GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº21. OTOÑO 2021 PVP3€

Bonifacio, Curro y Bibiano Hijón de La Flor de mi Viña Psicólogos de barra

- Fogones con acento - Comerse las palabras - Mano a mano - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en...

04

Directorio

63

Comerse las palabras

18

Psicólogos de barra Fogones con acento

100 122

Mano a mano

32 50

Los secretos de...

Revista GURMÉ Nº 21 otoño 2021 Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y María Vázquez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Partner estratégico:

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

Blanca Paloma

Luis Valpuesta (La Cayetana) no duda cuando le preguntamos por su barra de referencia. Elige sin dilación la de Blanca Paloma, donde para con frecuencia por el buen trato y la variedad de tapas que allí le esperan. Además de desconectar y relajarse, se fija en cada detalle y confiesa que querría para sus negocios en el centro la misma larga vida y arraigo que tiene este establecimiento trianero.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

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Éste es el tipo de sitio que nunca pasa de moda

Pocos son los metros que separan la casa de Luis Valpuesta (La Cayetana) de la barra de Blanca Paloma. Pero ese es solo uno de los motivos que guían sus pasos de forma continuada a este emblema de la gastro- nomía trianera. También la amabilidad y profesionalidad que allí despachan, el rico tapeo de siempre y la variedad de novedades que se suelen encontrar en su fuera de carta. Argumentos de peso que han consolidado una relación de confianza con Manolo Bejarano, quien lleva toda su vida al frente de este nego- cio fundado por su padre el 7 de julio de 1970. ¿En qué momentos suele venir a Blanca Paloma? Vengo en muy distintas ocasiones porque es un establecimiento muy polifacético: tiene salón, terraza, barra, reservado para reuniones fami- liares... Lo habitual, eso sí, es que venga con mi novia a tomar algo cuando no tenemos ganas de cocinar en casa. Y de todos esos espacios, ¿con cuál se queda? La barra es mi favorita, aunque con la pandemia y ahora en verano también soy muy de terraza. ¿Qué es lo que le atrae de Blanca Paloma? Para mí es uno de los referentes del barrio: cer- veza bien tirada, buenas tapas clásicas, fuera de carta que se renuevan con frecuencia y ofrecen recetas más actuales... y todo bajo la supervisión de Manolo, que está siempre encima de todo. ¿Cómo es su relación con Manuel? Aunque somos de generaciones distintas, tenemos buen feeling. Para mí es un ejemplo de hostelero entregado, que siempre está al pie del cañón. Ése es mi modelo: estar ahí, no bajar nunca la guardia y cuidar los detalles. Es una persona que comenzó con 18 años trabajando en las casetas de Feria y que lleva toda su vida entregado al negocio que montó su padre. Tiene el local siempre impecable y al equipo contento, dos aspectos que para mí son fundamentales. ¿Le gustaría que La Cayetana se pareciera a espacios con arraigo como Blanca Paloma? Sobre todo en una cosa: sin ser un sitio del que

- Luis Valpuesta

se hable mucho, porque no tiene redes ni suele aparecer en publicaciones ni nada, es el típico bar que nunca pasa de moda y sigue llenando cada día. Llegan extranjeros, tiene mucho pú- blico local... Es una referencia que perdura en el tiempo porque hace las cosas bien, y me gustaría que La Cayetana con los años fuera también así, un sitio que no responde a modas y que te permite ir en cualquier ocasión. Y en cuanto a cocina, ¿qué le llama la atención? Todo está hecho de cero y hay clásicos que no pueden dejar de pedirse, como los mejillones o las papas aliñás. Es cocina que puedes comer a diario y de la que no te cansas, además con la ventaja de que sorprenden con las sugerencias y proponen cosas distintas cada semana, con un punto más actual. Desde guisos a sashimi de ca- balla, parpatana de atún con parmentier, sashimi de salmón con shiitake... También me encantan

Luis Valpuesta

las croquetas de carabineros y las hamburguesi- tas de gambas al ajillo. ¿Hay un trato cercano en este establecimiento? El trato es cordial y bueno, pero los camareros saben mantener la distancia necesaria. Son edu- cados y profesionales, vestidos con su pajarita y demostrando su profesionalidad. Cuando estaba en la esquina de San Jacinto había un punto más de compadreo, pero aquí ofrecen formalidad sin renunciar a la cercanía. ¿Le gusta traer invitados a Blanca Paloma? Aunque suelo venir con mi novia, también quedamos a veces aquí con mi suegro, que es de Triana y le encanta. Y por supuesto que traigo amigos e invitados, porque es el típico sitio que gusta al que viene de fuera, ya que ofrece cocina típica y también novedades. Es una apuesta segura que nunca falla.

Luis Valpuesta es un ejemplo de joven hostelero con ambición. Después de años trabajando en el equipo de Petit Comité, decidió escribir su propia historia y abrió La Cayetana en Javier Lasso de la Vega, un espacio recoleto pero cargado de encanto. Hace tan solo unos meses estrenó su segundo establecimiento en el centro, esta vez en la calle Julio César, dispuesto a conquistar al público con un apreciado elemento en los tiempos que corren: la terraza. Comprometido con sus negocios, no está dispuesto a relajarse y está convencido de que una buena gestión pasa por supervisar cada detalle.

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ENTREVISTA

Detrás de la barra... Manuel Bejarano

¿Cómo hace para modernizarse sin dejar de ser clásico? Tenemos desde unas espinacas con garbanzos a recetas de corte moderno, nos gusta incluir nove- dades más actuales en nuestros fuera de carta y el público lo agradece. Eso hace que sigan viniendo clientes de toda la vida buscando lo clásico pero también que llegue gente nueva atraída por esas otras recetas de ahora. Por paradójico que resulte, quizás sea más nove- doso hoy día encontrarse con unas espinacas con garbanzos que con un sashimi. Aquí viene el que nos conoce o el que ha oído hablar de nosotros, porque es el boca a boca la mejor difusión que tenemos. ¿Y qué prefiere su público: lo nuevo o lo de siempre?

Tomó las riendas del negocio en la década de los 90 y, mientras acometía obras de mejora y ampliación, se trasladó a la esquina de San Jacinto con Pagés del Corro. Aquello se prolongó 17 años y no fue hasta 2018 cuando Blanca Paloma regresó al número 49 de San Jacinto. Después de toda una vida dedicado a la hostelería, ahora disfruta de una etapa de consolidación y cuenta con el beneplácito de su público de siempre, aunque no paran de llegar nuevos clientes. ¿Cree que las barras volverán a ser lo que fueron? Las intenciones del público son buenas porque está deseando disfrutar de ellas, aunque las medidas lo ponen complicado. Eso sí, no creo que el sevillano se acostumbre a estar sin sus barras porque le gustan demasiado.

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SELECCIÓN

Restaurante

BACO CUNA.2

Baco ofrece ricos platos tradicionales incorporando técni- cas que respetan el producto en su proceso de elaboración. A punto de cumplir su primera década, está situado en un lugar privilegiado del centro de Sevilla, a escasos metros de la catedral. La tradición local y los detalles vanguardistas se combinan magistralmente en la decoración y en la elaboración de los platos. La terraza exterior con vistas al palacio del Marqués de la Motilla y a la Catedral se ha convertido en un lugar único y excepcional para disfrutar de los manjares de este restaurante. El plato más demandado es el bacalao, cuya elaboración es bastante variada, incluso hay algunos momentos del año en los que la carta cuenta con hasta 25 platos con este producto. También destacan como platos estrellas las carnes ibéricas, el marisco y el pescado en general.

Cocochas de bacalao al pil pil

Dirección

Cuna, 2

M a S de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 01.00. D. de 13.30 a 16.00

Horario

Teléfono

954 21 11 07 - 666 46 95 61

Web

www.baco.es

Alcachofas naturales a la parrilla con jamón ibérico

Restaurante Baco

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SELECCIÓN

Restaurante

MARILÚ

El restaurante Marilú surge de la necesidad de adaptar un modelo de negocio viable en tiempos de pandemia para que el sevillano pueda disfrutar de la cocina mediterránea. Se encuentra ubicado en uno de los espacios más idílicos de la ciudad, en el casino de la Exposición, Pabellón de la Exposi- ción Iberoamericana de 1929. La cocina es tradicional, elaborada con productos de tempo- rada y de primera calidad. Un gran equipo de profesionales se pone al servicio de los comensales para deleitar en todos sus servicios con un trato exquisito. Los platos más destacados del restaurante son el taco de presa ibérica a 72 ‘15 horas de cocción, asadillo, mojo rojo y papas arrugás, el lomo de atún de almadraba con panceta ahumada y foie, y las croquetas de queso payoyo con tartar de salmón.

Steak tartar, emulsión de yema y tostas

Dirección

Avda. María Luísa S/N

X a V de 21.00 a 03.30. S de 14.00 a 03.30

Horario

Teléfono

635 14 31 20

Web

marilurestaurante.com

Carpaccio de pulpo, espárrago verde, panceta ahuma- da, ajada, espuma de patata y aceite de chistorra

Restaurante Marilú

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SELECCIÓN

Restaurante

[T] Espacio gastronómico nace en 2019, desde el restaurante conTenedor, como un concepto diferente e innovador. Con una sola mesa, los comensales se dejan llevar por las propuestas de la chef, Kim Catalán, basadas en una cocina con influencias asiáticas, centroamericanas y mediterráneas. Impregnado de un carácter y una personalidad propia, donde la tradición y la evolución se unen, el espacio [T] ha recibido numerosos premios y reconocimientos, algunos tan prestigio- sos como los FAD de arquitectura y diseño. Debido al carácter tan exclusivo de este restaurante, es de vital importancia reservar con tiempo. Los platos estrellas de este lugar tan excepcional son el nasi goreng, un plato que parte de técnica peruana y juega con la tradición de Vietnam, Indonesia y Singapur, y la primavera en Líbano, un postre sorprendente por la delicadeza del aroma a rosas en el helado, que junto a la salsa de azafrán y cardamo- mo lo hacen delicado y elegante. [T] ESPACIO GASTRONÓMICO

Coulant de castañas amazónicas y hojas de higo

Dirección

Boteros, 4

Almuerzos: J, V y S Cenas: X, J, V y S

Horario

Teléfono

954 03 56 52

Web

t.restaurantecontenedor.com

Arroz Nasi Goreng

[T] Espacio Gastronómico

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SELECCIÓN

Restaurante

EL CAIRO

El Cairo es el bar sevillano típico elevado a la máxima expresión de calidad. La mezcla perfecta de cultura local y pedigrí culinario a escasos 100 metros de la Real Maestran- za de Caballería y del río Guadalquivir. Desde su apertura en 1977, se ha ido creando un ambiente propio en el que es frecuente encontrarse con personajes conocidos. Donde se ofrece un servicio de calidad y comida tradicional, para satisfacer los paladares del cliente. Un profesional equipo sirve tapas ya célebres entre los pa- ladares más exigentes de la ciudad. Maravillas como la cola de toro a la sevillana, el bombón de rape relleno de setas y langostinos gratinados con mayonesa de hierbabuena o el pincho de merluza del cantábrico con jamón ibérico de bellota (D.O). Destacan también el exquisito marisco y el pescado fresco que llega a diario de las lonjas de Huelva, Cádiz y Galicia.

Solomillo de ternera con foie de pato y una reducción de Pedro Ximenez

Dirección

C/ Reyes Católicos, 13

Horario

De 07:30 a 01:00

Teléfono

954 21 30 89

Web

www.elcairorestaurante.com

Merluza de pincho del Cantábrico 40 aniversario

C/ Reyes Católicos, 13 - Sevilla www.elcairorestaurante.com

Langostinos y carabineros

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ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Me gustan todos los vinos y todos los marida- jes. Eso sí, soy más cervecera. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojar los dedos, salpicar y decir salud. Improvise una cena en un periquete. Un plato de jamón, pan con anchoas y un pescado a la plancha. De postre, nuestro vaso de tres leches. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. La flor de Azafrán. Me gusta la atención y la calidad que ofrecen. Un amigo en esta profesión. Luis Plaza, es buen amigo y me ayudó a hacer la carta de El Cateto tras la reforma. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Lo clásico nunca desaparece, aunque es cierto que las recetas de siempre a veces se van sus- tituyendo por otras más actuales. Por ejemplo, cuando mi abuela llevaba la cocina del bar hacía una carne con tomate muy rica y ya no la tengo. Una tapa moderna que no debería existir. Todas las tapas tienen su razón de ser, así que no creo que ninguna deba dejar de existir. Te podrá gustar más o menos, pero yo soy de probar cosas distintas. Me gusta la tradicional pero también conocer lo nuevo. El final más dulce que recuerda. La torrija de brioche de Perro Viejo. No he probado ninguna como esa.

Rocío Trigo, de El Cateto

Al hacer la compra siempre olvida... Aunque lo llevo todo escrito, una de las cosas que siempre solía olvidar era el pan, y tenía que volver luego a la panadería para comprar- lo, así que opté porque me lo trajeran cada día al bar. En su mesa nunca falta... Buen rollo. Amabilidad. Una sonrisa. Es una pena que una mala cara, ya sea del que atiende o del que está sentado, lo cambie todo. ¿Asar, freír o cocer? Cocer. Por ejemplo un buen marisco. Los fritos intento evitarlos. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El pimentón de la Vera. Me gusta mucho el sabor que da a las cosas. Aquí lo usamos para la salsa de las cabrillas. Su bocata favorito es de... Filete de pollo, lechuga y mayonesa. Soy muy de bocatas. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? La gente que nos critica en las plataformas de opiniones.

¿Quién es?

No tiene ni 30 años pero gestiona con alma de líder el establecimiento que sus abuelos fundaron hace medio siglo y al que su padre, Agustín Trigo, ha entregado su vida. Ahora es ella quien manda y no ha dudado en dar nueva imagen al bar de barrio que siempre ha sido El Cateto, aunque ahora bien podría equipararse con cualquier gastrobar del centro. De pequeña dormía sobre la nevera o entre sillas a la espera de que llegara la hora de irse a casa, y tal vez en uno de esos sueños precoces imaginó que un día sería la dueña de aquello. Ya entonces le gustaba encargarse de servir los helados y poco a poco se fue encargando de las comandas y la caja. Ahora, aunque su padre sigue detrás como respaldo, es ella la que lleva las riendas de un negocio que ha decidido rejuvenecerse por dentro y por fuera.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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SELECCIÓN

Restaurante

LA ISLA

El restaurante La Isla prima la cocina tradicional con produc- tos frescos, destacando el valor de su origen. Son expertos en pescados y mariscos, de las mejores lonjas de nuestro país, construyendo un puente entre la costa cantábrica y los puer- tos costeros del sur para ofrecer los mejores platos. En pleno centro de la capital hispalense, reposando en la muralla al son del repique de las campanas de la catedral, da cobijo a sus comensales que pueden disfrutar de sus platos en barra, sala o veladores junto al histórico Arco del Postigo del Aceite. Entre sus platos estrella destacar los frescos como las ostras, los alistados, las nécoras, o los percebes, entre otros; magní- ficos pescados como la lubina salvaje a la sal, la merluza de pincho, el rodaballo salvaje, …; suculentos guisos como el rape a la marinera, o el salteado de corvina con huevos de chocos y langostinos; y la más amplia carta de vinos blancos, de aguja, espumosos, champán y una magnifica bodega de tintos para acompañar espléndidos cortes de carne roja.

Carabineros de Vila Real

Dirección

Calle Arfe, 25

M a S de 13.00 a 16.30 y de 20.00 a 00.00 D de 13.00 a 16.30

Horario

Teléfono

954 21 53 76

Web

www.laislarestaurante.es

Almeja fina gallega al amontillado

La Isla

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SELECCIÓN

Restaurante

BIO MIO!

“La elección responsable que cambia el mundo”. En el corazón de Sevilla, nace Bio Mio! en julio de este mismo año, con el objetivo fomentar una alimentación saludable, un consumo consciente y responsable a través de alimentos de calidad provenientes de pequeños productores de la zona, de cultivos ecológicos y de temporada. El pan está hecho diariamente y es de fermentación lenta, masa madre y harinas ecológicas, la leche y los quesos son de producción ecológica procedentes de ganadería extensiva. Por otro lado, las frutas y verduras, proceden directamente de huertas cercanas de cultivo natural y el café procede de pequeños cultivos locales y se tuesta en Sevilla. Entre sus propuestas saludables destacan las tostadas, el tasty bagel, los nutritive bowls, las tartas especiales dulces y saladas, los quesos artesanos, las ensaladas, los smoothies, las infusiones y el café.

Cappuccino con leche de avena

Dirección

Mateos Gago, 13

Horario

V a X de 08.30 a 16.00

Teléfono

686 72 50 04

Instagram

@biomiosevilla

Plumcake de verduras

Bio Mio!

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SELECCIÓN

Restaurante

MISS HEM En Miss Hem se definen como el alter ego de aquellos que se reconocen y se identifican con él buen producto en la cocina.Un lugar con todas las garantías de que los productos son ecológicos y de proximidad, siendo el primer restaurante con certificado ecológico de Sevilla. Sus clientes ensalzan sobre todo su ubicación, situada en la céntrica plaza San Francisco, y sus productos de mercado, cercanos y de calidad, pilares fundamentales de la cocina sostenible y ecológica. Algunos de los platos más aplaudidos son el arroz vegano, presa ibérica, ensaladilla, helado de mostaza y espelta, revuelto de bacalao selecto, piquillos pan frito y pimentón de la vera picante, lomo de atún rojo con crema de calabaza ahumada y los tomates ecológicos aliñados.

Arrfoz vegano con verduras de temporada, mi- croverduras encurtidas y crema de espirulina

Dirección

Plaza San Francisco, 9

Horario

De L a D de 12.00 a 24.00

Teléfono

954 11 51 10

Web

misshem.com

Ensaladilla de centollo, buey de mar, alistados al ajillo y su bisquet

Miss Hem

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SELECCIÓN

Restaurante

Hace más de 20 años que Ignacio Vidal empezó su andadura en el mundo de los fogones, consiguiendo la excelencia en la mezcla de platos tradicionales con cocina de vanguardia. La pasión por Sevilla y la buena cocina han hecho de Vidal un grupo gastronómico de máxima calidad. Situado a menos de 100 metros del parque Maria Luisa, con la mejor materia prima comprada a diario, fresca y de primera calidad, se preparan los platos junto con la gran profesionali- dad del equipo para ofrecer el mejor servicio. Entre los platos más destacados encontramos el tataki de atún con mayonesa de soja, wasabi y ensalada de alga wakame, el carpaccio de gambas con virutas de foie, el tartar de salmón, aguacate y huevas de trucha, y los taquitos de salmón ahuma- do con huevas de mujol y salsa mostaza-miel. IGNACIO VIDAL

Tartar de salmón, aguacate y huevas de trucha

Dirección

Progreso, 27

Horario

L a D de 12.00 a 1.00

Teléfono

954 61 64 96

www.restaurantevidal.es/ignacio-vidal-fe- lipe-ii

Web

Carpaccio de gambas con virutas de foie

Ignacio Vidal

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SELECCIÓN

Restaurante

CASAPUERTA

La Casapuerta nace en 2019, un sueño cumplido de dos jóvenes amantes de la buena cocina: Marcos Roman y Manuel Melero. Ambos han conseguido que todo el que les visita se sienta como en casa, con un servicio exquisito y una comida que supera las expectativas de los más selectos paladares. Ubicado en el centro de Sevilla, ofrece un lugar acogedor, diseñado para disfrutar de una gran experiencia gastronó- mica al alcance de todos. Su carta está impregnada de aires gaditanos, debido a la procedencia de los dueños: Vejer. Las elaboraciones de La Casapuerta con una combinación perfecta de innovación y tradición. Sus platos estrellas son el atún rojo salvaje de almadraba fresco, carnes de retinto y el tradicional lomo en manteca. Por supuesto, para maridar estos platos, tienen una amplia carta de vinos con gran influencia andaluza sin olvidar los clásicos españoles.

Rissoto de verduras de temporada

Dirección

San Roque, 13

J a L de 13.00 a 16.30 y de 20.00 a 00.00 M de 13.00 a 16.30. M tarde y X cerrados.

Horario

Teléfono

722 19 94 16

Web

www.restaurantecasapuerta.com

Presa ibérica de bellota a la brasa

Restaurante Casapuerta

San Roque 13 | Sevilla

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SELECCIÓN

Restaurante

El restaurante Puerta Caleta lleva 22 años sirviendo con mayúsculas al barrio sevillano de Nervión, en la zona más cercana a Viapol. En su cocina siempre intentan trasladar a sus platos el concepto: origen-originalidad, haciendo cocina de nuestros mayores, pero adaptada a nuestros tiempos. Además de su carta, en la que destacan los arroces, el atún rojo de almadraba o las carnes; diariamente proponen un fuera de carta con productos de mercado. Pescados, mariscos, cortes especiales de carne…manteniendo siempre vivo el sabor de su oferta culinaria. Si los visitamos no podemos dejar de pedir el Tarantelo de Atún Rojo de Almadraba con Pilpil de Cítricos y Wasabi o el solomillo de vaca Príncipe Orloff. PUERTA CALETA

Coquinas de Isla Cristina al ajillo

Dirección

Camilo José Cela, 2

M a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. D de 13:30 a 16:30

Horario

Teléfono

954 64 10 78

Web

www.puertacaleta.com

Tarantelo de atún rojo de almadraba con pilpil de cítricos y wasabi

Puerta Caleta

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ENTREVISTA

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Daba miedo lo bien que iba todo antes de la pandemia.

de Bar Coli y Velouté y Fluvial Antonio Serrano y Fran Rodríguez

- Fran Rodríguez

El barrio de Nervión da para mucho, más aún si hablamos de gastro- nomía. Puede presumir de barras de siempre como la del Bar Coli y de espacios vanguardistas en los que dejarse ver, como ocurre en Velouté. Sentamos a sus propietarios para analizar el otoño que aguarda al sector y las claves de la hostelería sevillana.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

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No hay que defender la tapa, ella se defiende sola.

- Antonio Serrano

El Mano a mano de septiembre nos lleva a Ner- vión, un barrio heterogéneo capaz de albergar todo tipo de comercios y establecimientos, con un público exigente que sabe lo que quiere y un trasiego continuo de visitantes que acuden movidos por su amplia oferta de ocio y gastrono- mía. Ahora bien, para gustos, los colores. Y así lo demostramos en este encuentro en el que senta- mos a dos hosteleros dispares tanto en genera- ción como en concepto de restauración, aunque nos sorprende cómo miran con similitud algunas de las cuestiones claves que afectan al sector. Antonio está al frente de uno de los estableci- mientos decanos de la zona: Bar Coli, un espacio que fundó su padre hace más de 50 años y que destaca por su buen tapeo clásico. Fran gestiona en plena Buhaira un restaurante que está a pun- to de cumplir su primera década: Velouté, al que sumó hace un par de años un establecimiento de corte formal en el Paseo de Colón: Fluvial. A pesar de su juventud no titubea cuando se trata de hablar de seriedad en el trabajo, compromiso con el cliente e intuición para saber aclimatarse a las necesidades de cada momento. ¿Con qué ánimo encaran el otoño? Fran Rodríguez: Yo tengo buenos presentimien- tos además de buenos datos. Mi familia gestiona un tablao flamenco en El Arenal y tiene estre- chos contactos con los hoteles, que les indican que las reservas para otoño van bastante bien. El turismo es clave para los establecimientos del centro como ocurre en Fluvial y ese es muy buen dato. Si Dios quiere y la vacunación sigue avanzando todo irá mejor. Yo he visto miedo en la clientela más que dificultades económicas, sobre todo rechazo a los interiores. Antonio Serrano: En esta ciudad es cierto que gustan mucho las terrazas; al sevillano le gusta salir y relacionarse, las paredes de su casa le co- men. Respecto al otoño, pienso que no será malo siempre que no empeore mucho la situación sanitaria. La gente está cansada de tener miedo y no poder relacionarse.

¿Piensan que la tendencia es demonizar a la hostelería cada vez que empeora la pandemia? F.R.: En cierto modo sí, a pesar de que hemos cum- plido a rajatabla las medidas. Después veías que en otros espacios públicos como el metro o los centros comerciales no había la rigidez de aforos, horarios y distancias que ha habido en la hostelería. ¿Se han sentido afortunados de tener sus nego- cios en un barrio como Nervión durante estos meses? A.S.: Sin duda los bares más afectados han sido los del centro a causa de la falta de turismo, aunque también allí hay negocios de toda la vida que lo habrán notado menos. Ahora bien, creo que Nervión es cada vez más centro y menos barrio, al fin y al cabo estamos a diez minutos de la Giralda y llegan muchos turistas. F.R.: Efectivamente los barrios se han mantenido mientras que en el centro ha sido todo mucho más complicado. Tanto en Fluvial como en Ve- louté teníamos flujo de turistas y hemos tenido que renovarnos y dirigirnos al cliente local. Y en verano, mientras que en Fluvial prefiero cerrar, en Velouté es una de las mejores épocas del año. A.S.: En Bar Coli también llega algún turista pero la realidad es que aproximadamente el 90% de

nuestro público son parroquianos de siempre, gente que venía de niño con sus padres, luego de joven y ahora viene con su familia o sus amigos. Hay clientes que traen a amistades y sienten el mismo orgullo que si enseñaran una parte de su casa. Eso sí, los de toda la vida también son exi- gentes y no puedes defraudarles, porque si tienes un mal día te arriesgas a perderlos. ¿Para cuando esperan la normalidad de antes? F.R.: Creo que aún tardará dos o tres años. Daba miedo lo bien que iba todo antes de la pandemia. A.S.: Sevilla volverá a triunfar una vez que pase esto, por el propio carácter que tiene la ciudad y su gente, por las infraestructuras con que ya contamos y todos los atractivos que hay. El extranjero quería venir a Sevilla y seguirá que- riendo venir cuando esto acabe. F.R.: La gente tiene muchas ganas de salir, de gastar, de viajar... ¿Qué camino debe elegir la hostelería sevillana para seguir creciendo? F.R.: El mejor camino es el de intentar hacer las cosas mejor que antes, no bajar la guardia y tener siempre ilusión. A.S.: El éxito de Sevilla es la diversidad de esta-

blecimientos que tiene; tanto bares de siempre como sitios de cocina moderna. ¿Pero gusta más lo clásico o lo nuevo? F.R.: El sevillano en el fondo tira más para lo tradicional. A.S.: Sí, pero también nos gusta conocer las novedades, no ir siempre a los mismos sitios. ¿Qué busca el público local? A.S.: El que viene al Bar Coli busca calidad en la comida y calidez en el trato. Hay quien llega y quiere su esquinita de siempre. Eso es bonito y hay que saber mantenerlo. F.R.: Hay que cuidar mucho al cliente, más ahora con la competencia que hay. ¿Es importante innovar para no aburrir al público fiel? A.S.: El cliente te pide que pongas cosas nuevas que se salgan de lo típico pero el que viene al Coli tampoco busca recetas modernas. F.R.: Yo al final siempre tiro por la cocina tradi- cional como base, que es lo que gusta aquí. La gente busca sus referentes, aunque estén inter- pretados de forma actual. Por eso en mi carta no faltan unas croquetas o una cola de toro.

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ENTREVISTA

manera que en País Vasco está la cultura de los pinchos. A.S.: Aquí lo que no hay es cul- tura de sentarse a un restauran- te a comer. F.R.: Cierto, y mucho menos en la gente joven. ¿Es exigente el público sevilla- no? A.S.: El cliente de aquí está acostumbrado a tener desde siempre mucha calidad a un buen precio pero eso ha cambia- do. Mi padre, por ejemplo, rega- laba el pan y los picos, pero eran otros tiempos. Ahora con los gastos que hay, entre impuestos, seguros sociales de los emplea- dos y muchos otros conceptos es imposible no cobrarlos porque no salen las cuentas. F.R.: La hostelería en Sevilla es complicada, la gente tiende a pensar que son negocios con mucho beneficio pero no piensa en la de gastos que conlle- va. Pienso que si un negocio funciona en esta ciudad puede funcionar en cualquier parte del mundo.

Fran Rodríguez

Antonio Serrano

Con poco más de 20 años abrió su primer negocio en el corazón de la Buhaira, un restaurante despejado y luminoso que no tardó en conquistar al público de la zona. Su precocidad en el mundo gastronómico venía marcada con tinta indeleble en un código genético al que ni pudo ni quiso renunciar, puesto que su infancia transcurrió entre cacerolas, palmas y taconeos. Su padre decidió montar una cocina en el tablao flamenco que su abuelo, el bailaor Curro Vélez, había abierto en El Arenal y allí Fran descubrió las mieles que el mundo de los fogones podía depararle. No satisfecho con su restaurante de El Arenal, hace dos años se embarcó en un proyecto más adulto gestionando un establecimiento refinado junto al Guadalquivir. Y de momento no tiene intención de quedarse quieto, un ejemplo de responsabilidad y necesaria ambición para un hostelero joven y con las ideas claras.

Aunque lleva toda su vida vinculado al bar que abrió su padre en la calle Padre Campelo, antes que hostelero ha sido abogado en Barcelona. Por eso no le costó colgar la toga y meterse detrás de la barra que tan bien conocía una vez que su padre se retiró y su hermano Jesús falleció. Recetas como boquerones fritos, solomillo al whiski o caracoles han engrandecido a este establecimiento que ya tiene cumplido el medio siglo y en el que la clientela se encuentra como en casa. Pocos saben, sin embargo, de dónde viene el nombre del establecimiento, que hunde sus raíces en el apelativo con el que se conoce a la familia Serrano en Estepa: Coli, abreviatura del apellido Colinet que rondaba el árbol genealógico de esta estirpe hostelera.

¿Cuentan con equipos consoli- dados? F.R.: Yo después de casi 10 años en Velouté estoy muy satisfecho con mi equipo, aunque reconozco que no ha sido fácil. Eso sí, estoy convencido de que si quieres buenos profesionales tienes que tenerlos contentos con buenas condiciones. A.S.: Sin un buen equipo es muy complicado que un negocio funcione. Yo tengo uno muy consoli- dado y me siento afortunado. Por último, ¿cuáles es su fórmula para que un bar funcione? F.R.: Estar ahí cada día. A.S.: Sentir que el bar es tu casa y yo así lo siento. C.G.: Pienso que mi trabajo vale más que el de muchos hombres porque me encanta y me entre- go a él cada día. Puede parecer que en hostelería el hombre innova más y la mujer es más tradi- cional pero no me importa, yo hago las cosas con todo el mimo y el cariño del mundo.

¿Y debe el concepto de tapa renovarse o hay que defender lo que siempre ha sido? F.R.: Depende de tu modelo de negocio. En Fluvial tuvimos que introducir tapas porque así lo demandaba la clientela, pero son tapas moder- nas, bien servidas y a siete u ocho euros porque si no el negocio no es rentable. En Velouté las tenemos más económicas, es el formato que gusta aquí y lo que quiere la clientela local: pedir muchas cosas y compartirlas. El extranjero no es así, ¡se pide una ración de ensaladilla y se la toma solo! A.S.: Para mí el concepto de tapa está más vin- culado al tamaño pequeño que te permita probar varias cosa que al precio. Una tapa puede valer dos euros u ocho, no es cuestión de dinero sino de filosofía. Y no creo que haya que defender a la tapa: se defiende ella sola... F.R.: Forma parte de nuestra cultura de la misma

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SELECCIÓN

Restaurante

LA TERRAZA

La Terraza nace como una ampliación de Dúo Tapas, pero pronto da el salto y se convierte en un restaurante con nombre propio en la Alameda. De hecho, aunque ambos restaurantes son contiguos y com- parten gran parte de la carta, los ambientes son muy distintos. La Terraza alberga una esencia mucho más tropical, sin perder la apariencia callejera (parte del suelo del restaurante son baldosines de la propia calle), además tiene la peculiaridad de un jardín retranqueado, y una decoración interior única en Sevilla. Además, aunque en La Terraza podamos degustar cualquiera de las recetas de Dúo Tapas, también sorprende a los clientes con sus platos orientales y fríos.

Alitas de pollo

Dirección

Calatrava, 8

Horario

L a D de 13.00 a 00.00

Teléfono

955 23 85 72

Facebook

laterrazatapas

Salmorejo cordobés

La Terraza

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SELECCIÓN

Restaurante

La Tiza es una cervecería/bar de barrio, familiar y de confian- za, donde podemos encontrar una gran variedad de tapas de lo más tradicional, todas caseras y que no dejan indiferente a na- die. Ubicada en el barrio de los bermejales ha sabido adaptarse a los gustos y expectativas de los clientes. Los productos que ofrecen son frescos y de calidad, al igual que el servicio y la cercanía que transmiten al público. La Tiza se caracteriza por tener un ambiente muy familiar con un gran equipo de profesionales y un lugar muy acogedor. Los platos más destacados son: La ensaladilla de gambas y la variedad de croquetas caseras. El truco fundamental es que son caseras ambas tapas. Con respecto a las croquetas, cabe mencionar que existen de varios tipos, de jamón, Roquefort con nueces, puchero y espinacas con piñones, todas ellas merecen la pena probarlas. LA TIZA BERMEJALES

Ensaladilla de gambas

Dirección

Avda. de Alemania, 8 - Los Bermejales

M a S de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00 D de 12.00 a 17.00

Horario

Teléfono

693 78 60 82

Facebook

La tiza bermejales

Croquetas caseras

La Tiza

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SELECCIÓN

Restaurante

SABINA

Desde sus inicios Sabina lleva más de 25 años ofreciendo a los sevillanos sus mejores platos, en un entorno acogedor, rescatando recetas de siempre, sin olvidar una cuidada cava de vinos con más de 60 referencias con distintas d.o. de todo el territorio nacional. En esta nueva temporada ofrecen una nueva carta donde introducen varias de las sugerencias que tanto éxito han tenido con sus clientes. En la actualidad disponen de dos establecimientos situa- dos en el barrio de Los Remedios y en la Isla de la Cartuja. Ambos cuentan con una amplia terraza y una decoración escogida con gusto y mimo. En su cocina utilizan produc- tos nacionales, de temporada y de la mejor calidad que se oferta, siendo los platos estrella: las tostaditas de atún con mayonesa de soja, el roast beef de lomo de buey con puré de patatas, la cola de toro y sus arroces y guisos fuera de carta.

Carpaccio de gambas al ajillo

Avda. Presid. Adolfo Suarez, 26 (Sabina Remedios) C/ Charles Darwin, 2 (Sabina Cartuja) L a S de 13.00 a 18.00 y de 20.30 a 00.00 D de 13.00 a 18.00

Dirección

Horario

954 45 38 07 (Sabina Remedios) 954 08 13 00 (Sabina Cartuja)

Teléfono

Web

wwww.restaurantesabina.com

Ensalada de burrata con tomate natural y pesto

Sabina

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SELECCIÓN

Restaurante

La experiencia de Alimentari es completamente italiana, del personal a la carta, pasando por el escaparate de productos italianos, que se pueden comprar en el mismo restaurante. Después de todo, Alimentari en italiano, es la tienda de ali- mentos, que se puede encontrar debajo de cualquier casa. Este restaurante nace de un vínculo muy especial con Ali- mentari. Los dos restaurantes son "gemelos", así como sus chefs Antonio y Lorenzo Falzarano. Similares en apariencia, esencia intacta, pero cada uno ha sabido encontrar su hueco en la gastronomía sevillana. Entre los platos estrella, encontramos el tartar de camaro- nes rojos, un plato con mucho sabor y creatividad. De las pastas destacamos los cappelletti d’anatra y también la pizza focaccia. El lado más dulce lo saboreamos con las galletas de merengue de avellana, con ricotta y peras confitadas. ALIMENTARI E DIVERSI

Pizza focaccia

Dirección

Julio César, 14

Horario

M a D de 13.30 a 17.00 y de 20.30 a 24.00

Teléfono

954 56 04 49

Web

www.alimentariediversi.es

Cappelletti d’anatra

Alimentari e diversi

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SELECCIÓN

Restaurante

RECOVECO

Recoveco se basa en una cocina tradicional, que perdura en el tiempo, que se ha transformado pero que mantiene sus raíces. Coherente con la cocina de antaño, pero con una presentación y puesta en escena que ayuda a crear experiencias en el cliente. Su concepto enaltece los sentidos, desconecta del trasiego e invita al descubrimiento de las texturas, aromas y sabores de la cocina de siempre. En cuanto a su servicio, en Revoceco son especialistas en el trato cercano, eficaz y profesional. También en la cocina se consagran como especialistas en cocina de atún rojo de almadraba traído directamente de Barbate, también des- tancan los tacos de adobo sevillano, las patatas revolconas y Chateaubriand de vaca Retinta.

Sashimi de lubina con vinagreta de yuzu y soja

Esquina con, Calle Ortiz de Zúñiga, Calle Morería, 8

Dirección

Horario

De 13.00 a 00.00

Teléfono

673 30 08 18

Web

www.restauranterecoveco.com

Tempura de atún con algas wakame y mahonesa de wasabi

Recoveco

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SELECCIÓN

Taberna del

ALABARDERO

La Taberna del Alabardero de Sevilla es la máxima expresión del Grupo Lezama, en la que conviven sus tres motivaciones principales: restauración, formación y gestión de eventos. ZGZ20 es la apuesta de esta Taberna del Alabardero para ofrecer una nueva cocina de Sevilla, actual, joven, innovadora y divertida que pueda disfrutarse con familia y amigos. ZGZ20 es un espacio para el aprendizaje y el desarrollo cultural, en el que también tienen lugar jornadas gastronómicas, concier- tos y lo último en coctelería. ZGZ20 recibe el nombre por su ubicación, calle Zaragoza, 20, en Sevilla.

Costilla lacada a baja temperatura con compota de manzana

Dirección

Zaragoza, 20

Horario

De 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00

Teléfono

954 50 27 21

Web

alabarderosevilla.es

Taco de cochinillo encurtidos y hierbas aromáticas

Restaurante

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REPORTAJE

Ingredientes: Para la bechamel de albahaca: mantequilla, harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada, albahaca. Para la boloñesa: carne picada, cebolla, zanahoria, tomate triturado, vino tinto, vino blanco, aceite, sal, laurel, tomillo. Otros ingredientes: berenjena.

de... secretos Los La musaka de Plato Plató

Paso 1 Sofreímos en una olla con aceite los aromá- ticos, añadimos la cebolla y sofreímos junto con la zanahoria. Cuando haya pochado, añadimos la carne picada y cuando ésta tome un poco de color, añadimos vino blan- co y vino tinto. Echamos tomate triturado y dejamos cocinar.

Paso 2 Cortamos la berenjena en rodajas finas, las freímos y escurrimos en una bandeja con papel absorbente y añadimos una pizca de sal.

No te pierdas la vídeorreceta completa en:

sevilla.es

Redacción y fotografías: María Vázquez

Paso 3 Para la bechamel: en una olla ponemos mantequilla y harina para hacer un roux y añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Agregamos paulatinamente leche mien- tras removemos con las varillas. En un bol, trituramos la albahaca fresca con un poco de leche y la mezcla la añadimos a nuestra bechamel.

Paso 4 El emplatado: en una bandeja apta para horno, añadimos una base de nuestra bolo- ñesa, cubrimos con las berenjenas fritas y volvemos a cubrir con dos capas más. Terminamos con la bechamel y queso mo- zarella para gratinar. Metemos al horno 10 minutos a 200º.

Plato Plató forma parte de la rica oferta gastronómica de El Porve- nir, ofreciendo una carta fusión sin olvidar la tradición sevillana. Manuel Labella nos desvela todos los secretos de su musaka con bechamel de albahaca, uno de los platos más tradicionales de la cocina griega, similar a una lasaña pero que intercambia las lámi- nas de pasta por berenjena.

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SELECCIÓN

“La cocina de la abuela”. En la alegre calle de Santa Maria la Blanca, este íntimo restaurante crea un ambiente agradable y de lo más acogedor. Basado en una cocina espontánea y delicada, refleja la sencillez de la verdadera tradición italiana que nunca olvida la atención por ingredientes siempre frescos, selectos y de calidad. El restaurante apuesta por el house-made donde el pan, la pasta, y los dulces son de elaboración propia, así como la pizza hecha en el horno de leña. Usan solo harinas orgánicas certificadas procedentes de Italia y levadura madre. Los platos estrella son gran tagliere della gallina, spaghetti alla chitarra con guanciale- cime di rapa e pecorino, penne alla norcina, cotolette di agnello al forno alle erbette aromatiche, pizza mozzarella di bufala e pesto y cannolo siciliano. Restaurante GALLINA BIANCA

Bruschette all’italiana

Dirección

Sta. María la Blanca, 15

Horario

X a L de 13:30 a 16.00 y de 20:00 a 24:00

Teléfono

954 98 82 67

Instagram

@lagallinabianca

Lasagna

Gallina Bianca

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SELECCIÓN

Restaurante LAS TERESAS

Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, este año celebra nada menos que siglo y medio de historia, conservando aún la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue en otra épo- ca. Tras 150 años de respeto por la gastronomía andaluza, hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, célebre por la calidad de su jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la ciudad al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica. Son muy solicitados sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. Por supuesto, sus quesos de oveja y sus platos ibéricos, en especial su salchichón y su exquisito jamón de bellota. Y también merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez. Sin duda, Las Teresas es un lugar imprescindible para quienes buscan los sabores eternos.

Plato de ibérico de bellota y copa de amontillado

Dirección

C/ Santa Teresa, 2

Horario

De 10:00 a 00:00

Teléfono

954 21 30 69

Web

www.lasteresas.es

Jamón ibérico de bellota

Las Teresas

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SELECCIÓN

Blanco Martín apuesta por comida tradicional basada en el origen de sus fundadores Pepe Blanco (Badajoz) y Charo (Segovia). Nació a raíz de la gran demanda de reservas en su primer local Martín Blanco. En este restaurante tan particular, los productos son frescos, de temporada y autóctonos. Es un equipo de profesionales con el objetivo de dar la mejor calidad de servicio a los paladares. Sus platos más destacados son el arroz con setas y carne ibérica, las migas extremeñas, los asados al estilo segoviano de cordero lechal y cochinillo, las setas de temporada y los judiones segovianos. Restaurante BLANCO MARTÍN

Migas extremeñas

Blanco Martín TABERNA

Dirección

Avenida San Francisco Javier, 9

De L a V de 12:00 a 00:00 (a expensas de los cambios por las medidas sanitarias)

Horario

Teléfono

954 09 55 19

Facebook

@blancomartintaberna

Gurumelos

Terraza Blanco Martín - Cochinillo segoviano

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SELECCIÓN

Bar Charcutería

KEYCHA

Situado en el barrio de Nervión, Keycha propone un concepto innovador de bar-charcutería donde se trabajan los mejores productos nacionales. Dentro de los quesos nacionales y de importación, destaca entre todos, la gama de quesos asturianos, Gamoneo auténtico y el Cabrales más cremoso, ambos afinados y madurados en las cuevas de los Picos de Europa. La experiencia profesional del Grupo Empresarial Bellota Cumbre, al que pertenece Keycha, se manifiesta en el com- pleto asesoramiento al cliente en la compra de productos. Las tapas y productos estrellas de KEYCHA son todos aque- llos procedentes del cerdo ibérico y sus derivados, como el excepcional jamón ibérico, las chacinas, embutidos y las carnes ibéricas a la brasa. Pero también el comensal encon- trará en este local otras exquisitas especialidades como el arroz de ibéricos, salteado de verduras tipo wok con tiras de secreto ibérico, la ensaladilla de atún, el lomo de bacalao desalado en tempura o guisado, y otros productos más.

Jamón ibérico de bellota selección Grupo Bellota Cumbre

Dirección

Calle Espinosa y Cárcel, 12

De L a S de 08:00 a 00:00 / D de 12:00 a 16:30

Horario

Teléfono

670 59 35 11

Instagram

@keycha_bar_charcuteria

Presa ibérica de bellota montanera del año

Keycha

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SELECCIÓN

Restaurante

CASTIZO

Bienvenidos al renacer de la barra costumbrista. Castizo es un espacio ubicado en el corazón del Arenal que recupera lo auténtico de las tabernas y restaurantes tradicionales de tapeo de Sevilla, y mantiene la originalidad y atmósfera que Ovejas Negras Company imprime a todos sus proyectos. Desde su amplia barra, cómoda y cervecera, se puede ver el espectáculo de su cocinero dirigiendo esos fogones abiertos al público. La carta es castiza: aliños, fritos, cuchareo…. pero con reseña- bles vueltas de tuerca. ¿Un ejemplo? La coliflor tostada con una salsa holandesa trufada. Destacan otros platos como el guiso de lentejas con verduras o un excelente atún encebollado.

Coliflor tostada con holandesa trufada

Porque Castizo se nace. Y se hace.

Dirección

Zaragoza, 6

Horario

Abre todos los días para almuerzos y cenas

Teléfono

955 18 05 62

Web

barracastizo.es

Lomo de pescado a la roteña, huevas ahumadas y patatitas fritas

Castizo

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Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Centro - Casco Antiguo

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Nervión

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La Palmera - Bellavista

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Prado - Porvenir

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Los Remedios

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Santa Justa - San Pablo - Sevilla Este

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Macarena - Cartuja

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Triana

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AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALIMENTARI E DIVERSI Cappelletti d’anatra, pizza focaccia. Julio César, 14. 954560449. ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067.

AMARA Huevo trufado con caldo de cebolla y boletus, croquetas de chipirones con su guiso y con alioli de azafrán, steak tartar de black angus. Zaragoza,18. 620164872. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030.

AZ-ZAIT Galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475.

CENTRO

4 ALMAS Arroz de mar con ortiguillas fritas, Brioche de mantequilla con panceta ibérica a baja temperatura, boniato asado y mahonesa verde. Méndez Núñez, 16. 722432041.

BACO CUNA.2 Alcachofas naturales a la

parrilla con jamón ibérico, cocochas de bacalao al pil pil. Cuna, 2. 954211107.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

EL NÓMADA Superburrito de pollo, ensalada de espinacas, pizza Al Andalus . San Luis, 2. 954221961. EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL RINCONCILLO Arroz, bacalao con tomate, carrillada ibérica. Gerona, 40. 954223183. EL TRAGA Pulpo asado con arroz, salmón ahumado con tallarines, carnes a la brasa. Águilas, 6. 691885427. ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, cola de toro, croquetas de jamón ibérico. Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 954232024. ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas. Eslava, 3. 954906568. EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908. GALLINA BIANCA Bruschette all’italiana, lasagna. Sta. María la Blanca, 15. 954988267. GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, creppes de pollo al curry. Almirante Lobo, 2. 954211578.

LA CAYETANA Ensaladilla con mayonesa de galeras, tortilla campera, presa ibérica. Javier Lasso de la Vega, 9. 955925098. LA COCHERA DEL ABUELO Huevo de corral, salteado de verduras baby, ensalada del país de la sonrisa. Álvaro de Bazán, 2. 664440636. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, montadito de mechada, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. Anchoas con leche condensada, huevas de caballa, lomo con manzana. Jimios, 1 y 3. 954229315. LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, solomillo a la crema, pulpo a la brasa. Calatrava, 22. 685144849. LA FLOR DE TORANZO Tisotto de setas, las croquetas, las papas bravas y dulces caseros. Paseo de Catalina de Ribera, 5. 854538705. LA ISLA Carabineros de Vila Real, almeja fina gallega al amontillado. Calle Arfe, 25. 954215376. LA GORDA DE LOS JARDINES

GUSTO Croquetas de

DUO TAPAS Carrillada con

jamón ibérico en crema de queso de cabra y confitura de tomate, Paella de mariscos, cheesecake Gusto. Alemanes, 23. 954500923.

BAJO GUÍA Cazuela de

CASA ROBLES Arroces caldosos,

parmentier, verduras en tempura. Calatrava, 10. 955238572 .

BIOMIO! Plumcake de verduras,

BURLADERO Boletus, huevo y crema de patata trufada, Avocado burger. C/ Canalejas, 1 - Hotel Colon Gran Melia. 954507862. CASAPUERTA Rissoto de verduras de temporada, Presa ibérica de bellota a la brasa. San Roque, 13. 722199416. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 11. 954221242. CASAMORENO Anchoas, palometa con cabrales, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751.

langostinos con tomate y huevo, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. BAR ARCO Croquetas caseras, mejillones en escabeche, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. BAR LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. BAR RODRÍGUEZ Solomillo al whisky, boquerones en adobo, cabrillas y caracoles. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354. BARBIANA Langostinos de Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con choco. Albareda, 11. 954224402. BARRABAJA Albóndigas de choco, cogollos braseados, presa ibérica marinada. Javier Lasso de la Vega, 14. 955055660. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica de bellota con mostaza crujiente. Recaredo, 9. 954412057.

revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

cappuccino con leche de avena. Mateos Gago, 13. 686725004.

EL BACHE SAN PEDRO Ensaladilla de

CASA ROMÁN Chacinas, jamón ibérico, presa ibérica. Plaza de los Venerables, 1. 954228483.

carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Cristo de Burgos, 23. 954502934. EL CAIRO Alcachofas con langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. Arroz negro, mero al horno, croquetas de gambón rojo. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL GALLINERO DE SANDRA

BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1.

JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. IL PESCIOLINO Pentolaccia, il Pesciolino thay, moqueca de pescado. Mateos Gago, 9B. 954227309. L’OCA GIULIVA Antipasto dell’oca Giuliva, pizza diavola, fagottini di pasta fresca con gorgonzola, pere e noci. Mateos Gago, 9. 954214030. ensaladilla. Conde de Barajas, 13. 955116748. LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481. LA CASA DEL TIGRE Ensaladilla de merluza y encurtidos, papas Bravas, taco de puchero. Calle Amparo, 9. 678590584. LA AZOTEA Atún, cigalas,

BODEGA DOS DE MAYO

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CASTIZO Atún encebollado, croquetas de gambas, lentejas con verduras. Zaragoza, 6. 955180562. CERVECERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532.

Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647.

BODEGAMATEO RUÍZ

Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754. BODEGUITA ANTONIO ROMERO Montaditos, solomillo al whisky, lomito serrano. Antonia Díaz, 19. 954223939. BODEGUITA ROMERO Ensaladilla de gambas, pavía de bacalao, montadito de pringá. Harinas, 10. 954229556. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BODEGUITA CASABLANCA

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

COTIDIANO Raviolis de buey,

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710.

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