GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

ENTREVISTA

¿Quién es?

Rocío es de vocación sanitaria pero hizo un paréntesis en su vida de laboratorio cuando su marido decidió quedarse el bar de su padre. Hasta entonces, Israel Espárrago se había dedicado al ocio nocturno, al que renunció para poder conciliar una vez que se casó con Rocío. Se quedaron El Esparragal, establecimiento que el padre de Isra tenía en la plaza de San Gil, y al poco lo sustituyeron por el Bar Arco, un pequeño espacio sin cocina que sigue conservando el ambiente de las tabernas de siempre. Eso fue hace unos 15 años y hará siete se quedaron con el local vecino para abrir el Bar Esperanza, donde ya pudieron dar vida a una carta más elaborada al disponer de fogones. Funcionan como un engranaje perfec- to, en el que cada uno desempeña su papel para lograr que todo fluya cada día y que sus nueve empleados tengan el pan asegurado. Cada mañana Isra enciende una vela al azulejo de la Virgen que tienen al lado, como símbolo de agradecimiento y como plegaria para que la Señora de Sevilla les proteja. Durante las largas semanas del confinamiento no pudo hacerlo pero pidió a un vecino que le tomara el relevo para que la Macare- na siguiera siendo “la luz que queda cuando todo se apaga”.

¿El que viene de fuera también se siente como en casa? Hay clientes que vienen de otras ciudades o del extranjero y se siente también como en casa. Pueden venir personas musulmanas que aun- que tengamos las paredes forradas de vírgenes y santos se sienten a gusto. Vienen a la ciudad de María Santísima y aquí es lo que hay, pero ellos lo respetan y disfrutan de nuestro am- biente. A veces llegan turistas que nos piden consejo y les recomendados rutas de monu- mentos y dónde parar a comer, siempre sitios auténticos como Los Claveles, El Rinconcillo o La Fresquita. Aquí tratamos igual al cliente de barrio que al extranjero y cobramos el café a 1,30 a todo el mundo. ¿Y qué les gusta de la cocina? Todo es casero, nunca compramos nada hecho, y los platos son redondos, no cuadrados, porque huimos de la vanguardia. Nuestras

los hay que se divierten con el ambiente que se forma en cada boda y comentan los modelitos de las invitadas y todos los detalles. ¿Qué supone el trasiego de la Basílica para su negocio? Siempre hay algo, o bodas o cuando llega la Cuaresma e incluso los entierros. Se dice que el que va a un entierro y no bebe vino el suyo va en camino, así que muchas veces al salir vienen aquí a tomar una copita. ¿Qué hacen cuando algún cliente se pone pesado? Tenemos mucha suerte y hay muy buen ambiente. Si acaso cuando tenemos que cerrar y alguien te pide la penúltima hay que sacar el capote y la mano izquierda. Al final te conviertes más en psicólogo que en tabernero y aprendes a reconocer cómo es cada uno solo con verlo.

especialidades son espinacas con garbanzos, croquetas de carne o carrillada ibérica, además de las tortillitas de camarones, que salen mu- cho últimamente. ¿Qué es lo que más atrae a su clientela? El diálogo, el ambiente y sentarse a comer un plato caliente y casero. Sin duda, porque además casi todos los invita- dos esperan tomando una cerveza durante la ceremonia y como desde aquí se ve perfecta- mente la salida, cuando ven que está fuera el primer invitado dejan la cerveza y van corrien- do para ser los primeros en lanzar arroz a los novios. En ocasiones incluso nos han pedido cosas especiales, como que le llevemos una cerveza al novio nada más salir de la Basílica o una botella de champán para brindar. También Las bodas de la Basílica le darán mucha vida...

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