GURMÉ Tío Pepe

EDICIÓN ESPECIAL

en Rama

Tío Pepe #enrama 2023 se alía con GURMÉ para regalarte momentos mágicos protagonizados por el mundo del vino y la gastronomía. Relatos de vida desde un universo apasionado y emocionante en el que aprendemos junto a enólogos, sumilleres, chefs, camareros o jefes de sala. Una propuesta para reunir a una comunidad de amigos cuya pasión es disfrutar en torno a una buena mesa, con una copa y una interesante conversación. ¿Nos acompañas?

Generaciones en rama Psicólogos de barra

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Gente en rama

Encuentro de clásicos

Mano a mano Mixología fina

Ruta con mucho sabor Comerse las palabras

El botellero de González Byass

Historia en rama

Mano a mano

ADN gastronómico

Ruta por la #sherryrevolution

Gente en rama Mi día libre en...

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Comerse las palabras Vinos de ida y vuelta

Directorio

Revista GURMÉ Edición Especial Gurmé en Rama Coordinación: Marta Parias Soto

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Cristina Torres Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Edita: ABC de Sevilla Director: Alberto García Reyes Director General: Alvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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en Rama

Generaciones en Rama

Generaciones en Rama Antonio Flores y Silvia Flores enólogo y asistente de enólogo de González Byass

Tienen dos de las pituitarias más agudas del Marco de Jerez, además de un don para hallar tesoros entre miles de botas y una vocación a prueba de genes. Antonio y Silvia Flores son mucho más que padre e hija, son maestro y discípula, compañeros del día a día en una bodega centenaria que ha marcado sus vidas. Este encuentro trasciende los lazos de sangre para tejer nudos de tradición heredada, un mano a mano cargado de mati- ces como los vinos que seleccionan, un maridaje de disciplina y vocación que invita a beber cada palabra. Los reunimos una mañana de marzo en una de las esquinas con más solera de Sevilla, donde Manolo Cateca cuida con esmero cada una de las botellas que llega a su establecimiento.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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en otras zonas vinícolas, conociendo vinos que me sorprendieron muchísimo. Pero me di cuenta de la identidad tan marcada que tienen los vinos de aquí y quise volver para saber más de ellos. Imagino que habrá pocos enólogos no vocacionales… A.F.: Pocos, porque no hay tantas bodegas. Yo pertenezco a la primera promoción de enólo- gos de la Universidad Rovira i Virgili, que era la única que lo ofrecía hace años, y ahora ya hay al menos 20 universidades con esa titulación. Silvia, ¿se ve cerca de alcanzar el conocimiento de su padre? S.F.: El conocimiento que él tiene es fruto del tiempo y la experiencia. A.F.: Silvia lleva tres años eligiendo conmigo las botas para Tío Pepe en rama, seleccio- namos unas 96 de un total de 20.000 y yo siempre las marco con estrellas. Ahora la dejo a ella que las clasifique, porque es la mejor manera de aprender. S.F.: No es nada fácil, él lleva muchos años en esto y sabe perfectamente qué está buscando.

“Tío Pepe me enseña todos los días” Antonio Flores

Antonio Flores nació en la bodega de González Byass y siempre tuvo claro que seguiría los pasos de su padre como enólogo. Ahora es su hija Silvia la que recorre ese camino, demostran- do que la vocación tiene tanto de genética como de apego. Juntos peregrinan cada jornada entre miles de botas buscando y seleccionando los mejores vinos, una responsabilidad que Antonio transmite con la pasión de un buen maestro y Silvia recibe con la disciplina de una buena aprendiz. Tercera generación de enólogos, ¿esta profesión va en el ADN? Antonio Flores: Evidentemente hay parte que se hereda y parte que se adquiere. Yo he vivido en la bodega desde niño y el ajetreo de allí era algo habitual para mí. Como cualquier persona joven uno no quiere imitar a su padre pero al final el mundo de la bodega me ganó, porque nací y viví allí. Por supuesto hay una parte de aprendizaje, y cada día se aprende algo nuevo, lo que hace que siga teniendo ilusión y por eso no me retiro aún. Tío Pepe me enseña todos los días. Silvia Flores: Yo no nací en la bodega pero es evidente el vínculo emocional que tengo con la bodega y el vino, con lo que sí creo que sea parte de mi ADN. Recuerdo ir a la bodega a ver a mi abuelo e incluso conservo una foto en la que tendré unos tres años y salgo haciendo el gesto de beber de una botella de Tío Pepe. Ahora qui- zás sería políticamente incorrecto (risas). A.F.: El vino es una cuestión cultural y hay que saber beberlo. Cuando yo era pequeño iba a ver a mi padre y me daba una copita para probar, entonces era normal.

portante por la tradición familiar, porque sabe que el que nace en la bodega y su padre le transmite esa pasión es el que siente realmente su trabajo. Somos eslabones de una cadena y lo importante es que no se rompa. S.F.: Yo soy sumiller especializada en vinos de Jerez y estuve trabajando

Silvia, ¿cuándo tuvo claro que se dedicaría a la bodega? S.F.: Siempre he tenido ese vínculo y desde los 18 años participaba cada año en las vendimias para sacar unos ahorros. Después quise salir de ese ambiente, por aquello que decía mi padre de no querer seguir los pasos marcados, pero al final la vida te hace volver al origen y recuperar tus raíces. Yo salí, he trabajado en Madrid, Bar- celona, Alemania, y al final he vuelto a mis raíces y es lo mejor que he hecho. A.F.: González Byass hace una apuesta im-

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Antonio, ¿qué aprendió de su padre el tiempo que trabajó junto a él? A.F.: Sobre todo la disciplina. Él empezó a trabajar en la bodega a los 14 años de chico de los recados y se jubiló con 71 de director general técnico, pasó por todo el escalafón y lo hizo sin partir de una formación, sino de manera autodidacta. Era una persona muy disciplinada y muy exigente. Me enseñó a catar a primera hora, que es cuando se tienen los sentidos más desarrollados. Aprendí mucho a su lado, pero también en el día a día de la bodega, porque al final el vino es el que más te enseña. Supongo que es un privilegio haber tenido a su padre como maestro y ahora tener a su hija de discípula… A.F.: Es un orgullo verdadero. No me puedo sen- tir más agradecido con una bodega que respeta esa tradición. Mi obligación es cuidar esos vinos y mantener el estilo de González Byass, porque en Jerez cada bodega tiene su propia línea y hay que ser fiel a ella. Silvia, ¿qué valores le ha enseñado su padre para trabajar como enóloga? S.F.: Obviamente la disciplina, pero también la paciencia. Porque hay muchas cosas que las quiero hacer ya y él me calma; me muestra siempre una perspectiva más paciente. A.F.: Son cosas que van unidas a la edad: la impaciencia es habitual de la juventud y la pa- ciencia de la madurez. Ella tiene muchas ganas de avanzar y adquirir responsabilidades pero quizás le cuesta más ver cosas a largo plazo y hay que enseñarla a esperar. Yo siempre digo que el mejor enólogo es capaz de cargarse el mejor vino del mundo y no es capaz de arreglar un mal vino. Eso quiere decir que un error puede estropear millones de litros, es una gran respon- sabilidad. Antonio, ¿aprende usted también de su hija? A.F.: Mucho. Silvia es muy trabajadora, muy impetuosa, y eso es bueno porque no le tiene miedo a nada. Además ella tiene mucha forma-

“Los bares y restaurantes son nuestros mejores embajadores” Silvia Flores

ción tecnológica, con redes sociales y demás, y eso me encanta. Y responde muy bien ante la improvisación; hay veces en una cata que cambio un vino en el último momento y aunque al principio se agobia, sabe cómo actuar. S.F.: Eso lo ha hecho algunas veces y reconozco que en un primer momento me desconfiguro, pero hay que saber tener flexibilidad y adaptarse a esas circunstancias. ¿Es fácil trabajar en familia? S.F.: Fácil no es, porque somos padre e hija y esos roles están muy marcados. Desvincular esos roles en un ámbito de trabajo es complica- do. Él a veces piensa que yo estoy dentro de su cabeza y doy por hecho las cosas. Y luego fuera de la bodega es difícil no hablar del trabajo. A.F.: Mi mujer se enfada y hasta nos lo prohíbe en las reuniones familiares. S.F.: Además nos ocurre que tenemos una forma de ser muy parecida, lo que en algunos momentos es fantástico porque tenemos una compenetración absoluta pero con lo malo tam- bién, cuando chocamos, chocamos. Eso sí, yo soy su ayudante y él es el jefe, así que el gana… A.F.: No siempre (risas). ¿Qué tiene de especial esta saca de Tío Pepe? A.F.: Su naturaleza. Lo bonito es que cada año es diferente y eso es lo que busca el consumi- dor. Es como si cogieras esas 20.000 botas y las deconstruyeras, buscando un equilibrio en nariz y boca, destacando elementos que lo hagan

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de atún tipo sashimi y con cocinas extranjeras de muchos matices, como la libanesa o la mexicana. ¿Es fácil llegar al público joven con un vino como Tío Pepe? S.F.: El público joven tiene que conocer de qué trata Tío Pepe. Cuando hago una cata con gente que no tiene mucho conocimiento de vino, se queda muy sorprendida porque no son conscientes de la historia que hay detrás de una copa de Tío Pepe ni del proceso tan complejo que tiene. A.F.: El gran reto que todas esas personas que durante la Feria lo toman de manera habitual se enamoren de él el resto del año. El que lo des- cubre y se hace a él ya no quiere otro vino. No sé si me iba a preguntar por el rebujito porque siempre me sacan el tema, pero no me parece nada mal. De hecho nosotros tenemos Croft Twist, que es una mezcla sofisticada y de algu - na manera es empezar en los vinos de Jerez. Ni mucho menos me echo las manos a la cabeza con mezclas como el rebujito. S.F.: Todo tiene su momento, porque si hace mucho calor o estás en una terraza y prefieres rebajar el alcohol puede ser una gran opción. Antonio, el día que se retire lo hará ya con la tranquilidad de dejar a Silvia al frente de la bodega… A.F.: Antes de retirarme tengo un proyecto muy bonito que lo quiero hacer con ella: el nuevo bo- tellero. Son botellas del siglo XIX, tenemos unas 5.000 y estamos ampliando y clasificando. Una vez que terminemos eso creo que sí llegará el momento de retirarme, aunque ganas no tengo. S.F.: Entiendo que llegará ese momento aunque tampoco quiero pensar mucho en ello. Miedo no siento, pero quiero disfrutar mucho de esta etapa.

distinto: más levadura, más frutos secos… Es un proceso creador, en el que yo parto de una idea preconcebida en mi mente y voy buscando esos matices en las botas. Y el resultado es un Tío Pepe auténtico, sin ningún tipo de tratamiento, porque es como catar directamente de la bota. S.F.: Para mí es de los momentos más bonitos y complejos que estoy viviendo en la bodega. Él sabe muy bien qué va buscando y cuesta mucho identificar ese vino sublime porque todas las bo - tas están buenas, partimos de un vino de mucha calidad. Ya cada vez tengo más claro lo que él busca, eso forma parte del aprendizaje. A.F.: Hablamos de un vino vivo, que cambia de año en año. Hay botas que el año pasado marqué con cuatro estrellas, que es la máxima puntua- ción que doy, y este año esa clasificación no sirve porque yo voy buscando otros matices distintos.

hace años la posibilidad de tomar vinos excepcionales por copa. ¿Con qué tomarían este Tío Pepe en rama? A.F.: Ahora que estamos en primavera lo tomaría con un aperitivo, ya sean unas gambas o un buen jamón. Con unas ostras resultaría maravilloso, pero también iría muy bien con unas alcachofas e incluso si nos sentamos a comer, lo tomaría con un arroz o un pescado a la brasa. Yo como habitualmente con Tío Pepe. S.F.: Con los mariscos funciona fenomenal, es un vino de salinidad y con una acidez muy baja, con lo que si lo acompañamos con unos mejillones en escabeche mari- dará genial. También con todos los cortes

¿Cómo viven el auge que están teniendo los vinos de Jerez en la hostelería? S.F.: Con mucha alegría, porque hace 15 años no tenías la opció de beber vinos de Jerez en tantos restaurantes de Sevilla. Eso nos ilusiona y entiendo que es un trabajo que ha hecho la bodega, que ha enseñado lo gastronómicos que pueden llegar a ser estos vinos. Los bares y restaurantes son nuestros mejores embajadores y están enseñando al público a maridar nuestros vinos con las mejores recetas. A.F.: Estamos haciendo esta entrevista en un templo de los vinos de Jerez que además ha sido pionero en Sevilla porque la carta que tiene Manolo es impresionante. La “sherry revolution” empezó en Inglaterra y hoy en día los vinos de Jerez están en muchos restaurantes del mundo. En Manolo Cateca, además, se ofrece desde

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Detrás de la barra: Manolo Rodríguez

“Un buen vino no te sabe igual solo que en una reunión” Manolo Rodríguez

¿Se siente abanderado de los vinos de Jerez en la hostelería de Sevilla? Abanderado son los que los producen y llevan siglos cuidándolos. A mí siempre me ha gustado mucho el vino de Jerez y abrí esta taberna por- que no encontraba donde tomar vino de la forma que a mí me gustaba. Empecé con 15 o 20 vinos del Marco de Jerez, hoy tengo más de 220 y todos por copas. En Sevilla no hay un sitios con Para mí es una satisfacción y un placer ir a res- taurantes que los incluyen en sus cartas. Antes solo podía hacerlo en mi casa pero cada vez hay más establecimientos donde poder disfrutarlos. Recuerdo que hace años pedí un amontillado en un restaurante y me dijeron que no tenían vinos de Córdoba (risas). Había desconocimiento no solo por parte del público, también dentro del sector, y eso hoy no ocurre. ¿De qué manera vive en su taberna la evolución del interés por estos vinos? Muchísimo, cada vez hay más entendidos. Yo siempre digo que no hay que encasillarse en uno, sino que hay que probar muchos, porque hay una cosa muy importante que siempre digo: no es un buen vino, son las reuniones. Un buen vino no te sabe igual solo que en una reunión. El vino tiene su momento y cada momento tiene su vino, unos te gustarán más y otros menos y un día uno te sabe de una manera y seguro que otro día te sabe distinto. ¿Hay interés del público joven por los vinos de Jerez? Cada vez hay más jóvenes que se inician en ellos. Llegan con ganas de probar y con interés. ¿Con qué se tomaría un Tío Pepe en rama? Con un buen marisco, una tapa de jamón, con pescado… Yo soy de comer siempre con vino de Jerez y para mí, marida con todo. tantas variedades y servidas con copa. ¿Cómo vive el creciente interés de los restaurantes por estos vinos?

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Psicólogos de Barra

Nos sentamos con uno de los hosteleros más consolidados del centro de Sevilla, un profesional que ha convertido su establecimiento en un auténtico templo de la buena mesa y la buena barra. Hablar de Becerrita es hablar de ambiente genuino, de servicio cuidado y de cocina sincera. Un espacio que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y que defiende su personalidad por encima de cualquier moda. En esta entrevista Jesús pone sobre la mesa sus máximas para lograr que el cliente se sienta como en casa cada vez que cruza su umbral, manteniendo siempre el equilibrio entre el respeto y la cercanía en el trato Psicólogos de Barra Jesús Becerra, de Becerrita

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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Hay hosteleros que ya son auténticos psicólo- gos de barra, como ocurre con Jesús Becerra. Nuestro protagonista lleva desde su infancia aprendiendo cómo tratar al público para hacerlo sentir confortable, y después de décadas al frente de su restaurante ya es todo un experto cargado de intuición y saber hacer. En este en- cuentro nos habla de cómo ha tenido que adap- tar su negocio a cada momento, de la filosofía que ha transmitido a su equipo durante años y de qué premisas utiliza para que el cliente se sienta cómodo y bien atendido. ¿Cómo es el público de Becerrita y cómo ha evolucionado en los últimos años? Si hablamos de la zona de barra, los días entre semana es un perfil de trabajador que llega para tomar algo rápido o cliente exprés que quiere tomar algo y seguir. Durante la tarde llegan los amigos que quedan para intentar arreglar el mundo y por la noche pasa a ser más familiar y los fines de semana es Sevilla pura. El domingo sigue siendo el día de los abuelos. Hay cosas que han cambiado y ha sido a causa de las tecnologías. Antiguamente en la barra éramos como una secretaria de los clientes, sabíamos cuando les tocaba venir y mucha gente sabía que los podía encontrar aquí. Llamaban de la oficina buscando a alguien para darle una razón y nos extrañábamos si alguno no acudía a su visita rutinaria con nuestra barra. Hoy eso ha cambiado porque todo se soluciona a través del móvil, pero era bonito aquella manera de vivir los bares y restaurantes como parte de nuestros hábitos. “Nuestro equipo tiene ‘Los mandamientos Becerrita’ para atender al cliente”

¿Está el codo con codo completamente restablecido? Ha vuelto la segunda fila, la tercera no, salvos días muy puntuales. Ahora los días de bulla se crea una segunda fila esperando a que se haga hueco. Eso de la tercera fila y el plato de croquetas que se pasa entre dos clientes para los del fondo no hemos llegado a recuperarlo salvo días muy concretos como el Jueves Santo. También somos más ahora y hay más donde elegir por tanto. Son más y también se comenta que el centro se está vaciando de sevillanos… La zona cero de turismo es cierto que tiene que hacer encaje de bolillos para mantener velo- cidad de crucero los mediodías entre semana pero hay que tener en cuenta que muchas em- presas se han ido del centro, muchas notarías o sucursales bancarias también lo están haciendo y eso lógicamente se nota. ¿Cómo hacen para seguir atrayendo al cliente local? Nosotros siempre hemos dicho que estamos en tierra de nadie. Somos el límite del centro, de hecho la acera de enfrente ya no es el centro sino Santa Justa-Nervión. Eso nos ha obligado a esforzarnos más, a inventar más. Cuando mi padre abrió hace 70 años el paseo de Sevilla era de la puerta de Jerez a la Alameda y el otro de la Macarena hasta El Prado, esto era una feria todos los días pero hubo un momento en que la Ronda se quedó únicamente con el humo de los autobuses. Nosotros apostamos por continuar en la zona y es cierto que cada día va volviendo a ser lo que era. Tenemos varios hoteles cercanos y apartamentos turísticos, además de la cercanía entre zonas como Nervión o el centro, unido al aparcamiento que tenemos para clientes, hace que sigamos navegando.

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Psicólogos de Barra

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¿Qué tiene más importancia en Becerrita: la barra o la sala? Sigue habiendo mucho cliente que apuesta por los salones privados, sobre todo reuniones em- presariales o familiares. En 2006 solo teníamos para tapear la zona de la barra y suponía menos de un 10% de nuestra facturación; en los años más duros de la crisis (2011, 2012 y 2013), la tapa suponía el 50%, teniendo en cuenta que ya la servíamos también en la terraza y el primer salón. Y a día de hoy, las tapas suponen un 25%, lo que significa que el restaurante sigue tenien - do mucho peso. No solo la flexibilidad, también saber en qué mo - mento debes tomar la decisión. No te puedes poner nervioso porque vengan dos meses de poco trabajo o porque nos metan el miedo en el cuerpo. Ni tomar decisiones de forma acelerada ni quedarse cruzado de brazos pensando que lo que funciona no se toca. Los tiempos cambian, y hay que tener la versatilidad suficiente para tomar decisiones según las circunstancias. ¿Hasta qué punto la hostelería es cuestión de ADN? Cada uno decide dedicarse a la hostelería al margen del ADN, pero sin duda con ADN todo es mucho más fácil. Yo he nacido en esto, incluso desde pequeño ayudaba a mi padre, iba a apartar jamones con él, a comprar pescado… Si la hostelería de ahora es complicada la de hace 50 años ni te imaginas, yo veía poco a mi padre porque echaba muchas horas en el bar. Por eso aprovechaba cuando estaba de vacaciones para acompañarle siempre que podía. Pasaba mucho tiempo rodeado de personas mayores y a la larga eso son kilómetros. Hablando de kilómetros y de psicología, ¿cómo le gusta tratar al cliente de Becerrita? Hay una frase que repito constantemente a todo el equipo: “su majestad el señor cliente”. Uno de ¿Es fundamental en hostelería saber adaptarse a las circunstancias?

nuestros eslóganes es “siempre por agradar”, esas tres palabras resumen nuestra filosofía. ¿Se está perdiendo en la hostelería esa mane- ra de servir? Pienso que sí. Nosotros tenemos muy poca ro- tación en la plantilla, de hecho un 80% lleva año con nosotros y los que se incorporan los edu- camos para darle continuidad a esa vocación de servicio. Pero es cierto que hoy día las cosas cambian, de hecho hay a quien no le gusta que se le hable de usted ni de don y prefiere un servicio más cercano. ¿Se han planteado cambiar su forma de atender al cliente? A mí se me hace bola tutear a un cliente,

incluso si es un amigo y viene con alguien que desconozco le hablo de usted, será que soy muy antiguo. ¿Se precisa más psicología en la sala o en la barra? Tanto monta, monta tanto, lo que ocurre es que en la barra interactúas más con el cliente. En la sala una vez que se toma la comanda no hay por qué hablar más con el cliente, pero en la ba- rra no ocurre así, hay una relación permanente.

vienen los viernes por el puchero, los que llegan los Miércoles de ceniza a por la primera torrija… ¿Cómo se consigue un trato unificado al cliente por parte de todo el equipo? Lo tenemos fácil porque como indicaba tene- mos poca rotación de personal y cuando entra alguien nuevo automáticamente se le indica lo que llamamos “Los mandamientos Becerrita”: “Su majestad el señor cliente”, “Siempre buenos días, buenas tardes, buenas noches, las dos manos pueden estar ocupadas pero la boca siempre está libre”, “Si el cliente levanta la cabe- za algo querrá pedir”… Intentar ir por delante y lo tenemos recogido en nuestro procedimiento.

¿Es la barra de Becerrita un sitio de parroquianos?

Sí, aproximadamente la mitad de la clientela es habitual y viene varias veces en semana. Están los que vienen los martes por el cocido, los que

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¿Cree que el cliente sigue apreciando ese tipo de detalles en el trato? Por supuesto y cada vez más porque cada vez es menos usual. Muchas veces incluso nos lo dicen. Nosotros por supuesto podemos equivocarnos también, pero desde la humildad es más fácil corregir ese tipo de situaciones. ¿Es difícil huir en Sevilla de los típicos clichés del “camarero malaje” o el “graciosillo”? De todo hay en la casa del señor, nosotros no damos el servicio que damos y todo el equipo no tiene el mismo patrón: los hay más secos, más cercanos… En todas partes hay camareros graciosillos y secos. Lo ideal es la justa medida y simpático por encima de todo pero si hablamos de extremos, yo los prefiero secos… ¿Cómo es la psicología de barra de Becerrita? Reconocer al cliente cuando entra por la puerta, intuir qué tipo de persona es, no es fácil, es cuestión de kilómetros y de olfato, no hay otra receta. Rafa Ortiz es parte de nuestro equipo desde hace un año y le estoy enseñando como si fuera mi hijo, porque los míos no quieren dedicarse a esto. Muchas veces me pregunta cómo me he dado cuenta de algo y no sé explicarle, es algo que no tiene fórmula. ¿Cuáles son las herramientas que no deben faltar a todo el que trate con el público? Una sonrisa es la mejor carta de presentación que hay, así ya tienes ganado el 50% del trabajo. Hay que ser serio y riguroso, y sobre todo transparente. Hay que procurar que salga satisfecho y que lo cuenten. ¿Y si llegan clientes solos cómo hacen para darle la conversación justa? Ese perfil de cliente sabe muy bien cuando se les puede dedicar tiempo y cuando no. Ellos mismos cuando no se les sigue la conversación siguen a lo suyo. Aprovechando que ahora se presenta el Tío Pepe en Rama 2023, ¿qué importancia tiene el concepto “sin filtros” para Jesús Becerra? Para mí ese concepto habla de gente sencilla, con persona- lidad y que no se deje llevar por tendencias o modas pasa- jeras. Es ser tú mismo, sin forzar nada, con naturalidad.

¿Quién es? Lleva más de 30 años al frente del establecimiento que su padre, Enrique Becerra, montó en un pequeño local de la calle Recaredo con la intención de jubilarse después de una vida entregado a la que fue su gran apuesta: Casa Becerra. Ha convertido ese local de 80 metros cuadrados en todo un santuario de la gastronomía andaluza que ha quintuplicado su espacio y se ha convertido en paradigma del buen servir y el buen comer.

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Cuando una persona está enamorada de su profesión no lo puede disimular. Y eso le ocurre a Flores, una enóloga hecha a sí misma que ha ido curtiendo sus conocimientos gourmets con el fin de ofrecer el mejor servicio a sus clientes. La niña bonita de su bodega son los vinos de Jerez, a los que mima con esmero y recomienda siempre para maridajes perfectos. Auténtica y sin filtros como el Tío Pepe en rama, se desnuda en esta entrevista para mostrarnos cómo ha forjado a la experta en vinos que hoy es Gente en Rama Flores López, sumiller de El Corte Inglés de San Juan de Aznalfarache

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¿Qué es lo mejor de su trabajo? Me encanta asesorar a los clientes, la empatía que detecto en ellos y cómo agradecen lo que les transmito. Luego vienen y me buscan y es muy gratificante. También me gusta mucho mi faceta de sumiller e incluso he dirigido alguna cata a través de Sabores de la Provincia. Y sobre todo me siento muy afortunada por la reforma que han hecho en este Club del Gourmet, es una suerte poder trabajar en un espacio renovado y donde hay tan buen ambiente entre los compa- ñeros. ¿Tiene muchos clientes fidelizados a los que ya conoce? A muchos los llamo por su nombre y para mí eso es lo más bonito, se produce un acerca- miento con personas a las que he visto pasar muchas veces y finalmente acabo conociendo. Incluso tengo clientes que ya son amigos. ¿Qué le pide a un buen vino? Lo importante de un vino es que tenga calidad y que te guste. No siempre el más caro es el mejor. ¿Cómo fue el descubrimiento de los vinos del Marcos de Jerez? Nosotros aquí vendemos mucho vino de Jerez pero es importante saber qué tienes entre manos y poder explicarlo porque son vinos con una gran historia detrás. Por eso me hice sumiller especializada en vinos de Jerez y es lo más divertido que he podido hacer en mi vida. A veces llegan clientes buscando vinos de Jerez pero realmente no sabe lo que quiere, ni conoce la clasificación de estos vinos. Le explico lo que es la crianza oxidativa y cómo es cada uno de ellos, les hablo del retrogusto y de cómo los pue- den armonizar. Se van con más conocimiento y luego vuelve encantadísimo. Hace poco vino un futbolista y le recomendé un palo cortao con una cola de toro, que no siem- pre se suelen utilizar estos vinos para tomar con guisos y hay mucha gente que los toma solo de aperitivo. Volvió encantado.

“Hacerme sumiller especializada en vinos de Jerez es lo más divertido que he hecho”

Los clientes de El Club del Gourmet de El Corte Inglés de San Juan de Aznalfarache seguramen- te la conozcan. Flores López atiende en este espacio, donde es responsable de su bodega, y se encarga de recomendar a los clientes los me- jores vinos y los maridajes más acertados. Co- menzó a trabajar como camarera en la cafetería de esta superficie comercial, pero su inquietud natural le llevó a adentrarse en un mundo que le fascinó. Hoy es la sumiller del Club del Gourmet en San Juan y una especie de gurú para todo el que se acerca a comprar, ya que sus recomen- daciones están cargadas de intuición y ¿Cuándo se dio cuenta de que quería especializarse en el mundo de los vinos? Estuve varios años trabajando en espacios de hostelería y me di cuenta de que servía los vinos de forma mecánica, sin saber nada de ellos. Poco a poco fue creciendo mi interés y quise formarme para poder transmitir a los clientes todo ese conocimiento. ¿Cómo transmite toda esa información sobre los vinos en su día a día? La formación que he adquirido es una sinergia total con mi día a día. Cada cliente tiene una necesidad diferente y todo lo que he aprendido me sirve para atender a cada uno de ellos. Lo bonito es que el cliente vuelva contento con ganas de repetir.

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manda fichas para que nos informemos. Es una empresa muy concienciada con los empleados y quiere que estemos formados e informados. Es un departamento muy bonito porque aquí se hace de todo y lo bonito es que vendemos emociones para llevar a casa. ¿Le gusta consumir en su casa los vinos de Jerez? Siempre tengo oloroso o amontillados. Me gustan mucho los vinos con crianza biológica y los tomos mientras cocino o con un poco de queso. En casa tengo un rinconcito dedicado al vino, con mi barrica y una venencia. ¿Qué le dijo su familia cuando empezó a adentrarse en el mundo de los vinos? Mis niños desde pequeños lo han visto y me han apoyado, incluso tengo un dibujo que me hizo mi hijo con una botella de vino cuando me saqué el primer título. Luego cuando hice el grado superior me veían levantarme temprano para estudiar al igual que ellos. ¿Es fácil hacerse sumiller? Para yo llamarme sumiller me he pasado largos años formándome. Un solo curso no te hace sumiller, son años de conocimiento y un sumiller es un maestro del mundo gourmet. Tiene que saber de jamones, de quesos de foie, de caviar… esa maestría es la que yo busco. Es un mundo tan amplio que nunca dejas de formarte. ¿Cuál es su meta? Hacerme una maestra y sacarme el B1 para que me certifiquen. Estoy muy contenta con mi trabajo, me divierte mucho.

¿Quién es? Flores López es de Mairena del Aljarafe y en el Instituto Atenea de dicha localidad comenzó su historia con la hostelería y los vinos. Allí estudió un grado medio de bares y restaurantes que implicaba un periodo de prácticas y ella eligió la cafetería de El Corte Inglés, donde se quedó trabajando. Allí creció su inquietud por saber más de los vinos y empezó a leer libros e investigar hasta que se quedó libre el puesto de orientadora de vinos en Hipercor, donde su carrera como sumiller empezó a tomar fuerza. Hizo una formación en Madrid junto a Luis Muñoz Ramos, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, y desde hace ocho años es la sumiller de El Club del Gourmet de San Juan de Aznalfarache. En este tiempo ha completado su formación con un Wine & Spirit Education Trust en Marbella, ha pasado por el Consejo Regulador de Jerez y completó el grado superior de Hostelería y Turismo. Solo le queda la asignatura pendiente de los idiomas para convertirse en la sumiller perfecta con la que sueña cada día.

salinidad del Tío Pepe es una mezcla ideal, te abre el apetito. El vino de Jerez es muy versátil, te puedes tomar perfectamente un palo cortao con sushi, por ejemplo. ¿Se han puesto de moda estos vinos para comer? Desde el Consejo Regulador de Jerez se han hecho acciones muy efectivas para conseguirlo, como la “Sherry week”. Eso hace que muchos comensales los conozcan y se atrevan a probar- los con distintas recetas, e incluso luego vienen aquí a comprar vino. Las catas maridadas tam- bién son muy eficaces, porque mucha gente que va se enamora de estos vinos y luego se genera la difusión por el boca a boca. Lo cierto es que aún queda mucho por hacer pero cada vez más gente aprecia estos vinos. ¿Qué siente cuando les llega un vino especial? Me ilusiona mucho, eso es lo bonito de este tra- bajo, que cada día es diferente. Llegan produc- tos distintos y nuestra central de compras nos

¿Hay conocimiento en general de estos vinos? Muy poco, pero afortunadamente cada vez más. Para eso estamos nosotros, para encauzar nuestros conocimientos hacia el consumi- dor para que cuando invierta en una botella del Marco de Jerez pueda sacarle todo el partido. Hay quien viene por ejemplo a por un medium y no sabe lo que es. ¿Suelen ser compras para consumo propio o para regalo? Más para regalo, aunque también llegan clientes a los que les encan- tan y saben más que yo de vinos. ¿Con qué tomaría un Tío Pepe en rama? Me gusta de aperitivo, acompa- ñando un jamón ibérico de bellota, ya que la grasa del jamón y la

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Encuentro de Clásicos

Reunimos a algunos de los taberneros que mantienen la esencia de la Sevilla más genuina. La excusa, tomar una copa con los enólogos de González Byass, Antonio y Silvia Flores, y tomar el pulso a ese tipo de negocio que mejor nos define. Estos espacios se han convertido en auténticos embajadores de los vinos de Jerez y en refugios donde seguir disfrutando de nuestras costumbres de siempre La taberna sevillana, más viva que nunca Encuentro de Clásicos

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la vida, pero también con la actual. Uno de los temas que primero salta a la mesa es la construcción de la figura de tabernero. A este respecto, Rogelio Gómez asegura que “ya no hay aprendices. Antes empezábamos desde chiqui- llos fregando platos y estábamos durante años conociendo el negocio antes de formar parte de él”. De igual modo piensa Antonio Flores, quien explica que tardó diez años en relevar a su padre como enólogo de González Byass. Actualmente, la volatilidad de los puestos de trabajo “es tre-

PALABRA DE TABERNERO “Yo nací encima de una taberna y llevo toda mi vida compaginando la profesión de tabernero con la de tendero. La taberna es un confesionario y el tabernero un confesor laico y es muy importante que siga

siendo así” Rogelio Gómez

actual, un tipo de negocio que ha tenido que adaptarse a las nuevas circunstancias y al mis- mo tiempo ha sabido conservar todo el carácter de su origen. Reunimos una mañana de marzo en el corazón del Barranco a algunos rostros fundamentales de la taberna sevillana: Rogelio Gómez, más co- nocido como “Trifón” (La flor de Toranzo), Reyes Moreno (Casa Moreno) o Álvaro Peregil (Taberna Quitapesares y Taberna Álvaro Peregil), quienes comparten mesa José Antonio Zaragoza (Bode- guita Los Caracoles) o el joven Ventura Pérez (Bar Arenal Ventura), al frente junto a sus hermanas del negocio que abrió su abuelo en 1944. La excusa es disfrutar de una copa con los enó- logos de González Byass poco antes de que se presente una nueva edición de Tío Pepe en rama, pero también charlar sobre el papel que tiene la

taberna sevillana en la actualidad. Temas como la falta de vocación, el oficio de tabernero o los problemas para encontrar personal salen de for- ma espontánea en este fructífero encuentro ce- lebrado en los primeros albores de la primavera. Para Antonio Flores, éste es “un momento único en Andalucía”, una fecha clave en la que despier- tan los sentidos y el público se prepara para vivir la calle y sus tradiciones. Tío Pepe lleva 14 años presentando su saca en rama como símbolo de la autenticidad de la bodega, una selección que recopila las mejores botas y las presenta de forma completamente natural. Antonio es quien primero toma la palabra en esta cita y recuerda que “la taberna sevillana es la auténtica embaja- dora de los vinos de Jerez en la capital andaluza”, espacios que han sabido maridar estos vinos cargados de carácter con la gastronomía de toda

PALABRA DE ENÓLOGO “Siempre me ha llamado la atención la rapidez con la que se atiende en las tabernas de Sevilla. Son el lugar donde te sientes a gusto y respetado y donde te encuentras con tus amigos” Antonio Flores

No podían faltar en estas páginas algunos de los taberneros de toda la vida, a los que convocamos en un encuentro con el enólogo de González Byass, Antonio y su infalible asistente Silvia Flores. Algunos de ellos no pueden acudir al Mercado Lonja del Barranco, donde se celebra la tertulia, pero no por ello queremos dejar de citar establecimientos tan emblemáticos como El Rin- concillo, La Fresquita, El Reloj de Arfe o Bodeguita Casablanca. El objetivo de esta mesa es analizar el papel que tiene la taberna clásica sevillana en la hostelería

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menda”, una situación que según los taberneros de este encuentro se ha incrementado a raíz de la pandemia. La vocación es fundamental a la hora de entre- garse a la taberna. A Rogelio Gómez le llegó la hora de retirarse y su hija María no tenía claro qué haría con el negocio. “Estuve a punto de venderlo, ella había estudiado Económicas y no pensaba en sustituirme pero vino a echar un cable y se acabó quedando porque le gusta”, indica Trifón. Reyes Morales es la cuarta generación que gestiona Casa Morales, taberna que hunde sus raíces en 1850. Para ella es una contrariedad que haya tan poca formación en un sector que tiene tanta demanda de empleo. “Muchos llegan y no saben ni diferenciar un vino de otro”, sostiene. Poco a poco en las escuelas de hostelería se apuesta por una formación completa pero la mayoría de jóvenes que empiezan sus prácticas “no quiere una taberna antigua”, indica. Ella es un auténtico ejemplo de vocación puesto que cuando era joven no era frecuente que una mujer estuviera al frente de un negocio como Casa Morales y hubo de romper no pocos tópicos para lograrlo. Ventura Pérez es otro ejemplo de vocación taber- nera. Comparte nombre y apellido con su abuelo, un leónes que vino a Sevilla buscando un futuro prometedor y que en el año 44 abrió este bar de El Arenal. En la década de los 80 el negocio pasó al padre de Ventura, Buenaventura Pérez, que fue alguacil de la Maestranza durante 20 años hasta que se quedó al frente del establecimiento que hoy gestionan tres de sus cuatro hijos (Raquel, Patricia y Ventura). “Nosotros tenemos principal- mente clientela de Sevilla que quiere seguir dis- frutando de sus tabernas de siempre”, asegura. Álvaro Peregil, por su lado, está convencido de que la hostelería actualmente ha mejorado en todos los sentidos y que este tipo de negocio vive un resurgir. “Hubo un tiempo en que la gente dejó de beber palo cortao pero hay que agrade- cer a tabernas como Manolo Cateca que han sabido rescatar esa costumbre y hoy día vuelve a estar de moda”. Para él, la primavera es sin duda la época más gloriosa para este tipo de establecimientos, aunque lamenta que cada vez

PALABRA DE TABERNERO “Me gusta una barbaridad mi trabajo, aprendo cada día en él escuchando a la gente que llega. Lo que ofrecemos en las tabernas es un trato personalizado y eso nos hace fuertes, seguimos haciendo familia” Álvaro Peregil

pongan más impedimentos a esta costumbre tan sevillana. “Ahora beber de pie no está tan bien visto, se abren muchos sitios nuevos pero cada vez hay menos barras, con lo bonito que es ver una barra llena de gente…”. Silvia Flores, ante estas palabras, lanza una defensa de este tipo de negocios: “Es importante que no se pierda el codo en la barra ni la cuenta con la tiza”. Evolución No obstante, los protagonistas de este encuen- tro son conscientes de que lo clásico vuelve a estar de moda. “Sevilla es reconocible por

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PALABRA DE TABERNERO “La taberna es un sitio donde ahogar las penas y vivir las alegrías, la segunda casa que todo el mundo busca cuando sale a la calle” Ventura Pérez

la singuralidad de sus establecimientos, que son los que dan personalidad a la ciudad. Son negocios sostenibles en el tiempo y aunque yo solo llevo 15 años con mi bodega en esta mesa hay ejemplos suficientes de que sí lo son”, dice José Antonio Zaragoza, el único de este encuen- tro cuya taberna se encuentra fuera del casco histórico. Ubicada en la calle Juan Pablos del barrio de El Porvenir, se ha convertido en punto de encuentro para los amantes de la tradición y lo auténtico. “Hemos ido adaptándonos a los nuevos tiempos y mejorando la gastronomía que ofrecemos en nuestros establecimientos, y en cuanto a los vinos, González Byass ha PALABRA DE ENÓLOGO “Para mí la taberna sevillana es sinónimo de tradición, de legado y de historia, términos que tienen mucho en común con los vinos de Jerez. Y nunca pasa de moda, está ahí y queremos que siga estando” Silvia Flores

sido el motor para que vuelvan a tener su sitio en la hostelería de Sevilla”, añade Zaragoza, quien reconoce que en la última década se ha incrementado notablemente el consumo y no duda en evocar la sevillana de Pepe Peregil “La combebencia”, en la que asegura que para “para convivir hay que combeber”. Reyes Morales, por su lado, también ha apos- tado por la evolución. Cuando ella tomó las

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riendas del negocio empezó a introducir recetas de cocina para no perder clientela. Hoy en día es famosa su pringá casera, su potaje de garban- zos y sus pavías de bacalao, entre otras. En La Flor de Toranzo, como recuerda Roge- lio Gómez, han apostado por recetas incluso innovadoras, como su genial combinación de leche condensada y anchoas en uno de sus emparedados. Ahora los tiempos han cambiado, como reitera Álvaro Peregil, que ha vivido junto a su padre otro tipo de hostelería. “No era ni mejor ni peor, pero he visto muchas cosas estando junto a mi padre, todo era distinto, incluso teníamos más tiempo para nosotros y no como ahora, que no tenemos tiempo para nada”. Hay muchos clientes, señala, que van a grandes superficies y saben el precio de la botella, con lo que luego protestan cuando le cobras por copa. “El hos- telero debe saber siempre a cuánto tiene que poner la copa porque eso incluye otra serie de conceptos del negocio”, aclara. Y hablando de precios, José Antonio Zaragoza es de la opinión de que los vinos de Jerez “no están valorados

PALABRA DE TABERNERO “La taberna me duele como un hijo. Me ha dado mucha felicidad y estoy muy orgullosa de mi familia y de la trayectoria del negocio” Reyes Morales donde siempre ha llegado mucho turismo nacional. “Había mucho que repetía su visita a Sevilla por lo que le transmiten este tipo de tabernas”, indica. Antonio Flores hace un inciso en este punto para reiterar la rapidez con la se atiende en Sevilla: “Es de las cosas que más me sorprenden de aquí”. la rapidez con la se atiende en Sevilla: “Es de las cosas que más me sorprender de aquí”.

como debieran”. “Con toda la historia y el trabajo que tienen detrás el cliente debe entender el precio de la copa, igual que está dispuesto a pagar cuando se trata de un buen whiski escocés”, argumenta. Este tipo de tabernas ha sabido captar al cliente de fuera y mantener al local, puesto que siguen siendo la máxima expresión para saborear la ciudad con los cinco sentidos. En La Flor de Toranzo la mayoría de la clientela es de Sevilla, como indica Rogelio Gómez, al igual que ocurre en Ventura o en Taberna Quitapesares. Distinto es en el espacio de Álvaro Peregil de Mateos Gago,

PALABRA DE TABERNERO “Rescato la famosa sevillana de Pepe Peregil que decía que ‘para convivir hay que combeber’. Las tabernas sevillanas son las que dan personalidad a la ciudad” José Antonio Zaragoza

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Mano a mano

Estos dos profesionales de la hostelería tienen mucho en común: están al frente de dos de los establecimientos marineros por excelencia de Sevilla, representan a esa segunda generación que sabe cuidar el legado de sus padres y congregan a la sevillanía más auténtica junto a sus barras. Mano a mano Juan Diego Martínez y Pedro Pozuelo de Periqui Chico y La mar de fresquita

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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¿Cómo hacen para cuidar al cliente sevillano? P.P.: Estos son negocios muy de ir al día, de te- ner buena materia prima y de estar muy encima. Lo que hoy es una maravilla en unas horas ya no sirve, y eso es una exigencia constante para nosotros. Nuestro público ha ido cambiando, no es únicamente el sevillano rancio acostumbrado a las cuatro cosas si no que llega un cliente más sibarita, así que hemos tenido que aprender de vinos. J.D.M.: Sin duda hay que ir adecuándose a lo que pide el cliente. P.P.: Yo conozco Periqui Chico desde siempre y ellos tienen mucha personalidad, otra cosa importante para atraer al sevillano. J.D.M.: Así es. No se puede bajar la guardia, tú tienes que tener tu línea y seguirla. ¿Cómo se hace para tener una línea propia y no ser igual a los demás? P.P.: Este tipo de negocio requiere que le en- tregues tu tiempo y tu vida, hay quien no está dispuesto a hacerlo y es natural, pero entonces pasa lo que está pasando: que se estandariza todo mucho y los establecimientos carecen de personalidad. Yo lo superviso todo, cada uno elige su camino y éste es el mío. J.D.M.: Mi padre me ha enseñado a estar pendiente de todo. Si yo no estoy no puedo abrir, porque soy quien supervisa el material, igual ocurre con mi mujer, que es quien lleva la coci- na. Y además tenemos un trato muy directo con el cliente, abrimos y cerramos todos los días. P.P.: Es una exigencia que también tengo yo, si me pongo malo tengo que cerrar. Me encargo personalmente de muchas cosas, incluso soy el que abre las ostras, y es verdad que es una for- ma de trabajo muy exigente para mí pero si no, volvemos a lo que decíamos antes: estandarizar los negocios y perder tu línea. ¿Siempre tuvieron claro que seguirían el camino de sus padres? P.P.: Mi padre me dijo que estudiara y me dio todas las opciones. Probé con varias cosas, como la fotografía, pero yo estaba contento

La hostelería es un sector de sagas familiares que heredan el amor por la profesión. En este mano a mano sentamos a dos buenos ejemplos de ello, dos profesionales que se han empapado desde niños del ajetreo propio del bar y han interiorizado esa forma de vida. Juan Diego Martínez lleva las riendas de Periqui Chico, un clásico de Triana donde el buen ambiente y el marisco son la ración de cada día. Pedro Po- zuelo está al frente de La Mar de Fresquita, una parada marinera obligatoria para los sevillanos en plena calle San Eloy. ¿Qué esperan de esta primavera? Pedro Pozuelo: Después de estos años tan raros parece que estamos cogiendo un buen ritmo, esperemos que siga siendo así. Juan Diego Martínez: Hay más alegría, menos ganas de quedarse en casa y las fechas claves de Sevilla están siendo incluso mejores de lo que eran antes. ¿Sigue siendo su público mayormente sevillano? P.P.: Casi el 100% lo es, porque nuestro producto no es el típico al que está acostumbrado el turista anglosajón. Aquí el turismo extranjero es más bien secundario, vivimos del cliente local y del turista nacional. J.D.M.: A nosotros nos pasa igual, el turismo que nos llega es poco y es por el boca a boca. Eso lo notamos durante la época de cierres perime- trales, nos afectó poco porque no recibimos mucho cliente extranjero. “Mantener lo que ha creado mi padre tiene un gran mérito” Juan Diego Martínez

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“Vi claro que había que apostar por los vinos y ahora tengo 150 referencias” Pedro Pozuelo

ofreciendo vinos por copas y aprendí mucho, me gusta probar cosas nuevas y al final mi padre se ha acostumbrado y ha visto que funciona. J.D.M.: En mi caso he respetado la forma de hacer de mi padre, porque creo que cuando algo funciona no debe tocarse. Ya mantenerlo tiene un gran méri- to, pero está claro que los profesionales de la vieja escuela tienen su manera de hacer las cosas. Más que cambiar lo que mi padre ha hecho se trata de pulir los pequeños detalles que se le hayan podido quedar atrás. ¿Les resulta complicado llegar al público joven? P.P.: Mi clientela es un perfil un poco más mayor, aunque también nos llegan jóvenes que demandan buen producto y buenos vinos. Pero normalmente es una clientela más madura. J.D.M.: En Periqui Chico conocemos a gran parte de nuestro público porque aquello es como un pueblo, pero sí es cierto que están empezando a llegar hijos de clientes de siempre, se está regenerando. P.P.: Nuestros negocios son de clientela fiel, hay quien tiene auténtico vicio con el buen marisco y viene con frecuencia. Y es una costumbre que se hereda. Hablemos de producto, ¿de qué forma han cambiado sus vitrinas con la variedad de proveedores a los que se accede ahora desde Sevilla? P.P.: Acceso a buen material tiene todo el mundo, pero hay que conocer el producto porque las cap- turas no vienen siempre igual, no es algo estanda- rizado. Yo voy todas las mañanas a la pescadería

con la vida del bar y aunque es sacrificada hay muchas cosas que me gustan: el producto, el trato con la gente… J.D.M.: Yo estudié Administración y Finanzas y de hecho estuve en una auditoría, pero tenía claro que lo mío no era el ordenador. Había echado un cable a mi padre desde pequeño y a mí lo que me gustaba era tratar con la gente, servir, estar en el bar. ¿Qué han aprendido trabajando junto a sus padres? J.D.M.: Mi padre me ha enseñado todo lo que sé, me ha convertido en un profesional. Cuando

empecé incluso se esforzaba por ponerme las cosas un poco más difícil pero ahora me doy cuenta de que me estaba convirtiendo en un buen profesional. P.P.: Mi padre tiene una gran experiencia, viene de la antigua escuela y me ha inculcado esa ma- nera de servir y atender. Con el cliente hay que saber mantener cierta distancia, no tratar nunca de temas como el fútbol o la política. J.D.M.: Tienes que saber cuándo permitirte una gracia con un cliente y tener siempre a mano el capote. Eso se aprende con el tiempo y viendo actuar a profesionales como mi padre. También a fuerza de llevarte palos.

¿Qué enseñanzas de esa vieja escuela habría que mantener y qué cosas habría que renovar? P.P.: Modernizar algunas cosas que mi padre creía esenciales no ha sido fácil, porque su respuesta natural ante algo nuevo siempre era no (risas). El negocio que tengo yo ahora ha cambiado mucho respecto al que tenía él. Vi claro que había que apostar por los vinos y ahora tengo unas 150 referencias cuando aquí solo había un par del Condado. Pienso que hay que ir actualizándose y sobre todo cuando la clientela así lo pide. Nosotros empezamos hace 15 años

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