Especial Premios La Voz 09-11-2018-SUPLEMENTO

LA VOZ S U P L E M E N T O E S P E C I A L V I E R N E S 0 9 . 1 1 . 2 0 1 8

ESPECIAL XIII PREMIOS LA VOZ 12

Ángel León, eterna estrella demar «Yotrabajopara contarlealmundounCádizdiferente, dondenohaybarrerasmentales»

La mayor figura gastronómica andaluza de la historia convierte su lucha por un mar libre de basura en un objetivo innegociable

CÁDIZ. Es un revolucionario de la co- cina pero en un sentidomuchomás am- plio de lo que se pueda entender. No sólo es el primer tres estrellas (Michelin) deAn- dalucía, PremioNacional deGastronomía o el chefmás seguido y estudiado en todo el mundo entre los surgidos de Andalu- cía. Además, pretende coger la bandera de los mares asfixiados por la basura. Para conseguirlo, reunió a la mejor antología histórica de la cocina española en la Ba- hía deCádiz. No contento con eso, se fija como objetivo tomarse su oficio en serio comomotor económico, de riqueza ypros- peridad, de turismo sostenible, respeta- ble, respetado. Ángel León (Jerez, 1977) asegura que «sólo hace croquetas» pero lo cierto es que contagia una forma de pen- sar, de imaginar, que ha creado escuela, que supone uno de losmejores escapara- tes mundiales de la provincia. El Premio LAVOZ de 2018 sólo confirma la energía ilimitada de una estrella del mar. -Nace en Jerez pero toda su trayectoria se asocia a El Puerto, al mar ¿Dónde y cómo pasó esa infancia y juventud que marca la pasiónpescadora ynavegante? -Era muy niño cuando ya ‘tonteaba’ con el mar enValdelagrana, en El Puerto de Santa María, donde veraneaba. Los días transcurrían cogiendo cangrejos y cama- rones conmi padre para luego cocinarlos. Él fue quienmemetió en todo eso, el que me envenenó y el queme convirtió enun psicópata delmar. Hoy sigo saliendo a pes- car con él, aunque no con la frecuencia que desearía. Esosmomentos son funda- mentales para estar bien como perso- na…Recuerdoque, en los años80, enaquel paraje natural no había edificios como ahora, echabas la cangrejera y cogías cin- co o seis cangrejos en diez minutos. Así que esa pasiónme vino desde pequeño. Con lo que más disfrutaba en el mundo era yendo a pescar conmi padre, cuando llegábamos de nuestras travesías nos po- níamos a limpiar el pescado y empecé a interesarme por saber qué comían, así co- mencé a enamorarme de estos seres ma- rinos. Luego cocinábamos lo que había- mos pescado. Ahí surgiómi afición. -¿Realmente se siente embajador deCá- diz, de sumar y de su tierra, asume esa responsabilidad o es una condición que viene dada, que le otorgan los demás? -Yo hacemucho que no trabajo para gus- tar, sino para ir más allá. Yo trabajo para contarle almundounCádiz diferentedon- de no hay barreras mentales, a lo mejor

Álvaro Rodríguez Guitart, director gerente de ABC de Andalucía y LA VOZ, con Ángel León, el Chef del Mar. :: LA VOZ

provincia en tener un tres estrellas la convierte en la demayor relevancia gas- tronómica enAndalucía? -Andalucía tiene una relevancia gastro- nómica inédita y que compartimos entre provincias, no creo que pueda decir que Cádiz es más queMálaga o que Jaén por- que no lo pienso así, compartimos mu- chas recetas, formas de cocinar, herencia de nuestros antepasados...Andalucía debe ya creerse que está en el top mundial de la cocina, estamos al máximo nivel con Cataluña y Euskadi. En Despesques, el encuentro que tuvimos con todos mis compañeros de cocina en los esteros de El Puerto, FerránAdrià decía que tenemos que ayudar a la gastronomía porque esto no es un juego… «Si no cocinas enAnda- lucía mañana, el 25% del PIB se va a to- mar por culo», decía. No hay industria ali- mentaria, restauración, hostelería. No es un juego, aunquemuchas veces se nos ve «Nohabría abusadodemis colegas para traérmelos a mojarse si no tuviera claro que iniciamos una revolución sostenible ¡desde Cádiz!» «Es un éxito real vivir en Cádiz, nohabermemovidode mi tierra para reivindicar que desde el Sur se puede investigar, innovar y crear»

como algo elitista. Puso de ejemplo el Bas- queCulinaryCenter, «que costóunos nue- vemillones de euros y en seis años es una referenciamundial» de la formación gas- tronómica. Y hay algo que también dijo mi colega y es quenos lo tenemos que em- pezar a creer de una vez. -Da la sensación de que en los últimos años dosifica sus apariciones en tele- visión ¿Casualidad o preferencia por otras formas de trabajo ajenas al do- cumental divulgativo y al concurso de talentos? -Nonos podemos olvidar que yohago cro- quetas y doy de comer a la gente. Debo estar en mi restaurante con mi tripula- ción y sintiéndome satisfecho cuando veo a la gente mojar pan en los platos de Aponiente. Esa es mi preocupación. -¿Puede ser esta provincia –sus esteros o sus molinos de mareas, sus almadra- bas– bandera de su movilización para salvar losmares de tanta basura? -Creo que esa pregunta la contesta el he- cho de que Aponiente esté donde está y, si no es suficiente, el pollo que monta- mos hace unas semanas con el Despesque 2018 en los esteros de Lubimar. De no te- ner esto claro, nohabría abusadode la con- fianza de mis colegas para traérmelos a mojarse, también literalmente, e iniciar una revolución sostenible ¡desde Cádiz! - ¿Aún puede perderse por la provincia sin que le reconozcan? ¿Qué rincones de Cádiz le gustan, sin dar demasiados detalles indiscretos, paradisfrutar ydes- conectar, incluso comer y beber? -Yo soymuy disfrutónymuy amigo de lo sencilloyde la sencillez, sólohuyodedon- de no hay verdad, todo lo demás, no me interesa. Igual con eso doy alguna pista.

los gaditanos nome entienden, pero creo que lo contamos de una forma diferente y bueno... Lo importante es contarlo des- de aquí, desde un molino de mareas del siglo XIX que antes nadie conocía y don- de hoy damos de comer a la gente. Cádiz tienemuchos recursos y yo estoymuy or- gulloso de dónde vengo, de mi tierra, de mi gente y por eso nome voy de aquí. No sé si soy embajador o no pero presumir y defender mi tierra, ya te digo que sí. -Recorre el mundo constantemente, esta semana en México y EE UU, ob- servará muchas realidades y formas de ser y de hacer, con esa perspectiva privilegiada ¿Qué ofrece como ele- mento diferenciador la provincia como lugar cultural, histórico, gastronómi- co, turístico? -Tengo la suerte de viajar y conocer otras culturas, admirarlas, aprenderlas y empa- parme de ellas, lo disfruto muchísimo y agradezco tener esta oportunidad que po- cos tienenpero cuandovuelvo aquí yhue- lo la mar... Es una sensación indescripti- ble para mí. Llevo desde muy pequeño navegando por aquí y paramí es un éxito real vivir enCádiz y no habermemovido demi tierra para reivindicar que desde el Sur se puede investigar, innovar y crear una forma nueva de mirar al mar. Es mi mayor inspiración. Reconozco que no es fácil estar en el Sur para todo y no en una gran ciudad, perome gusta ser fiel a la tie- rra queme vio nacer y quemi tripulación comparta sus orígenes conmigo. Cádiz para vivir es el cielo. La verdad es que yo vivo genial, muy feliz donde estoy. Pero si hablamos de verdad, si hablamos de ‘bu- siness’, entonces la cosa se complica. -¿El hecho de que Cádiz sea la primera