GURME Sevilla Invierno Nº 26
GURME Sevilla Invierno Nº 26
REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA
Nº26. INVIERNO 2022 PVP3€
Nacho Dargallo y Juan Andrés Morilla de El Disparate y Manzil Mano a mano
- Fogones con acento - Comerse las palabras - Psicólogos de barra - Mi día libre en...
Sumario
Mi día libre en...
04
Directorio
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Psicólogos de barra Fogones con acento
Comerse las palabras
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100 120
Mano a mano
30 52
Los secretos de...
EL GARBANZO QUE SABE A GARBANZO 'GARBANZO DE ESCACENA' INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
Revista GURMÉ Nº 26 invierno 2022
Coordinación: Marta Parias Soto
Edita: ABC de Sevilla
Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Cristina Torres Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es
Partner estratégico:
Director: Alberto García Reyes
Director General: Alvaro Rodríguez Guitart
Con el patrocinio de:
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ENTREVISTA
Bar Mercado
Al menos un par de veces por semana el joven hostelero Talo Pérez de Guzmán (La Escondida, La Coartada y Tabernícolas) se refugia en este rincón del Tiro de Línea famoso por sus mollejas y su cerveza bien tirada. En pocos metros cuadrados, este bar encierra todas las claves que nunca pasan de moda en la hostelería sevillana.
Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga
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ENTREVISTA
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En los mercados te enteras siempre de todo
- Talo Pérez de Guzmán
Talo Pérez de Guzmán se ha criado en El Por- venir y como muchos vecinos de este barrio, el mercado de referencia en su casa siempre ha sido el del Tiro de Línea. Por eso cuando en 2010 abrió su primer restaurante, La Escondida, no dudó en acercarse a sus puestos de fruta y verdura para abastecer la cocina de su negocio. También compra aquí con frecuencia pescados, carnes y chacinas y conoce a la mayoría de los tenderos que venden en este punto de la ciudad, pero si se le pregunta por una esquina en la que se sienta como en casa no duda en citar la del Bar Mercado, donde para un par de veces por semana desde hace años. Va solo o acompañado, y también lleva a invita- dos de fuera cuando recibe visitas de familiares y amigos. Allí encuentra la tranquilidad de los días corrientes y el bullicio de los momentos especiales, un espacio pequeño que se engrande- ce la sobremesa de los viernes para acoger a las decenas de vecinos que se agolpan en sus pocas mesas y en su barra. ¿Desde cuándo viene por Café Bar Mercado? Desde que abrí La Escondida y empecé a frecuen- tar semanalmente algunos puestos para hacer las compras. Paro aquí a tomar una cerveza, siempre me encuentro con algún hostelero, algún tende- ro o alguien que conozco. Es un ambiente muy del barrio y de parroquianos, una mezcla de El Porvenir y El Tiro de Línea muy auténtica. Un auténtico gustazo.
¿Qué es lo que más le gusta de aquí? Siempre me ha encantado el ambiente de los mercados, de hecho suelo visitarlos en cada ciudad a la que voy. Por ejemplo el de Huelva, donde confluyen las carnes de la Sierra, las setas y el pescado; el de Málaga, el de Lisboa, Oporto, Madrid... Éste del Tiro de Línea me parece especial porque aúna personajes de toda la vida y puedes vivir en directo la relación que tienen los tenderos, que se hablan con total confianza... En los mercados te enteras de todo y puedes ver productos que no te llegan de otro modo, si por mí fuera lo compraría todo aquí, pero hay cosas que tienes que buscar fuera
¿Qué tipo de público para en este bar? Aunque tiene sus fijos diarios, viene gente de muchas edades. Los viernes se juntan aquí gru- pos de 20, 30 o 40 años y se crea un gran ambien- te. Hace poco celebramos aquí un cumpleaños y juntamos a más de 40. Eso sí, no puedes decírselo con antelación a Pepe porque te dice que no, tienes que plantarte aquí sin más y empezar a pedir (risas). ¿Ha traído alguna vez a gente de fuera de Sevilla? A mis primos de Madrid y la verdad es que flipan. Les encanta esto porque es muy cómodo y muy auténtico.
porque es difícil encontrar en el mercado esas cantidades. ¿Dónde le gusta ubicarse una vez que llega al Bar Mercado? Prefiero la barra, allí pido una cerveza y charlo con Paco y Pepe. Suelen venir otros hosteleros y si no siempre hay conversación con los parro- quianos habituales. ¿Y qué le gusta pedir? El menudo es lo que más pido, aunque aquí se sirve uno de los mejores pescaítos fritos de Sevi- lla. Boquerones, gambas rebozadas... Tienen muy buen pan y un chorizo picante increíble.
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ENTREVISTA
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Las mollejas gustan casi más a los jóvenes que a los mayores
¿Qué tiene de especial este tipo de sitios? Aquí pasan cosas que no pasan en otro tipo de bares y tienes amigos que solo ves cuando vienes. Puedes venir con tu cartuchito de jamón comprado en la abacería y tomártelo aquí y a veces incluso traigo un pescado aca- bo de comprar y me lo fríen aquí. ¿Qué tal se lleva con Pepe? Tenemos relación de cliente, él no me pregunta por mi vida, pero nos lleva- mos bien. A veces hablamos de fútbol o de los negocios. Nos entendemos sin tener que hablar mucho, porque él suele estar centrado en su trabajo y eso me encanta.
- José Moreno
Detrás de la barra... José Moreno
Lleva 23 años trabajando unas 10 horas diarias en esta esquina del Mercado del Tiro de Línea y por su barra han pasado padres e hijos que conforman el núcleo duro de su clientela. Nació en el barrio de la Macarena y lleva toda su vida dedicado a la hostelería, primero en la calle Sierpes como empleado y luego en El Postigo con un negocio propio. Al principio su mujer, Dolores Adame, le acompañaba en la cocina, pero una vez que tuvieron niños él se quedó al cargo de todo y se familiarizó con las recetas que hoy día le han dado fama, desde las mollejas hasta la tortilla de patatas, los boquerones o las almendras fritas. Capaz de atraer público de todas las edades en los escasos metros que ocupa su establecimiento, hoy reflexiona con GURMÉ sobre la regeneración que ha experimentado su público y sus armas para seguir haciendo ruido. ¿Cómo es la clientela de Café Bar Mercado? Viene gente de los dos barrios, y ahora es una costumbre que está pasando de padres a hijos. Los traían cuando eran pequeños y ya vienen con sus amigos. ¿Qué atrae a la gente joven a un sitio tan ajeno a las modas? Muchos vienen buscando las mollejas. Le gustan a los jóvenes incluso más que a los mayores. También los boquerones fritos o las gambas frescas, pero sobre todo el ambiente. Los viernes viene mucha gente. ¿Cómo se recibe al cliente? Es un bar muy familiar, llevo aquí ya muchos años y conozco casi a todos los que vienen, con lo que hay mucha cercanía.
Talo Pérez de Guzmán
Desde su etapa de estudiante ha estado vinculado al mundo de los bares, primero de copas y después de hostelería. Hizo la carrera de Gestión Comercial y Marketing en Esic y empezó a trabajar pero llegó la crisis y se marchó a Londres a reforzar su inglés, donde acabó trabajando de relaciones públicas en un importante club. Entonces surgió la ocasión de volver a Sevilla y comenzar con La Escondida. Era 2010 y su primera incursión en negocios de cocina, aunque después llegaron muchas otras, algunas de ellas se quedaron en el camino (reconoce que no le duele cerrar cuando la cosa no funciona) y otras a pleno rendimiento, como Tabernícolas (2018) y La Escondida (2021). Adicto al deporte y al cine, le gusta desconectar en la playa en cuanto sus negocios le dan un respiro.
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SELECCIÓN
Restaurante
CALA ROCHE
Cala Roche nace como actualización del reconocido Res- taurante Cabo Roche. Aprovechando la reforma integral del establecimiento se apostó por la creación de un nuevo equipo, la actualización de la carta y la renovación de los proveedores. El objetivo era consolidar un nuevo concepto gastronómico centrado en la calidad y en los productos frescos. Su propuesta se centra, principalmente, en pescados y maris- cos de temporada provenientes de las mejores lonjas del país. La cocina destaca por la elaboración al momento, la cocción de los mariscos, los horneados y los salteados, principalmente. Además de la calidad de sus platos, los visitantes destacan de Cala Roche el servicio impecable y sus espacios acogedores tanto en sala como en terraza. Para no perderse sus pescados al horno y su comida casera, recomiendan reservar.
Pargo, borriquete, quisquilla y cañaillas
Dirección
Avenida Ramón y Cajal, 8
L de 13.00 a 16.30 h. y M a S de 13.00 a 16.30 h. y de 20.30 a 23.30 h.
Horario
Teléfono
954 65 52 03
@calarochesevilla
Ensaladilla de gambas con huevo de codorniz
Cala Roche
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SELECCIÓN
Restaurante
CASA ROBLES
Llega diciembre y en Casa Robles ya se respira navidad. El grupo gastronómico sevillano la vive y se la toma muy en serio. Desde sus acogedores reservados, sus luminosas salas o su informal barra, la casa ofrece multitud de propuestas para los muy diferentes públicos que la visitan. El respeto por la materia prima es la esencia de Casa Robles. Fuera de tendencias, su cocina está basada en recetas tradicio- nales con siglos de historia. Su puesta en escena no disfraza el producto, haciendo disfrutar al comensal, por derecho, de lo más fresco y excepcional. Camino de cumplir 70 años, Casa Robles conoce y ofrece lo más selecto que cada día brindan los mercados locales, nacio- nales e internacionales. Es ineludible destacar el momento del postre, su dulcería y repostería de alta calidad con propuestas especialmente navideñas.
Salmorejo con toque de mar
Dirección
Alvarez Quintero, 58
Horario
L a D de 12.00 a 1.00 h.
Teléfono
954 21 31 50
Web
casarobles.es y roblesmicmic.es (Delivery)
Mousse de chocolate Cuba en tartaleta con chocolate rubio
Casa Robles
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SELECCIÓN
Restaurante
MIARMA
No hay terraza en Sevilla más próxima a La Giralda, ni hay mejor escenario para degustar la cocina típica sevillana y española. Una ubicación excepcional para disfrutar de una gastronomía con tradición y calidad, basada en los productos locales y vinos de la tierra, verdaderas señas de identidad de nuestra cultura. La terraza de Mi Arma invita a sentarse a los pies de La Giralda a tapear, comer, cenar o tomar unos vinos, en ambiente mo- derno y distendido. Con una cocina ininterrumpida los fines de semana. Su carta propone clásicos como la ensaladilla de gambas al ajillo, croquetas caseras cremosas, huevos rotos con patatas, jamón y trufa, canelón de rabo de toro, choco frito con lima, paella de secreto ibérico o solomillo al whisky, entre otros. Y hay que dejar sitio para los postres de la casa.
Tapeo Mi Arma
Cae la tarde, La Giralda se ilumina, el ambiente se vuelve mágico. Todo es posible en Mi Arma.
Dirección
Calle Alemanes, 35
L a J de 11.00 a 16.30 h. y de 20.00 a 23.30 h. V a D de 11.00 a 24.00 h.
Horario
Teléfono
954 560 000
www.emecatedralmercer.com/es/restau- rantes-y-bares/restaurante-mi-arma
Huevos con patata, jamón y trufa
Solomillo al whisky - Tarta de chocolate, naranja y crema de azahar
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ENTREVISTA
Y a usted, ¿de qué le dan la lata? De melva, para echársela a mis tomates.
Comerse
Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con la falta de educación y de respeto. Me da igual si es del cliente o del comensal. La falta de respeto no marida con nada. ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa? Recogerlo y alegría, como se dice en Andalucía. Improvise una cena en un periquete. Pues ya voy tarde (risas). Pondría una melva con morrón, pan tostadito, unas chacinas y un revuelto, que es lo mío. Por ejemplo uno de salmón fresco y cebolleta. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. El Rincón de Bernardo, en Alcalá de Guadaí- ra. Allí llevaba a mi mujer desde que éramos novios. Un amigo en esta profesión. Paolo Baron, un italiano que tiene un restau- rante en El Viso del Alcor que se llama Tutto Italia. Siempre voy allí cuando descanso y él me visita en Los Cuevas cuando está libre. Hablamos de todo, pero sobre todo intercam- biamos ideas y recetas. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Los guisos en general, cuando son lo más importante de la cocina andaluza y no pueden faltar en nuestra dieta. Una tapa moderna que no debería existir. En cocina todo vale y hay que agradecer a los grandes cocineros modernos que hayan llevado la gastronomía española a lo más alto. Ahora bien, sobre gustos no hay nada escrito. El final más dulce que recuerda. La jubilación de José Ponce Navarro, un traba- jador que ha estado casi 30 años en Los Cuevas y jamás ha faltado. Miraba por el negocio más que nosotros y aunque ha dado pena que se fuera ha sido una despedida muy dulce.
palabras
las
Joaquín León, chef y socio de Los Cuevas
Al hacer la compra siempre olvida... Tengo la cabeza como un palmito arrancado a patadas (risas), con lo que tengo que apuntarlo todo porque se me olvida. A mis padres jamás les pasó, en sus tiempos no había la tecnología de ahora y no apuntaban nada pero jamás olvidaban. El otro día se me olvidó la berenjena y me la tuvo que traer mi proveedor de El Viso del Alcor. ¿Asar, freír o cocer? Lo que más me gusta es guisar: nada como unos garbanzos con tagarni- nas, acelga y calabaza. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El tomillo. Lo uso en casi todos mis guisos. Eso sí, solo un toque. Su bocadillo favorito es de... Carne con tomate, como los que po- níamos cuando Los Cuevas empezó siendo un bar de comida nocturna y tanto nos pedían nuestros clientes. Se le saca el migajón al bollo y se rellena de carne con tomate. En su mesa nunca falta... Aceitunas y pan de El Viso.
¿Quién es?
Joaquín lleva desde la pubertad trabajando en Los Cuevas. Así llamaron sus padres (Antonio León y Mari Carmen Roldán) al bar que abrieron en Triana en 1985, utilizando el apodo con el que ya les conocían en El Viso del Alcor. Allí habían tenido varios negocios de hostelería, entre ellos una taberna donde solo servían cerveza y cogollos de lechuga y que se anegaba cada vez que llovía, de ahí que en el pueblo la conocieran como “la cueva”. La aventura sevillana le cogió a él con 13 años y desde entonces apenas se ha movido de esa esquina de Virgen de las Huertas y Paraíso. Allí gestiona junto con su hermano José Manuel un restaurante que guarda la esencia del que abrieron sus padres, con protagonismo de los productos que traen de su propia huerta y una clientela fiel que le ha seguido en cada una de sus mudanzas (primero en la calle Paraíso, después en la esquina con Virgen de las Huertas y ahora en esta última calle).
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
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SELECCIÓN
Restaurante
D’CULTO
El restaurante D‘Culto lleva por bandera la gastronomía del mar y está especializado en pescados y mariscos de las costas andaluzas, destacando los pescados salvajes de Cádiz y Huel- va. Su apuesta por la calidad de sus platos no deja indiferente al paladar de los visitantes. El restaurante cuenta con un espacio amplio dividido en tres zonas: comedor, zona de barra y una amplia terraza. Entre los platos y las tapas destacadas de su carta, encontramos, la ensaladilla de gambas, la pavía de carabineros con salsa satay de chile y coco, los huevos rotos con carabineros, las punti- llitas de Sanlúcar, los tacos de pargo de anzuelo y el tartar de carabineros con caviar. La propuesta se completa, además, con platos con presencia de carnes y chacinas ibéricas 5J y con un surtido de postres caseros como la panacota de lima con bizcocho borracho de limoncello o la tarta de queso payoyo y ricota.
Sándwich brioche de tarantelo de atún rojo empa- nado, algas wakame y mahonesa picante de kimchi
Dirección
Avenida de la Buhaira, 27
Horario
L a D de 12.30 a 00.00 h.
Teléfono
954 42 65 64
@dculto_restaurante_bar
Tacos de atún rojo picante
Lonja del día - Tartar de carabineros con caviar - Puntillitas
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SELECCIÓN
Restaurante
EL SOFRITO
El restaurante El Sofrito apuesta por la creatividad y por la ca- lidad. Ofrecen una cocina tradicional con un toque innovador. La carta está basada en productos saludables tales como:pla- tos de cuchara, arroces calientes y al dente, carnes de hasta seis denominaciones de origen diferentes, pescados frescos y postres caseros. El chef heredó de su madre el gusto por la cocina, por los guisos a fuego lento y por los sabores de toda la vida. Ha par- ticipado en grandes eventos culinarios y ha alimentado perso- nalidades del mundo deportivo y de la Casa Real. Ahora, pone el foco en su proyecto más personal, junto a su pareja Nandy, con la apertura de un local propio en el que poder desarrollar su propuesta gastronómica. El Sofrito ofrece lo mejor de su experiencia culinaria, cuidando hasta el más mínimo detalle del restaurante, incluidos la amabilidad y el servicio.
Arroz caldoso d carabinero
Se recomienda reservar mesa para días y horarios más ajetreados.
Dirección
Avenida Emilio Lemos
D a J de 8.00 a 20.00 h. V y S de 8.00 a 00.00 h. M Cerrado
Horario
Teléfono
695 16 40 00
Web
elsofritorestaurante.com
Varias denominaciones y cortes d carne: T-bone, picaña, retinta de Cádiz, presa de angus, vaca gallega
El Sofrito
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SELECCIÓN
Restaurante
Haciendo honor a su nombre, Naturalmente apuesta por los productos Kilómetro 0, comprometiéndose con el pequeño productor, la calidad, la temporalidad y los sabores naturales. Su oferta gastronómica se compone, así, de productos orgánicos, frescos, locales y de mercado que lucen en un expositor a la vista de todos los visitantes. Entre los imprescindibles de su carta encontramos la tostada con aguacate andaluz, verduras de temporada con olivada y germinados, el bowl con yogur de cabra de la quesería “El cabrero de Bolonia” con frutas de temporada y nuestra granola homemade, el cúscus con tofu marinado en salsa de ciruelas y coco y la ensalada templada de espelta integral con alcachofas, aceitunas taggiasca, tomates semi dry y burrata DOP. La razón de ser de este proyecto del grupo GMI, liderado por Kiara Velazco (nutricionista especializada en alimentación y sostenibilidad) y acompañada por Francesco y Stefano, es ofre- cer una cocina saludable, con mucho sabor y con la sostenibili- dad por bandera. NATURALMENTE
Naturalmente bowl
Dirección
Rodrigo Caro, 7
Horario
L a D de 8.30 a 17.00 h. M cerrado
Teléfono
955 83 61 13
@naturalmenterealfood
Mediterránea salad
Naturalmente
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SELECCIÓN
Cervecería
LA VICENTA
Cervecería La Vicenta es una cervecería con aires muy sevillanos situada en pleno centro. La cerveza bien tirada, el pescado frito, los aliños y los mariscos son sus principales señas de identidad. Los fundadores, Fernando y Curro, cuentan con una amplia tra- yectoria en otros conocidos locales como Llanete o Manducare. El pescado frito y el marisco son las principales viandas de este establecimiento. También destacan los ibéricos de la sie- rra de Aracena, los ahumados y aliños que se pueden observar en las vitrinas, así como montaditos, los panes y otros guisos. El denominador común de muchos de los platos es el mar, aunque no pueden dejar de probarse las famosas croquetas, los crujientes de puerro y queso y el recién llegado a la carta cachopo de black angus. La Vicenta tiene una generosa terraza y un interior diáfano con mesas altas y una gran barra que invita a los visitantes a probar sus vinos de Jerez, vinos blancos, manzanillas y finos por copa.
Gambas
Dirección
Santa María Vicenta, 2
M a J de 12.30 a 16.00 h. y de 20.00 a 00.00 h. V y S de 12.30 a 00.00 h. D de 12.30 a 17.00 h.
Horario
Teléfono
854 55 40 36
@lavicentacerveceria
Salmonetes
La Vicenta
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SELECCIÓN
Restaurante CASA ROMÁN
La historia de Casa Román se remonta a hace casi siglo y medio, cuando una pequeña tienda de ultramarinos deleitaba con sus exquisitos productos a los vecinos del barrio de Santa Cruz. Fue en 1934 cuando Román Castro la convirtió en lo que es hoy: una de las tabernas más emblemáticas de la ciudad. A día de hoy, Casa Román mantiene la esencia de sus orígenes. Su decoración interior retrotrae a la Sevilla de antaño. Tradiciones, cultura y solera que crean el entorno ideal para degustar su excepcional jamón ibérico de bellota y una amplia variedad de productos de primera calidad que saben a nuestra tierra. Platos como los ya famosos huevos fritos con patatas y jamón, el salmorejo, la ensalada de tomate con lascas de tocino de jamón o las croquetas siguen seduciendo igual que siempre a la clientela de aquí y de allá.
Salmorejo
Dirección
Plaza de los Venerables, 1
Horario
De 12.30 a 00.00 h.
Teléfono
954 22 84 83
Web
www.casaromansevilla.com
Surtido de chacinas
Interior de Casa Román
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SELECCIÓN
Restaurante
PLATO JONDO
Plato Jondo rezuma Andalucía por los cuatro costados. Su recetario tradicional andaluz con algunos toques personales adaptados a los clientes actuales se encuentra elaborado en su totalidad con productos de la tierra. Fundado por Javier Abascal y Javier Vargas, este restaurante apuesta por la cercanía y la familiaridad con el cliente y por la formación continua de su plantilla, garantizando, así, la continuidad y mejora del servicio. El prestigio local de Javier Abascal, unido al amplio recorrido de Javier Vargas por restaurantes de Marbella, País Vasco o Asturias, hacen de Plato Jondo una apuesta gastronómica asegurada. El plato Manuela (cebolla asada y rellena de paté de ave al PX con jugo de carne), las mollejas confitadas y rosti- zadas con puré de zanahoria encominá y el lomo de gamo a la brasa con mantequilla Café de Paris son algunas de las recetas resultantes de la unión de este tándem.
Molleja y zanahoria
Dirección
Pastor y Landero, 10
M a D de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.30 h.
Horario
Teléfono
633 48 66 97
Web
www.platojondo.com
Lomo de gamo
Plato Jondo - Manuela
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ENTREVISTA
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Cada vez se encienden menos los fogones.
- Nacho Dargallo
Juan Andrés Morilla y Nacho Dargallo
de Manzil y El Disparate
Hoy sentamos a charlar a dos hosteleros de nivel que no dudan en opinar sobre temas tan diversos como la identidad gastronómica de Sevilla, el público extranjero o la crisis de personal que vive el sector. Ambos defienden un concepto de calidad en los fogones que está dispuesto a llevar a la capital andaluza a lo más alto. Hace falta más cocina, más formación y más vocación para que la ciudad siga creciendo y diversificando su oferta de restauración.
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
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ENTREVISTA
Uno lleva apenas unos meses con su restaurante de alta cocina en plena calle Alfonso XII, otro se encuentra inmerso en la reconversión del esta- blecimiento que tiene en la Alameda después de “dejar en barbecho” la marca que le dio fama (El Gallinero de Sandra). Juan Andrés Morilla (Man- zil) y Nacho Dargallo (El Disparate) son de esos hosteleros que defienden su propio estilo, que no se amilanan a la hora de dar un paso al frente y que ven con nítida frescura el camino que deben seguir sus establecimientos. Aunque son muchas las cosas que les diferen- cian, encontramos en sus planteamientos y en sus trayectorias varios puntos en común: ambos iniciaron con 15 años su formación en hoste- lería de una forma casi peregrina y al instante supieron que habían dado con lo suyo. Los dos pasaron por Hacienda Benazuza en la época dorada de este establecimiento y a día de hoy apuestan sin complejos por conceptos gastronó- micos atrevidos y de altos vuelos. Después de tanto hablar de inflación y de la subida de los precios, ¿ha sido tan fiero el otoño como lo pintaban? Juan Andrés Morilla: Lo primero es que no ha habido otoño como tal por las altas temperaturas y apenas hemos podido trabajar los productos de esta época. Yo no he vivido ningún otoño con el negocio abierto y no tengo referentes pero para nosotros han sido unas fechas muy positivas, independientemente de que el precio de muchas materias primas se ha disparado. Nacho Dargallo: Efectivamente ha sido una es- tación calurosa y las terrazas han estado llenas. Sevilla es una ciudad de luz, de salir y estar en la calle y eso le gusta al de aquí y al extranjero, y con el clima acompañando se puede decir que la ciudad está tirando fuerte, está habiendo activi- dad. No se puede negar que los costes han subido para todos y tendría que ser un economista quien analizara el comportamiento de la sociedad ante esa situación, pero el otoño en Sevilla está funcionando muy bien.
¿Qué peso tiene el turismo en vuestro estilo de negocio? J.A.M.: En Manzil podemos estar hablando de un 50%. Lo que sí es verdad es que el ticket medio es más alto cuando se trata de público turista, de hecho nuestra carta de vinos a veces se queda corta para ese tipo de cliente. Tenemos que defendernos con los dos: el local, porque no queremos perderlo, y el internacional, que suele buscar otras cosas. N.D.: Lo ideal es el equilibrio: que el comensal nacional se encuentre cómodo y también el extranjero. Sevilla tiene que decidir qué tipo de turismo quiere, y para eso es importante que la ciudad haga cosas interesantes para atraer público de calidad.
¿Siguen faltando en Sevilla espacios de alta cocina? N.D.: Yo que soy de Barcelona y llegué a fi- nales de los 90 puedo decir que Sevilla antes era la ciudad de las tapas y ya no es así. Es- tamos en un momento de establecimientos híbridos que tienen un poco de todo y pienso que cuantos más buenos restaurantes haya será mejor para todos; cuántos más sitios de tapas auténticas, mejor; y cuantas más casas de comida, también mejor. Todo lo que sea ponerle ganas es bueno para el que viene de fuera y para nosotros. J.A.M.: Yo he estado muchos años fuera y he venido a Sevilla como visitante, con lo que puedo decir que he visto un cambio muy
importante en la ciudad. Hace unos años era de- masiado rancia y ahora los empresarios jóvenes le han dado un cambio en todos los aspectos. Pienso que abunda ese híbrido que decía Nacho, sitios de cocina fusión donde se ha perdido identidad. Y sí es cierto que para el potencial que tiene Sevilla falta algo más de oferta de nivel alto, pero pienso que eso está llegando. La tendencia será que cada vez más sitios apuesten por defender los productos de aquí. N.D.: Lo cierto es que seguramente haya más sitios donde encontrar tataki que unos calamares rellenos o un arroz bien hecho. J.A.M.: Yo echo en falta ir a comer con la segu- ridad de que me van a poner unas espinacas con garbanzos de verdad, unas albóndigas en amari-
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ENTREVISTA
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AMichelin le encantaría tener diez estrellas en Sevilla.
llo o unos calamares rellenos. Durante un tiempo la gente no lo ha echado de menos porque llegó una cocina fusión interesante pero ahora una parte de público quiere reencontrar esas recetas. Es algo generalizado que ocurre no solo en Sevilla; en Málaga es incluso más acentuado, una ciudad que ha perdido gran parte de su identidad gastronómica. N.D.: Las cocinas con personalidad no abundan y es algo que ocurre en toda España, no solo aquí. ¿Qué camino debe seguir Sevilla? J.A.M.: Tenemos que defender lo nuestro, valorar más lo que tenemos en nuestros mercados y nuestro recetario tradicional porque creo que los andaluces en esto tenemos complejo y valoramos más lo de fuera que lo nuestro. Se ha globalizado todo mucho: la ropa, la gastronomía... todo el mundo viste igual, todo el mundo come igual, y se ha perdido mucha personalidad. N.D.: En los barrios sí se encuentra esa cocina más auténtica, mientras que en el centro abunda ese perfil de negocio que se vuelva más con el turismo. Se están perdiendo el hecho de cocinar, encender los fogones temprano, hacer los caldos desde cero, limpiar el producto y eso hace que la magia desaparezca. Hay mucha cuarta y quinta gama y cada vez se encienden menos los fogones. Los paladares se han educar desde pequeños para tener criterio y distinguir después lo que está bien hecho y trabajado y lo que no. N.D.: No me gusta generalizar, depende del poder adquisitivo y la cultura gastronómica de cada uno, no de dónde sea. Hay quien valora que la comida esté rica y bien servida y no da tanta importancia al precio. Para mí la comida más cara es aquella que no está bien hecha. Sevilla ha mejorado mucho en eso y los establecimientos cada vez cuidan más los detalles. J.A.M.: El sevillano siempre ha gastado mucho en marisco y jamón porque lo valora. A lo mejor a lo que no está acostumbrado es a pagar por algunos servicio pero pienso que está cambiando. Mi cliente tiene claro a lo que viene y no tengo ninguna queja en cuanto a precios. ¿Le cuesta al sevillano pagar por una buena comida?
- Juan Andrés Morilla
¿Se ha quitado ya la “alergia” a la mesa y el mantel? N.D.: Ahí creo que cada uno hace lo que quiere. Si yo tengo una buena mesa que quiero lucir puedo tenerla sin mantel y no significa que mi propuesta sea peor. Cada uno tiene sus circunstancias. El pan, los cubiertos, el mantel... hay muchos detalles que se pueden cuidar y cada hostelero debe seguir su ideal. Hay muchos grandes restaurantes que optan por prescindir del mantel. J.A.M.: En Manzil quería mesa vesti- da desde el inicio porque tenía claro el concepto pero depende de la idea que cada uno tenga. No siempre tiene sentido. Los parámetros han cambiado incluso para las guías gastronómicas. N.D.: El pan, el agua, el café y la cristalería son para mí unos cánones más importan- tes que tener o no mantel. Imagínate que tengo mantel pero te atiendo mal o el pan no es bueno. J.A.M.: Yo creo que ha mejorado mucho la puesta en escena en Sevilla, solo hay que pensar en cómo nos bebíamos antes la cerveza en el vaso grueso de caña y ahora casi todo el mundo tiene un cristal fino, algo que hace que la cerveza sepa mejor. Ya no vale solo con tener el botellín frío en la nevera y esos detalles son los que te diferencian. ¿Qué ha pasado en Sevilla para que la Guía Michelin no dé más estrellas? J.A.M.: Yo ahí tengo un criterio clarísimo: a Michelin le encantaría tener ocho o diez estrellas en Sevilla y si no ha habido ese crecimiento es porque el sector no ha estado a la altura de lo que la guía exige.
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ENTREVISTA
Antes de terminar, ¿cómo interpretan la crisis de personal que atraviesa la hostelería? J.A.M.: Vivimos un momento en el que la gente no quiere trabajar en hostelería, les motiva poco. Hay cosas que no se han hecho bien en el sector y la gente no quiere horarios partidos ni jornadas largas. N.D.: Para mí es muy importante la labor de las escuelas de hostelería. Ni mucho menos veo al sector como a veces lo quieren pintar: una man- cha negra, pienso que hay muchas profesiones con horarios exigentes y menos gratificantes. J.A.M.: Somos sector servicios y al que no le guste servir a los demás que cambie de profesión, porque con nuestro trabajo tenemos que agradar y hacer felices a la gente. Y sin duda las escuela de hostelería son la base porque en España el turismo y la hostelería son cruciales y sin embar- go han cerrado muchas escuelas en los últimos años. Hay que enseñar a los alumnos desde la base y que los chicos entiendan desde primera hora en qué consiste la hostelería. Ni todos van a ser cocineros famosos ni nariz de oro, hay que enseñarles desde la base.
Hay que trabajar y definir hacia dónde vas, tener claro tu objetivo y aquí pocos restaurantes han luchado por eso. N.D.: Si lo que quieres es tener una estrella debes aceptar que tienes que trabajártelo. J.A.M.: A mí cuando me preguntan nunca dudo, lo tengo claro, no voy a ser políticamente correc- to y decir que no. Es nuestro objetivo, lo quere- mos, lo buscamos y cada día intentamos corregir los errores que nos alejen de ello. Llegará o no pero sabemos que la queremos. N.D.: Para nosotros no es un objetivo. Somos una casa de buen comer y buen beber. El Disparate tiene una mención desde 2020 que ha manteni- do y si podemos seguir con ella mejor. Para mí lo importante es trabajar cada día con ganas e ilusión, defender tu concepto, y eso te llevará al éxito. J.A.M.: A la ciudad le vendría muy bien tener más restaurantes con estrella Michelin, igual que a los que ya la tienen. Eso es algo positivo para todos.
Juan Andrés Morilla
Nacido en Sevilla, no ha sido hasta este año cuando por fin ha cumplido su sueño de abrir restaurante en su ciudad. Se crió en Huelva y descubrió pronto su vocación por la cocina, cuando con 15 años lo mandaron a una casa de oficios a ver si daba con algo que le gustara. Los fogones, reconoce, le cambiaron la vida. Se enganchó de forma prematura al mandil y la cazuela y pasó por la escuela de hostelería de Islantilla. Hizo carrera en Granada, donde ha llevado durante años la cocina de El Claustro y fue el primer chef andaluz en representar a España en el concurso mundial de cocineros Bocuse d’Or y el Mejor cocinero de España 2009 (XII Campeonato de España de Cocineros), entre otros reconocimientos.
Nacho Dargallo
Nacido y criado en Barcelona, lleva instalado en Sevilla desde 2007, cuando se vino a cocinar para Sandra en un Gallinero que revolucionó el corral gastronómico de la ciudad. Ha trabajado junto a José Andrés o Ramón Freixa y ha tenido negocios propios como El Café del Pintor, en La Magdalena. Su cocina se desnuda sin complejos en busca de un producto sincero que ha cautivado a comensales y entendidos. Ahora centra todas sus fuerzas en El Disparate después de poner en stand by El Gallinero de Sandra hace tan solo unos meses.
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Barea Grupo ya cuenta con más de 80 años de historia desde que en 1941 su fundador, Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportunidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.S., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moderna fábrica de pescado congelado y en sala- zón, una de nuestras señas de identidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huel- va y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘Cash and carry’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referen- cias con las que satisfacer sus necesida- des. Concretamente el centro de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas BAREA GRUPO
instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últimas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los mejores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmente orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas espe- cializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño electrodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.
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SELECCIÓN
Restaurante
DA PINO
Da Pino es un restaurante de cocina tradicional italiana con origen almonteño e influencias valencianas. La idea original se forjó en Matalascañas en los años 80. Da Pino en Sevilla ha sabido reproducir a la perfección esta tradición familiar de comida italiana, conservando el sabor original. Su carta, además, apuesta por la convivencia entre la comida italiana y los arroces, con los que ha recibido numerosos premios en el concurso internacional de Gandía, entre otros. Sus platos se componen de productos italianos específicos y están mimados desde el amasado hasta el horneado. Además de las pizzas, hechas a mano y de manera artesanal, se reco- mienda probar el spaghetti carbonara (según receta original sin nata y spaghetti chitarra fresco) y el cannolo siciliano, un dulce típico siciliano hecho con ricotta dulce y pistachos dentro de un canuto de galleta frita.
Spaghetti frutti di mare y cannolo siciliano
Dirección
María Auxiliadora, 9
L, M, V, S y D de 13.00 a 16.00 h. y de 19.00 a 23.00 h. J de 19.00 a 23.00 h.
Horario
Teléfono
674 54 17 10
@restaurantedapino
Cannolo siciliano
Da Pino
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SELECCIÓN
Restaurante
EL DUENDE
El Duende no es solo un restaurante, es una experiencia. Por disponer de las mejores vistas sobre la belleza de Sevilla, por su decoración cálida y vanguardista, por su selección gastronómica siempre adaptada a estaciones y temporadas, por el cuidado en la elaboración y técnica de sus platos y por el trato al cliente. En su corta vida ya ha albergado eventos con los principales chef del panorama nacional. Su propuesta gastronómica gira en torno a los productos frescos, así como de km 0. Entre los sabores otoñales presentes en la propuesta actual, destaca el pescado del día con arroz meloso de brócoli y aroma de albahaca, el carabinero a la brasa con parmentier de setas de temporada y huevo frito, la pluma ibérica de bellota, crema de ajos tostados y lascas de jamón ibérico y un especial postre, “El cielo de Sevilla”, un tocino de cielo. En las instalaciones del Eurostars Torre Sevilla 5* se puede disfrutar, también, de otra original iniciativa: “Ven a cenar y quédate a dormir”. Una opción disponible hasta febrero de 2023 y cuyo contenido puede consultarse en la web del hotel.
Carabinero a la brasa con parmentier de setas de temporada y huevo frito
Hotel Eurostars Torre Sevilla 5*. Plaza Alcalde Alfredo Sánchez Monteseirín, 2 L a D de 20.30 a 23.30 h. y V, S y D de 13.50 a 15.30 h.
Dirección
Horario
Teléfono
954 46 60 22
Web
www.restauranteelduendesevilla.com
Nuestro matrimonio perfecto, con escalivada (pan brioche, boquerones en vinagre y sardina ahumada)
El Duende
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SELECCIÓN
Restaurante
AL LADO
Al lado de La Giralda, puede degustarse una buena pasta, una pizza recién hecha y otros clásicos de la cocina italiana. Tam- bién platos nacionales e internacionales. Esto es AL LADO. Para empezar, se pueden compartir entrantes o antipasti, como bruschettas, ensaladas o el “panzerotto” (pizza frita rellena). A continuación, se sirven sabrosas hamburguesas de picaña de ternera o una variedad de arroces (boletus, verduras, mariscos o carrillera ibérica). Pero si algo caracteriza al res- taurante AL LADO es su horno de leña y sus crujientes pizzas con base de masa madre e ingredientes naturales. Otro de sus puntos fuertes es una deliciosa combinación de pastas y sal- sas. Por último, los más golosos disfrutarán de dulces caseros italianos como el tiramisú o la panna cotta. La sala –obra del Estudio Flop de Sevilla– se organiza frente a una gran cocina vista. Además, dispone de una coqueta terraza exterior en la que comer o cenar en buena compañía.
Pizza Cotto (tomate, mozzarella, orégano y jamón cocido)
Dirección
C/ Álvarez Quintero, 45
L a D de 13.00 a 16.00 h. y de 19.00 a 23.00 h.
Horario
Teléfono
954 561 020
@alladosevilla
Spaghetti Bolognese (tomate y carne picada de ternera)
Paella de marisco y moluscos - Lomo bajo de vaca gallega con guarnición
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SELECCIÓN
Restaurante
MARÍA LUISA
El restaurante María Luisa se encuentra en un marco único del Arenal sevillano: la antigua Casa Palacio Castelar –un palace- te burgués de 1880- convertida hoy en el hotel Mercer 5*GL. Su propuesta pone en valor algunos de los mejores productos nacionales, emblemas de nuestra gastronomía, como el jamón ibérico, la gamba de Huelva, las anchoas del Cantábrico, la so- brasada mallorquina, el pulpo gallego o la ternera retinta. Con un estilo propio que mima la materia prima de calidad. Su carta de inspiración mediterránea ofrece platos equilibra- dos y sin enmascaramientos en ensaladas, arroces, pescados y carnes. Pero también elaboraciones sorprendentes (como el tartar de remolacha con humus o los macarrones al chocolate blanco), bocados modernos (como el bao de presa ibérica), guiños a la gastronomía popular sevillana (como el mollete de berenjena) y postres clásicos (como la tarta de queso o de manzana).
Lubina a la espalda con patata panadera
Dirección
C/ Castelar, 26
L a D de 13.00 a 15.30 h. M a S de 19.30 a 22.30 h
Horario
Teléfono
954 22 30 04
www.mercersevilla.com/es/restaurantes/ restaurante-maria-luisa
Web
Solomillo de ternera retinta y su guarnición
Mollete de berenjena asada, queso de cabra y aceite de tomillo - Tarta de manzana casera
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SELECCIÓN
Restaurante
LA ISLA
En el Restaurante La Isla, desde 1946, prima la cocina tradi- cional con productos frescos, destacando el valor de su origen. Son expertos en pescados y mariscos, de las mejores lonjas españolas, construyendo un puente entre la costa del norte y los puertos costeros del sur para ofrecer los mejores platos. En pleno centro de Sevilla, da cobijo a sus comensales que pue- den disfrutar de sus platos en barra, mesas altas, sala o terraza, junto al histórico Arco del Postigo del Aceite. Ofrecen, además, la posibilidad de reservados para la celebración de comidas con mayor intimidad para grupos desde 10 hasta 22 comensales. Entre sus platos estrella destacan los frescos como gambas blancas de Huelva, langostinos de Sanlúcar de Barrameda, entre otros, caviar, ostras, magníficos pescados como la lubina salvaje a la sal, la merluza de pincho a la bilbaína, el rodaballo salvaje a la plancha, suculentos guisos como el arroz caldoso con carabi- nero, o el salteado de corvina con huevos de chocos y langosti- nos, y la más amplia carta de vinos, con más de 170 referencias entre generosos, blancos, espumosos, y una magnífica bodega de tintos para acompañar espléndidos cortes de carne roja.
Salteado de corvina
Dirección
Calle Arfe, 25
M a S de 13.00 a 16.30 h. y de 20.00 a 00.00 h. D de 13.00 a 16.30 h.
Horario
Teléfono
954 21 53 76
Web
www.laislarestaurante.es
Steak tartar en vivo
La Isla
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SELECCIÓN
Restaurante
PETIT COMITÉ
Petit Comité hace honor a su nombre ofreciendo una cocina clásica en un local singular compuesto por diferentes espacios y con pequeñas salas privadas que recrean la calidez, como- didad e intimidad de estar comiendo en “petit comité”. Entre sus paredes encontramos cuadros de herencia familiar, que refuerzan aún más esa sensación de estar como en casa. Durante sus 10 años de recorrido, han recibido algunos galar- dones que reconocen la calidad de su oferta gastronómica, con guiños a la cocina francesa. La influencia del país vecino se deja entrever por la presencia en su carta de productos como el pato o las ostras. Entre las recomendaciones de este restaurante, localizado junto al Teatro de la Maestranza, se encuentra el pulpo a la parmentier, las delicias de pato, la tosta de boquerones o el semifrío de turrón. Para no perderse ninguno de estos platos es recomendable reservar, sobre todo, los fines de semana.
Tosta de boquerones con alboronía de verduras
Dirección
Dos de mayo, 30
X a D de 13.00 a 16.30 h. y de 20.00 a 23.45 h. M de 20.00 a 23.45 h.
Horario
Teléfono
954 22 95 94
Web
www.petitcomitésevilla.es
Pulpo a la parmentier trufa con yema de huevo
Petit Comité
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REPORTAJE
Ingredientes: 4 alcachofas, aceite de oliva suave, 30 gr de alioli para decorar, 2 gr de cebollino, ralladura de lima y sal. Para la salsa al whisky (100 gr de ajo pelado, 150 gr de aceite de oliva suave, 1 limón, 1 cucharadita de café descafeinado, 50 gr de caldo de pollo, 100 ml de whisky, sal y pimienta).
de... secretos Los La alcachofa al whisky de Castizo
Paso 1 Pelamos las alcachofas, cortamos las puntas, torneamos, salamos y confitamos los corazones en aceite a 70 grados durante 20 o 30 minutos hasta que estén tiernos. Después ponemos en papel absorbente para que se atemperen y podamos manipularlas cómodamente.
Paso 2 Seguimos con la salsa al whisky. Para elabo- rarla, confitamos los ajos pelados en aceite de oliva a fuego medio hasta que tomen un color oscuro. En ese momento, añadimos el zumo del limón y la cáscara, junto con el café y el caldo de pollo, y dejamos reducir 10 minutos. Agregamos el whisky, flambeamos y tritura- mos eliminando el exceso de aceite para obte- ner una salsa cremosa y homogénea. Ponemos sal y pimienta al gusto para terminar.
No te pierdas la vídeorreceta completa en:
sevilla.es
Redacción y fotografías: Cristina Torres
Hoy nos desplazamos al rincón más Castizo del grupo Ovejas Negras Com- pany, restaurante de la calle Zaragoza capitaneado por el chef Cristóbal Rosales, quien ha compartido con GURMÉ los secretos de su alcachofa al whisky. En este espacio, el grupo rescata las barras costumbristas de ta- peo tradicional a través de una carta de platos y picoteo con alma clásica y el toque chic que el grupo suele aportar a sus proyectos. Para elaborar la receta contaremos con diferentes elaboraciones, como la salsa al whisky con café y el alioli que utilizan para terminar de redon- dear el plato.
Paso 3 Continuamos con las flores de alcachofa. Una vez se hayan atemperado, abrimos los péta- los con delicadeza para obtener las flores y freímos en la freidora con el tallo hacia arriba hasta que las puntas se doren.
Paso 4 Colocamos las alcachofas boca arriba y con el tallo hacia abajo, las cubrimos con la salsa al whisky y ponemos unos puntos de alioli para decorar. Terminamos con cebollino y ralladu- ra de lima para aportarle frescor al plato.
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SELECCIÓN
Restaurante
Su especial homenaje al mundo de la ópera convierte a Fray Meliton en un rincón singular de la capital hispalense donde la decoración, el servicio y el producto están cuidados al detalle. Su nombre hace referencia a un personaje de la Ópera Prima de Verdi, inspirada en Sevilla. Situado en el barrio del Arenal, frente a la plaza de toros y a escasos metros del Teatro de La Maestranza, este restaurante apuesta por una carta donde conviven productos de mercado, foráneos y exóticos. Todos ellos, eso sí, de temporada. Una apuesta gastronómica que no deja indiferente a los visitantes. Entre las recomendaciones se encuentra el tartar de salmón, el steak tartar de presa ibérica, las zamburiñas gratinadas, las setas al solera con jamón y la carrillada ibérica. FRAY MELITÓN
Setas con jamón al solera y piñones
Dirección
Antonia Díaz, 33
L de 20.00 a 00.00 h. y M a S de 13.00 a 17.00 h.
Horario
Teléfono
692 13 23 37
fraymeliton.restaurante
Tartar de salmón y guacamole
Fray Melitón - Cola de toro al estilo andaluz
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SELECCIÓN
Restaurante
El restaurante Puerta Caleta lleva 23 años sirviendo con ma- yúsculas al barrio sevillano de Nervión, en la zona de Viapol junto a la Buhaira. En su cocina, siempre intentan trasladar a sus platos el concepto: origen-originalidad, haciendo cocina de nuestros mayores, pero adaptada a nuestros tiempos. Además de su carta, en la que se comienza ofreciendo al cliente unos productos de abacería de primer nivel, destacan- do también arroces, pescados de las mejores lonjas y cortes especiales de carne; diariamente proponen un fuera de carta de productos de mercado. Con este género es fácil llevar a cabo su lema “Sabor Original”. Entre los platos destacados, no puede dejar de probarse el arroz meloso y la deliciosa corvina al corte. PUERTA CALETA
Arroz meloso
Dirección
Camilo José Cela, 2
M a S de 13:30 a 16:30 h. y de 20:00 a 00:00 h. D de 13:30 a 16:30 h.
Horario
Teléfono
954 64 10 78
Web
www.puertacaleta.com
Corvina al corte
Puerta Caleta
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SELECCIÓN
DOÑA LUISA Restaurante
Restaurante Doña Luisa, asentado el Palacete de Anibal Gon- zalez de 1929 en plena Gran Plaza, es un símbolo de la mejor restauración de Sevilla, habiendo logrado recuperar la historia gastronómica del Restaurante más bello de la ciudad desde 1929, por enclave, y tradición culinaria. Con capacidad para 400 personas en sus distintos salones y terrazas, su oferta se distingue por lo mejor de las costas de Cádiz y Huelva diariamente y de una excelente vitrina de carnes maduradas. Así, en sus destacados guisos podemos encontrar un tapeo sevillano asequible y exquisito; elabora- ciones como la Lasaña de carrillada ibérica con queso fondee o el pollo a la mostaza. La exquisitez de los sabores, la cuidada presentación de sus pla- tos, con un gran equipo de cocina liderado por Cheff internacio- nales, y en la sala el liderazgo y experiencia de los propietarios, los hermanos Paco, Salva y Alvaro Muñoz; nos invitan a reco- rrer una experiencia unica, sabrosa y autentica, acompañada del disfrute de espectáculos flamencos en directo.
Revuelto de bacalao
Dirección
Gran Plaza, 9
Horario
L a D de 12.00 a 1.00 h.
Teléfono
854 52 99 35
Web
www.restaurantedonaluisa.com
Carnes maduradas de vaca retinta
Almejas a la marinera - Pescados frescos de Huelva y Cádiz - Restaurante Doña Luisa
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