GURME-Revista Gastronómica de Sevilla Nº 23

ENTREVISTA

¿Quién es?

Tenía 25 años cuando empezó a servir cervezas en el Bar Jota. Acababa de tener un accidente traba- jando en los astilleros y su tía, Mercedes Martín Falcón, le ofreció un puesto en el bar. De ella aprendió las claves del oficio que desempeña cada jornada desde aquel 10 de septiembre de 1989, una labor que ejecuta con desenvoltura, puesto que las horas puntas del Bar Jota precisan de templanza y mucha veteranía. Además de Cruzcampo bien despachada, en este establecimiento de Luis Montoto son famosas las conservas y los frutos secos, aunque en los últimos tiempos se han apuntado a la moda gourmet con alguna que otra delicatessen enlatada. En los ratos libres que le deja el bar, Alejandro sueña con beber kilómetros con la misma sed con que sus clientes beben cerveza. No ve el momento de reponer su moto robada para lanzarse de nuevo a la carretera.

¿Cree que la figura del típico camarero seco sevillano está en peligro de extinción? Puede llegar a desaparecer, porque ahora cada vez hay más extranjeros en los puestos de camareros. Es un trabajo muy duro y la mayoría de jóvenes de hoy día no están dispuestos a sacrificarse. ¿Ha hecho amistades trabajando detrás de la barra? Sí, sobre todo moteros. Aquí paran socios de un motoclub con los que salgo de ruta de vez en cuando. ¿Cuáles son las mejores armas que tiene para trabajar en el bar? La paciencia y la constancia. Detrás de la barra hay que ver, oír y callar. Hay que ser muy discreto

porque al final te acabas enterando de todo. Si tuviera que contar las cosas de las que me entero detrás de la barra... sobre todo cuando la gente se pone “calentita” con la cerveza... ¡tendría para escribir un libro! ¿Se generan tertulias espontáneas entre los parroquianos? Se habla mucho de fútbol pero en buen rollo. Aquí vienen tanto béticos como sevillistas y todos se sienten a gusto. Yo solo le doy caña al que me la da, pero siempre en tono de broma. También se forman muchas tertulias de motos. ¿Tiene clientes solitarios? Algunos hay, que llegan y se toman sus cervezas sin hablar con nadie. Yo tengo por costumbre que si el cliente no me habla yo tampoco le doy con-

versación. Alguna vez llegan y se ponen a hablar, se desahogan, pero yo estoy aquí para poner cervezas no para hacer de psicólogo... ¿Qué hace si algún cliente se pone pesado? Más que mano izquierda necesito un capote tan grande como el de Curro Romero. La clientela suele ser muy buena pero es cierto que a veces se necesita un cursillo de diplomacia. Si alguno se pone pesado le explico que tengo que seguir atendiendo y la mayoría lo comprende. Cuando se acerca la medianoche comienzo a apagar porque aquí se cierra a las doce.

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