GURME Sevilla 37 Invierno 2025

En la despensa de...

Sumario

Psicólogos de barra En la despensa de…

Directorio

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En pocas palabras Bares con dueño

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Mano a mano

Revista GURMÉ Nº37 otoño 2025 Coordinación Marta Parias Soto

Edita ABC de Sevilla

Partner estratégico

Director Alberto García Reyes Director General Álvaro Rodríguez Guitart

Redacción, diseño y maquetación Isabel Aguilar y Manuel Soldán Infante

Con el patrocinio de

Comercializa ABC de Sevilla 954 488 600

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Psicólogos de barra

Psicólogos de barra Fran García de Casa Consuelo

Trabaja codo con codo con su madre y mentora y con los años ha convertido su discreta timidez en un auténtico don de gentes, recibiendo con jovialidad y simpatía a todo el que llega a este consolidado establecimiento de Nervión que acaba de cumplir su primera década “No me gusta ser el típico camarero gracioso, prefiero apostar siempre por la prudencia”

Isabel Aguilar Fotografías: Gustavo García

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Psicólogos de barra

Psicólogos de barra

¿Quién es?

Padre de dos niños, dedica su tiempo libre a la familia y a la moto. Tiene un tatuaje de la Harley Davidson en la pierna que acredita esa afición y cuando en sus descansos coge la carretera y para en algún pueblo a comer no lo duda: pregunta siempre a los lugareños cuáles son las mejo res recomendaciones. Encontró junto a su madre su auténtica vocación y entre ambos han dado vida a una auténtica casa de comidas donde el buen comer y el buen servir van de la mano con tanta naturalidad como profe sionalidad.

¿Qué balance hace de esta década en Casa Consuelo? Ha habido unos años duros, porque después de la pandemia llegaron las obras del Metrocentro y muchos negocios nos vimos afectados, pero conseguimos aguantar y ahora estamos en un momento muy bueno. Tengo que darle gracias a la clientela fiel por que sin ella no somos nadie. ¿Cómo es su público? La mayoría es gente de la zona que viene desde el principio. También llega lógicamente público de oficinas o de paso porque es una zona con mucho ajetreo. ¿Lo suyo con la hostelería es vocacional? Estudié trabajos forestales en Cazalla y trabajé en logística de Renfe, pero poco a poco me fui metiendo a ayudar a mi madre. Estoy con ella

Diez años lleva Casa Consuelo ofreciendo buena cocina en el corazón de Nervión, una zona que después de un largo paréntesis por las dilatadas obras del Metrocentro ahora luce su mejor versión. Consuelo Fernández, ade más de dar nombre al establecimiento, es la responsable de sus sabores, ya que conduce con maestría unos fogones que han sabido renovarse y que combina el cuchareo de siem pre con la calidad de los productos bien elegi dos. Pero hoy no nos centramos en ella, sino en su hijo y mano derecha en el negocio: Fran García. Look tipo “hípster”, sonrisa sincera y profesionalidad en el trato son su mejor carta de presentación, con la que ha sabido meterse a la clientela en el bolsillo y demostrar que lo suyo con la hostelería no era ni mucho menos un capricho.

a tiempo completo desde que abrió este nego cio, justamente hace diez años. Siempre he estado centrado en la barra porque en cocina no soy tan manitas como mi madre (risas). ¿Cómo es el trato que tiene con el público? Yo tengo un defecto, cuando no conozco al cliente prefiero mantener las distancias. Puedo dar la impresión de que soy una persona seria y en cuanto me conocen saben que no soy así, pero en un principio prefiero ser respetuoso. No me gusta ser el típico camarero gracioso y mantengo esa distancia por prudencia, porque no sé a quien le puede sentar bien o no si me muestro cercano desde el primer momento. Con los que ya tengo más confianza si man tengo una relación más estrecha, muchos pasan y me dicen: “¡Adiós sevillista!”, o me dan caña con temas de fútbol.

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Psicólogos de barra

Psicólogos de barra

Claro, hay de todo. Eso ocurre especialmente con las personas mayores, que buscan más aten ción, principalmente por las mañanas. Los bares de barrio son también un espacio social para las perso nas mayores que se sienten allí como en casa, ¿no cree? Así es. Aquí tenemos un grupito por las mañanas que ya por des gracia cada vez es más reducido. Son personas que buscan sus ratitos de conversación, quieren un café y charlas con sus amigos. Con ellos tenemos confianza por que nos conocemos de hace muchos años. Les gusta que nos preocupemos por ellos, que pre guntemos si han estado días sin

¿Es bueno dejar las cartas sobre la mesa en materia futbolera cuando uno está detrás de la barra? Mi madre tiene un dicho: “Aquí se viene a comer, así que la política y el fútbol aparte”. Y así lo hacemos, sobre todo hay que saber dife renciar con quién puedes tratar ciertos temas y con quién no. Como decía antes, siempre con prudencia. ¿Qué más ha aprendido trabajando junto a su madre? Antes de dedicarme a hostelería he tenido otros trabajos que no eran de cara al público, por eso me costó tanto ponerme detrás de la barra. Era una persona cerrada y mi madre siempre me decía que con respeto y tranquilidad no había nada que temer. Poco a poco me he ido abrien do, aunque aún me queda porque cada día es un libro por escribir. ¿Le sigue costando cuando entra por la puer ta un grupo de clientes a los que no conoce de nada? Después de tantos años ya sé anticipar cómo hay que ser con cada cliente; si se puede ser cercano o mejor dejarle su espacio. ¿Vienen parroquianos que buscan un poco de vidilla?

venir, ellos lo agradecen mucho. La mayoría viene al bar para tener un ratito de desconexión. ¿Se siente psicólogo de barra? Sí, muchas veces lo decimos entre nosotros: hoy nos ha tocado sesión de psicología, pero es parte de nuestro trabajo y lo que queremos es que el cliente se sienta bien cuando viene aquí. ¿Qué cualidades hacen falta para trabajar detrás de una barra? Hay que actuar como un cura en confesión, veas lo que veas y oigas lo que oigas hay que saber callar. Es como una peluquería, pero hay que saber ser discreto. ¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo? Que no hay un día igual al otro. Entramos por la puerta y decimos: a ver qué nos depara el día. También es cierto que es un trabajo que implica sacrificio y requiere mucha vocación para sobrellevarlo. Gracias a Dios yo la tengo, éste es mi sitio y así lo siento. ¿Cómo es trabajar codo con codo con su madre? Son muchas horas y aunque nos llevamos muy bien, no siempre coincidimos. Ella es la que manda aunque en la barra me deja hacer las cosas a mi manera. Yo le sigo diciendo mamá

incluso en el trabajo porque madre no hay más que una y si trabajo con ella no tengo por qué llamarla de otro modo. ¿Qué tienen de especial los bares de barrio como Casa Consuelo? La cocina tradicional, que es la que echas de menos siempre. Poder comer de cuchareo como en tu casa, al final es lo que la gente más valora y no hay tantos sitios donde encontrarlo. ¿Cuáles son las recetas de su madre que recuerda de su infancia y que ella sigue ofre ciendo en Casa Consuelo? El atún en escabeche, los rollitos mozárabes y un flan de almendra súper rico. Esa cocina de mi niñez es la que ha triunfado en Casa Consuelo. En hostelería hay muchas tendencias pero la cocina tradicional nunca pasa de moda porque cuando la gente la come vuelve a su infancia y a sus recuerdos. Aquí tenemos nuestros fijos, que son recetas tradicionales, pero después ponemos fuera de carta carnes, pescados, arroces… con los que ponemos innovar.

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Selección

Selección

Restaurante

BODEGA DÍAZ - SALAZAR

Ubicada en el corazón de la ciudad, a pocos metros de la Catedral de Sevilla, la centenaria Bodega Díaz-Salazar reúne en un espacio histórico los valores tradicionales y la gastronomía local más aclamada. Fue fundada en 1908 por la familia Díaz-Salazar como un depósito de vinos, aunque pronto adquirió el carácter de despacho y se convirtió en uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad década tras década. Hoy en día es uno de los bares más antiguos de Sevilla, per fectamente reformado y acondicionado al momento actual, que continúa desprendiendo un gran sabor a tradición. Con más de 80 referencias de vinos y una amplia oferta gastronómica en la que destacan las tapas sevillanas y andaluzas más sabrosas, es sin duda el establecimiento perfecto para disfrutar de la auténtica esencia de Sevilla. Abierto todos los días y con cocina ininterrumpida los fines de semana.

Pescado frito variado

García de Vinuesa, 20.

L a D de 12.30 a 01.00h.

854 758 023

bodegadiazsalazar.com

Presa ibérica a la parrilla con jamón

Bodega Díaz-Salazar

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Selección

Selección

Restaurante MARÍA LUISA

El restaurante María Luisa se encuentra en un marco único del Arenal sevillano: la antigua Casa Palacio Castelar –un palacete burgués de 1880– convertida hoy en el Mercer Hotel Sevilla 5*GL. Su propuesta pone en valor algunos de los mejores produc tos nacionales, emblemas de nuestra gastronomía, como el jamón ibérico, la gamba de Huelva, las anchoas del Cantábrico, la sobrasada mallorquina, el pulpo gallego o la ternera retinta. Con un estilo propio que mima la materia prima de calidad. Su carta de inspiración mediterránea ofrece platos equili brados y sin enmascaramientos en ensaladas, arroces, pescados y carnes. Pero también elaboraciones sorpren dentes (como el tartar de remolacha con humus o los macarrones al chocolate blanco), bocados modernos (como el bao de presa ibérica), guiños a la gastronomía popular sevillana (como el mollete de berenjena) y postres clásicos (como la tarta de queso o de manzana).

Pan bao con presa ibérica, vegetales y salsa hoisin

Castelar, 26

M a S de 13.00 a 15.30h. y de 19.30 a 22.30h.

954 223 004

@marialuisarestaurant

Tartar de salmón

Lubina a la espalda / Tarta de manzana

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Selección

Selección

Restaurante AL LADO

Al lado de la Giralda, puede degustarse una buena pasta, una pizza recién hecha y otros clásicos de la cocina italia na. También platos nacionales e internacionales. Esto es Al Lado. Para empezar, se pueden compartir entrantes o antipasti, como bruschettas, ensaladas o el “panzerotto” (pizza frita rellena). A continuación, se sirven sabrosas hamburguesas de picaña de ternera o una variedad de arroces (boletus, verduras, mariscos o carrillera ibérica). Pero si algo carac teriza al restaurante Al Lado es su horno de leña y sus cru jientes pizzas con base de masa madre e ingredientes naturales. Otro de sus puntos fuertes es una deliciosa combinación de pastas y salsas. Por último, los más golo sos disfrutarán de dulces caseros italianos como el tirami sú o la panna cotta. La sala –obra del Estudio Flop de Sevilla– se organiza frente a una gran cocina vista. Además, dispone de una coqueta terraza exterior en la que comer o cenar en buena compañía.

Bruchetta di Parma

Álvarez Quintero, 45

L a D de 12.00 a 23.00h.

954 561 020

@alladosevilla

Pizza en horno de leña

Risotto de boletus y parmesano / Tarta de queso

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Selección

Selección

Restaurante MI ARMA

No hay terraza en Sevilla más próxima a la Giralda, ni hay mejor escenario para degustar la cocina típica sevillana y española. Una ubicación excepcional para disfrutar de una gastronomía con tradición y calidad, basada en los produc tos locales y vinos de la tierra, verdaderas señas de identi dad de nuestra cultura. La terraza de Mi Arma invita a sentarse a los pies de la Giralda a tapear, comer, cenar o tomar unos vinos, en un ambiente distendido. Su cocina propone clásicos como la ensaladilla de gambas al ajillo, croquetas caseras cremo sas, huevos rotos con patatas y jamón, canelón de rabo de toro, pulpo a la brasa, paella de secreto ibérico o solomillo al whisky, entre otros. Y hay que dejar sitio para los postres de la casa. Cae la tarde, la Giralda se ilumina, el ambiente se vuelve mágico. Todo es posible en Mi Arma.

Rabo de toro

Alemanes, 35

L a D de 08.00 a 23.00h.

954 560 000

@miarmarestaurant

Paella de verduras de temporada

Canelón de rabo de toro / Picaña de vaca con papas y pimientos de Padrón

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Selección

Selección

Restaurante

Esta sofisticada vinoteca está situada en la planta baja del Hotel EME Catedral Mercer 5* en el Barrio de Santa Cruz. Con entrada independiente por la Calle Argote de Molina, Maestro ofrece la opción de degustar y/o comprar más de 165 referencias de vinos de todo el mundo entre los que destacan, por supuesto, los vinos andaluces y de las princi pales denominaciones de origen de España. Algunos de los vinos de la carta se sirven por copas. También se ofrecen tapas clásicas como quesos, embuti dos y salazones de la tierra, así como escabeches, ahuma dos y encurtidos. Además de los populares molletes, el sello distintivo de Maestro son sus reinterpretaciones de sándwiches clásicos, los denominados “maestros” –de pastrami IB o de salmón ahumado–: Un placer para los sentidos. Diseñado por el Estudio Flop de Sevilla, en el interiorismo de Maestro predominan la madera, el mármol y el aluminio, que combinados con grandes ventanales a la calle Argote de Molina, suelos en piedra arenisca apomazada y luz tenue dan como resultado un ambiente elegante y urbano. VINOTECA MAESTRO

Maestro de pastrami IB y queso

Argote de Molina, 29A

J a L de 13.00 a 23.30h.

954 560 000

@vinotecamaestro

Mousse de foie pistacho y frambuesas

Yemas de espárragos con mahonesa de kimchi / Ensaladilla de gambas

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Selección

Selección

Restaurante BAR PLAZA

Bar Plaza presenta una carta inspirada en el deseo de homenajear la cocina tradicional sevillana. La chef basa su propuesta en el recetario clásico del sur, así como en algu nas de las recetas de su abuela -como el pisto con huevo frito- respetando las fórmulas originales transmitidas entre generaciones. En su apuesta por poner en valor los productos de proximi dad (como el jamón ibérico, los quesos de la tierra, la gamba de Huelva, el tomate de Los Palacios, la cola de toro y la carne ibérica, entre otras materias primas) y por resaltar las raíces gastronómicas andaluzas, Bar Plaza ofrece una cocina honesta, que conectada con los sabores de toda la vida que evocan recuerdos y emociones. Bar Plaza es un espacio luminoso y diáfano –presidido por el arte del artista expresionista Agustí Puig– en el que dis frutar de un agradable almuerzo o cena, en un ambiente discreto y tranquilo. También dispone de una terraza en la misma Plaza de San Francisco.

Croquetas de la chef

Plaza de San Francisco, 12

L a D de 12.00 a 16.00h. y de 19.00 a 23.00h.

955 209 511 https://mercerplazasevilla.com/es/restaurantes-y bares/bar-plaza-restaurante/

Ensaladilla con gamba blanca de Huelva

Tartar de atún rojo con ajoblanco / Nube de chocolate

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Selección

Restaurante

ALFARERÍA 21 - CASA MONTALVÁN

El histórico taller cerámico de Montalván, en el corazón de Triana, revive con nueva vida como Alfarería 21. Un espacio, perteneciente a la familia Las Golondrinas, donde la tradi ción artesana y la alta gastronomía sevillana se dan la mano. Sus patios luminosos, hornos centenarios converti dos en reservados y una azotea con vistas hacen de este restaurante un escenario único, donde cada rincón conserva la esencia del barrio y su legado alfarero. La cocina apuesta por el sabor andaluz con productos de temporada y guiños creativos con lo mejor de la tierra y el mar. Destaca el trato al atún rojo de almadraba, las carnes especiales y al cerdo ibérico. Sus Gildas Alfareras o las cro quetas de pollo de corral al oloroso conviven con clásicos renovados como la ensaladilla de ventresca de atún, almen dras y mojama. Una carta variada y viva que se acompaña de vinos y postres, pensados para redondear la experiencia. Más que un restaurante, Alfarería 21 es una propuesta inte gral que invita tanto a cenas íntimas como a celebraciones o encuentros de empresa. Además de su zona de barra donde disfrutar de un tapeo más informal. Su ambiente cuidado, la versatilidad de los espacios y un servicio atento lo convier ten en una de los imprescindibles para descubrir Sevilla.

Tosta de sardina ahumada

Alfarería, 21 – 23

De 13.00 a 17.00h. y de 20.00 a 24.00h.

955 834 875 / 640 669 426

@alfareria21

Croquetas de cordero menta y miel

Alfarería 21

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En la despensa de...

En la despensa de...

¿Qué supone para Cañabota trabajar con productos que tengan una historia detrás? Marcos Nieto (M.N.): Aquí nos dedicamos precisamente a eso. Nuestro producto no es que sea de kilómetro cero, es de milí metro cero porque tenemos nuestros pro pios barcos y controlamos el pescado desde que sale del mar hasta que llega a la mesa. Igual hacemos con otros ingre dientes, nos gusta tener mucho control desde el origen hasta que los tenemos en el restaurante. ¿Desde cuándo trabajan con Mare Nostrum? M.N.: Llevamos ya años con ellos. Al princi pio con sus quesos y después de un parón volvimos la pasada temporada, en esta ocasión con su leche fermentada. Se trata de un ingrediente excelente con el que ela boramos un prepostre con caviar y aceite de oliva. Nos gustan los productos que tie nen una historia detrás, de los que conoce mos su procedencia y su proceso de elabo ración y que nos trae una persona de con fianza. Ofrecer esos detalles a nuestros comensales es un valor añadido porque les mostramos que solo servimos en la mesa ingredientes que conocemos bien.

Aunque el grueso de la propuesta gastronó mica en Cañabota procede del mar, tam bién hay espacio para otros productos que cuidan con el mismo respeto que a los pes cados y mariscos que sirven con maestría. Marcos Nieto, jefe de cocina del restaurante con la estrella Michelin más reciente de Sevilla, nos recibe junto a una de sus pro veedores habituales: Claudia Orzáez, miem bro de la familia que puso en marcha la quesería Mare Nostrum en Castilblanco de los Arroyos hace ya un cuarto de siglo. Si bien sus quesos han formado parte del menú que se ofrece en Cañabota, ahora es la leche fermentada la que ha seducido al equipo del restaurante. Se trata de un producto vivo, una leche de cabra fermentada que pone sabor a uno de sus postres y que cuesta encontrar si no es acudiendo a artesanos como la familia Orzáez, quien se encarga de distribuirla directamente a sus clientes. En este encuentro hablamos tanto de las ventajas que reporta tener ese vínculo directo entre proveedor y cocinero, pero también de las nuevas exigencias del públi co y de la importancia de saber sorprender con una propuesta gastronómica que se distinga del resto.

En la despensa de… Cañabota

Hoy toca adentrarse en la estrella Michelin más reciente de Sevilla para conocer a uno de sus proveedores habituales. Además de los pescados y mariscos que Edu Guardiola les suministra a diario, el establecimiento de la calle Orfila cuenta en su cocina con manjares que les surten pequeños proveedores como Mare Nostrum, la quesería de Castilblanco de los Arroyos que gestiona con mimo y profesionalidad la familia Orzáez

Isabel Aguilar Fotografías: Gustavo García

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En la despensa de...

“Los restaurantes que creen en nosotros son nuestro mejor escaparate” Claudia Orzáez

¿Qué relación se establece entre proveedor y restaurante y cómo afecta a la dinámica del restaurante? M.N.: Son todo ventajas, porque hay una rela ción directa en la que yo le cuento mis necesi dades y ella me dice con transparencia lo que tiene y puede ofrecerme. Esa cercanía no la tie nes con un proveedor mayorista. Con el pesca do pasa igual, si yo lo comprara a una gran dis tribuidora perdería el relato: sabemos dónde se pesca, qué época es la mejor, todas sus cuali dades... Y con el pan también. Trabajamos con Biga, que nos elabora las piezas adaptadas a nuestras necesidades. El comensal que viene a un restaurante como Cañabota, ¿espera que cada plato tenga su propia historia detrás? M.N.: Desde que llega hasta que se va, siempre tenemos una historia que contarle al cliente. No es una historia cualquiera que se nos ocurra, sino fruto de ese vínculo que establecemos con el producto desde su origen. Eso ocurre tanto con público local local como con el de fuera. El que visita Sevilla aprecia especialmente ese valor añadido, saber qué hay detrás de cada plato, , conocer de dónde viene la materia prima, el proceso de elaboración, sus propieda des...

Claudia, ¿cómo fue empezar a trabajar con restaurantes y cómo es la relación que tienen con la hostelería sevillana? Claudia Orzáez (C.O.): Cuando nuestra madre empezó con Mare Nostrum hace 25 años ya distribuía a la restauración, de hecho nuestro primer cliente fue la desaparecida Hacienda Benazuza. Trabajamos con productos vivos y estamos muy sujetos a su estacionalidad. Marcos lo sabe bien porque hay veces que la leche viene con más o menos acidez, más densa, más líquida... Son factores incontrola bles... Cuando nuestra madre empezó a abastecer a la alta restauración lo hizo porque sabía que debía dirigirse a profesionales capaces de apreciar la singularidad de nuestros productos. Durante los meses de calor no producimos queso, lo reto

¿Detectan que en Sevilla hay interés por el tipo de producto que elaboráis? C.O.: Siempre ha habido interés, aunque es cier to que comenzamos vendiendo más fuera. En Barcelona distribuimos a varios restaurantes con estrella Michelin, al igual que en Madrid. Siempre nos hemos encontrado con esa barre ra. Vendemos un producto con un coste alto porque su elaboración requiere un coste alto. Cada queso está elaborado a mano, moldeado a cucharón. Comenzamos vendiendo más fuera pero ya en Sevilla trabajamos con varios restaurantes de renombre, como Sobretablas o El Disparate, además de Cañabota. En Sevilla tenemos una lista corta de clientes de hostelería pero llevan con nosotros ya muchos años. Los pequeños productores sobrevivimos gracias a la labor que

mamos ahora en septiembre, y eso exige que el hostelero que trabaja con nosotros conozca nuestros ciclos y sepa ponerlos en valor. ¿Cómo lleva el hostelero que su carácter arte sano afecte a la estabilidad del suministro? C.O.: La única manera de que funcione esa rela ción es que haya un trato muy cercano, para que podamos explicar a nuestros clientes lo singular de nuestra producción. Si el hostelero conoce nuestro proceso desde el origen será más fácil que comprenda cuál es nuestro marco de producción. Se trata de establecer un compromiso por ambas partes. La leche fermentada es un producto fascinante pero tienes que encontrar ese punto de comuni cación con el cliente para que lo comprenda bien.

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Claudia Orzáez

Marcos Nieto

Junto a sus hermanos Pablo y Eugenia ha tomado el relevo a la labor que inició su madre hace 25 años con la quesería Mare Nostrum, ubicada en Castilblanco de los Arroyos. En Sevilla son de sobra conocidos a través de los distintos espa cios que han tenido con el nom bre de Casa Orzáez, actualmen te ubicado en la calle Betis. Allí han demostrado que hay otra manera de disfrutar de un buen desayuno y han conseguido crear una atmósfera alejada de las prisas y el ruido con el pro ducto de cercanía como hilo conductor. Claudia estudió Periodismo en Barcelona y por eso se encarga de llevar la comunicación de la empresa familiar, además de la parte comercial, los eventos y el catering.

Este argentino lleva en España un cuarto de siglo. Dejó Buenos Aires con solo 20 años, donde estudia ba Psicología y ya había tenido unos primeros contactos formati vos con el mundo de la cocina, y viajó a Barcelona dispuesto a labrarse su futuro. Allí conoció a Paco Pérez y trabajó en Miramar y en Roca Moo, de los hermanos Roca, donde aprendió mucho de lo que sabe. Su mujer andaluza le descubrió los encantos de Sevilla y decidie ron dar un cambio radical a su vida trasladándose a la ciudad de la Giralda. Conoció a Juanlu Fernández y unió su suerte a la de él: pasó por Binomio, La Pepona y estuvo en Cañabota desde los comienzos de este singular res taurante que consiguió cautivar a la Guía Michelin logrando una esperada estrella para Sevilla.

perder esa capacidad de sorprender en la mesa? M.N.: En el mundo de la gastronomía actual efectivamente la gente busca una experiencia: el trato personalizado que das, la calidad del producto... es un conjunto de servicios que se valora mucho, más en establecimientos con estrella Michelin... ¿Cómo llevan la responsabilidad de no defraudar a los comensales que llegan con altas expectativas? M.N.: Cualquier pequeño fallo se convierte en una preocupación. Tenemos una gran exigencia con nosotros mismos, nos esforzamos por ser mejores cada día y hacer las cosas bien.

hacen establecimientos como Cañabota, profe sionales que creen en nosotros y son nuestro mejor escaparate. M.N.: A nosotros también nos costó que nos entendieran en Sevilla, no solo por estar centra dos en una línea muy clara como es el pescado y el marisco, sino que el público no entendía este tipo de negocio. Y mira donde hemos llega do, no solo por nuestro esfuerzo sino porque al final la gente va cambiando su mentalidad. ¿Qué reporta a Cañabota tener productos originales, como pescados inusuales? M.N.: Para nosotros lo más importante es tratar bien al producto y que la gente lo disfrute. La morena que ha entrado hoy, se suele tomar en

adobo y frita, pero nosotros guisamos las pie les. Eso es lo sorprendente. Aquí traemos pes cados que la gente no suele encontrar en el mercado y eso gusta mucho. C.O.: Hoy se ha perdido la tradición de comer ciertos productos. La morena, por ejemplo, se compraba en muchas casas y ya es una rareza. Igual ocurre con la leche fermentada o el yogur, que se elaboraban en muchas casas y ya es impensable. Si la gente supiera que tomarte un vasito de esta leche cada mañana aporta una fuente de probióticos tremenda que refuerza el sistema inmunológico, la tomaría más. Ahora que se todo mundo busca experiencias gastronómicas, ¿qué importancia tiene no

“Nos gustan los productos que tienen una historia detrás,

como la leche fermentada de Casa Orzáez” Marcos Nieto

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Selección

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Restaurante

ALIMENTARI E DIVERSI

En el centro de Sevilla, cerca del casco antiguo y el Paseo Colón, Alimentari e Diversi ofrece una auténtica experiencia italiana. Su propuesta se basa en la selección de materias primas y la cocina tradicional, con especial énfasis en su pizzería. La masa de sus pizzas, de larga fermentación y alta hidratación, es uno de sus secretos. Detrás del restaurante están los chefs Antonio y Lorenzo Falzarano, cuyo talento les ha valido el galardón “Ospitalità Italiana” y un lugar en el ranking de las 50 mejores pizzerías independientes de España. El espacio combina un estilo moderno y acogedor, reflejando su filosofía. Además, cuen ta con una tienda de productos italianos de alta calidad para quienes deseen llevarse un pedazo de Italia a casa. Entre sus platos estrella destacan las croquetas de patata trufada con provola ahumada, la alcachofa de Giudia, el risotto de cigalas con tartar de gambas rojas y una selec ción de pizzas que incluyen tanto clásicos como creaciones innovadoras.

Insalata La Rapa

Julio César, 14

L a J de 13.30 a 16.00h. y de 20.30 a 23.30h. V a D de 13.30 a 23.30h.

954 56 04 49

@alimentari_e_diversi_sevilla

Pizza Alimentari e Diversi

Alimentari e Diversi

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Selección provincia

Selección

Restaurante

El Asador es conocido por su parrilla y cocina tradicional. Son pioneros en maduraciones en vacuno mayor y su cor dero lechal junto a sus pescados a la parrilla. En las afueras de Sevilla, en su pequeño y curioso cortijo se encuentra una amplia bodega llena de salones y una terraza con mesas de mantel listas para ser reservadas por los clientes más exigentes. Además, cuenta con una zona de aparcamiento. Después de 75 años de trayectoria profesional, su tercera generación familiar sigue ofreciendo lo mejor en cuanto al producto nacional, preparándolo en un entorno natural y de cómodo acceso a través de la S-30. Según comentan sus clientes, hay muchos sitios donde comer buena carne pero pocos donde recordarla y Venta el Carrito es uno de ellos. VENTA EL CARRITO

Chuletón de buey a la brasa

Barrio el Cercado. ALCALÁ DE GUADAIRA

L a D de 13.30 a 18.00h. V y S también de 21.00 a 00.00h.

954 100 597

@ventaelcarrito

Corte de chuletón de vaca vieja

Venta El Carrito

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Selección

Selección

Restaurante LAS TERESAS

Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, este año celebra nada menos que siglo y medio de historia, conservando aún la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue en otra época. Tras 150 años de respeto por la gastronomía andaluza, hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, célebre por la calidad de su jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la ciudad al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica. Son muy solicitados sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. Por supuesto, sus quesos de oveja y sus platos ibéricos, en especial su salchichón y su exquisito jamón de bellota. Y también merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez. Sin duda, Las Teresas es un lugar imprescindible para quienes buscan los sabores eternos.

Plato de ibérico de bellota y copa de amontillado

Santa Teresa, 2

De 10.00 a 00.00h.

954 213 069

www.lasteresas.es

Jamón ibérico de bellota

Las Teresas

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Selección

Selección

Restaurante LA ISLA

A pocos metros de la Catedral, La Isla es un templo gastro nómico para los amantes del marisco y el pescado fresco en Sevilla. Desde 1946, este emblemático restaurante ha sido sinónimo de calidad y excelencia, con una vitrina a pie de calle que exhibe el género más fresco, traído a diario desde los mejores puertos pesqueros de Galicia y Andalucía. Su servicio, marcado por la destreza y la profe sionalidad, garantiza una experiencia única. En su carta destacan clásicos como la ensaladilla de gam bas, los distintos cortes de atún rojo salvaje de almadraba Gadira (sashimi, tartar, con tomate o degustación de cru dos), así como guisos marineros fuera de carta según la temporada. Entre sus especialidades, destaca el Lenguado a la Cleopatra, una receta histórica reinterpretada con un toque de amontillado de Jerez. Además, su barra amplía horario con servicio ininterrumpido, ideal para disfrutar de una copa o un bocado en cualquier momento del día.

Bandeja de mariscos

Arfe, 25

L a D de 12.00 a 00.00h.

954 215 376

www.laislarestaurante.es

Ostras

La Isla

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Selección

Selección

Restaurante

MERCADO DEL BARRANCO Donde Sevilla se vive durante todo el día

Este edificio histórico, diseñado por Gustave Eiffel, ha sido renovado con un proyecto decorativo que lo convierte en un destino imprescindible para los amantes de la cocina y el ocio. Con más de 2.500 metros cuadrados y cocinas abiertas durante todo el día, ofrece una experiencia completa junto al Guadalquivir, frente al emblemático Puente de Triana. Como gran novedad, incorpora restaurante con servicio en mesa , ideal para quienes buscan mayor comodidad y atención personalizada, tanto en interior como en terraza. Con un ticket medio de 30 euros, los clientes pueden disfrutar de la oferta culinaria del mercado. La transformación ha dado lugar a más de 10 marcas que combinan tradición e innovación . Destacan La Bonita , barra sevillana con tapas clásicas y cer veza Cruzcampo, y Ultramarinos La Fina , con pinchos, vinos, vermuts, quesos y selectos ibéricos de Quarentena . A ellas se suman Beat smash burgers, Amasama con healthy food y masas ecológicas, Don Bao taberna oriental, La Lonjita con fri turas y arroces, Cutò con helados italianos, Petit Eiffel con pastelería francesa y Gustave Café con café de especialidad. Junto al mercado, Faena River Club se consolida como la terraza más exclusiva de Sevilla, perfecta para disfrutar de coctelería y unas vistas privilegiadas al Guadalquivir.

Cóctel en Faena River Club

Arjona s/n.

D a V de 12.00 a 00.00h. S de 12.00 a 01.00h. Cocina ininterrumpida (non-stop).

609 985 876

www.mercadodelbarranco.com

Bravas con alioli y piparras

Atrio Central de Mercado del Barranco / Faena River Club

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Selección

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Restaurante CALADERO

Caladero, la última incorporación al mercado gastronómico sevillano de LA ISLA GRUPO, abre sus puertas en abril de 2025 con el concepto de taberna marinera. Ubicado frente a la esta ción de Santa Justa, en el antiguo local del restaurante Miguel Ángel y junto al hotel Only You, este nuevo espacio busca tras ladar la esencia de su reconocido restaurante La Isla, pero con un ambiente más informal. Con una decoración acogedora y una propuesta desenfadada, Caladero se presenta como un punto de encuentro para los amantes del buen pescado y marisco en Sevilla. El restaurante ofrece diferentes ambientes para adaptarse a cada ocasión. En la planta baja, una amplía barra y mesas altas con un servicio ininterrumpido, ideal para disfrutar de una copa o un bocado a cualquier hora del día. En la planta superior, el salón comedor permite una experiencia más tranquila, con la opción de reservar espacios privados para reuniones o eventos. Además, su terraza en la avenida Kansas City ofrece un entorno agradable al aire libre. La oferta gastronómica de Caladero destaca por la calidad y frescura de sus productos. Respetando la estacionalidad, pro pone mariscos como gambas blancas de Huelva, langostinos de Sanlúcar y quisquillas de Motril, seleccionados de las mejo res lonjas del país para ofrecer un sabor auténtico e inolvidable.

Cañaíllas

Avda. Kansas City, 7, Edif. Pórtico.

L a D de 12.00 a 00.00 h.

955 911 948

www.caladerorestaurante.es

Cava

Vitrina / Terraza de Caladero

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Selección

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Restaurante CASA OZAMA

1912

El restaurante, situado en una villa modernista de 1912 en El Porvenir, ofrece una amplia propuesta gastronómica para disfrutar cualquier día de la semana. Su carta con sabores del sur, incluye producto fresco y de temporada y una increí ble parrilla de donde salen las mejores carnes, pescados y verduras. Además, propone tapas de lujo y platos (asequi bles) para compartir como alternativa al picoteo entre sema na; croquetas de txuleta madurada, unos deliciosos raviolis de toro, Grana Padano y salsa de palo cortao o bacalao confi tado con velouté marina, setas confitadas y zanahorias baby. Entre los grandes clásicos de Casa Ozama se encuentran los arroces hechos al momento para compartir, protagonistas cada domingo al mediodía. Destacan el arroz seco ibérico con secreto y presa y fideuá negra de chipirón con sus pati tas fritas y alioli de pera. Como broche dulce, Casa Ozama ofrece innovadoras creaciones de repostería como el Ferrero Ozama Rocher, un postre icónico llamado a convertirse en el favorito de los amantes del chocolate. Sus diferentes jardines, salones interiores, reservados, barras canallas y mesas altas hacen de Casa Ozama el lugar perfec to para cualquier evento o celebración. Sin duda, Casa Ozama es un referente en la capital andaluza.

Espacio interior Casa Ozama

Avda. de la Borbolla, 59

D a J de 13.00 a 02.00h. V y S de 13.00 a 03.00h.

Reservas: 955 517 405 Eventos: 665 024 423

www.casaozama.es

Fideuá negra de chipirón con sus patitas fritas y alioli de pera

Buñuelos de bacalao al estilo tradicional con alioli de limón / Raviolis de toro, Grana Padano y salsa de palo cortao

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Selección

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Restaurante

Desde 2015, Torres y García se ha convertido en todo un refe rente gastronómico en la ciudad de Sevilla. Sorprende por su interiorismo de techos altos, el tragaluz, su patio interior y un almacén con vistas al horno de piedra de donde salen pizzas hechas al momento. Desde que abrió sus puertas hace 10 años ha sabido mantener su calidad en el producto, con car nes y pescados a la parrilla, y una selección de platos –ya todos unos clásicos– como la empanada de carne y tomate rallado con rocoto, su irresistible arroz cremoso con albahaca y queso payoyo, la ensalada de calabacín, papaya y vinagreta thai o su indispensable pizza a la piedra con queso provolone, tartufata y rúcula. La carta, que cambia cada temporada, ofrece platos como el costillar de cerdo asado con chimichurri y la lubina a la espal da o la corvina con salsa en amarillo, Concassé y pocada de almendras. Por su décimo aniversario, han creado un menú degustación para disfrutar de algunos de sus clásicos como el saäm de corvina frita con salsa sweet-chilli y hierbas frescas. Torres y García es ideal para celebraciones y eventos o para alargar la sobremesa entre postres y cócteles, en pleno centro de Sevilla. (Barrio de El Arenal). TORRES Y GARCÍA Nueva Cocina Rústica

Costillar a la parrilla

Harinas, 2 y 4

D a J de 13 a 17h. y de 19 a 24h. V y S de 13 a 00.30h.

955 546 385

www.torresygarcia.es

Arroz cremoso con albahaca

Torres y García Nueva Cocina Rústica

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Mano a mano

Mano a mano Juan Higueras y Mari Ángeles Muñoz de Burger Food Porn y La Tizná

Isabel Aguilar Fotografías: Gustavo García

¿Una burger gourmet o una ensalada verde hecha con productos kilómetro cero? No hay duda de que ambas recetas están de moda, dos conceptos que han echado raíces en Sevilla y después de unos primeros años de expansión continúan siendo pura tendencia. En esta ocasión sentamos en nuestro Mano a mano al abanderado del movimiento burger en la capital andaluza y a la responsable de un establecimiento sostenible donde los productos de la huerta llevan la voz cantante. Dos líneas diferentes que exigen creatividad, sinceridad y (sobre todo) sabor para satisfacer a un público cada vez más exigente.

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Mano a mano

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Podía parecer una entrevista de contrastes y sin embargo hay más puntos en común de los que cualquiera se atreviera a vislumbrar. Juan Higueras, al frente de la marca sevillana Burger Food Porn, se sienta a la mesa con Mari Ángeles Muñoz, una experta en cocina sosteni ble que presume de tener una colorida vitrina nutrida con productos de kilómetro cero en su restaurante La Tizná. A priori son dos modelos de negocio muy distintos pero tanto en uno como en otro se entremezclan exigencias simi lares: creatividad, transparencia y recetas que invitan a volver. Ambos pusieron en marcha sus negocios en 2019, ¿cómo fue la puesta en marcha de un proyecto tan personal? Juan Higueras (J.H.): Vine a Sevilla de vacacio nes y observé que no había nada del estilo bur ger que ya había visto en otras ciudades. Quería hacer alta cocina a partir de la hambur guesa: un buen pan, carne madurada y picada por nosotros, salsas caseras... Empecé humil demente, eligiendo un local que se adaptara a mi cocina y poniéndolo a punto con pocos recursos pero buscando una gran calidad en el producto. Me atreví a hacer algo diferente y desde el primer mes la acogida fue increíble. Desde que reabrimos tras el Covid (28 de mayo de 2020) hemos llenado cada día hasta hoy y tenemos una capacidad para 200 comensales. Mari Ángeles Muñoz (M.A.M.): Nuestra idea romántica de negocio se materializó en un pri mer local ubicado en el Cristina donde abrimos

un modelo de asador ecológico, pero llegó la pandemia y no nos compensó seguir allí. Nos trasladamos entonces al local actual, donde reformulamos el negocio y lo convertimos en una casa de comidas sostenible porque aquí no podíamos continuar con las brasas.

España nos buscan de otros puntos del país e incluso de otros países. M.A.M.: Nos encanta ser de barrio, de hecho nos han dado un Solete de Barrio de la Guía Repsol. La relación que estableces con los clientes es especial. Además de vecinos de la zona vienen muchos turistas que llegan bus cando un territorio "no guiri". Tengo coreanos desayunando una sopa a las diez de la maña na... Les parece un sitio auténtico y valoran que puedan probar la cocina local a cualquier hora. Aunque en el centro hay sitios de cocina sevi llana allí no se encuentran a la vecina con el carrito de la compra, parece que está más des virtuado. Ese ambiente lo valoran mucho las personas que vienen de fuera. Y es el público de barrio el que te da esa fide lidad... M.A.M.: Notamos mucho que tenemos vecinos del barrio de hipoteca madura, clientes que vie nen varias veces al día porque lo que quieren es cuidarse. La cocina no es pesada, los pro

ductos son buenos, se cocina con aceite de oliva virgen extra ecológico... Mi grueso de fac turación es el público de la zona: tanto vecinos como trabajadores. Juan, ¿cómo fue romper la mentalidad de que una hamburguesa no tiene por qué ser comi da rápida y que puede ser una receta gour met? J.H.: Al principio la gente no entendía que ven diéramos una hamburguesa a 12 euros... fue lo que más nos costó. Desde entonces solo hemos subido dos euros a pesar del encareci miento de todo... Yo tenía claro que solo daría producto de calidad, que no se hiciera pesado a la hora de digerirlo y a la vista está, porque tenemos clientes que repiten cada semana. Rompimos la barrera de la comida rápida por que la gente veía que ofrecíamos buen produc to: carnes sin aditivos ni conservantes, picada por nosotros desde el primer día; todo fresco, no tenemos congeladores...

Hacemos todo a baja tempera tura, no freímos y apostamos por los productos de cercanía y estamos certificados como res taurante ecológico. ¿Ofrecen un entorno más sin cero los barrios para proyec tos como los suyos? J.H. Yo estoy súper contento con los barrios, y cuando me preguntan que por qué no abro en el centro contesto que mis negocios no son para el centro. A Los Bermejales viene gente de toda Sevilla y desde que ganamos el campeonato de

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Aliados de la excelencia Equipamiento integral y maquinaria para tu negocio de hostelería

“Sé de dónde viene cada vino y cada lechuga que entra en el restaurante” Mari Ángeles Muñoz

¿Qué importancia tiene la transparencia en un negocio de hostelería? M.A.M.: Es fundamental para nosotros, nuestra nevera de verduras, las garrafas de aceite... todo está a la vista y el cliente ve la calidad desde que entra por la puerta. Tengo clientas del barrio que vienen a comprar verduras eco lógicas y huevos y saben perfectamente que solo utilizamos buena materia prima. Una coci na a la vista, que te vean limpiando y cogiendo producto fresco es una garantía para el comen sal. J.H.: Hemos dado mucha caña en las redes sociales y eso nos ha ayudado mucho: la gente veía todo el trabajo que tenían nuestras rece tas, era imposible tildarnos de comida rápida porque todo lo que hacemos es artesano. Una hamburguesa no tiene por qué ser comida basura. ¿Qué ventajas y qué inconvenientes tiene tra bajar una línea de moda como son las ham burguesas y lo healthy? M.A.M.: Está de moda la sostenibilidad y todo el mundo se quiere subir a ese carro del "green watching" o del kilómetro cero pero es una

línea que implica mucha dedicación. Hay nego cios que quieren apostar por lo verde pero se quedan a medio camino, porque cumplir con esas exigencias es complicado. Ahora bien, yo no veo inconveniente en que otros sigan nues tra línea y lo healthy se ponga de moda. Tengo que ser creativa pero ya lo somos porque al tener producto de temporada cambiamos la carta cuatro veces al año. J.H.: En Francia hay una etiqueta que se entre ga a los restaurantes que elaboran todo in situ, y ahí no hay opción de gato encerrado. Deberíamos apostar por algo así, porque muchos establecimientos dicen que son arte sanos sin serlo. Todo no puede ser buey, chule tón o atún rojo. A nosotros nos viene genial que haya tanta competencia porque nos obliga a exigirnos más. Hace seis meses cambié las planchas de los restaurantes por brasas, siem pre tenemos esa exigencia de renovación y aprendizaje continuo. Procuramos ir por delan te, todos vienen a ver lo que hacemos en Burger Food Porn para imitarnos. ¿Cuánto les molesta que les copien otros res taurantes?

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Mano a mano

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caigo y me levanto constantemente en ese aprendizaje. M.A.M.: Hay muchísimas personas que montan un bar sin tener ni idea solo porque a su mujer le sale buena la tortilla de patatas. Piensan que es la gallina de los huevos de oro y no ven los costes ni el trabajo que tiene un bar o un res taurante. ¿El público sevillano es más de carne o de recetas verdes? M.A.M.: Mucho más de carne, aunque ahora hay un boom de lo verde. Se ha creado un con cepto del mundo vegetal muy anglosajón, aquí llevamos comiendo espinacas con garbanzos toda la vida y yo no conozco nada más vegano que eso. Parece que para ser vegano solo hay que comer tofu o seitán y aquí tenemos menestra, pisto, gazpacho, fabes con setas... También está estigmatizado que lo verde no está rico y nada más lejos de la realidad. J.H.: Yo tengo entrantes porque me los ha pedi do el cliente, por mí tendría cuatro hamburgue sas sin más porque es lo que busca nuestro público. Me gusta la cocina de mercado, de kilómetro 0, el concepto de La Tizná. Siempre me he fijado en Honest Greens y me gusta mucho esa línea, no sé si en unos años me planteará abrir otro tipo de negocio.

M.A.M.: El que quiera venir a copiarnos que se remangue bien porque esto tiene un trabajazo detrás. Dedicamos todos los veranos a visitar a cada proveedor, sé de dónde viene cada vino y cada lechuga que entra en el restaurante. Nos dedicamos a buscar el producto en origen. J.H.: Al principio me daba coraje que nos copia ran. No digo que yo haya inventado la hambur guesa ni mucho menos, pero en Sevilla he sido el creador de un concepto que muchos han seguido y no han dudado en copiar nuestra carta al milímetro. Si quieres que tu negocio vaya bien tienes que creer en ti y tener perso nalidad, no mirar lo que hace el de al lado. ¿Llevan bien el tema de las críticas y los comentarios? J.H. Al principio muy mal, contestaba todo defendiendo lo mío y me hacían daño los malos comentarios, pero he aprendido que hay que escucharlos y aprender de ellos porque no siempre llevamos la razón. M.A.M.: Cuando montas un negocio con el corazón por delante tu primera respuesta ante la crítica es contestar corriendo, pero hemos aprendido que hay que digerir lo que te están diciendo, analizarlo y saber cuándo es una críti ca fundamentada y constructiva. Respondemos siempre pero después de una semana, ya en frío. ¿Está obligado el hostelero a sentirse empre sario para que funcione su negocio? J.H.: En estos dos últimos años he tenido que aprender a ser empresario, no me valía con ser solo cocinero para llevar este negocio. Me “Es imposible tildarnos de comida rápida porque todo lo que hacemos es artesano” Juan Higueras

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Juan Higueras

Estudió cocina en la escuela de la Fundación Cruzcampo en Jaén y pasó por varios restaurantes con estrella Michelin. Se quedó prendado de Barcelona tras diez años allí y el ambien te cosmopolita de los nuevos negocios hizo que se encendiera su bombilla. Quería un local destinado a un nuevo concepto de burger que aún no había lle gado a Andalucía. En Sevilla conoció a su mujer y allí fijó el destino de su nuevo negocio, con el que revolución la manera de comer hamburguesas en la capital andaluza. Abrió en Los Bermejales y luego le siguie ron Bormujos, el Soho malagueño y la céntrica calle Gamazo (solo take away). En 2023 ganó el Campeonato nacional de hamburguesas y su fama se catapul tó. Detrás de su gran apuesta vinieron otros muchos que se fijaron en ese nuevo concepto hasta llegar a la locura que hoy es el mundo burger en Sevilla. Al principio, confiesa, le molestaba enorme mente que le copiaran pero ya forma parte de su vida y lo tiene interiorizado. No obstante, se niega a acomodarse y siempre anda buscando nuevas fórmulas con las que reinventar su negocio y no caer en la monotonía. De momento no lo ha hecho y sigue teniendo meses de lista de espera para comer en sus locales.

Mari Ángeles Muñoz

Está especializada en consultoría gas tronómica desde hace más de 15 años y ofrece sus servicios a negocios hos teleros. Cuando su novio gaditano, José Antonio Barragán, se instaló en Sevilla, decidieron abrir un negocio propio y dotarlo de una personalidad única e incluso íntima. Eligieron un concepto que rompiera con todo lo que no les gustaba del sector, por eso apostaron por un negocio sostenible en el que no hubiera turnos partidos ni fines de semana, en el que la persiana se echara cada día antes del anoche cer para poder cenar en casa. Surgió entonces una fórmula de res taurante-tienda que no solo ha funcio nado en estos años, sino que ha acu mulado numerosos logros. Este año han recibido el Premio GURMÉ a "Mejor restaurante creativo", un Solete de Barrio en la Guía Repsol y el Premio Restaurante con Esencia de American Express. Actualmente compagina la gestión de La Tizná con clases en la Escuela de la Fundación Cruzcampo y su servicio de consultoría gastronómica.

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