Especial Día Mundial del Agua

DÍA MUNDIAL DEL AGUA

LA VOZ S U P L E M E N T O E S P E C I A L L U N E S 2 2 · 0 3 · 2 0 2 1

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Un proyecto asombrosopara que el pan crezca en las aguas de la Bahía La plantacióndeZosteraMarina podría convertir el entornoacuáticodeCádizen campodecultivode impacto internacional

La Universidad de Cádiz y el equipo de Ángel León trabajan en un proyecto que ya cuenta con el visto bueno de la FAO :: LA VOZ CÁDIZ. Las aguas, en cualquier lugar, de cualquier tipo, sólo se han visto como fuente de alimento a través del pesca- do. El marisco y las algas son pequeños complementos pequeños de la gran ri- queza que aportan a la alimentación mundial pero el mar, sobre todo, y los ríos, han sido vistos siempre como abas- tecedores de pescado. Nada más. Nada menos. Sin embargo, este invierno sur- gía en la provincia de Cádiz un avance que puede revolucionar esta distribu- ción milenaria. La tenacidad y la curiosidad de un co- cinero obsesionado con el mar puede obrar un milagro que revolucionaría el concepto de alimentación a escala inter- nacional. Su trabajo podría propiciar un prodigio: que las aguas permitan produ- cir toneladas de un cereal perfectamen- te comestible, nutritivo como los que crecen en la tierra pero que brota entre olas, orillas y esteros, enmarismas y la- gunas de agua salada. Es el fruto de tres años de trabajo dis- creto e intensivo de la Universidad de Cádiz y lamayor personalidad que la pro- vincia haya dado nunca en el campo de la gastronomía: Ángel León. El conoci- doChef del Mar, con su saco de estrellas Michelin, con su Premio Nacional de Gastronomía y sus reconocimientos por parte de la Junta deAndalucía y la Dipu- tación Provincial ha apartado en esta ocasión su faceta cocinera. Asegura que no se trata de crear recetas ni nuevos pla- tos. El objetivo, asombrosamente cerca- no, es convertir las aguas en campos y aportar un nuevo alimento. Es una planta que crea un cereal pese a crecer en el agua salada. No es un alga. De hecho, su composición es como la de cualquiera de los cereales que llevanmi- lenios alimentando el mundo (trigo, ce- bada, maíz, avena, centeno...) perome- jorada. La ZosteraMarina, ese es sunom-

bre científico, contienemayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%) que todas sus hermanas terrestres. Contie- ne un 82%de hidratos de carbono ymás de la mitad son esenciales, es decir, al- midón. Tan sólo tiene un 2% de grasas, obviamente vegetales, así como vitami- nas A y E que ningún otro tipo de cereal común posee o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Como añadido, incluye ácidos gra- dos esenciales, de los denominados omegas 3 y 6, considerados los más sa- ludables, y aminoácidos. También ofre- ce minerales e incluso una importante proporción de glucosa. Es decir, no sólo es alimenticio y comestible, tiene un perfil dietético que lo convierte en lo que los expertos técnicos consideran ‘superalimento’. Con una textura similar al arroz, in- cluirlo, combinarlo, sazonarlo de forma sabrosa, deliciosa, es casi la parte más simple y segura de un proceso comple- jísimo, el de producción y distribución a escalamasiva. De hecho, sería conver- tible en harina (como el resto de cerea- les) por lo que puede convertirse en pan y también en pasta para cocer. Para col- mo, es compatible con la alimentación de casi todos los mamíferos. Parece te- ner todas las virtudes y, por ahora, un único defecto. De gran importancia. Es una especie en peligro de extinción, en constante retroceso en los últimos años y por tanto es preciso protegerla, con- servarla, antes de impulsar su produc- ción a gran escala. Con todo, la iniciati- va cuenta con el respaldo de la ONU de la alimentación, la FAO, que ya está al tanto de los avances registrados. Impacto ambiental Para entender que el agua pueda pasar a ser campo de cultivo del nuevo cereal marino, la Zostera Marina, hay que co- nocerlo. Es una fanerógama (en Euro- pa tan sólo existen cuatro tipos diferen- tes). Nace bajo el mar y se alimenta de agua. Ángel León, en los días de presen- tación, resumía un trabajo que puede suponer una aportación planetaria sin la menor exageración. Bien al contra- rio, es difícil calibrar por ahora la tras- cendencia del avance: «Desde hacemás

Ángel León y su equipo, durante su labor en los humedales. :: LA VOZ

de una década seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que toda- vía siguen ocultos como grandes teso- ros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conse- guirlo poco a poco», afirmaba el chef Ángel León. Además de ser la sede del equipo de Aponiente, el restaurante emblema de Ángel León y la Universidad de Cádiz, la Bahía ofrece un entorno ideal (que no el único en Europa ni el mundo) para impulsar la plantaciónmasiva de la Zos- tera Marina. Los beneficios para el medio ambien- te son innumerables, ya que los hume- dales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra. Para el estudio detallado del cereal marino se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitaliza- ción medioambiental y social del en- torno. Se han restaurado antiguas sali- nas y piscifactorías para crear planta- ciones de cereal marino que ha hecho posiblemantener la actividad tradicio- nal y recupera ecosistemas.

Detalle de la Zostera Marina. :: L. V.

El avance del proyecto permitiría que zonas abandonadas de los humedales costeros volvieran a tener actividad constante