GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

ya intuyo si buscan algo distinto o algo más normal. La mayoría quiere que les asesores. ¿Tienen que dar muchas explicaciones con cada tabla de quesos? Siempre explicamos en qué orden se deben tomar aunque no siempre nos hacen caso… Nosotros recomendamos cómo tomarlos de la manera más idónea pero lógicamente cada uno hace lo que quiere. ¿Por cuáles suele inclinarse más su clientela? En general gustan más los curados y los manchegos, ya que la mayoría suele estar más familiarizada con ellos, aunque los asturianos son los que se llevan la palma. ¿Y cómo ha sido su proceso formativo en el universo quesero? Nuestro mejor maestro ha sido mi padre, aunque también aprendemos mucho cuando visitamos queserías y nos explican todo el pro- ceso. Hay muchos pequeños productores que no venden al por mayor y cuando vas a verles aprendes mucho. ¿También le explican los quesos al cliente de diario? También, lo explicamos a todos, aunque el que nos conoce tanto ya sabe lo que quiere. Hay quien incluso ya tiene su tipo de vaso y sus quesos predilectos y como mucho pregunta si hemos traído alguna novedad. ¿Hay muchas manías en sus clientes? Nos gustan y las respetamos. Hay quien solo quiere beber en copa o que el vaso esté conge- lado. Lo importante para nosotros es que todo el mundo quede satisfecho. Lo de la cola en la puerta antes de abrir debe darles mucha satisfacción… Nos hace sentirnos afortunados. Es la mejor señal de que el negocio va rodando muy bien. La gente sabe que se llena pronto y viene tem- prano para no quedarse sin sitio. Eso nos hace sentirnos privilegiados.

¿Quién es?

¿Cómo se las apaña cuando el bar se llena? Soy muy paciente y siempre atiendo por orden de llegada. Tratamos por igual al que viene a diario que al que viene por primera vez y seguimos la lista de espera rigurosamente para adjudicar las mesas. Todo se prepara al momento y nuestros clientes saben que deben esperar un poco porque cada tabla requiere su tiempo, no solemos tardar y la rotación es rá- pida pero a veces hay quien se impacienta. En esas casos con una explicación y una sonrisa se suele solucionar. Tenemos música de fondo para hacer la espera más amena… ¿Y cómo son sus parroquianos del mediodía? Vienen a por su cervecita y ya los conocemos a todos. Cada uno busca su sitio, hay quien una esquina de la barra o una mesita. Luego por la noche suelen venir sus hijos.

¿Y charlan con ellos? Somos más de escuchar que de charlar.

Nunca pensó quedarse el bar de su padre y ni siquiera le echaba un cable para ganarse un dinerillo mientras estudiaba. Sin embar- go, llegó la hora de volver a casa después de unos años en Madrid y no se lo pensó. Su marido y ella volvieron a Triana para dar el relevo a Juan Carlos Gutiérrez y llevan una década al frente del negocio. Durante la entrevista recordó sus tiempos de reportera, cuando era ella la que llevaba cuaderno y boli para tomar nota de todo y dar vida a sus noticias y reportajes, que hace tiempo sustituyó por una crónica diaria que sabe a queso. Alejandro e Inma son padres de dos niños pequeños y uno de ellos ya apunta maneras y sueña con hacerse mayor para meterse tras la barra con sus padres.

¿Sigue su padre viniendo por el bar? Él viene se toma una cerveza y se va. No es el típico que le gusta estar aquí todo el día supervisando cada cosa, aunque cuando vamos a hacer algún cambio siempre le consultamos. Está encantado porque ve que seguimos su misma línea y nos va muy bien, y los cuatro cambios que hemos hecho han sido para bien. Quitamos el pulpo a la gallega y lo entendió, ahora solo tenemos quesos, cervezas y montaditos, además de chacinas un poco distintas y patés originales.

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