Especial FITUR La Voz de Cádiz 23-01-2020

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Las mesas gaditanas y su mantel de seis estrellas

La provincia tiene seis estrellas Michelín: a las cuatro de Ángel León se suman las de ‘LU, cocina y alma’ y ‘Mantúa’ :: A. G. L. CÁDIZ. La provincia durante años ha presumido de muchos aspectos de su oferta. Del clima, del entorno, de su gen- te, de sus fiestas... Sin embargo, cuan- do se hablaba de gastronomía, incom- prensiblemente, se bajaba la cabeza y, salvo el pescaíto frito y los vinos de je- rez, no se destacabamuchomás. Y como en tantas cosas, tuvo que ser el visitan- te y, sobre todo, los especialistas, los que dijeran queCádiz tenía un tesoro en sus fogones y en sus despensas. Seis estre- llas Michelin y los premios que han ido cosechando sus productos en las ferias internacionales han hecho deCádiz uno de los destinos más demandados por los gourmets de todo el mundo. Por supuesto, a la hora de hablar de los restaurantes más reconocidos hay que tomar un criterio y uno de los que primero se evocan es el de las estrellas Michelin. En la provincia, cuatro res- taurantes tienen este tipo de distinción: Aponiente, Alevante, ‘LU, cocina y alma’ yMantúa. Aponiente yAlevante son las dos creaciones de Ángel León, conoci- do como el ‘chef del Mar’. Alevante es el restaurante del hotel Meliá Sancti Pe- tri, en Chiclana, y en él se dan cita los grandes éxitos de su hermano mayor, Aponiente. Y de éste restaurante, dis- tinguido con tres estrellas, es difícil aña- dir algo que no se haya dicho ya. Es el buque insignia de la cocina creativa en la provincia. Permite degustar el mar en toda su amplitud a través de sardinas, boquerones, cañaíllas, chocos e incluso pescados normalmente de descarte, que en sus cocinas se elevan a la categoría de manjares utilizando nuevas técni- cas. El restaurante se ha convertido en referente de la sostenibilidad de este país, ya que busca técnicas y productos respetuosos con el medio ambiente. Un gran conocedor de las cocinas de Aponiente es Juanlu Fernández, el chef y propietario de ‘LU, cocina y alma’. Sus propuestas buscan «la cocina de van- guardia desde la retaguardia», con una clara inspiración en la gran cocina fran-

cesa clásica e introduciendo elementos del recetario tradicional andaluz. Uno de los aspectos que más sorprenden es la decoración de la sala, uno de los as- pectos en los que Fernández, desde el primer momento, ha querido poner el acento. El último en sumarse a la nómina de estrellados ha sidoMantúa, del chef gadi- tano Israel Ramos. Su cocina es técnica, honesta y reconocible, conelaboraciones en las que se pueden recorrer todos los puntos de la provincia, dando gran valor al producto de cercanía y a los vinos del marcode Jerez, conunade las cartas devi- nosmás interesantes deAndalucía y con la posibilidad de hacer unmaridaje con preponderancia de vinos de la tierra. Atún, queso, aceite... y vino Lo cierto es que los chefs gaditanos lo tienenmás fácil gracias a los productos de la provincia, cada vez más reconoci- dos en todos los mercados. Por ejemplo, el propio Patronato de Turismo ha lle- vado a Fitur, en anteriores ocasiones, el atún como uno de los reclamos de la pro- vincia. Desde sumétodo de captura con la almadraba a su forma de cocinado, con templos como El Campero, todo lo que rodea a este producto ha desper- tado el interés en el resto de España. El hecho de que junto a las almadrabas es- tén algunas de las mejores palyas de Eu- ropa (como las Tarifa, Conil o Zahara de los Atunes), le da un valor añadido. Respecto a los quesos, basta nom- brar marcas como Pajarete, El Gazul o El Bosqueño para que al comensal

Juanlu Fernández, con una de las creaciones de ‘LU, cocina y alma’. :: FRANCIS JIMÉNEZ

do. Y si se acompañan del aceite de la Sierra, de poca producción pero de una altísima calidad, el resultado acercará al visitante al paraíso. Con el caso de los jereces, uno no sabe muy bien si son la excusa para visitar la ciudad o la visita a Jerez es la razón para

Cádiz, muy presente en la edición de este año de Madrid Fusión En los salones donde se está celebran- do Fitur tuvo lugar, hace una semana, Madrid Fusión, el pincipal encuentro de gastronomía de España. En éste, la gastronomía gaditana enseñó susme- jores armas. Una de las estrellas fue el propioÁngel León, que descubrió el uso de las gusanas demar como ali- mento en una sorprente ponencia. Pero hubomás. En los ‘stand’ estuvo presente el atún de almadraba, del queMauro Barreiro enseñó cómo aprovecharlo al máximo. También las salinas de Salema, que en su exposi- ción dieron a conocer la importancia de los diferentes tipos de sales artesa- nales. Además, Dani Ramos yÁngeles Aído, de LaCremita, hablaron de los procesos que utilizan y la forma en la que trabajan el pan. Uno de los pro- ductos gaditanos al quemás partido se sacó enMadrid Fusión, gracias a las habilidades de Juanlu Fernández, fue el vinagre de Jerez.

tomarse un fino. Los amantes del vino de Jerez pueden dis- frutar, sin salir de la ciudad, de la visita a las bodegas y comprobar, in situ, cómo se producen los palos cor- tados, finosy moscateles... unos vinos apreciados por los grandes entendi- dos de todo el mundo.

más sibarita se le haga la boca agua. Si a su producción sostenible se le une un entorno como el de la Sierra de Cádiz y sus Pueblos Blancos, el éxito está asegura-

La provincia añade a los productos la visita de los entornos de elaboración