GURME Sevilla Nº19 Primavera 2021

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº19. PRIMAVERA 2021 PVP3€

Cristóbal Escalona y Víctor Fortuna de Grupo Spala y La vida en tapas

- Los secretos de... - Comerse las palabras - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Confíanos tu proyecto Equipamiento integral y maquinaria para tu negocio de hostelería

Psicólogos de barra Comerse las palabras

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Directorio

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Mi día libre en... Los secretos de...

Mano a mano

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Revista GURMÉ Nº 19 primavera 2021

Partner estratégico:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y María Vázquez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

Rocío Fernández, Sol y Sombra

Genio y figura. Así es esta hostelera que lleva media vida al sol y otra media a la sombra de la calle Castilla. Auténtica y espontánea, sabe atender de trianeras maneras y a cada cliente da lo suyo. No le falta simpatía pero tampoco arrojo cuando se trata de decir las cosas claras. Y ahora que se ha tenido que convertir en guardiana de las medidas anticovid, nadie le tose encima a la hora de hacerlas cumplir.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

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Nuestro público tiene ganas de volver al rollo de papel higiénico pero más tengo yo.

Es uno de los establecimientos con más solera de la calle Castilla y de Triana. Sol y Sombra, que este año cumple seis décadas, conserva in- tacta la esencia de su origen, con una decora- ción taurina y un mobiliario que apenas se han renovado, como sí ha ocurrido con su cocina. Rocío Fernández es la capitana de este barco desde que su hermano (Antonio de los Santos) se jubiló. Con esfuerzo y paciencia se ha adap- tado a las medidas para vencer al Covid y se ha convertido en una auténtica gendarme de la distancia social y el uso de las mascarillas. ¿Cómo han tenido que adaptarse a la nueva situación creada por la pandemia? Ahora tengo que parar a los clientes en cuanto entran para preguntar si tienen reserva o para ver si prefieren pasar al comedor de al lado o quedarse y aquí y a veces se asustan en cuanto les pregunto. Me he convertido en una acomo- dadora... ¿Qué busca el cliente de ahora? Sobre todo seguridad. Solo quieren cerquita de la ventana, y como aquí no hay terraza, se ha notado. También con lo de la barra, que no dejan claro cuándo puede usarse. ¿Echa de menos su público el rollo de papel higiénico que siempre han usado como servi- lleta? Claro y tienen muchas ganas de que vuelva pero más ganas tengo yo. Es una costumbre que empezó mi padre y que nosotros hemos mantenido todos estos años, pero ahora con lo de la higiene y la seguridad no los podemos usar. Nuestro público ya está muy hecho a él, es un papel que sirve para todo. Si te vas al campo a tomar unas sardinas te lo puedes llevar porque es lo más práctico que hay. ¿Le cuesta al cliente entender las medidas que hay que cumplir actualmente? A veces sí. El otro día se fueron unos porque no entendían que no podían estar tan juntos. Me quisieron convencer y hasta fui a por el metro para demostrarles que no había la distancia

¿Qué le gusta pedir al cliente de fuera? Los sabores fuertes, como las gambas al ajillo y los pimientos del padrón ¿Y el de aquí, qué pide? Nuestra comida de siempre: solomillo al ajo, la cazuela don josé (gambas con jamón), revuel- tos con habitas... Y algunas de las cosas que hemos ido añadiendo, como los arroces, que funcionan estupendamente, o los garbanzos con langostinos. ¿Cómo es su trato con el público? A mí me gusta mucho estar en el día a día con la gente. Tengo genio pero también mucho

obligatoria, así que se fueron... Yo sé que el cliente siempre lleva la razón pero hay veces que una salta... ¿Se ha notado aquí la falta de turismo extran- jero? Aunque aquí sigue viniendo cliente del barrio y de Sevilla, que es el de toda la vida de Sol y Sombra, sí que venían muchos turistas porque saben que este es un sitio auténtico. ¿Y cómo se entendía con los extranjeros? Yo no hablo más que trianero pero a todos les doy de comer y todos salen contentos.

sentido del humor, soy muy de Triana. Muchas veces llega alguien y me pongo a hablar con él de lo que va a pedir y acaba diciendo: pon lo que tú quieras. ¿Exige discreción este trabajo? Igual que los abogados y los curas, hay que ser muy discretos aquí. En la barra: oír, ver y callar, eso me decía siempre mi padre, que más de una vez tuvo que reñirme de pequeña porque soy charlatana y a veces era imprudente. Pero con los años aprende una a no hacer pregun- tas... La gente viene aquí a comer y charlar con quién quiere y no puedes ser indiscreto porque les puedes incomodar.

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TPV - COMANDERAS - GESTIÓN DE PEDIDOS A DOMICILIO CARTAS DIGITALES - CAJÓN DE CONTROL DE EFECTIVO MONITORES DE COCINA - GESTIÓN DE RESERVAS DISEÑO WEB - BALANZAS ELECTRÓNICAS

ENTREVISTA

954 129 123

¿Quién es?

¿Qué ha aprendido de psicología en estos años? Mucho. Cuando entra alguien por la puerta al momento sabes de qué pie cojea. A veces inclu- so intuyes lo que va a pedir con solo verle. ¿Es frecuente aquí el cliente que busca conver- sación? Algunas veces los clientes se abren e incluso hemos hecho amistad con ellos, hasta el punto de quedar fuera de aquí y vernos en la Feria o en otro sitio. ¿Suele venir gente solitaria buscando conver- sación? No es lo habitual. Éste es un sitio donde se viene a comer, no una tasca donde uno toma algo y se va. ¿Qué hace cuando entra algún cliente conflic- tivo? La verdad es que me pongo nerviosa porque quiero saltar pero intento pegar un capotazo y buscar un término medio. Con la edad he aprendido a callarme, de joven me costaba más.

Rocío echó los dientes tras la barra, puesto que su familia vivía en la planta superior de la taberna y ella pasaba las horas este estableci- miento de la calle Castilla que abrió hace ahora 60 años. Siendo muy niña comenzó a ayudar en el negocio familiar y con tan solo diez años ya era pinche de su madre en la cocina. Con 12 salió para aprender de su padre cómo debía ser el trato con el cliente, aunque los sabios consejos que recibía chocaban una y otra vez con el carácter jovial y desenfadado de esta niña trianera. Allí conoció a su marido, Mario Martín, quien sigue con ella codo con codo en las labores diarias que genera este negocio, donde sus hijas, Isabel y Rocío, también arriman el hombro cuando su madre las llama. Dice que, de no haber sido tabernera, le habría gustado trabajar como sanitaria.

Calle París, 35 41089 Montequinto. Sevilla

www .GLOBALTEC. es

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BAREA GRUPO Celebramos nuestro 80 Aniversario

BAREA GRUPO celebra en 2021 su 80 Aniversario. Han pasado muchos años desde que en 1941 su fundador, Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportu- nidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.S., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moder- na fábrica de pescado congelado y en salazón, una de nuestras señas de iden- tidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘Cash and carry’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referen- cias con las que satisfacer sus necesida-

des. Concretamente el centro de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últi- mas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los me- jores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmen- te orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño elec- trodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.

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SELECCIÓN

Cocina canalla y viajera. Así se define la nueva carta de Burro Canaglia para este 2021. Una propuesta gastronó- mica llena de sabores, colores y texturas de aquí y allá que junto a la cuidada estética y ambientación de sus locales (galardonadas en 2020 por el prestigioso premio HOT CONCEPTS) ofrecen una experiencia única a sus clientes. En esta nueva temporada han querido homenajear a ese “espíritu viajero” introduciendo en sus recetas ingredientes y elaboraciones del Sudeste Asiático, Oriente Medio, Perú o Japón. Para acompañar la carta, ofrecen una renovada selección de cervezas y vinos, así como una extensa oferta de cocktails de autor y combinados para alargar las sobremesas. El grupo Burro Canaglia sigue inmerso en su ambicioso proyecto de expansión nacional, con la apertura de sus pri- meros locales franquiciados, preparando nuevos conceptos y la creación de una tercera enseña, enfocada a la comida oriental singular. BURRO CANAGLIA Restaurante

Risotto de codornices y verduritas en curry japonés

C/ Luis Montoto, 112 - C/ San Pablo, 31 C/ José Gestoso, 3 - Av. de la Innovación, 5 (Sevilla Este)

Dirección

Horario

Consultar en su web

RRSS

@burrocanaglia

Web

www.burrocanaglia.com

El Vitello tonnato de Burro

Burro Canaglia

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SELECCIÓN

SUGERENCIAS PRIMAVERA

Restaurante

UDON

Esta primavera, los restaurantes UDON vuelve a sorprender con su magia en los fogones, acercando al público los sabores más auténticos del continente asiático. UDON sigue apostando por ofrecer platos saludables, con ingredientes frescos y de máxima calidad. En esta ocasión, nos recomiendan probar la ensalada de salmón marinado con alga wakame y el kimchi chicken ramen, un ramen con caldo de pollo elaborado con soja, kimuchi no moto, col china, cebolla morada, brócoli, espárragos trigueros, espinacas y bastoncitos de pollo de corral rebozados; también son platos estrellas el wasabi chashu rice y el tamago yakisoba. Esta primavera en UDON Torre Sevilla y UDON Viapol via- jamos hasta el corazón asiático a través de los sentidos para descubrir todos sus secretos.

SALMON WAKAME SALAD

KIMCHI CHICKEN RAMEN

Tamago Yakisoba

WASABI CHASHU RICE

Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla) - Enramadilla s/n (Edificio Viapol)

Dirección

Horario

De 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:00

TAMAGO YAKISOBA

Teléfono

955 91 95 68 · 954 41 37 09

Web

www.udon.com

Wasabi Chashu Rice

Kimchi Chicken Ramen PRINCIPAL Ramen con caldo de pollo elaborado con soja, kimuchi no moto, col china, cebolla morada, brócoli, espárragos trigueros, espinacas y bastoncitos de pollo de corral rebozados 11.75

Salmon Wakame Salad IZAKAYA Ensalada de algas wakame y algas agar-agar con salmón marinado y semillas de sésamo

Wasabi Chashu Rice IZAKAYA

Tamago Yakisoba PRINCIPAL

Bol de arroz blanco con cerdo rustido y confitado (chashu) y mayonesa japonesa con wasabi

Yakisoba o Yaki Udon salteados con zanahoria, calabacín, setas shiitake, berenjena, pimiento rojo, pimiento verde y dos huevos a la plancha por encima 10.55

5.95

4.95

Udon

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SELECCIÓN

Restaurante

SABINA

Desde sus inicios Sabina lleva más de 20 años ofreciendo a los sevillanos sus mejores platos, en un entorno acogedor, rescatando recetas de toda la vida. Sin olvidar una cuidada cava de vinos con más de 60 referencias con distintas d.o. de todo el territorio nacional. En la actualidad disponen de dos establecimientos situados en el barrio de Los Remedios y en la Isla de la Cartuja. Ambos cuentan con una amplia terraza y una decoración escogida con gusto y mimo. En su cocina utilizan productos nacionales, de temporada y de la mejor calidad que se oferta, siendo los platos estrella: las tostaditas de atun con mayonesa de soja, el roast beef de lomo de buey con pure de patatas, la cola de toro y sus arroces y guisos fuera de carta.

Roast beef de lomo de buey

Avda. Presid. Adolfo Suarez, 26 (Sabina Remedios) C/ Charles Darwin, 2 (Sabina Cartuja) L a S de 13.00 a 18.00 y de 20.30 a 00.00 D de 13.00 a 18.00

Dirección

Horario

954 45 38 07 (Sabina Remedios) 954 08 13 00 (Sabina Cartuja)

Teléfono

Web

wwww.restaurantesabina.com

Carpaccio de gambas al ajillo

Sabina

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ENTREVISTA

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Si algo he aprendido en la vida es a no decir “No” rotundo... mente abierta y mucha tole- rancia...aunque tengo que decir que la falta de empatía me crispa los nervios. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Literalmente lo toco, me doy en la frente y digo “alegría”... de que haya habido más o de que falte por gastar, el vino debe ser motivo de alegría siempre. Improvise una cena en un periquete. Aquí tengo que confesar que tengo siempre el comodín del público. ¡Nicolás te hace maravi- llas con 3 ingredientes! Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Ufff, tengo miles, aunque soy muy de barrio y me encanta sentirme como en casa. En Ner- vión, Bar Elio, y en la Alameda, VidaLoca. Un amigo en esta profesión… He conocido gente maravillosa, tanto profesio- nales como otros que empezaron por necesi- dad y se acabaron haciendo profesionales. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Tengo la suerte de contar con Nicolás para disfrutar de ciertas cosas clásicas como la cola de toro o manitas de cerdo...pero son difíciles de encontrar en su versión original. Una tapa moderna que no debería existir. Adoro la fusión y la innovación, no creo que haya que limitarse a algo en concreto...Sin perder lo clásico, ¿por qué no probar cosas nuevas? El final más dulce que recuerda… El nacimiento de nuestro hijo es el final más dulce que puedo pensar. Terminar con la etapa de El Rincón de Nicolás y recomenzar en El Otro Nicolás... nuestro hijo es el verdadero Otro Nicolás.

Comerse

palabras

las

Macarena Lara, de El Otro Nicolás

Al hacer la compra, siempre olvida… A mí es más fácil preguntarme qué no se me olvida...pero seguro que los “tesoros” no (chocolate, dulces...). En su mesa nunca falta... No me faltan acompañantes, lo que más me gusta es compartir el tiempo...aunque ahora sea complicado. Asar, freír o cocer... Prefiero no elegir, cada cosa en su tiem- po...¡como todo en la vida! De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Ufff que difícil. Me llevaría compañía y casi que cualquier especia...¿pimentón picante? Su bocadillo favorito es de... De chocolate, pero de tableta y chocolate negro.Es pensar en el bocata y acordarme de mi abuela. A usted, ¿de qué le dan la lata? Tengo mucha paciencia ... es una virtud necesaria en esta profesión. Todos los que trabajamos expuestos al público la necesitamos.

¿Quién es?

Su mundo no era el de las tapas y la cerveza, sino el de los cuadros y las esculturas. Esta historiadora del arte entró en la hostelería por amor y en un rinconcito de El Porvenir oyó los cantos de sirena que acompañan a un buen negocio de restauración. Empezó con lo básico, fregando platos y poco más, y su curiosidad le llevó a aprender de vinos y a desenvolverse con la repostería. La maternidad no la ha apartado de El Otro Nicolás, y desde que su bebé tiene la cuarentena es uno más en el bar, donde duerme arrullado por el caceroleo de su padre y despierta a la vida entre raciones de churros y buen tapeo de siempre.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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SELECCIÓN

L’ALBUFERA

Restaurante

Naturalidad en la cocina, adaptados a todo tipo de plato y receta. Ese es el enfoque de L’Albufera, donde los arroces y paellas artesanas, las tapas tradicionales y guisos caseros, brillan con luz propia. Ubicado en la calle Corbeta, el bar A’lbufera abrió las puertas hace 15 años, ofreciendo a sus clientes el mismo tipo de cocina que dan hoy en día. Eso sí, siempre con los productos cuidadosamente seleccionados, totalmente naturales. Lo que más se destaca de la cocina es la variedad en sus arroces: de la casa, de carabineros, de bogavante, arroz negro, arroz a banda, arroces caldosos... y el mimo de todos los platos, como el huevo albufera o buñuelos de bacalao. Además cuentan con una terraza que inspira intimidad, ideal para para una comida de negocio. Si te dejas caer por L’Albufera, lo mejor será que te dejes aconsejar por el equipo, y a disfrutar de la comida. L’ALBUFERA EL CANO

ESPECIALIDAD EN ARROCES Y PAELLAS ARTESANAS

Chipirón a la plancha

Dirección

Calle Corbeta, 3

L a V de 8.00 a 18.00. S y D de 12.00 a 18.00

Horario

Teléfono

639 83 88 37

Instagram

@arrocería.albufera

Paella de mariscos

CALLE CORBETA, 3 | SEVILLA - EL CANO

L’Albufera El Cano

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SELECCIÓN

Restaurante

Este restaurante ya es todo un clásico en Sevilla, que cuenta con dos establecimientos más: la gorda de las Delicias y la gorda de las Setas; aunque todo comenzó en el local situado a las puertas de la plaza de la Alameda, una de las zonas con más carácter y alma de la ciudad. En la gorda de Calatrava siempre se han marcado un único objetivo: ofrecer comida 100% casera. Por esa razón, siempre cuentan con sugerencias tradicionales como croquetas, puche- ros o guisos andaluces. También sugieren probar los platos más exóticos de la carta como las enchiladas, risottos, woks… Aunque sin duda las tapas estrella, siempre generosas, son el risotto de setas, las croquetas, las papas bravas y dulces caseros. También preparan desayunos. Los años al servicio de la clientela sevillana les han unido como equipo, aunque ya más que eso, son una familia, lo que ayuda a que los clientes siempre se sientan como en casa. LA GORDA CALATRAVA

Tataki de atún

C/ Calatrava, 22 Paseo de las Delicias 3, Local ACC

Dirección

Horario

De 8.30 a 16.30

Teléfono

955 22 10 93

Instagram

@la_gorda_de_calatrava

Rabo de toro

La Gorda de Calatrava

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SELECCIÓN

Mesón

CASA PACO

Este año el Mesón Casa Paco está de celebración, en mayo cumple 25 años siendo referente gastronómico del barrio sevillano de Bami. El negocio ha pasado de generación en generación desde que abrieran sus puertas en Carmona, en 1980. Años después, en 1996 se asentaron en Bami, donde su cocina, siempre genuina en sabor, ha enamorado el paladar de todo el vecindario. Su absoluto respeto a la materia prima y su maestría en los fogones, cuenta con delicias como el tartar de atún y aguacate, o las gambas cristal con huevo y trufas, productos frescos de las costas andaluzas y carnes de primera en platos como la hamburguesa de ternera gallega. No podemos olvidar los sabores tradicionales de recetas como las croquetas de torta del casar y por supuesto una mención especial a sus extraordinarios arroces como el de carrillada ibérica con cebolla crujiente o el arroz con bogavante.

Flamenquín casero con huevos de codorniz y salsa agria con jalapeño

Dirección

C/ Bami, 15-17

Horario

De 7:00 a 00:00

Teléfono

954 23 75 04

Web

www.mesoncasapaco.com

Presa ibérica a la piedra

Pan bao negro con calamares fritos / Mesón Casa Paco

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SELECCIÓN

Restaurante

De la planta del edificio a la azotea, pasando por el corazón de sus fogones, en este restaurante se respira familia. Se trata de un negocio que goza de la cocina tradicional, basada en materias primas de calidad y elaboradas a fuego lento, como la de nuestras abuelas. Durante sus 25 años de historia, en Carlos Baena siempre han perseguido un único objetivo: que los clientes se sientan como en casa y pasen un buen rato acompañados de buena comida, siempre al mejor precio. En su carta encontramos verdaderas delicias como el tartar de gambas y aguacate, que causa sensación entre la clientela, muy demandado por su frescura y calidad de la materia prima. Tampoco defraudan los boletus encebollados con huevo, cuya sorprendente y cuidada elaboración enamora a los paladares más exquisitos. CARLOS BAENA

Boletus encebollados con huevo

Dirección

Calle Rastro, 16 (antiguo 28)

M a S de 13:00 a 18:00 y de 21:00 a 00:00. D de 13:00 a 18:00

Horario

Teléfono

954 42 17 55

Web

www.carlosbaenarestaurante.com

Tartar de gambas y aguacate

Restaurante Carlos Baena

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SELECCIÓN

Restaurante

YEBRA

Alejado del centro neurálgico del tapeo encontramos, sin embargo, uno de los epicentros de la nueva tapa sevillana: Yebra. Este es, sin duda, un restaurante de obligada visita para el amante de la restauración en nuestra ciudad. Aquí, la excelente calidad del producto es ensalzada aún más gracias a una cocina tan imaginativa como respetuosa, tan creativa como precisa, donde los sabores son el hilo con- ductor de una carta de autor sin imposturas ni aspavientos. Regentado ya por la segunda generación familiar, este es- tablecimiento comenzó a rodar en 1951 como una sencilla tasca que vendía alcaparrones, aceitunas y altramuces. A día de hoy, la evolución de su cocina lo ha convertido en un restaurante puntero capaz de sorprender a los paladares más exigentes. El cordero, los pescados frescos a la parrilla, los arroces de mariscos y camperos, el cabrito y el formida- ble jamón 100% ibérico de bellota Extreme de la Dehesa de Extremadura son algunas de las delicias más demandadas. También destacan en su amplia carta, especialidades ya cé- lebres como la espectacular corvina sobre risotto, espuma de foie y crema de jalapeño.

Pulpo a la brasa sobre crema de patata al humo con vieiras

Dirección

C/ Medalla Milagrosa, 3

De M a S de 12:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00. D de 12:15 a 17:00

Horario

Teléfono

954 35 10 07

Lomo de rape sobre falso risotto de trigo tierno y muselina de finas hierbas

Web

www.yebrarestauracion.com

Yebra

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ENTREVISTA

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Cuando esto pase va a haber un boom de consumo.

- Cristóbal Escalona

de La vida en tapas y Grupo Spala Víctor Fortuna y Cristóbal Escalona

Entre los dos suman casi 20 establecimientos repartidos por Sevilla, dos grupos jóvenes y cargados de energía que encaran esta primavera con ánimo y esperanza. Lejos de amilanarse con la falta de certidum- bres, otean el panorama con arrojo y no están dispuestos a dejar pasar ninguna buena oportunidad que les ayude a seguir creciendo. Eso sí, lo hacen con cautela porque saben que no hay nada claro sobre el regreso de la auténtica normalidad.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

Tanto Cristóbal Escalona (Grupo Spala) como Víctor Fortuna (La vida en tapas) son buenos conversadores y disfrutan intercambian- do pareceres, analizando lo más crudo de la situación actual o reve- lando alguna estrategia reciente que han aplicado en sus negocios. Nada más encontrarse en la plaza de la Encarnación, donde que- damos para realizar la entrevista, comienzan una enérgica tertulia en la que los dos se entregan con similar pasión. En este año han tenido que reconvertirse, adaptar su visión empresarial y reducir al máximo los costes para afrontar la embestida de la pandemia, aun- que no han renunciado a embarcarse en nuevos proyectos y tienen buenas expectativas para cuando todo esto pase. ¿Cómo han vivido este año tan extraño y complicado para la hostelería? Cristóbal Escalona: Sevilla iba como un tiro, era una ciudad de moda y el turismo lo llenaba todo, pero de pronto eso cambió y nos hemos tenido que reinventar y adaptarnos al consumo local. El sevillano conocía poco porque nuestros locales solían estar llenos de turistas y le costaba encontrar hueco, salvo algunas excepciones como la hora del desayuno. Hemos sabido reconvertirnos pero lo cierto es que esto ya está durando demasiado. Víctor Fortuna: Durante estos meses hemos tenido mucho público local y eso ha sido una sorpresa, porque no sabíamos que teníamos clientes de aquí fidelizados hasta que no desapareció el turismo. El consumo desde mayo ha sido muy bueno, el público se ha volcado con la hostelería, pero lo cierto es que ya ha pasado un año y no sabemos qué pasará. Cuando todo comenzó hicimos una previ- sión a un año, reajustamos todo, redujimos gastos improductivos, renegociamos alquileres... y nos estamos salvando, pero no sabemos cuánto más durará esto. C.E.: Nosotros de 90 trabajadores que teníamos antes de la pande- mia ahora tenemos 45. Si la situación actual en lugar de ir acercán- dose a la normalidad se prolonga mucho más será más complicado salir de esta. ¿Es momento de buscar oportunidades? C.E.: Hay que seguir invirtiendo. Ahora se ven oportunidades que antes no se veían, así que no podemos pensar en corto, sino mirar al futuro porque somos el motor de esta ciudad y cuando esto pase va a haber un boom de consumo. V.F.: Asumir que esta situación ha venido para quedarse es asumir que la hostelería puede perecer, porque un bar cerrado es un bar que no existe y si dejamos de hacer inversiones desaparecemos. Pero la hostelería no va a dejar de existir y la prueba es que los días que nos han dejado hemos trabajado más que nunca. Nosotros, como nos hemos negado a desaparecer, seguimos invirtiendo, porque ahora

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En Sevilla somos de calle y volveremos con mucha más fuerza.

- Víctor Fortuna

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ENTREVISTA

¿Están contentos con haber recuperado al público sevillano? V.F.: No lo habíamos perdido, más bien se había difuminado entre tanto turismo. Nosotros abrimos El Sardinero en la plaza de San Lorenzo 40 días antes del confinamiento y en ese tiempo no hubo ocasión de fidelizar a un cliente local, en un barrio que aún no se ha gentrificado, por lo que cuando abrimos en verano fue regular. Pero en septiembre regresó el público de la zona y ya empezamos a forjar una clientela fiel. C.E.: De nuestros establecimientos el Spala Ima- gen es el que siempre ha recibido más público sevillano y los demás estaban siempre copados por turistas, pero ahora el cliente de aquí está conociendo espacios como La Malvaloca y le encantan. Estamos saliendo adelante gracias a ellos y estamos muy agradecidos porque se han volcado con la hostelería. Ahora bien, el turismo te cubría muchas horas que no te cubre el públi- co local, yo antes tenía cocina abierta todo el día y ya no. V.F.: Ahora apreciamos otra actitud en el cliente de aquí. Si antes había quejas de vecinos e inclu- so alguna denuncia por ruido o algo ahora no hay nada de eso. C.E.: El público ha empatizado con el hostelero y tenemos mucho que agradecerle. El centro de Sevilla es sin duda la zona más resentida desde comenzó la pandemia, ¿se plantea el Grupo Spala expandirse también a los barrios? C.E.: Yo confío mucho en el centro porque es lo que mejor conozco. Siempre se ha dicho: “En época de crisis monta un bar en la plaza del pueblo”. En la crisis de 2008 fue cuando más creció mi grupo, a mí me afecto poco la recesión y lo achaco a que estaba en el centro, aunque tampoco me cierro a nada y no descarto abrir algún día en otra zona. V.F.: Nosotros abrimos Típico en Triana pero es un bar de barra pensado para agolparse y por eso no ha ido tan bien estos meses. En la Alameda, aunque ya tiene más vida de barrio, también había mucho turismo y por eso solo se llena los fines de semana.

Cristóbal Escalona

Víctor Fortuna

Hizo la diplomatura de Relaciones Laborales pero no podía disimular la vena hostelera que había heredado de su padre, Andrés Escalona, un rondeño que dice que se ha retirado pero aún le cuesta despegarse del sector al que ha dedicado media vida. Empezó en el Cerro del Águila con un bar donde solo ponía cervezas y gambones a la plancha y al poco se quedó con el Spala Imagen y el de la Encarnación, donde hoy se ubica Doña Encarna (abierto en septiembre). Desde hace unos nueve años Carlos lleva solo las riendas del negocio desde una oficina que nunca pisa, puesto que prefiere meterse en las cocinas de sus bares, opinar sobre cada receta nueva, y recorrer varias veces al día los escasos metros que separan cada uno de sus establecimientos: Spala Imagen, La Malvaloca, La Escalona, Casa Andrés, Doña Encarna, Mamá Carmen y en breve Casa Manolo en plena Alfalfa.

Aunque estudió ingeniería química su destino estaba ligado a la hostelería. Comenzó fregando platos en un restaurante chino de su barrio, Triana, y fue trabajando de pizzero en Orsini cuando le entró el gusanillo. Junto a su hermano Juan Alberto abrió Sidonia, aunque en los primeros momentos no tenían las ideas tan nítidas como ahora. Aprendieron con el día a día, rectificando, empezando cada mañana sin miedo a desandar lo andado, y poco a poco han ido fraguando uno de los grupos más sólidos de Sevilla: Dúo Tapas, El Sardinero, Nazca y Chifa, Bravo, Típico, Lobo López, Gigante, La Terraza y Rinconete y Cortadillo, este último abierto el pasado enero, son solo algunos de los establecimientos que tienen actualmente en Sevilla.

hay un gran abanico de oportunidades. Es buen momento para el que tenga ganas de arriesgar. Entonces, ¿son positivos respecto a esta prima- vera? C.E.: Tengo mucha esperanza en el futuro. Yo me siento con fuerza y me estoy preparando para seguir invirtiendo, porque necesito esa chispa. Cuando un negocio echa a andar y empieza a funcionar ya necesito empezar con otra cosa. No es cuestión de dinero, sino la necesidad de crear. V.F.: Eso es lo que realmente engancha de esto. Aún recuerdo la primera sensación que tuve al hacer una buena caja con Sidonia, y no por poder gastar más sino por poder pagar. C.E.: Esta profesión tiene algo que efectivamente engancha, y es cuando llenas un sitio y al día si- guiente vuelves a llenar, es una gran satisfacción. V.F.: Sevilla no es una ciudad de quedarse den- tro, somos gente de calle y vamos a volver con mucha más fuerza.

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SELECCIÓN

Restaurante

VICTORIA 8

Tras 12 años sirviendo a su clientela en el corazón de tria- na,, en Victoria 8 saben que no hay mayor reconocimiento que el que les da el público. Premio Gurmé 2019 en la categoría de «Mejor restaurante de cocina tradicional», su menú se adapta a la temporada tanto en verdura como en pescados, pero nunca fallan ni el cabrito, ni el cochinillo. En su cocina destacan sin lugar a dudas las colas de gambón con aguacate, pero también sus guisos, ensaladas y ensaladilla, los tartares, los diferentes tipos de arroces caldosos y paellas… Y para terminar con un buen sabor de bocala miIlhoja de nata, el tatin de manzana, el coulat de Chocolate o la marquesita de Chocolate Negro y Blanco.

Cocido de Acelgas con su pringá

Dirección

C/ Victoria, 8

De 13:30 a 00:30 (en estos momentos cumpliendo horario por limitaciones de la pandemia)

Horario

Teléfono

954 34 32 30 - 661 67 70 61

Web

www.victoria8.es

Vieiras con langostinos al ajillo y jamón

Victoria 8

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SELECCIÓN

Restaurante

El restaurante Puerta Caleta lleva 22 años sirviendo con mayúsculas al barrio sevillano de Nervión, en la zona más cercana a Viapol. En su cocina siempre intentan trasladar a sus platos el concepto: origen-originalidad, haciendo cocina de nuestros mayores, pero adaptada a nuestros tiempos. Además de su carta, en la que destacan los arroces, el atún rojo de almadraba o las carnes; diariamente proponen un fuera de carta con productos de mercado. Pescados, mariscos, cortes especiales de carne…manteniendo siempre vivo el sabor de su oferta culinaria. Si los visitamos no podemos dejar de pedir el Tarantelo de Atún Rojo de Almadraba con Pilpil de Cítricos y Wasabi o el solomillo de vaca Príncipe Orloff. PUERTA CALETA

Coquinas de Isla Cristina al ajillo

Dirección

Camilo José Cela, 2

L a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. D de 13:30 a 16:30

Horario

Teléfono

954 64 10 78 - 954 91 40 80

Web

www.puertacaleta.com

Tarantelo de atún rojo de almadraba con pilpil de cítricos y wasabi

Puerta Caleta

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SELECCIÓN

Restaurante

EL COSO

El Coso es mucho más que un restaurante tradicional. El Coso hace honor a su nombre, pues en él sólo encontramos valien- tes y un equipo de profesionales para los que lo más importan- te es dejarse la piel en su trabajo. En junio del pasado año abrió las puertas por primera vez este restaurante de la calle Moratín, y pese a todo, para el próximo mes de abril tienen prevista una ampliación en el local anexo de 100 metros cuadrados. En sus mesas se sirve cocina elaborada, repleta de clásicos de la gastronomía sevillana, aunque el sello de la casa lo aportan las Carnes de Castilla, mariscos de Galicia y gambas frescas de Huelva.

Patatas bravas

Moratín, 6 | Sevilla

Dirección

Moratín, 6

L a S de 8.00 a 18.00 y D de 12.00 a 18.00

Horario

Teléfono

658 43 22 22

Facebook

Coso Sevilla

Cremoso de queso de cabra y manzana

El Coso

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SELECCIÓN

Restaurante

Probar un bocado en Don Salvatore es un viaje sensorial a Italia, nos traslada a Nápoles con sus recetas de gran tradición fami- liar y con la importación de los productos típicos italianos. Su apuesta culinaria abre boca con los conocidos antipasti. Don Salvatore nos sugiere la exquisita parmigiana de beren- jenas, una lasaña hecha con berenjena, tomate y mozzarella ahumada o los Tagliere, donde se incluyen embutidos, verdu- ras y quesos originales de Italia. También una gran variedad de pizzas con una masa única y muy digerible. Su última propuesta es la pizza Maradona con la mozzarella ahumada, crema di achicoria roja, burrata pu- gliese, queso provolone, jamón cocido con corazón a la trufa negra y tarallo roto picante. Además de la extensa carta de pasta fresca a la que recientemente se ha añadido la bucatini alla carbonara o sus raviolis rellenos de pato a la salsa de que- sos italianos. Y como colofón, su clásico tiramisú, el cannolo siciliano o el babá napoletano. DON SALVATORE

Pizza bella alcachofa

Dirección

Tabladilla, 2

Horario

De 13:00 a 16:00 y de 20.00 a 24:00

Teléfono

954 05 00 49

Web

donsalvatore.pizza

Solo rellenos de salmone a la puttanesca

La mayor selección de cervezas italianas

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SELECCIÓN

Restaurante

Gastronomía internacional de calidad, ambiente moderno y un cuidado interiorismo definen este bar/cafetería en Triana, que se ha convertido en uno de los puntos claves para disfrutar de un buen Brunch con su oferta de salados y dulces: bagel de salmón o hummus, sandwich de pastrami, gofre Benedicto o bowls de frutas y zumos naturales con ingredientes tan salu- dables como açaí, bayas de goji, espirulina o guaraná. Podemos también disfrutar aquí de un almuerzo muy cosmopolita con platos como atún rojo en manteca colorá, tacos de pulled pork o curries, añadiendo un toque especial al maridaje con mimo- sa, Kir Royal o cócteles como el Bloody Mary. Este delicioso y variado menú junto con una atmósfera colo- rida y chic con un guiño a los años 50 y la cuidada atención de su personal hacen de Mondo el lugar de encuentro al que no puedes faltar. MONDO BAR COFFEE

Hamburguesa de -Buey 200grs con guacamole, ali oli, brotes verdes, bacon y Chutney de tomate

Dirección

C/ Castilla, 17

L a V de 9:00 a 13:00 y de 16:00 a 20:00. S y D de 9:30 a 20:00 (consultar por si se producen modificaciones)

Horario

Teléfono

854 75 55 57

Instagram

@mondobarcoffee

Gofre con huevos benedictos

Mondo Coffee

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SELECCIÓN

Restaurante

LA CATRINA MX

De la unión del amor y pasión por su gastronomía, ha- ciendo eco de sus orígenes, y debido a sus inquietudes emprendedoras, el mexicano Nicolás Rojas puso en marcha «La Cantina Mexicana La Catrina» en los Bermejales y después de 3 años, nació el segundo en El Porvenir, el «Res- taurante Mexicano La Catrina MX». Gracias a distribuidores internacionales, crea sus platos con los mejores productos autóctonos, sin cambiar nunca el nombre real de los platos. Todo aquel amante de la genuina gastronomía mexicana debe visitar estos restaurantes con una cocina de mucha calidad que ha sabido mantenerse en el top de los pala- dares más exigentes y sigue sorprendiendo año tras año a toda Sevilla.

Molote de cochinita pibil

C/ Bogotá 4 (El Porvenir) y Av. Finlandia 14 (Los Bermejales) De M a D de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30 623 214 925 (El Porvenir) · 623 219 978 (Los Bermejales)

Dirección

Horario

Teléfono

Instagram

@lacatrinacantina

Hummus con aceite de chile

La Catrina MX

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SELECCIÓN

Restaurante

BETIS 7

Disfrutar de unas vistas únicas del skyline de Sevilla desde Triana, acompañadas de una exquisita cocina mediterránea y de mercado, a baja temperatura, es una delicia que nos brinda el Restaurante Betis 7. Con la posibilidad de reservar alguno de sus Salones Premium, espacios privados, íntimos, ventilados, con vistas, para hasta 12 comensales con baño propio, además de la zona de veladores a la vera del río Guadalquivir o su maravilloso Roof Garden. Junto al Altozano, desde Restaurante Betis 7, las vistas de la Torre del Oro, la Giralda, Catedral y Puente Triana, vienen de la mano de una apuesta gastronómica muy cuidada donde deleitarse con platos sorprendentes como los alcauciles confitados sobre lecho de crema de maíz y foie braseado, el Tomahawk de cerdo San Pascual, el pulpo Mexditerráneo, el Foie Mi-cuit a la cerveza negra o las Nigiricretas, las sabrosas croquetas de solomillo al whisky y jamón de bellota. Junto con una selección de las mejores bodegas. Un lugar único al que estarás deseando volver.

Tomahawk de cerdo San Pascual (600grs) con mojo al estilo salteras

Dirección

C/ Betis, 7

Horario

Consultar por teléfono

Teléfono

644 00 90 78

Web

www.betis7.com

Foie mi-cuit a la cerveza negra arena de carrot cake, mascarpone con piña y polvo de pistachos

Restaurante Betis 7

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SELECCIÓN

Restaurante

Ambiente muy agradable, con un espacio amplio de veladores, la Terraza Bellavista, ofrece platos tradicionales de la cocina andaluza y nacional, muy acorde a la idiosincrasia de este barrio sevillano. A su extensa variedad para poder empezar el día con un buen desayuno, se une la carta de tapas y raciones a precios muy asequibles. La presa ibérica, la carrillada de Cazalla al Pedro Ximénez, la costilla de ternera confitada en el apartado de carnes o los chocos, chipirones o dorada en la del pescado. Sus croquetas de solomillo, de chistorra o de gambas al ajillo son muy demandadas y sorprendentes. También cuentan con guisos. Además de elaborados sándwiches o deliciosas ham- burguesas como la de buey, la de ternera o la vegana. TERRAZA BELLAVISTA

Risotto de carillada iberica

Avda. Bellavista, 153. Hotel Bellavista Sevilla

Dirección

Horario

De 7:30 a 23:30

Teléfono

954 69 35 00

Instagram

@terrazabellavistasevilla

Presa iberica a la plancha con setas y champiñones

Terraza Bellavista

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Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Centro - Casco Antiguo

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Nervión

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La Palmera - Bellavista

58

Prado - Porvenir

60

Los Remedios

58

Santa Justa - San Pablo - Sevilla Este

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Macarena - Cartuja

59

Triana

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ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475.

BAJO GUÍA Cazuela de

BARBIANA Langostinos de

CENTRO

langostinos con tomate y huevo, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. BAR ARCO Croquetas caseras, mejillones en escabeche, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. BAR RODRÍGUEZ Solomillo al whisky, boquerones en adobo, cabrillas y caracoles. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354.

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con choco. Albareda, 11. 954224402. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica de bellota con mostaza crujiente. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. AMARA Huevo trufado con caldo de cebolla y boletus, croquetas de chipirones con su guiso y con alioli de azafrán, steak tartar de black angus. Zaragoza,18. 620164872.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

BODEGA DOS DE MAYO

CASA DIMAS Ajo blanco con

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CASTIZO Atún encebollado, croquetas de gambas, lentejas con verduras. C/Zaragoza 6. 955180562. CATALINA Brochetas de queso, carrillada con patatas, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. CATALINA (REYES CATÓLICOS) Arroz del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia de escalivada. Santander, 15. 667735989.

CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710.

Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647.

tartar de remolacha y manzana, pochas marineras, lomo de cerdo a la castellana. Jesús del Gran Poder, 31.

BODEGAMATEO RUÍZ

CASA LORENZO Ensaladilla de

Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754. BODEGUITA ANTONIO ROMERO Montaditos, solomillo al whisky, lomito serrano. Antonia Díaz, 19. 954223939. Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BODEGUITA ROMERO Ensaladilla de gambas, pavía de bacalao, montadito de pringá. Harinas, 10. 954229556. CAFETERÍA DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970. BODEGUITA CASABLANCA

langostinos, tosta de pringá y sopa de tomate. Julio Cesar, 12. 629271317. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 11. 954221242. CASAMORENO Anchoas, palometa con cabrales, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751.

EL BACHE SAN PEDRO Ensaladilla de

carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Cristo de Burgos, 23. 954502934.

EL CAIRO Alcachofas con

langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436.

EL COSO Croquetas de gambas al ajillo, jamón ibérico.

Moratín, 6. 658432222.

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262.

CASA ROBLES Arroces caldosos,

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

EL GALLINERO DE SANDRA

COTIDIANO Raviolis de buey,

CASA ROMÁN Chacinas, jamón

Arroz negro, mero al horno, croquetas de gambón rojo. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931.

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182.

ibérico, presa ibérica. Plaza de los Venerables, 1. 954228483.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

LOS RINCONES DEL MARQUÉS Garbanzos pedrosillanos,

PAPIRUSA Lomo de caballa marinada sobre tosta de pan artesano con tapenade de pimentón, Tomate “de verdad” con burrata de Puglia y canónigos, albóndigas de choco. Antonia Díaz, 9. 954225385. PARPATANA Patatas bravas con ají amarillo, salmorejo con helado de queso payoyo, rodaballo. Calle Recaredo, 7. 954564990. PATRONAS Albóndigas, alitas de pollo, sopa de galeras. Santas Patronas, 11. 954564990. PERRO VIEJO Sardinas marinadas y crujiente de parmesano, pollo yakitori, pulpo con migas. Arguijo, 3. 955440030. PETIT COMITÉ Ensaladilla, pulpo con parmentier, huevos rotos con foie. Dos de Mayo, 30. 954229595. PITACASSO Hummus rosa, Pitacasso de ternera, PitaPica con pollo macerado en picante casero. Calle Calderón de la Barca, 10. 689332762. SALSAMENTO Latas de conserva y chacina, minitosta de sardina, quesos. Jerónimo Hernández, 19. 653952628 .

RECOVECO Sashimi de lubina con vinagrta de yozu y huevas de salmón, tosta de atún macerado y huevas de salmón sobre pan de coca, tempura de tarantelo de atún. Esquina de Ortiz de Zúñiga y Morería. Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos y langostinos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718. SAL GORDA Tabla de quesos, ajoblanco con garrapiñá de sésamo y mojama, gazpacho de fresas. Alcaicería de la Loza, 17. 955385972. SANTAMARTA Tortilla de patatas, flamenquín, pescado frito. Angostillo, 2. 954210194. SÉPTIMO Tartar, foie a la plancha en lecho de lentejas, carnes de retinto. Pastor y Landero, 21. 955343989. TRADEVO CENTRO Sardinita marinada sobre pan, cartucho de boquerones al limón, tallarines de sepia. Cuesta del Rosario, 15. 854807424. TABERNA COLONIALES Carrillada a la miel, manjar blanco, solomillo. Plaza del Cristo de Burgos, 19. 954501137. RESTAURANTE ALMANSA Chistorras de

SEIS TAPAS BAR Tostón de costillar con salsa huancaína y puertorriqueña, ensaladilla con carpaccio de gambón, alitas de pollo deshuesadas. Plaza Nueva, 7 (Hotel Inglaterra). 955440030. TABERNAMANOLO CATECA, LA GOLETA Chicharrones, cocidos, espinacas. Santa María de Gracia, 11. 657590509. barceloneta, tosta de pisto con queso payoyo, huevos estrellados sobre un lecho de zurrapa. Marqués de Paradas, s/n. 954901992. TORRES Y GARCÍA Nems de salmonete de roca, steak tartar, pulpo asado con anticucho. Harinas, 2-4. 955546385. Crujiente de cola de toro, carpaccio de gambones, bifé relleno de queso brie. Paseo Catalina de Ribera, 4. 954410600. ZARABANDA Bacalao confitado, ensalada de paté y aguacate, guiso de buey. Padre Tarín, 6. 954903080. TABLAFINA Bomba de la VINERÍA DE SAN TELMO

EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL NÓMADA Superburrito de pollo, ensalada de espinacas, pizza Al Andalus . San Luis, 2. 954221961. EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL RINCONCILLO Arroz, bacalao con tomate, carrillada ibérica. Gerona, 40. 954223183. EL TRAGA Pulpo asado con arroz, salmón ahumado con tallarines, carnes a la brasa. Águilas, 6. 691885427. ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, cola de toro, croquetas de jamón ibérico. Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573. ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas. Eslava, 3. 954906568. EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908. GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, creppes de pollo al curry. Almirante Lobo, 2. 954211578.

LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, montadito de mechada, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252.

LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463. temporada; carpaccio de presa ibérica, polvo de torrezno y pecorino romano; y arroces. Conde de Torrejón, 9. 955138359. LAS TERESAS Carnes ibéricas a la plancha, espinacas con garbanzos, jamón ibérico. Santa Teresa, 2. 954213069. corvina con ajoblanco de mango, ensaladilla de pollo curry y mango. Rosario, 15. 854705834. LONJA DE FERIA Arroz negro, sushi, tempura de pato. Plaza Calderón de la Barca, s/n. 693824792. LOS CLAVELES Albóndigas de choco, montadíto completo, pavía de bacalao. Capataz Manuel Santiago, 1. 654512973. LALOLA DE JAVI ABASCAL Casquería de LOBO LÓPEZ Alitas de pollo,

IL RISTORANTINO DELL’ AVVOCATO Candele alla genovese, pizza fritta, cuoppo napoletano. Regina, 6. 85443719. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. ensaladilla. Conde de Barajas, 13; 955116748. LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481. LA CASA DEL TIGRE Ensaladilla de merluza y encurtidos, papas Bravas, taco de puchero. Calle Amparo, 9. 995495338. LA CAYETANA Ensaladilla con mayonesa de galeras, tortilla campera, presa ibérica. Javier Lasso de la Vega, 9. 955925098. LA COCHERA DEL ABUELO Huevo de corral, salteado de verduras baby, ensalada del país de la sonrisa. Álvaro de Bazán, 2. 664440636. LA AZOTEA Atún, cigalas,

ensaladilla, croquetas de jamón. Santiago, 31. 954502063.

MAQUILA Papas bravas,

ventresca de atún con cremoso de calabaza, empanadilla de ternera. Delgado,4. 697813849. MARAVILLA SOCIAL CLUB Croquetas de ají de gallina, tiradito de atún y causa limeña. Maravillas, 1. 955672018. MARISQUERÍA ARENAL-SEVILLA Albóndigas con chocos, bacalao con tomate, mariscos. Pastor y Landero, s/n. 954220881. MECHELA ARENAL Arroz negro con navajas, chipirón relleno de morcilla, cola de toro. Calle Pastor y Landero, 20. 955282566. Pulpo con cachelos, sopa gallega, riñones al Jerez. Capataz Rafael Franco, 1. 954214011. OVEJAS NEGRAS Atún fresco, carrillada con puré de patatas, ceviche de pez mantequilla. Hernando Colón, 8. 955123811. PORTA ROSSA Ravioli con queso ahumado, tagliolini al Tartufo, straccetti. Arenal, 5. 954216139. MESÓN LOS GALLEGOS

LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, solomillo a la

crema, pulpo a la brasa. Calatrava, 22. 685144849.

LAMALVALOCA Ceviche de merluza de pincho, confit de pato con crema de calabaza, atún rojo mechado con cuscus y mayonesa de soja. Plaza de la Encarnación, 20. 955628181. Sanlúcar, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Atún a la mostaza antigua, carrillada ibérica, espinacas. Baños, 16. 954382057. LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia. Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016. LA SAL Hamburguesa de atún, atún en manteca, solomillo de ternera de retinta. Doncellas, 8. 954535846. LAMONEDA Pescado de

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