GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

Hoy nos sentamos con dos hosteleros de esa nueva hornada que está al frente de importantes establecimientos sevillanos. Por un lado, José Francisco Baco, rostro visible de un negocio familiar con más de 30 años de trayectoria que engloba Victoria Eugenia (abierto en 1989 y re- abierto hace unas semanas después de tres años de parón), Baco Cuna 2 y Baco Borbolla. Por otro, Curro del Río, quien junto a su socio Fernando Cabello ha puesto en marcha en apenas cinco años tres establecimientos de corte sevillano (Llanete, Manducare y La Vicenta) y participan en un cuarto, en este caso enfocado al público turista (Doña Rufina). Son varios los puntos que les acercan y otros tantos los que les separan, ya que Curro ha entrado en el sector por cuenta propia mien- tras que José Francisco tiene el respaldo de una familia dedicada durante décadas a la hostelería. Ambos tienen negocios en el centro y valoran especialmente al público local, aunque saben que hay que cuidar también al extranjero. La consoli- dación de las reservas o la crisis de personal son otros de los temas que abordan en este fructífero encuentro, mantenido en la entreplanta de Vic- toria Eugenia, un emblemático establecimiento del centro sevillano que vuelve a brillar después de tres años apagado. ¿Qué expectativas tienen para esta primavera? José Francisco Baco: Muy buenas, porque el centro alcanza su punto más alto en esta época del año, tanto por el público local como por el turista. Me gusta tener un punto de prudencia porque nuestro sector depende de muchos fac- tores como el clima, pero para nosotros Semana Santa es el momento de mayor venta del año. Curro del Río: La primavera siempre es una buena época, especialmente para los negocios del centro, aunque lo cierto es que los veranos ya no son tan malos como antes. J.F.B.: Es cierto, se ha perdido la estacionalidad que ha habido siempre. C.d.R.: Nosotros tenemos muy buena percepción de cara a este año. El público local está teniendo una respuesta impresionante, hay muchas ganas de calle.

¿Qué importancia tiene el turismo en sus negocios? J.F.B.: En Victoria Eugenia recibimos tanto público local como turista, aproximadamente en una proporción de 60-40%. Para nosotros el ex- tranjero es importante porque si dependiéramos únicamente del cliente de aquí sería muy difícil llenar a diario. C.d.R.: En Llanete, Manducare y La Vicenta el público es principalmente sevillano y joven, apenas tendremos un 10% de extranjero. ¿Y cómo se consigue ser atractivo en el centro para el público local y joven? C.d.R.: Dándole lo que quiere. J.F.B.: Para nosotros es un poco complicado.

Ahora están empezando a llegar muchos hijos de clientes de siempre, pero tenemos ya una trayectoria de años y una imagen y transformar eso no es fácil. Si cambias demasiado para atraer a un público más joven puede ocurrir que tu cliente de toda la vida no lo entienda, por eso soy partidario de modernizarnos de una manera suave. Los negocios de Curro son más de ir a diario pero los míos tienen otro concepto, no es el típico bar en el que paras cada día. C.d.R.: Nosotros comenzamos en Llanete, que es un local de 40 metros cuadrados, tirando cerveza a todas horas. Nuestra evolu- ción con nuevos negocios siempre ha tenido a la cerveza como principal reclamo, de

hecho tenemos clientes que llegan y ni comen. J.F.B.: Eso es lo que queremos tener aquí. El público de Sevilla reclama no verse obligado a comer y en el centro cada vez le cuesta más en- contrar sitios que se lo permitan. Al final muchos establecimientos acabamos cogiendo hábitos y tendencias que chocan al público local y debe- mos cuidar ese aspecto si no queremos tener un centro despoblado de clientes sevillanos. ¿Y realmente interesa al hostelero el público que solo para a tomar una cerveza? J.F.B.: Al cliente local hay que entenderlo y darle lo que quiere. Eso además llena de ambiente el negocio. C.d.R: A veces tienes una mesa con clientes que

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