GURME Sevilla 37 Invierno 2025

En la despensa de...

En la despensa de...

Claudia Orzáez

Marcos Nieto

Junto a sus hermanos Pablo y Eugenia ha tomado el relevo a la labor que inició su madre hace 25 años con la quesería Mare Nostrum, ubicada en Castilblanco de los Arroyos. En Sevilla son de sobra conocidos a través de los distintos espa cios que han tenido con el nom bre de Casa Orzáez, actualmen te ubicado en la calle Betis. Allí han demostrado que hay otra manera de disfrutar de un buen desayuno y han conseguido crear una atmósfera alejada de las prisas y el ruido con el pro ducto de cercanía como hilo conductor. Claudia estudió Periodismo en Barcelona y por eso se encarga de llevar la comunicación de la empresa familiar, además de la parte comercial, los eventos y el catering.

Este argentino lleva en España un cuarto de siglo. Dejó Buenos Aires con solo 20 años, donde estudia ba Psicología y ya había tenido unos primeros contactos formati vos con el mundo de la cocina, y viajó a Barcelona dispuesto a labrarse su futuro. Allí conoció a Paco Pérez y trabajó en Miramar y en Roca Moo, de los hermanos Roca, donde aprendió mucho de lo que sabe. Su mujer andaluza le descubrió los encantos de Sevilla y decidie ron dar un cambio radical a su vida trasladándose a la ciudad de la Giralda. Conoció a Juanlu Fernández y unió su suerte a la de él: pasó por Binomio, La Pepona y estuvo en Cañabota desde los comienzos de este singular res taurante que consiguió cautivar a la Guía Michelin logrando una esperada estrella para Sevilla.

perder esa capacidad de sorprender en la mesa? M.N.: En el mundo de la gastronomía actual efectivamente la gente busca una experiencia: el trato personalizado que das, la calidad del producto... es un conjunto de servicios que se valora mucho, más en establecimientos con estrella Michelin... ¿Cómo llevan la responsabilidad de no defraudar a los comensales que llegan con altas expectativas? M.N.: Cualquier pequeño fallo se convierte en una preocupación. Tenemos una gran exigencia con nosotros mismos, nos esforzamos por ser mejores cada día y hacer las cosas bien.

hacen establecimientos como Cañabota, profe sionales que creen en nosotros y son nuestro mejor escaparate. M.N.: A nosotros también nos costó que nos entendieran en Sevilla, no solo por estar centra dos en una línea muy clara como es el pescado y el marisco, sino que el público no entendía este tipo de negocio. Y mira donde hemos llega do, no solo por nuestro esfuerzo sino porque al final la gente va cambiando su mentalidad. ¿Qué reporta a Cañabota tener productos originales, como pescados inusuales? M.N.: Para nosotros lo más importante es tratar bien al producto y que la gente lo disfrute. La morena que ha entrado hoy, se suele tomar en

adobo y frita, pero nosotros guisamos las pie les. Eso es lo sorprendente. Aquí traemos pes cados que la gente no suele encontrar en el mercado y eso gusta mucho. C.O.: Hoy se ha perdido la tradición de comer ciertos productos. La morena, por ejemplo, se compraba en muchas casas y ya es una rareza. Igual ocurre con la leche fermentada o el yogur, que se elaboraban en muchas casas y ya es impensable. Si la gente supiera que tomarte un vasito de esta leche cada mañana aporta una fuente de probióticos tremenda que refuerza el sistema inmunológico, la tomaría más. Ahora que se todo mundo busca experiencias gastronómicas, ¿qué importancia tiene no

“Nos gustan los productos que tienen una historia detrás,

como la leche fermentada de Casa Orzáez” Marcos Nieto

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