GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

REPORTAJE

Ingredientes: Bechamel (200 gr de harina, 200 gr de mantequilla, 1 litro de leche, 1 litro de guiso de txipirón). Para el guiso de txipirón (ajo, cebolla, pimiento verde, vino blanco, laurel, tinta, caldo blanco de pescado, pan frito, txipirón).

de... secretos Los Las croquetas de txipirón Amara

Paso 3 Seguimos con la elaboración de las croque- tas. Preparamos una roux a base de mante- quilla y harina que dejamos tostar. En otro cazo, calentamos leche y el guiso de calamar en su tinta. Cuando esté la leche caliente y la roux en su punto, vamos añadiendo la leche con el caldo, una hoja de laurel y un buen vino blanco y cocinamos hasta conse- guir una textura suave pero consistente.

Paso 1 Comenzamos haciendo el guiso: sofreímos ajo aparte para tener un sabor de ajo frito. Posteriormente, lo añadimos a un sofrito con cebolla y pimiento verde, al que aña- dimos un chorro de vino blanco y una hoja de laurel. Agregamos pan frito y un caldo de pescado elaborado con pescados como merluza o rape.

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Redacción y fotografías: María Vázquez

Hoy viajamos al corazón del País Vasco sin movernos de Sevilla. Paramos en la calle Zaragoza donde se encuentra un rincón con mucho sabor eus- kera: Amara. A sus mandos, el chef Javier Fabo, quien busca trasladar sus orígenes a sus platos. En esta ocasión, nos cuenta todos los secretos de sus croquetas de txipi- rón, o más bien como él las considera, un guiso de txipirón en su tinta en croqueta. Para elaborarlas, se basa en el guiso de su madre y su abuela, una receta que le recuerda a sus raíces tanto como los cuadros que decoran el local (pintados por su madre) o los bancos construidos por su padre.

Paso 4 Dejamos enfriar la masa con un film encima a ras durante al menos 12 horas. Cortamos la masa en trozos de un tamaño al gusto y pasamos por harina, huevo y pan rallado. Freímos a buena temperatura en aceite de oliva. Decoramos con mayonesa de azafrán y perejil y un poco del guiso de txipirón.

Paso 2 Trituramos el sofrito y a esa salsa, le añadi- mos el calamar y su tinta y dejamos guisar.

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