GURME Cádiz N15 Invierno 2023

Detrás de la barra

Paco Medina es la persona detrás de la barra en la Bodeguita Mi Pueblo, negocio que comenzó en 1991. De carácter abierto, probablemente una de las bases por la que lleve más de 30 años al pie del cañón, ofrece una cocina con productos muy reconocibles. Eso sí, con su toque particular. Paco, ¿qué supone para ti recibir en tu casa a Gaby y Juanan? Es una alegría que gente como ellos vengan aquí. Al margen de los vínculos familiares y de la amistad, son jóvenes emprendedores, con ganas de crear. Y eso no se hace de un día para otro, no te levantas y ya eres un emprendedor. No. El emprendedor se viene al club de los desgraciados, como digo yo. Le queda una vida por delante para poner en marcha todo lo que tiene en mente, y ellos tienen muchas cosas en la cabeza, como están demostrando. Tenemos que tomarlos a los dos en serio porque están trayendo proyectos nuevos que, al final, es riqueza para Olvera. ¿Y de qué te gusta hablar con ellos? A mí me gustaría hablar de muchas cosas que a ellos a lo mejor, no tanto. Pero cuando te encuentras con dos bicharracos como estos dos, que lo tienen tan claro, tienes que plegar alas, y para adelante. Pero a mi me gusta hablar de gastronomía siempre. Y luego los conceptos gastronómicos, que van evolucionando cada día. A mi ya me pilla un poco con la pierna de atrás. De fútbol, también. Gaby era madridista cuando la peña estaba en la Bodeguita, pero sin decirle nada, se hizo cadista. Y con las lágrimas que le veo cuando perdemos, ya me quedo satisfecho. ¿Y a Juanan se le daba tan bien el fútbol como él dice? Juanan era el porterazo de mi vida, el único que ha sido capaz de tirarse en cemento para parar el balón. Yo le decía que se iba a romper

desde cero, con un concepto en el que el ticket medio es superior al resto y un tipo de gastro- nomía muy distinto, con un tartar de atún, por decirte algo, a 18 euros. Eso no va a durar tres meses, nos decían. Pero es que en Olvera entra mucho turismo, y también un público que está acostumbrado a eso que nosotros ofrecemos. Y la gente de Olvera, ¿qué tal? ¿Son buenos clientes? J: Claro, tenemos una buena clientela de Olvera, muy agradecidos y que nos quieren mucho. Pero el Bib Gourmand también nos dio ese salto a un cliente más gastronómico, abierto a que nosotros mismos le hagamos un menú degustación con nuestros platos, y más abiertos en cuanto a vinos se refiere. El compromiso con Olvera es innegociable, ¿verdad? J: Els la base principal de nuestros proyectos Regresamos a nuestras raíces para defenderlas al máximo y potenciarlas, y que Olvera llegue donde tenga que llegar. Porque tiene capacida- des para muchas cosas. G: Venimos de un pueblo al que le dieron el premio al pueblo más cooperativista de Andalu- cía. Siempre hemos sido emprendedores, pero hemos ido en decadencia, y ahora que estamos en auge, hay que aprovecharlo.

Cuando decidisteis dejar atrás vuestra experiencia en Madrid, con buenos trabajos y un futuro prometedor, ¿qué os dijeron vuestros compañeros? J: En Madrid se alegraron mucho. Estaban convencidos de que íbamos a triunfar por todo el camino que llevábamos recorrido, que todo lo bueno que ya se había visto allí, seguro que lo íbamos a plasmar en nuestro pueblo. Pero aquí la familia no pensaba lo mismo al principio. Me acuerdo perfectamente de un viaje que hice en coche con el suegro y los padres de Gaby, y cuando pasamos Despeñaperros les dije que me dejaran dormir. Que cómo íbamos a dejar el trabajo, que por qué lo hacíamos, que éramos amigos y nos íbamos a pelear… G: Sí, al principio costó, pero también hay que entender que era por protegernos. Ellos llevan 30 años aquí, y han pasado por épocas buenas y otras no tanto. A nadie le gusta que su hijo tenga que pasar por malas rachas. Pero claro, pensaban que nos estábamos gastando un dineral, que tanto nosotros como nuestras parejas dejábamos el trabajo en Madrid, con un proyecto asentado… y lo dejas todo. Porque vuestra idea, lo que ofrecéis en La Tarara, es muy distinto a lo que se estila en Olvera, ¿no? G: Sí. Era arriesgado. Vienes para empezar

el brazo. Es todo pundonor y amor propio. Lo era en el fútbol y, sin duda, lo ha trasladado a la gastronomía. ¿Qué sientes cuándo se ven reconocidos, por ejemplo, con el Big Gourmand? Pues siento que su triunfo es el mío. Una gran alegría, como no podía ser de otra manera. Oye, en la Bodeguita Mi Pueblo, ¿qué se come? Aquí se come la vida, la gastronomía de siem- pre, la de toda la vida, de las madres y las abue- las. Y por derecho. Disfrutando y saboreando todo lo que tenemos o podemos tener, dándole siempre un cariño que, al final, siempre aparece en el plato.

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