GURMÉ Tío Pepe

Ruta con mucho sabor

Leña al Lomo Progreso, 14 Sr. Cangrejo Harinas, 21 Zelai Albareda, 22 - Bajo B El Disparate Alameda de Hércules, 11 La Barra de Cañabota Orfila, 5

La Barra de Cañabota

Tras esta propuesta, llegamos a la última parada de la ruta guiada por Álvaro Salinero, cuya recomendación es detenernos en La Barra de Cañabota del Grupo Tribeca, empla- zada en la céntrica calle Orfila. La Barra, como ellos mismos se autodefinen es «un bar venido a más, un restaurante que se despoja de corsés y una pescadería de lujo». Y sí, eso es La Barra. Un establecimien- to que pueden llamar «el hermano pequeño de Cañabota», que ostenta la prestigiosa estrella Michelin desde 2021, pero que en realidad no tiene nada de pequeño, ni en producto ni en concepto. Muy centrado en pescados y mariscos, La Barra de Cañabota se erige como un templo del buen producto para los amantes de los sabores marineros. Un espacio donde clavar el codo en la barra metálica o en alguna de sus mesas altas y observar a su despliegue de cocineros y camareros mientras disfrutas de su nutrido surtido de las lonjas andaluzas. Rafael García, capitán de la cocina de este barco, lleva guiando a la tripulación de este establecimiento desde que abriera sus puertas en 2019. Para esta ruta de fino y tapas sevillanas, ha elegido uno de los platos de su carta, pre- sentando un calamar de potera relleno de huevos de choco, los interiores del calamar y un sofrito de cebolla. Para terminarlo, Rafa nos explica que lo acompañan «con una emulsión con los huevos del propio choco y encurtidos». Ha elegido este plato porque «el calamar es un producto muy andaluz, un emblema de

las lonjas que les nutren, podrá disfrutarse en su barra. Aquí termina nuestra ruta en rama con Ál- varo Salinero y los cinco chefs que nos han acompañado en este recorrido, que nos han demostrado que con casquería, vegetales, marisco, moluscos y hasta con un gazpa- chuelo de garbanzos especiado, con creativi- dad y pasión, Tío Pepe casa con todo.

nuestra cocina como lo es el fino Tío Pepe de González Byass». Continúa relatando que «la salinidad que apor- tan los huevos de choco van muy bien con los generosos de Jerez, especialmente con los finos que son muy refrescantes», finaliza el cocinero. Lo mejor, es que si alguien se ha sentido sedu- cido con esta descripción es que se trata de un plato que habitualmente forma parte de su carta, por lo que, mientras haya buen calamar en

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