tesalia y Williams&Humbert. El clima de Andalucía propicia que esta tierra sea un lugar idóneo para la producción de unos vinos con unas particularidades muy singula- res y de magnífica calidad, parte indisoluble de nuestra identidad y cultura. Al vino se ha sumado un sinfín de productos andaluces que hacen de esta comunidad una región rica en sabor, texturas y aromas. Unos productos de calidad que demuestran su compromiso, lide- razgo y reconocimiento internacional. Aceites, aceitunas, ibéricos, quesos y un largo escaparate de manjares para que los asistentes completasen su menú con destacados productos andaluces. Además de cultivar el placer gastronómico con las diferentes pro- puestas de menú degustación, en estas citas ha habido espacio para el conocimiento, el análisis y el debate sobre el sector. De ahí, que hayan ido acompañadas de charlas-coloquio donde se han puesto sobre la mesa temas de interés y han intervenido expertos en este ámbito, así como los responsables o cocineros de los dife- rentes establecimientos participantes. Una ocasión única que ha recorrido Cádiz, Córdoba, Málaga y Se- villa para saborear los placeres gastronómicos de Andalucía, que ha sorprendido con los majares de esta comunidad y que no ha dejado indiferente al público.

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SUPLEMENTO PROMOCIONAL DE GASTRONOMÍA

El Palacio de Congresos de Cádiz acogió la primera edición de esta cita donde nueve restaurantes mostraron la calidad culinaria de la que goza la provincia Mestizaje de sabores gaditanos

Salvador Moreno

E l palacio de Congresos de la capital gadi- tana acogió las Jornadas Cádiz Gastronó- mica, organizadas por La Voz de Cádiz y GURMÉ Cádiz. La cita contó con el patroci- nio de la Junta de Andalucía y la colaboración del Ayuntamiento de Cádiz, Cruzcampo y Royal Bliss. El público disfrutó de las recetas de nueve res- taurantes que ofrecieron un menú degustación en dos pases, uno de mediodía y otro de noche. La jornada comenzó con una charla coloquio mo- derada por Enrique Pérez, editor de GURMÉ Cádiz, en la que participaron los cocineros Israel Ramos

Ciclo, de Cádiz, con gazpachuelo de gambas; La Carboná, de Jerez, con rodaballo con velouté de palo cortado; y Ramé, de El Puerto de Santa María, con dumpling de carrillada. Como postre, El Aljibe, de Cádiz, ofreció una copa tatín de melocotón con crema diplomática y pan brioche como postre. El producto, protagonista Tres cocineros de primer nivel, Israel Ramos (Mantúa), Javi Muñoz (La Carboná) y Luis Callealta (Ciclo Restaurante) protagonizaron la edición in- augural de Cádiz Gastronómica en un debate mo- derado por Enrique Pérez, editor de GURMÉ Cádiz,

(Mantúa y Albalá), Javier Muñoz (La Carboná) y Luis Callealta (Ciclo Restaurante). El producto y su evolución, así como un repaso a la gastronomía gaditana, fueron algunos de los temas que cen- traron las intervenciones. Los restaurantes que participaron fueron El Faro de Cádiz con su dobladillo de caballa; Avante Cla- ro, de Sanlúcar, con gambas al natural con AOVE; Gallopedro, de Jerez, con un brioche de chipirón y alioli; Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle, con pistachos de Alcalá en salsa verde; el estrella Michelin Mantúa, de Jerez, con ensalada de atún;

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que el producto tiene un valor que hay que pa- gar. En el futuro ese será el lujo que tendremos. La cubertería, la mantelería, se compra y ya está, pero el producto sólo se puede consumir en ese restaurante». Por su parte, Muñoz afirmó que cuando va a com- prar las verduras no le pregunta el precio al agri- cultor porque «no me veo en situación de valorar su trabajo. Es una suerte tener nuestro producto, antes pedía grandes cantidades y con eso tenías

en el Palacio de Congresos. ‘La importancia y la evolución del producto’ era el título del encuentro, en el que todos ellos resalta- ron la calidad de la materia prima gaditana y, so- bre todo, de los pequeños productores que hacen que su cocina brille aún más. Tras la presentación de Enrique Pérez, cada uno de los asistentes hizo un pequeño recorrido por su trayectoria profesional. Los tres recordaron que su objetivo final, a pesar de hacer prácticas en otras zonas de España, era regresar a su tierra. Y así lo hicieron. Israel montó primero Albalá, «el hermano mayor de Mantúa». Javi Muñoz volvió al restaurante familiar, La Carboná. Y Luis, Luiti, primero a Aponiente, donde fue director gastro- nómico, y finalmente a Ciclo, su primer proyecto personal. El editor de GURMÉ Cádiz lanzó la primera pre- gunta: ¿Qué es el producto? A este respecto, Is- rael afirmó que «tiene que ser la base de los res- taurantes y cocineros. Sin él no somos nadie» y añadió, «pero a veces confundimos calidad con precio, y no porque sean más caros tienen que ser mejores. Creo que nosotros debemos buscar otra línea, cocinar con productos humildes para que el cliente se emocione con él. Ese es el valor del cocinero». Javi Muñoz le otorga gran importancia al produc- to, puesto que para él «es el motor del restauran- te. Hay que mimarlo. Nosotros, hace diez años, no apostábamos por el de aquí, parecía que lo de fuera era siempre lo mejor. Pero hoy, excepto la trufa, creo que todos son productos gaditanos. En Cádiz tenemos una riqueza enorme y debe- mos saber usarla, apostando por los productores pequeños como los agricultores, que hacen una gran labor recuperando verduras». El propietario de Ciclo, Luiti Callealta, explicó que «el producto es algo simbólico. Que el percebe te cueste 70 euros es porque los pescadores se juegan la vida por recogerlo, no porque estén más ricos que la caballa. Igual con la trufa, que varía mucho de precio. Y son productos espectaculares, pero los de aquí también lo son. En Aponiente siempre buscábamos partes menos conocidas para darles valor, desde el plancton hasta el pe- llejo el atún o la parpatana, que antes se tiraba y ahora casi no la encuentras». Todos ellos coincidieron en l a importancia de los productores. El chef de Mantúa puso de mani- fiesto que «hay que hacer partícipe al cliente de

que ser un genio. Ahora nos facilitan el trabajo con las verduras que llegan al restaurante». Callealta opinó que «si es más caro suele ser por algo. El precio tiene que ver con el valor del producto. Ahora tenemos agricultores que te venden una zanahoria más cara, pero es que ahí está su trabajo y la diferencia de calidad se nota. Queremos un tomate que sepa a tomate. Es más caro, pero el valor que tiene el plato es el que quiero darle al cliente». Para todos ellos, la comunicación jue- ga un papel fundamental en todo el proceso. «Esto tiene que llegar al con- sumidor para que sepa que el uso de estos productos encarece el precio», apuntaban. Muñoz apostillaba que «el consumidor debe saber que no se le engaña, que sabe dónde va y lo que paga». Para Luiti también es fundamental la comunicación interna. «Los camare- ros tienen que conocer bien los platos y contarlos con soltura. Esa comunica- ción previa es muy importante». «Debes llegar al máximo número de personas», añadió Israel. En esta misma línea, Muñoz recordó que «en La Carboná tenemos a dos personas trabajando en comunicación. De nada sirve hacer investigaciones, si luego no

se transmite todo lo que se hace. Es muy distinto que el camarero sirva el plato y se vaya, a que lo explique ingrediente por ingrediente». La charla de Cádiz Gastronómica reclamó la ne- cesaria colaboración entre productores, distribui- dores y restauradores, sinergia fundamental para que el cliente final disfrute de toda una experien- cia gastronómica.

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Las tapas de Cádiz Gastronómica Esta experiencia pionera en la capital gaditana causó una gran expectación entre los comensales que pudieron disfrutar de un menú compuesto de ocho tapas más un delicioso postre

El Faro de Cádiz Dobladillo de caballa.

La Carboná Rodaballo con velouté de palo cortado.

Avante Claro Gambas al natural con AOVE.

Mesón Sabor Andaluz Pistachos de Alcalá en salsa verde.

Mantúa Ensalada de atún.

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Ciclo Gazpachuelo de gambas.

Colofón dulce

Gallopedro Brioche de chipirón y alioli.

El Aljibe Copa tatín de melocotón con crema diplomática y pan brioche.

Ramé Dumpling de carrillada.

En esta cita gastronómica en la ca- pital gaditana los vinos correspon- dieron a las Bodegas Tesalia y Bode- gas Williams&Humbert. Durante la jornada también hubo presencia de productos como Aceitunas Gordales de Mesa, Distribuidora Al Sur Gour- met, Petaca Chico, Quesería El Gazul y Sabores de Paterna. También se disfrutó de una amplia selección de bebidas con Cruzcampo. Maridaje y picoteo

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El Círculo de la Amistad fue el enclave elegido para este festín culinario que ofreció en un cuidado menú lo mejor de la provincia Un viaje de sabores cordobeses

Alfredo Martín-Górriz

T ras convertirse en un encuentro gastro- nómico de éxito en Sevilla y Cádiz, llegaba a la ciudad la primera edición de ‘Córdo- ba gastronómica by GURMÉ’, de la mano precisamente del portal gastronómico del ABC de Córdoba. Dos pases, cada uno de ellos para cien personas en el salón liceo del Círculo de la Amis- tad. En la mesa más que un menú degustación se ofrecía un súper-menú degustación por varios motivos. El primero, que en su elaboración partici- paban nueve restaurantes cordobeses de recono- cido prestigio. El segundo, un precio imbatible de 20 euros que hizo que las entradas se agotaran en apenas una hora desde que se anunció el evento. De esta forma, GURMÉ continúa la trayectoria

que se marcó en sus inicios en Córdoba hace ya seis años. Por una parte, reflejar fielmente lo que se hace en el mundo de la gastronomía de toda la provincia, pero también ser parte activa en todo ello, más que un medio de comunicación. En las cocinas del Círculo de la Amistad hubo un ritmo frenético. Nueve equipos de cocina traba- jando junto al personal de sala y la colaboración del personal de la Cooperativa La Aurora, encar- gada del maridaje, y La Tradición, empresa pana- dera que seleccionó meticulosamente el pan. Personas de todas las edades, grupos, parejas y autoridades se repartían por un espacio orga- nizado con medidas anti-COVID y considerable amplitud. A las 14:00 empezó el primer pase. El

siguiente sería a las 21:00. Previamente, en cada caso, se produjo una recepción en el patio del Cír- culo de la Amistad con bebidas y algún aperitivo. «Hay que concienciarse de que la gastronomía es el portal y escaparate de la agroindustria y agro- ganadería tan potentes que hay en Andalucía. Acontecimientos como este de ABC GURMÉ Cór- doba hacen que nuestros restaurantes trascien- dan y se vea además que detrás de la hostelería está esa fortísima industria», declaró el respon- sable de la Ermita de la Candelaria, Javier Campos, que participó activamente en la organización del evento, entre otros motivos, porque, como apun- tó, conocía muy bien el lugar de cuando ejerció de gerente del Círculo de la Amistad. Quien mejor

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Villegas. Su selección, como detalló para GURMÉ, fue la siguiente: un pan de masa madre de un recio de Ron- da, precisamente un cereal antiguo que «aporta un sa- bor más láctico, tiene mucha miga dentro y una corteza crujiente»; un pan de pretzel que le sirven, entre otros, a Dani García; y por último, un crujiente de tomate, orégano y pipas de girasol. Y tan cordobés evento no contó sin embargo con fino de la tierra. ¿Anatema? No. Meditada decisión de Anto- nio López, presidente de la cooperativa La Aurora, res- ponsable del maridaje. El in- esperado descarte se debió sencillamente, como explicó a ABC, a que se ofrecía des- de el aperitivo su vermú Rojo Amanecer. El dulzor hubiera

que él para llevar la batuta en una comida multitudinaria y de esas características sin- gulares. Precisamente, La Ermita de la Candelaria fue el restaurante responsable del segundo pla- to, una lubina de la Ermita. Todo empezó con la maza- morra de boletus y trufa de otoño, carpaccio de champi- ñón, foie a baja temperatura y almendra encurtida de El En- vero. En tercer lugar, el tartar de solomillo ibérico de Barra y Mesa, acompañado con chut- ney de calabaza. Llegó el turno de Terra Olea. Su chef y responsable, Paco Villar, bromeó sobre el he- cho de trabajar en un mis- mo espacio tantos equipos de distintos restaurantes cordobeses al afirmar que

«jugar fuera de casa siempre trae sus com- plicaciones», pero asegurando que todos se ayudaban. Su propuesta eran unos puerros salteados, meunier de mantequilla de ove- ja Calaveruela y mayonesa de ajo negro de Montalbán. Y especificaba los porqués de su elección: «es un plato que nos identifica y que se identifica igualmente con el territorio por los productos que se utilizan». La Taberna La Montillana se encargó de un croissant relleno de abanico ibérico a baja temperatura, piriñaca de pepino y alioli de castaña asada. La Taberna San Cristóbal apostó por la casquería, y en concreto por un plato muy tradicional: sangre encebolla- da con tomate. Uno de sus responsables, José Luis Salcedo, rememoró la rapidez con la que se vendieron las entradas de ‘Córdo- ba gastronómica by GURMÉ’, «eso es algo importante porque es ayudar a Córdoba, y aquí estamos los cocineros todos ayudán- donos a tope».

supuesto un contraste demasiado abrup- to con el fino, por lo que optó por un vino blanco suave ligeramente afrutado para empezar, el Joven Amanecer. Le siguió el tinto Llanos de Palacio y el PX Gran Pedro en Rama. Esta iniciativa estuvo patrocinada por la Jun- ta de Andalucía, la tónica Royal Bliss, aceites Canoliva y Finca Duernas, además de contar con la colaboración de Cruzcampo. Precisa- mente el delegado de Turismo de la Junta de Andalucía en Córdoba, Ángel Pimentel, resaltó el valor de un evento como ‘Córdoba gastronómica by GURMÉ’, tanto por aunar gastronomía, historia y cultura como por el hecho de venir de un año crítico para el sec- tor de la hostelería. Pimentel aseguró que eventos así ayudan a recuperarlo y especi- ficó que las cifras de turismo y previsiones avalan esa salida de la crisis. «El turismo es una primera industria para la provincia de Córdoba, septiembre ha estado muy cerca de las cifras récord del 2019 y en octubre an- ticipo unas cifras extraordinarias».

Casa Tala trajo al menú degustación un lomo de gamo, hummus ligero, calabaza nixtalizada y aire de queso de Calaveruela y sésamo acompañado de pan brioche. As- toria Casa Matías presentó una carrillada ibérica del Valle de los Pedroches al vino tinto con níscalos de la sierra de Córdoba. Su cocinera, María del Pilar Carvajal, desta- có «el gusto por la cuchara de nuestro res- taurante, lo que ha influido en la selección de este plato del recetario tradicional». La encargada del postre fue Celia Jiménez, con un cremo- so de chocolate, almendras, miel y ras el hanout. Pero como este fue un evento especial, tras el postre nos vamos al principio: al pan. Se ocupó de la selección la panadería artesana La Tradición. La cantidad de pa- nes distintos que tienen, muchos de ellos con cereales antiguos, se lo puso difícil a su responsable, Florencio

Por su parte, la responsable de eventos de Andalucía Oriental de Cruzcampo (Heine- ken), Sara Urdiciain, calificó al evento como «una bocanada de aire fresco donde parece que se ve ya la luz al final del túnel», a la vez que recordó cómo su empresa está al lado de la hostelería también en los peores mo- mentos. Desde luego, ‘Córdoba gastronómi- ca by GURMÉ’ fue buena muestra de ello y, como reza el tópico, ha llegado para quedarse. Acudieron a esta comida el alcalde de Córdoba, José María Bellido, el delegado de Gobierno de la Junta, An- tonio Repullo, el concejal de Urbanismo, Salvador Fuen- tes o la concejala de Turismo, Isabel Albás, entre otras autoridades de la ciudad.

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Las recetas de Córdoba Gastronómica Todas las tapas estuvieron acompañadas de un fabuloso maridaje de las bodegas La Aurora. Para la ocasión, se degustó el vino blanco joven Amanecer, de uva Sauvignon Blanc; el vino tinto Llanos de Palacio y el PX Gran Pedro en rama

Casa Tala Lomo de gamo, hummus ligero, calabaza nixtamalizada y aire de queso de calaveruela y sésamo acompañado de Pan Brioche.

Astoria-Casa Matías Carrillada ibérica del Valle de los Pedroches al vino tinto con níscalos de nuestra sierra.

El Envero Mazamorra de Boletus y Trufa de Otoño, Carpaccio de Champiñón, Foie a Baja Temperatura y Almendra Encurtida.

Barra y Mesa Tartar de solomillo ibérico 100 x 100 bellota Navalpedroche con chutney de calabaza.

Ermita de la Candelaria Lubina de la Ermita.

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La Montillana Croissant relleno de abanico ibérico a baja temperatura, piriñaca de pepino y alioli de castaña asada.

La Taberna de San Cristóbal Sangre encebollada con tomate.

Para el postre, la creación culinaria corrió a cargo de

Terra Olea Puerros salteados, meunier de mantequilla de oveja calaveruela y mayonesa de ajo negro de Montalbán.

Celia Jiménez Cremoso de chocolate, almendras, miel y Ras el Hanout. Fue elaborado con AOVE BIO Picual de la Finca Duernas.

Los aliados

En el transcurso de esta degus- tación, los asistentes pudieron acompañar a los platos con la selección de panes que ofreció la panadería artesana La Tradición. También hubo un amplio surtido de bebidas de la mano de Cruzcampo y de la nueva gama de mixers de Coca- Cola, Royal Bliss. Estas recetas fueron elaboradas con los aceites Canoliva y la Finca Duernas.

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El Hotel Barceló de Málaga acogió la primera edición malagueña que resultó todo un éxito y los asistentes tuvieron la oportunidad de deleitarse con la mejor gastronomía de esta provincia Un menú para conocer la provincia de principio a fin

Chaima Laghrissi

L o mejor de la gastronomía malagueña se dio cita en ‘Málaga Gastronómica 2021’ en el Hotel Barceló de Málaga. Un even- to único donde se reunieron los mejores restaurantes de la ciudad para ofrecer al público sus propuestas culinarias. Las jornadas se divi- dieron en dos pases, uno al mediodía y otro por la noche, en los que el público pudo disfrutar de un exclusivo menú degustación, acompañado de los mejores vinos de las bodegas de la provincia. Es la primera vez que Málaga acoge este evento, en el que participaron establecimientos como Al- mijara, Beluga, Café Bar Arriate, EME RS, La Aba- cería del Cantarrana, Mar de Verum y Yubá. Cada uno de ellos elaboró una tapa que los visitantes de las jornadas pudieron saborear. Como patro- cinadores estas jornadas contaron con la colabo- ración de Covap, el Ayuntamiento de Málaga con su marca Málaga Ciudad Genial y la Diputación de Málaga con ‘Sabor a Málaga’. En ‘Málaga Gastronómica 2021’ no solo hubo un espacio para la comida y puesta en valor de los pro- ductosmalagueños, sino que también se celebró un coloquio sobre «La importancia del producto», en el que participaron Jorge Berzosa, chef y propietario de Mar de Verum; Rafael Conde, cocinero y propie- tario de Café Bar Arriate y Diego René, propietario y chef de Beluga. Una charla que fue moderada por Isabel Aguilar, editora de GURMÉ Sevilla.

Menú degustación de categoría En cuanto a los platos que se presentaron en las jornadas, Almijara preparó una tapa con el nombre ‘Málaga cuánto te quiero’, una porra An- tequerana con tierra de pistachos granadas y salchichón de bellota dehesa de los monteros de Ronda. Siguió un buen gazpacho, en su versión pi- cante, hecho por Beluga con pimientos amarillos con quisquilla y vieira. Bar Arriate participó con sus manitas de cerdo a la arriateña, mientras que EME RS lo hizo con una mini Napolitana de chivo cocinado a baja tempe- ratura. El jamón de bellota 100% ibérico Alta Ex- presión de los Pedroches también estuvo presen- te en esta jornada de la mano de COVAP. La Abacería del Cantarrana ofreció una tostada de papada ibérica Joselito sobre crema trufada. El sabor de la mar estuvo presente a través del Hashtag de atún rojo salvaje de Mar de Verum. Por último, los asistentes pudieron deleitarse con la tarta San Marcos de foie micuit al tandoori que ofreció Yubá. El toque dulce para finalizar estas jornadas gas- tronómicas en la capital malagueña lo puso la Pastelería Ramos con su paseo por la Axarquía. En esta ocasión, el maridaje corrió a cargo de varias bodegas de la provincia: Bodegas Calvente, Bode- gas Jorge Ordóñez y Bodegas Lara, además de las bebidas ofrecidas por Coca-Cola y Cruzcampo.

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Los platos de Málaga Gastronómica Esta cita culinaria fue un homenaje a la cocina malagueña,acompañadas del maridaje de las bodegas Calvente, Lara y Jorge Ordóñez

Beluga Gazpacho picante de pimientos amarillos con quisquilla y vieira.

‘Málaga cuánto te quiero’. Porra Antequera con tierra de pistachos granadas y salchichón de bellota dehesa de los monteros (Ronda). Almijara

Café Bar Arriate Manitas de cerdo a la arriateña.

COVAP Jamón de bellota 100% ibérico alta expresión de los Pedroches.

EME RS Mini Napolitana de chivo cocinado a baja temperatura.

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El broche más dulce

Mar de Verum Hashtag de atún rojo salvaje.

Pastelería Ramos La Pastelería Ramos deleitó con su postre ‘Un paseo por las Axarquía’.

La Abacería del Cantarrana Tostada de papada ibérica Joselito sobre crema trufada.

Para degustar este menú de clara tradición malagueña se contó con una selección de los mejores caldos que casaban a la perfección con las recetas. Para ello, Bodegas Calvente ofreció su espumoso Rania y Rania Premium, así como su vino blanco Calvente. Por su parte, Bodegas Lara deleitó con La Depa Rosé 2020 (Garnacha 100%); Tres Generaciones Ronda; El Lero 2017 (Tempranillo y Syrah); Tres Generaciones Ronda y El Arquitecto 2017 (Cabernet Sauvignon, Tempra- nillo y Syrah). Por último, Bodegas Jorge Ordóñez sirvió su Botani, tinto y blanco. También se contó con las cervezas que ofreció Cruzcampo. Maridaje de altura

Yubá Tarta San Marcos de foie micuit al tandoori.

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Tapas con mucha personalidad

La Casa de ABC acogió esta cita en la que se mostró la riqueza y la variedad que hay actualmente en la hostelería hispalense

Isabel Aguilar

H asta 200 personas disfrutaron en la Casa de ABC del menú degustación ela- borado para las Jornadas Sevilla Gastro- nómica. Participaron nueve restauran- tes de la ciudad, además de conocidos productos y bodegas. Aunque muchos se quedaron sin entrada, puesto que estas se agotaron a las pocas horas de salir a la venta, se pueden conocer las tapas que se sirvieron en el menú degustación acudiendo a los nueve establecimientos participantes, puesto que todas las recetas forman parte de la carta ha- bitual de estos espacios, entre las que no faltaron clásicos sevillanos como la ensaladilla, las molle- jas o la cola de toro. ConTenedor (San Luis, 50) participó con una en- salada de papaya macerada en cítricos, jengibre y chili con lentejas caviar, espagueti de mar y hue- vas de masago; y Recoveco (Ortiz de Zúñiga, 8) con un tartar de tomate con burrata y vinagreta de pesto. Fluvial (Paseo de Colón, 3) trajo su bombón de foie y queso de cabra con confitura de higos y pera ca-

ramelizada y Vidaloca (Relator, 56) su ensaladilla de gambas a la manzanilla. Casa Dimas (Jesús del Gran Poder, 31) apostó por un brioche de roast beef y Victoria 8 (Victoria, 8) por sus empanadillas de perdiz escabechada en su salsa. La Casa del Tigre (Amparo, 9) sorprendió a los asistentes con sus mollejas de ternera con puré de apio nabo con demi-glace, mientras que Pura- tasca (Numancia, 5) hizo lo propio con su «Taski- llaki», una bola de won ton rellena de cerdo, pollo y cordero sobre una crema de alubias y remola- cha. Sabina (Adolfo Suárez, 26 y Charles Darwin, 7) participó en las jornadas con su tradicional cola de toro deshuesada. La nota dulce la puso Durazno y Chajá (Asunción, 59) con un falso melocotón. También participaron los siguientes productos: Aceite Guadalimón Acei- te Virgen Extra Monovarietal, IGP Aceituna Man- zanilla y Gordal de Sevilla, Dulces Guijo, Panadería Crustum y Soto Café, así como las bodegas Huerta de Albalá, Bodegas F. Salado, González Byass y Destilerías de Constantina.

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Oportunidades post-COVID para el turismo y la hostelería

N adie duda de que Sevilla es un destino turístico con notables atractivos y que la gastronomía es uno de los grandes pilares. Ahora bien, la pandemia ha golpeado de lleno a un sector que debe reconvertirse y saber aprove- char las oportunidades que las circunstancias le han puesto por delante. Con ese leitmotiv se celebró un encuentro profesional enmar- cado en las Jornadas Sevilla Gastronómica, organizadas por ABC a través de su portal GURMÉ. La cita, que contó con la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía como partner y la colaboración de Cámara de Sevilla y Royal Bliss, se inauguró con un encuentro que tuvo como protagonista a Ángel Díaz, presidente de Advance Lei- sure Services, una consultora catalana centrada en el diseño, la puesta en marcha y la gestión de proyectos turísticos, culturales y de ocio. Biólogo y MBA por el IESE, Ángel Díaz lleva 30 años centrado en la planificación turística de las ciudades y los territorios y desde 2012 trabaja en el desarrollo del concepto Smart Desti- nation que pretende conseguir destinos más cohesionados y competitivos. Ángel Díaz manifestó que la restauración es un sector espe- cialmente preparado para trabajar la economía circular: «hay que aprender a gestionar el flujo de turistas que recibimos y que los que van a un hotel vayan luego recomendados a un restaurante, un teatro o un museo», matizó. Para él, es muy interesante la idea de tomar un hilo argumental para potenciarlo turísticamente, ya sea por zonas o por vincu- lación. «Por ejemplo, los negocios del centro pueden po- nerse de acuerdo para ofrecer una imagen conjunta que ofrecer al turista. Eso lo estamos haciendo en Barcelona con Las Ramblas, un entorno que se presta a la interac- ción entre los negocios de la zona», añadió. El comportamiento del turista no es siempre el mismo, puesto que hay visitantes que pernoctan y otros que no, los hay que consumen programación cultural y que no, o que pasean por la ciudad sin más u optan por quedarse en una zona determinada. «Ahora bien, todos comen, y esa es toda una oportunidad para el sector». El concepto de economía circular también encaja a la per- fección cuando se habla de hostelería, recordó Ángel Díaz, puesto que corren tiempos de mirar por el euro y econo- mizar hasta en el último detalle, aprovechando mucho los alimentos y generando cada vez menos residuos». Esa línea casa con la tendencia a la sostenibilidad y el cumpli- miento de los retos marcados en la Agenda 2030, recordó el experto.

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El menú de Sevilla Gastronómica En la cita con la cocina hispalense, los comensales pudieron disfrutar de nueve tapas y un suculento postre

Contenedor Ensalada de papaya macerada en cítricos, jengibre y chili con lentejas caviar, espagueti de mar y huevas de masago.

La Casa Del Tigre Mollejas de ternera con puré de apio nabo con demi-glace.

Casa Dimas Brioche de roast beef.

Fluvial Bombón de foie y queso de cabra con confitura de higos y pera caramelizada.

Sabina Cola de toro deshuesada.

Puratasca «Taskillaki», bola de won ton rellena de cerdo, pollo y cordero sobre una crema de alubias y remolacha.

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SUPLEMENTO PROMOCIONAL DE GASTRONOMÍA

Recoveco Tartar de tomate con burrata y vinagreta de pesto.

Empanadillas de perdiz escabechada en su salsa. Victoria 8

Y el toque dulce

Durazno Y Chajá Falso melocotón.

Vidaloca Ensaladilla de gambas a la manzanilla.

Acompañantes de excepción Además de las tapas y el postre que protagonizaron el menú principal, en estas jornadas también se pudo saborear excelentes pro- ductos como el Aceite Guadalimón Aceite Virgen Extra Monovarietal, IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla, los picos de El Guijo, el pan de Panadería Crustum y tras la comida, apreciar un buen café de Soto Café. Durante la degustación, los asistentes disfrutaron del Barbazul Blanco y Taberner de las Bodegas Huerta de Albalá , así como de Tío Pepe de González Byass, y del Umbretum Brut Nature, reserva familiar de las Bodegas F. Salado. También con las cervezas de Cruzcampo. Destilerías de Constantina se encargó de la sobremesa con mini Gin Exótica, whisky, anís y crema de guindas.

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La Casa de ABC de Sevilla acogió la segunda edición de esta cita, que resume en un completo menú la calidad culinaria que se dispensa en los pueblos de la provincia Homenaje a la buena cocina de pueblo

Isabel Aguilar

S on pocas las ocasiones es las que se pue- de disfrutar de la mejor cocina de una determinada zona en un mismo espacio, pero las Jornadas Sevilla Provincia Gas- tronómica han vuelto a hacerlo posible. La cita se celebró en la Casa de ABC y congregó en la antigua rotativa del periódico a unos 300 comen- sales, que pudieron saborear hasta nueve rece- tas elaboradas por distintos restaurantes de los pueblos sevillanos. Las jornadas han sido organizadas por GURMÉ

con el patrocinio de Prodetur a través de su mar- ca promocional Sabores de la Provincia de Sevilla y la colaboración de Royal Bliss, Gastromium Es- cuela Internacional de Gastronomía y Hostelería de Andalucía y Cruzcampo. Al mediodía se realizó una visita institucional en la que organizadores, patrocinadores y colabora- dores pudieron conocer de primera mano tanto los productos como las tapas que participaron en el posterior menú. Fernando Rodríguez Villalobos, presidente de la

Diputación de Sevilla, y Amador Sánchez, geren- te de Prodetur, fueron recibidos por Álvaro Yba- rra, director de ABC de Sevilla, y Álvaro Rodríguez Guitart, director general de ABC Andalucía y de Hoy Extremadura, quienes también recibieron a colaboradores de las jornadas como Francisco Herrero, presidente de la Cámara de Comercio de Sevilla y Gastromium Escuela Internacional de Gastronomía y Hostelería de Andalucía, o Antonio Pardo, responsable de eventos de Heineken en representación de Cruzcampo.

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SUPLEMENTO PROMOCIONAL DE GASTRONOMÍA

que participaron en el menú de las jornadas, en las que hubo una gran representación de una de las localidades que más apuesta por la gastrono- mía: Los Palacios y Villafranca. Además del tomate, presen- te en las cuatro recetas que participaron en el menú, tam- bién hubo otros productos procedentes de dicha locali-

El presidente de la Diputación de Sevilla dejó claro durante el recorrido por los distintos expositores que «la gastro- nomía se ha convertido en un gran atractivo para miles de turistas, que nos visitan bus- cando no solo nuestros monu- mentos o nuestra naturaleza, también nuestra cocina». Por ese motivo, consideró funda-

mentales eventos como estas jornadas, en las que se ayuda a que los productores y hosteleros de la provincia puedan mostrar su potencial en Sevilla. «Es importante sa- lir y conocer la riqueza que tienen nuestros pueblos y que, por desgracia, muchas veces es desconocida». Los asistentes disfrutaron en dos pases distintos, uno de mediodía y otro de no- che, de un menú integrado por ocho tapas y un postre, además de los productos Óleo Ángeles, Aceite Guadalimón, Aceite Virgen Extra Monovarietal, Café Catunambú, Tor- tas de Alcalá y Pan de Alcalá y el marida- je de Bodegas Alcaria (Promesa de Rocío Blanco Seco y Milpasos Selección Tinto) y Ginebra Ser del Sur. Las tapas Entre los restaurantes presentes en la cita estuvieron El Pulpejo (calle Chiclana, 13), ubicado en Arahal, que participó con una carrillera de cerdo al vino; Las Brasas de Robles (ctra. Bormujos, 2), espacio situado en Castilleja de la Cuesta que trajo una de- licia de ibérico al pimentón dulce sobre cre- ma de sobrasada patatera y ensalada de micro hierbas o Restaurante Deli (Plaza de Andalucía, 10), de Montellano, que aportó un ajofrito con tagarninas. También participaron cuatro estableci- mientos de Los Palacios y Villafranca en este menú degustación: Manolo Mayo (avda. de Sevilla, 29) con su sopa de to- mate con langostino y huevo escalfado; Juanma Restaurante (calle Nervión, 2A) con su ensaladilla de pulpo con AOVE de pimentón; Casa Moral (calle Real de Villafranca, 29), que participó con una tapa de langostino con bacon y salsa de vino de pasas de Los Palacios, y Taberna La Liebre (calle Diego Llorente, 44), que trajo una col rellena de bacalao con fritada de tomate de Los Palacios. La Caseta de Antonio (avda. Rocío Vega, 10), res- taurante especializado en arroces ubicado en

dad, como el vino de pasas que empleó el restaurante Casa Moral para la salsa que acompañó a su langostino con bacon o la col que eligió Taberna La Liebre. La gastronomía de la provincia también quedó representada con recetas como el ajofrito con tagarninas tan típico de Mon- tellano o la carrillada al vino, dos recetas de gran arraigo en los pueblos sevillanos, además de los arroces, que no podían fal- tar en una cita como ésta y que quedaron bien representados con La Caseta de An- tonio, y de las carnes, con las que Las Bra- sas de Robles dejaron el listón muy alto. Luis Portillo, chef de Arahal al frente del restaurante El Pulpejo, explicó cómo tras la pandemia ha decidido aparcar su es- tablecimiento y centrarse en una línea de platos caseros preparados a la que ha bautizado como La Quincana. El chef eligió para Sevilla Provincia Gastronómica una receta con enjundia que resume su pasión por la cocina de las abuelas, platos de coc- ción lenta que llena de aromas la casa: una carrillada de cerdo al vino. Leo Ramos, chef y propietario del res- taurante Cal Viva, ubicado en Morón de la Frontera, fue quien puso la nota dulce con una receta muy tradicional en la pro- vincia de Sevilla: las poleás, que refrescó con naranja para lograr mayor ligereza y aderezó con migas de chocolate y nueces caramelizadas. Además de los hosteleros que participaron en las jornadas, asistieron durante la inaugura- ción representantes de los productos sevilla- nos que también formaron parte de esta ini- ciativa, como la ginebra Ser del Sur, una marca puesta en marcha por los empresarios sevilla- nos Carlos Melgarejo y David Hernández, ca- racterizada por su triple destilación y por los toques sevillanos que tiene, con notas de aza- har, naranja y jengibre.

Santiponce, completó el menú con una paella de arroz negro, mientras que la nota dulce vino de la mano de Cal Viva (calle Fray Diego de Cádiz, 41), establecimiento de Morón de la Frontera, con un postre inspirado en una receta tradicional: poleas de naranja, su confitura, migas de chocolate y nueces caramelizadas. Los protagonistas Durante la visita institucional, los hosteleros tu- vieron la oportunidad de explicar las tapas con las

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SUPLEMENTO PROMOCIONAL DE GASTRONOMÍA

Las tapas de Sevilla provincia gastronómica Con el menú se pudo brindar con los vinos que mejor maridaban de Bodegas Alcaria. En esta ocasión, Promesa de Rocío Blanco Seco y Milpasos Selección Tinto

Casa Moral Langostino con bacon y salsa de vino de pasas de Los Palacios.

Las Brasas de Robles

Delicia de ibérico al pimentón dulce sobre crema de sobrasada patatera y ensalada de micro hierbas.

La Caseta de Antonio Arroz negro.

Juanma Restaurante Ensaladilla de pulpo con AOVE de pimentón.

Restaurante Deli Ajofrito con tagarninas.

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Picoteo y maridaje

Además de las ocho tapas y el postre que protagonizaban el menú principal, también se saborearon aceites de la provin- cia como Óleo Ángeles o Aceite Guadalimón con su aceite virgen extra monovarietal. Los comensales pudieron acom- pañar a los platos del delicioso pan de Alcalá y mojar cuando el plato así lo demandaba, gracias a Tortas de Alcalá y Pan de Alcalá. También aportaron su grano de arena las bebidas ofreci- das por Coca- Cola y Cruzcampo. Durante la sobremesa, se ofreció el excelente café de Catunambú y se pudo tomar la ginebra Ser del Sur sola o combinada con la gama de mixers Royal Bliss. En esta jornada, el stand ‘Sabores de la provin- cia’ mostró una buena selección de productos de los pueblos sevillanos.

Manolo Mayo Sopa de tomate con langostino y huevo escalfado.

El Pulpejo Carrillera de cerdo al vino.

Taberna La liebre Col rellena de bacalao con fritada de tomate de Los Palacios.

La nota dulce

Cal Viva Poleas de naranja, su confitura, migas de chocolate y nueces caramelizadas.

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