GURME Sevilla Invierno Nº 26

ENTREVISTA

Antes de terminar, ¿cómo interpretan la crisis de personal que atraviesa la hostelería? J.A.M.: Vivimos un momento en el que la gente no quiere trabajar en hostelería, les motiva poco. Hay cosas que no se han hecho bien en el sector y la gente no quiere horarios partidos ni jornadas largas. N.D.: Para mí es muy importante la labor de las escuelas de hostelería. Ni mucho menos veo al sector como a veces lo quieren pintar: una man- cha negra, pienso que hay muchas profesiones con horarios exigentes y menos gratificantes. J.A.M.: Somos sector servicios y al que no le guste servir a los demás que cambie de profesión, porque con nuestro trabajo tenemos que agradar y hacer felices a la gente. Y sin duda las escuela de hostelería son la base porque en España el turismo y la hostelería son cruciales y sin embar- go han cerrado muchas escuelas en los últimos años. Hay que enseñar a los alumnos desde la base y que los chicos entiendan desde primera hora en qué consiste la hostelería. Ni todos van a ser cocineros famosos ni nariz de oro, hay que enseñarles desde la base.

Hay que trabajar y definir hacia dónde vas, tener claro tu objetivo y aquí pocos restaurantes han luchado por eso. N.D.: Si lo que quieres es tener una estrella debes aceptar que tienes que trabajártelo. J.A.M.: A mí cuando me preguntan nunca dudo, lo tengo claro, no voy a ser políticamente correc- to y decir que no. Es nuestro objetivo, lo quere- mos, lo buscamos y cada día intentamos corregir los errores que nos alejen de ello. Llegará o no pero sabemos que la queremos. N.D.: Para nosotros no es un objetivo. Somos una casa de buen comer y buen beber. El Disparate tiene una mención desde 2020 que ha manteni- do y si podemos seguir con ella mejor. Para mí lo importante es trabajar cada día con ganas e ilusión, defender tu concepto, y eso te llevará al éxito. J.A.M.: A la ciudad le vendría muy bien tener más restaurantes con estrella Michelin, igual que a los que ya la tienen. Eso es algo positivo para todos.

Juan Andrés Morilla

Nacido en Sevilla, no ha sido hasta este año cuando por fin ha cumplido su sueño de abrir restaurante en su ciudad. Se crió en Huelva y descubrió pronto su vocación por la cocina, cuando con 15 años lo mandaron a una casa de oficios a ver si daba con algo que le gustara. Los fogones, reconoce, le cambiaron la vida. Se enganchó de forma prematura al mandil y la cazuela y pasó por la escuela de hostelería de Islantilla. Hizo carrera en Granada, donde ha llevado durante años la cocina de El Claustro y fue el primer chef andaluz en representar a España en el concurso mundial de cocineros Bocuse d’Or y el Mejor cocinero de España 2009 (XII Campeonato de España de Cocineros), entre otros reconocimientos.

Nacho Dargallo

Nacido y criado en Barcelona, lleva instalado en Sevilla desde 2007, cuando se vino a cocinar para Sandra en un Gallinero que revolucionó el corral gastronómico de la ciudad. Ha trabajado junto a José Andrés o Ramón Freixa y ha tenido negocios propios como El Café del Pintor, en La Magdalena. Su cocina se desnuda sin complejos en busca de un producto sincero que ha cautivado a comensales y entendidos. Ahora centra todas sus fuerzas en El Disparate después de poner en stand by El Gallinero de Sandra hace tan solo unos meses.

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