GURME Sevilla Invierno Nº 26

ENTREVISTA

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¿Está contento con la respuesta del público sevillano? El negocio va muy bien. De hecho, si no fuera por el Covid y el precio de la luz, podría decir que va genial... Los productos que han subido mucho he preferido quitarlos de la carta, por- que a mí no me parece bien pedir 30 euros por una presa ibérica... ¿Qué recetas portuguesas suele hacer en su establecimiento? Cataplanas, arroz con pulpo, bacalao dorado, arroz caldoso de marisco... ¿Y españolas? Desde paellas hasta solomillo al whiski, cro- quetas, pollo asado o arroz negro con alioli. Trabajo mucho el bacalao y a veces fusiono receta de ambas culturas, como un lomo de bacalao con crema de roteña y alioli gratinado. ¿Qué echa de menos de la cocina portuguesa? El pescado a la brasa. Allí hay muchos sitios con un pescado muy fresco, del mismo día. Usan carbón y los preparan delante del cliente. También echo en falta los vinos de allí, los mariscos y los quesos. En Sevilla nunca me han tratado como a un extranjero. ¿Le cuesta encontrar producto portugués entre los proveedores sevillanos? Suelo ir yo directamente a comprarlo porque los proveedores no suelen trabajar productos de allí. Cada dos semanas voy y vuelvo con el coche cargado. ¿Con qué recetas sevillanas se queda? Me encanta la carrillada, aque además fue lo primero de aquí que aprendí a hacer, aunque yo le doy mi toque portugués y la hago con vino de Oporto. También la paella, las croque- tas y la tortilla de patatas.

Hace casi cuatro años Joao Bento abrió Taber- na Heliópolis en la calle Ensanche, en la fron- tera entre Reina Mercedes y Heliópolis. Poco a poco se ha ido dando a conocer y ganando clientela con una cocina que fusiona la gastro- nomía portuguesa con la sevillana. Además de las recetas de su tierra (desde cataplanas hasta arroces caldosos), atrae a público de toda la ciudad con sus sesiones de fado, que acaba de retomar tras la pausa forzosa de la pandemia. En su local aúna todo el sabor de los bares de barrio con el encanto natural que tienen las costumbres portuguesas. En estas líneas nos narra cómo fue su llegada a la capital andaluza y qué planes de futuro tiene preparados. ¿Con qué recetas creció? Siempre me han gustado mucho los guisos y el cuchareo en general, como los chícharos con arroz que hacía mi madre o la caldereta de pescado. ¿Son similares los guisos del Algarve a los andaluces? La esencia es la misma, pero allí el sofrito se hace primero, como una base a la que se le agregan luego los demás ingredientes. ¿Cómo es la gastronomía típica de Olhâo? Es una ciudad pescadora, con lo que se comen muchos productos del mar. Lubinas, doradas, pulpos, mejillones, navajas... Ahora bien, allí no hay el mismo poder adquisitivo que aquí y los restaurantes del pueblo cuesta que funcio- nen porque la gente no tiene economía para salir mucho. Sí van bien los que están en zonas turísticas, aunque solo en temporada. ¿Qué le trajo a Sevilla? Mi novia, Rocío Vázquez, es sevillana. Nos co- nocimos en Portugal y abrimos un restaurante que se llamaba Típico Español, pero no estaba en una zona turística y no fue bien. Entonces decidimos trasladarnos a Sevilla.

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