GURME-Revista Gastronómica de Sevilla Nº 23

ENTREVISTA

Juan Antonio García

Jota Leirós

Procede de una familia de bodegueros de Villanueva del Ariscal que en 1972 abrió despacho de vinos en Sevilla. Los hermanos Augusto y Juan Antonio se lanzaron a la capital para dar a conocer su mosto y eligieron la calle Almansa para aquella primera parada, a la que bautizaron como El Picadero por la afición que tenían al mundo ecuestre. Suelo de barro y techo de cañizo para un primer establecimiento en el que se servía vino, chorizo picante de Constantina, morcilla de hígado de Montellano y panceta de Jabugo. Después vinieron más bodegas: Arguijo, General Polavieja... hasta que dejaron el negocio en manos de la segunda generación, a la que pertenece Juan Antonio. La forma de gestión es la de franquicia familiar, ya que cada miembro es propietario de dos establecimientos, aunque todos van a una y comparten proveedores, carta y estilo. Nuestro entrevistado nos habla en nombre de todos, aunque las dos bodegas de su propiedad son la de Esperanza de Triana y Pagés del Corro. Sus hermanos Curro e Ignacia y su prima Ana María se encargan de las otros seis bodegas, aunque a todos les une el mismo espíritu emprendedor de los fundadores, que también inculcan a los primeros miembros de la tercera generación que ya están empezando a formar parte del grupo.

Fue cocinero precoz, y con solo 9 nueve años se arrimaba a la chica marroquí que se encargaba de hacer la comida en su casa para aprender de ella (de ahí que en sus cartas asomen recetas como la pastela). Garbanzos con bacalao, lentejas, croquetas... eran algunos de los platos que hacía en casa durante una adolescencia que ya apuntaba a la hostelería como forma de vida, aunque lo intentó antes con los estudios de Comunicación Audiovisual y ADE. Hizo la cátedra de Ferrán Adriá y prácticas junto a Paco Roncero y después de mucha reflexión sobre lo que triunfaba y lo que no, se convirtió en asesor gastronómico. Entendía la alquimia de la cocina desde niño y con los años aprendió también a gestionar un negocio de hostelería, así que ya solo faltaba lanzarse a la aventura con un proyecto propio. Aunque se crió en Madrid, es hijo de sevillana y padre gallego, así que en 2014 se instaló en la capital andaluza y dos años después abrió La Chalá en la Puerta Real. Después llegó Lola por Dios, una taberna actualizada que derrocha personalidad y que después de varias etapas ahora se encuentra tanto en General Polavieja como en la Alameda. La quesería Vuelve Carmina y la Champanería de Feria, ambas de Conde de Torrejón, son otros de sus proyectos más recientes, además de Casa Macareno, en la plaza del Pumarejo. Y como es inquieto por naturaleza, ya trabaja en el que será su séptimo negocio en Sevilla.

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