Gurmé Málaga 5 - Invierno 2022

REPORTAJE

Ingredientes: Pescados de de descarte (morralla) para el caldo, pargo (que podría ser otro pescado distinto), aceite de oliva, ñora, cebollas, pimientos rojos, ajo, cebolla, tomate, azafrán y sal.

de... secretos Los El caldero tabarquino de Diego René en Beluga

Paso 1 Preparar caldo de pescado. En una olla con aceite se sofríe la ñora y se deja enfriar. En ese aceite se fríen ajos, cebolla, pimiento rojo y se hace un sofrito con tomate. En otra olla se vierte la morralla, el azafrán, este sofrito y la ñora, se tritura y se pone en el caldo. Tras hervir una hora, se cuela y está listo para utilizar.

Paso 2 El pescado se trocea y se sala con sal gorda (20 minutos) para que coja firmeza y no se deshaga en la cocción. Después se enjuaga y se reserva. Se cuecen las patatas en el mis- mo caldo de pescado original. Se añade el pescado y se hace al fuego durante 5 minu- tos aproximadamente (el tiempo dependerá del tipo de pescado, del tamaño, etc.).

Más detalles de la receta completa en:

malaga.es

Redacción: Maria Sánchez Palomo Fotografías: Francis Silva

Un plato tradicional de su Isla de Tabarca natal que fue lo primero que aprendió a guisar en su adolescencia. Visitamos Beluga para que el cocinero alicantino Diego René nos explique algunas de las claves para preparar esta receta marinera, propia de pescadores del Mediterráneo en sus diferentes versiones. El caldero tabarquino es un plato que defi- ne a la perfección la esencia de su cocina “meridiana”, que fusiona y se retroalimenta de las tradiciones gastronómicas de Alicante, Andalucía y la Argelia francesa, tres lugares que han marcado quien es y qué le inspira frente a los fogones.

Paso 3 Llega el turno del arroz. En el caldero se hará con aceite de oliva y con pimiento rojo. Se añade añade el arroz y se pasa a empieza a cocer con el caldo de pescado de base. “Yo no lo sofrío”, apunta Diego. “Se trata de un arroz a banda auténtico. El arroz, como su nombre indica, se prepara y se sirve aparte”, señala el chef.

Paso 4 El caldero tabarquino está listo para servir en mesa. En el restaurante de Diego René se sirven a la mesa, por separado, el pescado con las patatas, el arroz y un alioli casero que hacen a mano en Beluga –con ajo, acei- te de oliva y una yema de huevo. ¡Listo para disfrutar de un auténtico guiso de esencia marinera y de origen pescador!

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