GURME de la Provincia Nº 11 Invierno 2021

REVISTA GASTRONÓMICA

DE LA PROVINCIA

PVP 3€ Nº11. INVIERNO 2021

Garbanzo de Escacena -

Corredor verde del Guadiamar - La tradición más dulce - Entrevista a Rafael García de Bodega El Bólido (Olivares) - Índice de restaurantes

Sumario

Corredor verde del Guadiamar

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La tradición más dulce

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Entrevista a Rafael García de Bodega El Bólido (Olivares)

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Garbanzo de Escacena Índice de restaurantes

Revista GURMÉ de la Provincia Nº 11 Invierno 2021

Coordinación: Marta Parias Soto

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar, María Vázquez y Pablo Pozuelo Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600 María León Díaz mleon@abc.es

Edita: ABC de Sevilla

Partner estratégico:

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Con el patrocinio de:

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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REPORTAJE

Corredor verde del Guadiamar: Una ruta para comer como príncipes El otoño es un momento idóneo para lanzarse a conocer algunos de los parajes naturales que ofrece la provincia de Sevilla, como este afluente del Guadalquivir. GURMÉ propone algunas paradas gastronómicas cercanas para los que decidan recorrer su cauce.

María Vázquez

El río Guadiamar, llamado por los árabes Wadi-Amar, ‘río de príncipes’, es el último gran afluente del río Guadalquivir antes de su desem- bocadura. Muy cerca de la población del Castillo de las Guardas, nace entre encinas y se va deslizando hacia las tierras de cereales y olivos del Aljarafe para terminar llegando a los pinares de las marismas de Doñana. Durante muchos años, este ha sufrido de ex- plotaciones, repoblaciones e incluso altas dosis de contaminación derivadas del desastre de las minas de Aznalcóllar. La acción inmediata de limpieza de esta última impidió una catás- trofe mayor pero a raíz de ella, se empezaron a plantear tareas de recuperación para conectar Sierra Morena con la marisma y que siguiesen habitando en la zona sus especies autóctonas.

Durante más de 60 kilómetros, se puede recorrer su sendero. A caballo, en bicicleta o a pie, se re- corre la campiña del Aljarafe, pudiendo descubrir en el camino desde termas romanas a iglesias medievales y especies como el milano negro o el aguilucho cenizo. Ya en su tramo más bajo, más cercano a las ma- rismas, pueden apreciarse una amplia variedad de aves en las Reservas Naturales de Dehesa de Abajo y La Cañada de los Pájaros, por lo que es recomendable llevar prismáticos para poder disfrutar más de su observación. Además, si hacemos nuestro recorrido de forma cautelosa y en silencio, es muy habitual poder vislumbrar a otros animales como la nutria.

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REPORTAJE

castañuelas y bayuncos. El itinerario finaliza justo en el Lucio del Cangrejo, uno de los lugares donde la riqueza de aves de Doñana es mayor, en el límite con el Parque Nacional. Unos embutidos, fruta o bocadillos son una buena opción para disfrutar de este sendero y hacer un alto en el camino para saborear un pic- nic en plena naturaleza pero si prefieres dedicar un tiempo a conocer los municipios aledaños y su gastronomía local, te animamos a hacer una ruta por estos pueblos y conocer algunos de sus mejores bares y restaurantes.

Aznalcóllar

Muy cerca también de la ribera del Guadiamar, en Aznalcóllar, encontramos Rincón no 7, en un espacio de nueva creación donde David y Maribel ofrecen producto de kilómetro cero en una carta actual. Además de una buena variedad de tapas, disponen de carnes a la brasa, como sus hamburguesas especiales o el calamar sobre falso cuscús de coliflor. Pregunta también por sus sugerencias del día. Actualmente abren de jueves a domingo en horario de cenas y sábados y domingos para almuerzos.

Este sendero se presta a muchas actividades para disfrutar del aire libre. El kayak y el pira- güismo son dos buenas opciones para entrar de lleno en el ecosistema y descubrir esa varie- dad de flora y fauna que habita en las riberas. También puede realizarse en bicicleta, una forma excelente para disfrutar del entorno de manera respetuosa o rememorar algunos de los tramos de la romería del Rocío en carriola o a caballo. Además, en el Centro de Visitantes, se puede practicar tiro con arco, escalada y aprender más sobre la zona en talleres ambientales. Quienes prefieran disfrutar a pie, podrán delei- tarse con bosques y terrenos adehesados que combinan con el cauce del río. El sendero se divide en cuatro tramos. El primero, comienza en la carretera que une Gerena con Aznalcóllar. Tiene una longitud de 15km, llegan- do hasta el puente de la Cuesta de las Doblas, en Sanlúcar la Mayor. En esta zona, que siempre se ha dedicado a la explotación metalúrgica,

podemos acercarnos con cuidado a una antigua gravera que ahora ocupan cañas, eneas y juncos y es muy frecuentada por aves. El segundo tramo comprende 12km y llega hasta el puente sobre el Guadiamar de la carretera A474 entre Aznalcázar y Pilas. Este es un tramo más denso, con bosques de gran diversidad bio- lógica. Los agujeros de los taludes del río alberga abejarucos que ofrecen en primavera y en verano un fantástico espectáculo con sus vuelos. El tercero de los tramos parte de Buitrago y tiene 19km, con final en el Vado del Quema. En este trayecto se transmite muy claramente el paso de la dehesa a la marisma. Los cultivos del Aljarafe dejan paso a las aves acuáticas muy cercanas al paso de la Romería del Rocío. El final del sendero conecta con Doñana justo en la unión con el Arroyo de la Cigüeña. Pueden observarse flamencos, aguiluchos laguneros, calamones, fumareles entre los cultivos de arroz,

Aznalcázar Casa Curro ofrece comida casera de siempre junto a los pinares de Aznalcázar. Ofrecen desde montaditos a cartuchos de pescado frito, así como chacinas ibéricas y tapeo clásico como carrillada, abanico de cerdo ibérico o cola de toro. Asador Guadiamar, en la carretera Aznalcá- zar-Pilas, parece desde fuera una de las típicas chozas de las marismas de Doñana. Sus espe- cialidades son las carnes y pescados a la brasa. Elaboran a diario platos caseros como la calde- reta de venao, el arroz con conejo y caracoles o el pulpo a la gallega. Es un espacio perfecto para disfrutar de los días soleados de otoño en su am- plia terraza exterior con árboles.

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REPORTAJE

Villamanrique de la Condesa

En el último tramo, en Villamanri- que, se encuentra Café Bar Doñana. Situado en el número 7 de Plaza de España, rinde local al Rocío y a la buena comida. Todo lo que sirven es casero, desde la ensaladilla rusa hasta su famosa pringá que hizo las delicias de Paco Valladares, que ve- nía a este establecimiento expresa- mente a por ella. En la época de El Camino, el tapeo deja protagonismo a los guisos para reponer fuerzas como el pollo al ajillo, el venao o el menudo. Los domingos disponen de paella.

Gerena

Olivares En la localidad de Olivares encontramos también algunos puntos estratégicos donde saborear la gastronomía de la zona. Desde 1915, antes de ser bar, El Bólido ya era una bodega donde se fermentaba el mosto y aún queda recuerdo de aquellos tiempos. Ahora, el mosto lo acompañan de típicos aliños como el de tomate con caballa, huevos o papas y guisos de temporada, como la carrillada, la carne guisada o la caldereta. Dispone también de una amplia terraza donde disfrutar al aire libre. Sanlúcar La Mayor En Sanlúcar La Mayor lo andaluz se fusiona con lo árabe en Alhucemas (Avda. del Polideportivo, 4). Miguel Palomo, oriundo de esta pequeña lo- calidad de Marruecos, quien con 50 años decidió montar este restaurante decorado también con motivos árabes y con un ambiente muy familiar. Cada día, Miguel va a la plaza para traer el pescado más fresco, que es una de las insignias de su carta, como sus croquetas caseras de pescado, las puntillitas fritas o las albóndigas de choco. Además, dispone de platos típicamente marroquíes como el cuscús de cordero.

Cerca Casa Chico, en la Carretera El Garrobo, muy cerca de Gerena, es una buena opción para una parada para reponer fuerzas. Dispo- nen de una amplia variedad de opciones donde apuestan por carnes y pescados de la zona con elaboraciones actuales como sus croquetas de serranito, las gambas frescas de Huelva o el falso mejillón relleno de gulas, langostinos y alioli. En- tre semana disponen de menú del día compuesto de primero, segundo y postre y con opciones como las migas camperas con huevo, las patatas guisadas con costillas o la castañeta con tomate. Deja un hueco para sus postres caseros. Benacazón En la Alacena de Benacazón (Calle Cabo de Gata, 3) encontramos un buen espacio para disfrutar tanto al aire libre como en su salón, además de una zona de mesas altas para tapear. Disponen de pescado fresco a diario de las costas de Cádiz y Huelva así como carnes de maduración y de importación como el novillo argentino. Siempre es bueno preguntar por sus fuera de carta como las migas caseras, muy reconfortantes después de un duro día de caminata.

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SELECCIÓN LOS PALACIOS

Taberna LA LIEBRE

Taberna La Liebre fundada en 1988 por José Caballero Falcón, es un negocio familiar que se encuentra actualmente en manos de la tercera generación y con varias reformas que han modernizado el lugar pero sin perder el encanto que los años le han otorgado. Es un lugar perfecto para tapear y probar los múltiples platos que conforman su carta, donde se pueden encontrar desde ensaladas a guisos del día, tapas gourmet y los platos más tradicionales. Entre los destacados se encuentran los arroces, el risotto ibérico, el bacalao con pisto y alioli de albahaca o la berenjena rellena de atún que ganó el segundo premio al sabor el 2016. Recientemente han abierto un portal online bajo el nombre de la Abuela Patri de cocina tradicional para poder degustar sus recetas caseras directamente de los fogones al salón de tu casa.

Lingote de foie y turrón

Localidad

Los Palacios y Villafranca

Dirección

Diego Llorente, 44

Horario

De 12.00 a 16.30 h. y de 20.30 a 00.30 h.

Teléfono

630 92 79 18 - 616 46 18 40

Facebook

Taberna La Liebre

Arepa dos culturas

Taberna La Liebre

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SELECCIÓN TOMARES

Restaurante DAMADÁ

Damadá es el resultado del proyecto común de una pareja de jóvenes e inquietos hosteleros, que deciden crear un restaurante de alta cocina, honesta, cercana y local. El establecimiento cuenta con una amplia terraza con acceso a un parque infantil y parking. Además de un salón espacioso e iluminado. La familia Damadá crece con Damadá Antiguo, Damadá Gros y el Bar Nómada en San Sebastián. Sus recetas son elaboradas con productos locales, buscando siempre el mejor resultado a través de la cocina de vanguardia. Además de su selecta carta de vinos, destacan platos como la ensaladilla de mariscos con emulsión cítrica, la vieira asada con crema de macadamia y el velo de papada ibérica y pulpo con cremoso de patata y pimentón.

Vieira asada con crema de macadamia

Localidad

Tomares

Dirección

Pasaje de la Almoneda, 25

De M a S de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.30 h. D de 13.30 a 16.00 h.

Horario

Teléfono

854 52 56 00

Web

wwww.damadaaljarafe.com

Ensaladilla de mariscos con emulsión cítrica

Yema de huevo atemperada, papada ibérica a baja temperatura, salteado de setas del monte y crema de guisantes.

Damadá

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SELECCIÓN BORMUJOS

Restaurante VAKUM

Tras 10 años de éxito en el sector hostelero, el Grupo Vértice decide lanzar Vakum, un restaurante especializado en carnes, que pone el foco en los productos de vacuno sometidos a un riguroso control de calidad. El primer mandamiento de la cocina de Vakum es el aprecio a la materia prima, seguido de un personal de servicio con alto nivel profesional. El entorno confortable y la decoración industrial de estilo inglés, se unen a una carne servida en piedra caliente, que permite terminar de cocción al gusto del consumidor. De su carta destacan los cortes de carnes de vacuno premium, además de otras especialidades tradicionales: el cochinillo y el lechazo.

Entrecotte de vaca simmental premium

Localidad

Bormujos

Dirección

Avda. del Barrerillo

Horario

De 13.30 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

Teléfono

955 06 33 00

Web

www.restaurantevakum.es

Lechazo churro I.G.P. Castilla y León

Vakum

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REPORTAJE

na, judía y musulmana) la que introdujo aceite de oliva, frutas, frutos secos y especias como el ajonjolí que son la base del sabor y el olor de los dulces que consumimos actualmente. Los fritos, el mazapán o los buñuelos y nombres como matalahúva (que proviene del árabe hab- bat hulúwwa, ‘grano dulce’) o alfajor ‘bocadito’, provienen de estos tiempos. Actualmente la repostería sevillana se nutre de muchas recetas heredadas de épocas anteriores y se mezcla con otras más novedo- sas, que incluyen nuestros ingredientes y procedimientos. Hoy nos adentramos en las confiterías más conocidas de algunas de las localidades sevillanas donde se preparan tanto las recetas heredadas de generaciones pero también las invenciones de sus reposteros. Carmona: Torta Inglesa En 1990, Manuel Rodríguez y María Dolores Fernández ponen en marcha en Carmona la pastelería Las Delicias, un pequeño obrador que puede pasar desapercibido, pues no dispone de cartel exterior, pero que bien merece una visita para degustar los dulces más tradicionales de la gastronomía carmonense. La estrella son sus tortas inglesas, que según una leyenda traen su nombre de Jorge Bonsor, pintor y arqueó- logo descubridor de la necrópolis y al que le encantaban tanto que llegó a darles nombre. Otra leyenda dice que viene del dibujo que es- polvorean encima con canela y que se asemeja a la bandera inglesa, aunque 8 puntas tiene también el escudo de Carmona.

Sea cual fuere su origen, es el dulce estrella de esta localidad y en este obrador son unos expertos. La torta inglesa se compone de una capa de bizcocho que une a una de hojaldre su relleno. El más tradicional es el de cabello de ángel, aunque también las hacen rellenas de chocolate, chocolate blanco, Kinder, turrón, crema catalana... En la Confitería Santo Domingo de Osuna llevan desde 1750 haciendo sus aldeanas. Cus- todian una receta secreta que ha ido pasando a través de las generaciones y que envuelven en un fino papel que las hace ya característi- cas allá donde van. Lo que podemos saber, se elaboran con una crema de batata, además de harina, levadura, huevo, manteca de cerdo, azú- car, sal y vainilla. La receta original de Rafael Galicia ha ido pasando primero a José Padilla, el siguiente propietario y al actual, Antonio Ál- varez, único conocedor en el obrador del toque maestro que hace a estos dulces únicos. Osuna: Aldeanas de Santo Domingo

La tradición más dulce Repasamos algunas de las recetas de repostería con más arraigo en los pueblos de la provincia y otras más actuales que merece la pena conocer.

María Vázquez

Ofrecemos en este reportaje una ruta muy dul- ce a través de las confiterías de la provincia de Sevilla y sus elaboraciones más típicas, donde vive la tradición que se ha visto enriquecida por la multitud de culturas que han impregnado estas tierras a lo largo de su historia. La base de esta repostería son los mismos productos autóctonos de nuestra provincia, como la harina del trigo que se extiende a lo largo de la zona, el excelente aceite de oliva proveniente de nuestros campos, la manteca de cerdo que es ingrediente habitual en muchas de estas ela- boraciones y que se obtiene de esa crianza que se lleva a cabo desde tiempos inmemoriales, y por supuesto, también el vino, que junto con aguardiente y otros licores sirve para preparar estos pequeños caprichos que nos hacen la vida un poco más dulce.

Almendras y otros frutos secos, leche, limones y naranjas o la miel completan algunos de los productos que hacen que la repostería elabo- rada en tierra sevillana no tenga que viajar fuera para abastecerse sino que se nutre de un producto kilómetro cero y de elaboraciones locales en su mayoría. Unos orígenes ancestrales Esta repostería tiene sus orígenes ya en la épo- ca romana, donde se afianzó el uso de nuestra famosa triada mediterránea: el cereal, el olivo y la vid y que sirve de base a esta dulcería actual, que junto con almíbares y miel, produjo elaboraciones como el mustaceum. Pero será en la Edad Media, a raíz de esa comunidad tan variada integrada por las tres culturas (cristia-

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REPORTAJE

Utrera: Mostachón con nata y chocolate Como hemos mencionado antes, uno de los orígenes de la repostería sevillana es el mostaceum romano, del que puede provenir la palabra “mostachón” uno de los dulces más famosos de esta localidad. Se trata de una e pecie de bizcocho aplanado realizado a raíz de una receta muy sencilla compuesta por harina, huevos, azúcar, canela y miel, sin ningún tipo de conservantes y se cocina al horno de leña sobre un papel de estraza. La primera vez que se elabora es en el siglo XIX por las monjas de clausura del convento de las Clarisas. Gracias al ferrocarril, su fama se fue extendiendo a través de Andalucía. Más de 100 años llevan en la con- fitería Cordero horneando todo tipo de dulces y no podían faltar, claro, los más famosos de la localidad. Aquí se pueden degustar tanto la versión tradicional como otras versiones como los rellenos de chocolate o los de yema rellenos de nata e incluso con pestiños. Alcalá: Vaticanos Confitería la Centenaria fue fundada en 1860 por Isidro Díaz y Cos y está regentada desde 1978 por la familia Cabreja. Fue en ese momen- to cuando Manuel Cabreja, maestro confitero, buscó en su libro de recetas para ofrecer algo nuevo a sus clientes. Un nuevo dulce que hiciese las delicias de todo el que se acercase al establecimiento. Y de ahí nacieron sus famosos “vaticanos”. La elaboración parece sencilla: una plancha de bizcocho cubierta de yema de huevo confitada y glaseada con azúcar y un toque de canela. Realizadas las primeras pruebas, decidió darlos a probar a familiares y amigos. Y fue uno de los segundos quien al probarlo dijo “esto es algo muy grande” y decidieron llamarlo igual que la Santa Sede. Actualmente son los hijos de Manuel quienes llevan la confitería y todo lo hacen a la manera que les enseñó su padre. Todo se elabora a diario en el obrador con productos naturales, sin ningún tipo de conservantes ni colorantes.

Marchena: Merengues

Desde 1967 se encuentra Confitería Suárez “Santa Teresa” abasteciendo al pueblo de Mar- chena de sus dulces y tartas artesanas. Son ya más de tres generaciones las que han seguido la tradición para mantener el sabor de sus dulces como sus merengues, una de las recetas estre- lla. También realizan tartas con sus merengues bajo pedido.

Estepa: Rosco de Gachas

Desde 2012 lleva la familia Tejada Fernández en Los Caprichos de Antaño endulzando la vida de los ciudadanos de Estepa. En esta confitería venden uno de los productos más aclamados de la zona: los roscos de gachas. El artífice de este manjar es Antonio, un confitero de la Confitería Virgen del Rocío en He- rrera. Con él es ya la tercera generación que elabora estos dulces tradicionales de la zona de Puente Genil (Córdoba), de donde era su abuelo, quien enseñó a su madre a elaborarlos y ahora es él quien enseña a su hijo para que sea el heredero de la receta tradicional que es básicamente una masa de petisú, em- borrachado en almíbar y con azúcar. A la semana elaboran unos 2.000 roscos de manera artesanal que venden en Estepa, Herrera y Puente Genil.

El Cuervo: Bizcocho

En la pastelería Santa Margarita en El Cuervo, el bizcocho es el rey. Fue Manuel López de Soria, quien en 1942 abrió una tienda que ha acabado convirtiéndose en una pastelería y obrador donde, cuatro generaciones después, siguen elaborando dulces como antaño. Sus bizcochos son famosos en El Cuervo y alrede- dores. Se realizan por encargo y se conservan perfectamente durante varios días sin necesi- dad de refrigeración ni conservantes. Además, no contienen leche ni frutos secos. Pueden comprarse en dos tamaños, para 10 y para 20 porciones y en 5 variedades: el normal, relleno de chocolate, bañado y relleno de chocolate, re- lleno de crema pastelera y relleno de cabello de ángel. También tienen una versión sin azúcar con maltitol.

Lebrija: Tocino de cielo En la confitería María Dolores, situada en el centro de Lebrija, ofrecen una buena variedad de dulces y pan artesano, de entre los que des- tacan sus tocinos de cielo, un dulce que tiene su origen en la vecina localidad gaditana de Jerez de la Frontera. Además, también destacan otras elaboraciones tradicionales como sus co- cas de San Juan y los roscones de reyes y otras más adaptadas a los nuevos tiempos como las palmeras de hojaldre que elaboran de una bue- na variedad de sabores como Oreo, caramelo, Crunch, Ferrero y Huesitos.

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SELECCIÓN TOMARES

Restaurante SASHA

La cocina de autor con la esencia de lo tradicional, es la gran apuesta de Sasha. Este establecimiento lleva 20 años explorando las diferentes técnicas de cocina para construir un concepto gastronómico único. Situado en Tomares, en la avenida Arboleda, se caracteriza por cuidar al detalle la carta, la presentación y, por supuesto, la calidad de cada producto que utilizan. Sus platos más destacados son el pulpo confitado en manteca colorá, raviolis de huevos fritos con jamón y su fantástico arroz socarrat.

Pulpo confitado en manteca colorá

Localidad

Tomares

Dirección

Av. de la Arboleda, 86

De M a S de 13.00 a 17.00 h. y de 20.30 a 24.00 h. D de 13.00 a 17.00 h.

Horario

Teléfono

954 87 08 27

Facebook

Sasha Experience

Raviolis de huevos fritos con jamón

Sasha

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SELECCIÓN ÉCIJA

Restaurante

MARÍA CASTAÑA TAPAS María castaña Tapas es la joya gastronómica del corazón de la localidad de Écija, rodeada de una gran riqueza artística. Sus cocinas ofrecen una cocina mediterránea y fusión elaborada con un cuidado y gusto exquisito. Podemos disfrutar de la experiencia culinaria que ofrece María Castaña Tapas en sus espacios, divididos en salones en tres plantas y una terraza en la azotea con vistas al centro de la ciudad. Algunas de las especialidades que podemos encontrar en este restaurante son el taco de tinga de pollo o la pechuga rellena de ibéricos; así como los gambones en tempura de kikos con hummus de aguacate y el tomate Raf con burrata al pesto con 1948 Óleum.

Taco de tinga de pollo

Localidad

Écija

Dirección

Emilio Castelar 13

Horario

De 13.30 a 01:00 h.

Teléfono

634 79 35 81

Web

www.mariacastañatapas.es

Tomate Raf con burrata al pesto

María Castaña Tapas

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SELECCIÓN BORMUJOS

Restaurante

ARROCERÍA LA PLAZA Arrocería La Plaza es un restaurante familiar, con más de diez años de trayectoria en Bormujos, que ofrece experiencias gastronómicas a través de la degustación de una gran variedad de arroces basados en la cocina mediterránea tradicional. La carta se completa con una cuidada selección de entrantes, carnes, pescados y postres. La experiencia del chef en la cocción de arroz se une a un ambiente cálido, luminoso y acogedor que ofrecen al consumidor la mejor experiencia posible. Los platos estrellas del restaurante son los arroces mediterráneos en todas sus versiones: secos, melosos y caldosos.

Arroz con carrillera ibérica y queso grana padano

Localidad

Bormujos

Dirección

Avenida del Barrerillo

Horario

De 13.30 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

Teléfono

955 06 33 00

Web

www.arrocerialaplaza.com

Arroz serranía de Huelva: secreto ibérico, jabuguito, morcilla serrana y pollo de corral

Arrocería La Plaza

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BAREA GRUPO Celebramos nuestro 80 Aniversario

BAREA GRUPO celebra en 2021 su 80 Aniversario. Han pasado muchos años desde que en 1941 su fundador, Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportu- nidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.S., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moder- na fábrica de pescado congelado y en salazón, una de nuestras señas de iden- tidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘Cash and carry’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referen- cias con las que satisfacer sus necesida-

des. Concretamente el centro de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últi- mas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los me- jores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmen- te orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño elec- trodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.

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ENTREVISTA

Rafael García de Villegas Reyes (Bodega El Bólido, Olivares)

Esta bodega centenaria ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su encanto original. Al frente están tres hermanos que llevan en la sangre cómo gestionar un negocio cargado de historia y de sabores. “Tenemos la cerveza más fría de la zona y eso atrae a mucha gente joven”

Texto: Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

La provincia de Sevilla está salpicada de estable- cimientos añejos y genuinos que tienen largas décadas de actividad a sus espaldas e incluso algún que otro siglo de rodaje. En Olivares encontramos uno de ellos, una bodega que inició su andadura en 1915 y que ha llegado a nuestros días perfectamente adaptada a las exigencias actuales. Se trata de El Bólido, un establecimien- to ubicado en pleno centro del pueblo que ofrece una interesante cocina en un entorno auténtico y singular, puesto que aún son palpables las huellas de la antigua bodega. Al frente encon- tramos a tres jóvenes con las ideas muy claras, puesto que llevan en la sangre las claves para hacer que un negocio de hostelería funcione. Jesús, Juan Manuel y Rafael García de Villegas Reyes pertenecen a la cuarta generación de una familia que ha dedicado parte de su vida al mundo del vino, primero como bodega, después como despacho de vinos y posteriormente como establecimiento gastronómico. Eso sí, aunque la enología sigue teniendo un lugar determinante en este espacio, el público joven acude atraído

por otra de sus virtudes: sirven la cerveza más fría de la zona gracias a sus tanques de salmuera. Y en ese dato reside la grandeza de un espacio que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, seguir siendo atractivo para el público de la pro- vincia sin dejar de mirar al cliente local y que ha acometido diversas reformas del antiguo edificio sin permitir que su esencia se altere. Eso sí, en la cocina siguen mandando las recetas de siempre y tanto sus aliños como sus guisos y sus carnes ibéricas son las estrellas indiscutibles de la carta. En esta entrevista hablamos con Rafael, quien se encarga de los fogones de El Bólido y de mantener el sabor de las recetas que llevan años trabajando. Su hermano Juan Manuel está más centrado en la gestión administrativa y en la compra-venta de productos, mientras que Jesús se encarga de las celebraciones que acoge el establecimiento. Entre los tres han conseguido que este negocio con 106 años de antigüedad siga siendo un referente gastronómico en la provincia de Sevilla.

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ENTREVISTA

unos 15 años metimos también cocina caliente. Ahora nuestra carta tiene tanto montaditos como guisos: carrillada ibérica, paella, caldereta de ternera o caracoles en temporada. También carnes ibéricas a la plancha con salsas caseras. Todo lo hacemos aquí. ¿Qué tienen de especial sus aliños? Tienen mucha fama y es principalmente por el vinagre que empleamos, que es nuestro. El tomate con caballa y las huevas aliñás son de los que más salen. ¿Los postres también son caseros? En Navidad sí los hacemos caseros pero el resto del año ofrecemos dulces y pastas de una paste- lería que era de la familia de mi madre: Divina Pastora. De ahí traemos pastas de té, cortadillos de cidra, tortas de aceite, tortas de polvorón... Siendo una antigua bodega, imagino que los vinos seguirán teniendo protagonismo en su carta... Así es. Tenemos una amplia vinoteca con espe- cial atención al mosto y a los vinos de solera, al

¿Qué conserva la bodega de sus inicios? Originalmente era una bodega donde se compraba la uva y se pisaba aquí mismo para elaborar el mosto, pero cuando decayó el tema de la uva en el Aljarafe mi padre lo abrió como bar. La tradición del mosto continuaba pero dejó de pisarse aquí, ya solo se fermentaba, y esa tra- dición la hemos mantenido hasta la actualidad: nos traen el mosto y fermenta en las barricas hasta que está listo para tomarse, que es justo en esta época. ¿Hicieron cambios sustanciales cuando toma- ron las riendas de la bodega? Hicimos algunas reformas: en cocina po- tenciamos más el tema de las tapas y de la cocina caliente y en cuanto a las instalaciones, convertimos en salones lo que antes eran las salas de trabajo de la bodega. Esto es un espacio muy grande y aún conservamos las bañeras y las cisternas donde se pisaba la uva, los barriles, el molino... Ahora tenemos en esas estancias nuestros salones de celebraciones. ¿Qué cocina introdujeron al llegar? Cuando mi padre, Juan Manuel García de Ville- gas, llevaba la bodega tenía chacinas, quesos y la pringá, que tiene fama y seguimos manteniendo. Es receta de mi madre (Pastora Reyes) y mucha gente viene buscándola. Pero cuando nosotros nos quedamos con la gestión del negocio hará

moscatel de pasas o el vino de naranja, que se venden principalmente a granel. Además hemos modernizado nuestra vinoteca con una gran va- riedad de blancos, verdejos, semidulces y tintos porque al público le gusta probar cosas nuevas y últimas tendencias, también en vinos. ¿Cómo es el público que llega a El Bólido? Muy variado, porque aunque llega mucha gente de fuera los fines de semana también hay clientes del pueblo que conocen bien al bar más antiguo de Olivares, que además tiene una ubicación muy cómoda al ser tan céntrico. Tene- mos la cerveza más fría de la zona y eso atrae a mucha clientela joven y estamos muy vincula- dos a Olivares, colaboramos con los equipos de fútbol y de baloncesto, lo que nos hace conocer a muchos jóvenes. Además, tenemos un serranito muy rico y muy contundente que tiene una gran fama en el pueblo. ¿Cómo han sido las distintas reformas que han acometido en la bodega? Hemos ido adaptándonos a los nuevos tiem- pos sin que cambie el espacio. Por ejemplo, por temas de accesibilidad eliminamos todos los desniveles que había en el suelo y, aunque

tuvimos que quitar el albero que había porque la normativa actual no lo permite, dejamos una solería que imitaba ese color. Ahora es un lugar moderno pero que no ha perdido su esencia. Es un espacio cómo pensado para la gente del pueblo y los que vienen de fuera, además de las celebraciones. Aceptamos mascotas y ese es un detalle que valora mucho la gente de aquí. ¿Sienten la responsabilidad de mantener lo que sus antepasados levantaron? Para nosotros ha sido un referente en nuestras vidas desde pequeños. Siempre hemos estado aquí y comenzamos a echar una mano desde bien temprano. Es un sitio donde nunca ha falta- do el trabajo y donde podemos continuar lo que empezó nuestra familia hace un siglo. ¿Qué recuerdos tiene de aquellos primeros años en la bodega? En la época del mosto se formaba un gran revuelo y recuerdo el olor a uva recién pisada, que se quedaba en el ambiente al menos un mes. Mi padre solía cocer él mismo los altramuces y recuerdo cómo los dejaba en un lebrillo de barro al sol. Hoy día ya nadie lo hace.

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SELECCIÓN BORMUJOS

Hace ya más de un siglo desde la primera vez que las puertas del Mateto se abrieron de par en par para servir buen mosto a los bormujeros. Actualmente la quinta generación que regenta el Mateto ha mantenido el antiguo lagar con la prensa como decoración de sus amplios espacios interiores, como el salón y la barra, perfecta para el tapeo. Aunque también cuentan con terraza para celebrar la llegada de los días de sol y esperar, mosto en mano, las noches de verano. Mateto ofrece una cocina mediterránea elaborada con productos directos del mercado, por lo que los platos que más se demandan varían según la temporada del año. En invierno las comandas piden a gritos el arroz con bogavantes, el lomo de bacalao confitado y gratinado con ali oli de miel. Y desde hace año y medio la reina de la carta es la falsa torrija casera de pan brioche acompañada de helados de chocolate blanco. Restaurante BODEGA MATETO

Falsa torrija de pan de brioch acompañado de helados de chocolate blanco

Localidad

Bormujos

Dirección

Daoiz, 37

Horario

M a D de 13.00 a 18.00

Teléfono

955 72 35 20

Instagram

@r.bodegamateto

Es lomo de bacalao confitado y gratinado con ali oli de miel

Restaurante Mateto

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SELECCIÓN CARMONA

Restaurante

LA ALMAZARA DE CARMONA La almazara de Carmona es un referente de la restauración en su municipio. Este local forma parte del grupo hostelero Alfardos Gastronomía y está basado en una cocina de temporadas con producto de máxima calidad. Este espacio singular ofrece la experiencia de comer en un Antiguo Molino de Aceite, inspirado en la decoración vanguardista de Alfardos Experience con ambiente minimalista. Destaca la profesionalidad de su equipo y los productos se elaboran de manera propia, ya que cuentan con un obrador. Sus platos a destacar son el steak tartar de vaca vieja, mayonesa picante y tapenado de altramuces, el tarantelo de atún rojo sobre mojo de piña asada, alcachofas y vieiras a la parrilla con pistacho y mojama de Barbate, la famosa torrija de brioche con helado de crema sevillana y la tarta árabe con crema de chantilly.

Tarantelo de atún rojo sobre mojo de piña y ensalada de salicornia y fresas encurtidas

Localidad

Carmona

Dirección

Santa Ana, 33

L a S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.30 h. D de 13.00 a 16.00 h.

Horario

Teléfono

685 85 15 60

Instagram

@laalmazararestaurante

Steak tartar de vaca vieja, mayonesa picante y tapenado de altramuces

La Almanzara de Carmona

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SELECCIÓN ALCALÁ DE GUADAÍRA

El Carrito no se trata de una venta cualquiera. Su curioso nombre data de hace más de 60 años, cuando Rafael tenía un carrito ambulante en el que vendía comidas y bebidas por Sevilla. Fue prosperando hasta que compró una casita en Alcalá de Guadaíra, ampliando así el negocio. Actualmente han ampliado su espacio con una terraza donde disfrutar de su oferta gastronómica. Su cocina es de producto, está especializada en las mejores carnes de vacuno mayor del país. La carne de vaca vieja y gorda, la famosa y escasa carne de auténtico buey nacional y el extraordinario cordero lechal, así como algunos pescados y mariscos, se preparan a la parrilla de carbón y leña. Todo ello con una distinguida variedad de postres caseros. Para maridar su oferta gastronómica, El Carrito dispone de una amplia bodega de más de 50 referencias, al igual que licores, whiskys y ginebras premium para una agradable sobremesa. Restaurante VENTA EL CARRITO

Chuletón de buey a la brasa

Localidad

Alcalá de Guadaíra

Dirección

Barrio el Cercado

De L a D de 13:00 a 18:00 V y S también de 21:00 a 23:00

Horario

Teléfono

954 10 05 97

Facebook

Venta ElCarrito

Corte de chuletón de vaca vieja

Restaurante El Carrito

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SELECCIÓN ARAHAL

Restaurante

LA TÓRTOLA

Desde el año 2002, los hermanos Manuel y Rosi están a cargo de La Tórtola, un negocio familiar que se fundó en 1976. Apuestan por una oferta gastronómica amplia con tapas y platos basados en la cocina tradicional, sirviéndose de productos de la tierra y adaptando cada elaboración a los tiempos actuales. La vocación de servicio de su personal y el emplazamiento privilegiado en el que se encuentra, permiten crear la mejor experiencia para los comensales. Sus platos estrellas son: secreto ibérico con jamón, milhojas de pez espada y berenjenas sobre base de salmorejo.

Milhojas de pez espada y berenjenas con base de salmorejo

Localidad

Arahal

Dirección

Óleo, 9

De 13.00 a 16.30 h. y de 21.00 a 24.30 h. X y J cerrado

Horario

Teléfono

661 89 10 59

Facebook

La Tórtola Arahal

Pulpo asado con mojo picón verde

Restaurante La Tórtola

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SELECCIÓN ESPARTINAS

Bodegón

DELIZIA TAPAS & GRILL Este restaurante con enfoque innovador nos acerca a la zona de Espartinas, no solo con respecto a la decoración, el ambiente y el servicio, sino por una cocina singular servida en una vajilla exclusiva. Los platos son elaborados por el chef y los cocineros de la casa, que han recibido la formación en escuelas culinarias de prestigio y que han tenido la suerte de trabajar mano a mano con grandes referentes españoles. De la carta destacan sus carnes, sus pescados y las verduras, gran parte elaboradas en el horno brasa de la casa.

Lubina asada sobre fideuá de marisco

Localidad

Espartinas

Dirección

Centro comercial El Espartal

Horario

De L a D de 07.30 a 00.00 h.

Teléfono

658 03 00 30

Web

www.deliziatapas.com

T-bone a la brasa

Delizia Tapas & Grill

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SELECCIÓN LA RINCONADA

Bodega

El corte de la carne a la brasa y la calidad extrema del producto hacen que la Bodega Guardaguja pueda ofrecer un concepto gastronómico único. Desde La Rinconada, este restaurante es la perfecta combinación entre calidad-precio incluyendo en la carta productos de mercado nacional y recetas de cocina tradicional. La chimenea, la iluminación y la decoración enfocada al sector ferroviario envuelven a los clientes en un ambiente cálido y acogedor. Sus platos mas destacados son las costillas mechadas, las carnes a la brasa, el arroz negro y las alcachofas al ajillo con langostinos. EL GUARDAGUJAS

Alcachofa al ajillo con langostino

Localidad

La Rinconada

Dirección

Calle Murcia, 3

M a D de 12.30 a 16.00 y de 20.30 a cierre. D noche cerrado.

Horario

Teléfono

666 82 79 56

Facebook

El Guardagujas Bodega

Chuletón de vaca gallega madurada

Bodega El Guardagujas

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REPORTAJE

Garbanzo de Escacena Entre las provincias de Sevilla y Huelva se cultiva esta apreciada legumbre que da lugar a numerosas recetas tan típicas en nuestra tierra: potajes, guisos y cocidos de kilómetro cero llenan de aromas y sabores las cocinas del otoño sevillano.

Isabel Aguilar Fotos: Cedidas por IGP Garbanzo de Escacena

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REPORTAJE

Así es El garbanzo de Escacena destaca por su tamaño y por su sabor. Únicamente se seleccionan aque- llos que tengan un calibre mínimo de 8 milíme- tros. Es un garbanzo tierno, cremoso y fino que se deshace en la boca y que es capaz de retener todo el sabor. Su piel blanda y fina se mantiene adherida al grano durante toda su cocinado, por lo que se mantiene entero y no presenta grumos de almidón. Para obtener este garbanzo hay que entender a priori las condiciones de su cultivo. Los suelos especiales para esta legumbre y el microclima único de la zona permiten que crezca un produc- to único. De hecho, las tierras arcillosas de la zona aportan una notable ventaja en la fase de cultivo gracias a su alta capacidad para retener el agua y su elevado nivel de potasio. A esto se unen las especiales condiciones climáticas de este espacio, ya que los vientos de sur-suroeste y la humedad relativa de la brisa marina del Océano Atlántico en la época de maduración hacen que este proceso sea mucho más lento, obteniéndose así un garbanzo de gran calidad gastronómica.

El garbanzo es protagonista de muchos de los platos de cuchareo típicos de la gastronomía sevillana, desde unas espinacas con garbanzos al típico puchero o a potajes de verduras, de carnes magras o de mariscos. Esta legumbre cuenta con gran arraigo en las cocinas de nues- tros pueblos y en este reportaje nos centramos en una variedad cargada de cualidades que se cultiva en nuestro entorno más cercano. Se tra- ta del garbanzo de Escacena, considerado como uno de los mejores garbanzos por su tamaño, sabor, textura y cremosidad. La Indicación Geográfica Protegida Garban- zo de Escacena certifica desde el año 2014 la calidad superior y el origen del garbanzo blanco lechoso, de categoría extra que se cultiva en un territorio de campiña entre las provincias de Huelva y Sevilla, a las puertas del Parque Nacional de Doñana y del océano Atlántico. Esta Indicación Geográfica Protegida es la única de legumbres que existe en Andalucía, un sello de especial valor ya que es la forma que

tiene la Unión Europea de identificar a un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país; que tiene una calidad determinada, una reputa- ción y características gracias a su origen y a sus fases de producción. De hecho en España solo hay dos indicaciones geográficas prote- gidas de garbanzos: Garbanzo de Escacena y Garbanzo de Fuentesaúco (original de la provincia de Zamora). Según indican desde la propia IGP Garbanzo de Escacena, en los últimos años ha aumen- tado significativamente el consumo de este producto, algo que achacan a varios factores: la vuelta a la gastronomía tradicional, el in- terés por recuperar el cuchareo o las nuevas formas de disfrutar del garbanzo, ya sea en ensaladas o en el cada vez más demandado hummus. A ello se suman las recomenda- ciones de médicos y nutricionistas sobre su consumo por los beneficios que reporta.

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REPORTAJE

Los datos de producción cercanos al millón de kilogramos de garbanzos y de superficie cultiva- das con 648 hectáreas en este 2021 consolidan una línea de crecimiento de este cultivo en la zona. De hecho, en 2014, año en el que inició su actividad de certificación la IGP Garbanzo de Escacena, la producción alcanzó los 351.631 kilogramos, con 267,2 hectáreas cultivadas. El garbanzo de Escacena ha sido cultivado, recogido y envasado de forma tradicional desde la Edad Media, aunque hay referencias históricas mucho anteriores. Está demostrado que los cartaginenses introdujeron el garbanzo en la Península Ibérica y, dado que a partir del siglo IV a.C. dominaron y se establecieron en toda la zona suroeste, es posible que el cultivo de esta legumbre se remonte a esa fecha. No obstante, varias investigaciones establecen que cuando llegaron los romanos para conquistar Hispania los garbanzos ya eran parte de su gastronomía, como constató Tito Livio en su frase “Los hispa- nos comen garbanzos a todas horas”. También se ha investigado que este garbanzo viajó a partir de 1492 en las naves que descubrieron América y en los posteriores viajes al Nuevo Mundo. Su historia

Producción La producción de garbanzos en el territorio de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Garbanzo de Escacena ha alcanzado en 2021 los 982.550 kilogramos. Esta cantidad supera las previsiones marcadas por esta IGP el pasado mes de mayo, cuando estaba a punto de finalizar la fase de cul- tivo, tras una primavera extremadamente seca y lluvias muy escasas. Sin embargo, la fase de recolección desarrollada desde el pasado mes de junio ha finalizado con este dato positivo que se sitúa muy cerca del mayor registro histórico de producción alcanza- do por la IGP garbanzo de Escacena en 2020, año en el que se superaron los 1.112.000 kilogramos de garbanzos. Escacena del Campo y Paterna del Campo han vuelto a ser los municipios que concentran una mayor producción de garbanzos, aunque ha habido una reactivación del cultivo de esta legumbre en los municipios sevillanos de San- lúcar la Mayor, Castilleja del Campo, Aznacóllar y Olivares.

En Sanlúcar la Mayor uno de sus establecimien- tos más emblemáticos, la Venta Pazo, es otro de los que presume de emplear esta variedad. Con garbanzo de Escacena elabora su mítico cocido con todos sus avíos, además de unos garbanzos con verduras que tienen muy buena aceptación entre su clientela.

En la mesa

Su uso en la gastronomía está muy extendido en la provincia de Sevilla y son muchos los hogares y los restaurantes que eligen esta variedad de garbanzos para elaborar recetas como guisos, ensaladas, hummus e incluso postres con elaboraciones singulares y creativas: tarta de garbanzos con almendra; brownie de garbanzos con chocolate o garbanzos tostados con choco- late, entre otros. Muchos establecimientos hosteleros de la provincia emplean esta variedad de garbanzo en sus cocinas, como ocurre en la Antigua Abacería de San Lorenzo, ubicada en la calle Teodosio de Sevilla. Allí el equipo de Ramón López de Tejada y Mari Carmen Vázquez elabora recetas como cocido de calabazas y habichuelas, cocido de coles, ensaladilla de garbanzos, berzas con acelgas, tagarninas y su pringá, alboronía,espi- nacas con garbanzos, mejillones en escabeche con garbanzos, ensalada de legumbres o potaje de garbanzos con sacramentos.

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SELECCIÓN MAIRENA DEL ALJARAFE

Restaurante

Con diez años de historia, el mercado de Enma ha conse- guido trasladar la innovación y la pasión a su concepto gastronómico, aportando una carta al cliente que está en continua actualización. Destaca su amplia selección de vinos, tanto nacionales como andaluces y el trato persona- lizado por parte del personal. La luminosidad del local y su decoración cobran especial importancia en la experiencia de los comensales, incluyen- do una zona exterior de terraza. Sus platos más destacados son la coca de foie, el alambre ibérico, el bacalao de Enma y sus postres caseros entre otros. MERCADO DE ENMA

Atún rojo con crema de aguacate

Localidad

Mairena del Aljarafe

Dirección

Avenida de la Filosofía, 70

Horario

L a D de 13.15 a 16.00 h. y de 20.30 a cierre.

Teléfono

955 41 41 90

Web

www.elmercadodeenma.com

Coca de foie Micuit caramelizada

Mercado de Enma

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SELECCIÓN LOS PALACIOS

Restaurante MANOLO MAYO

La familia Mayo echa la vista atrás y mira con orgullo a la que fuera la original venta de carretera fundada en el 63 que ahora se ha convertido en todo un referente de la gastronomía andaluza. En esta cocina brilla la honestidad y la cercanía, algo que les ha definido desde sus inicios y que sus clientes reconocen como sello de la casa. Predomina el producto de proximidad, con una gran presencia de las verduras de la Vega del Guadalquivir –con marcado protagonismo del tomate de Los Palacios-, el arroz de las Marismas de Doñana, el pescado fresco de la lonja o las carnes autóctonas. La familia Mayo cuenta con otro restaurante en el centro de Sevilla, de nombre Mayo; Hacienda Santa Clotilde en Los Palacios para eventos; Hotel Manolo Mayo; Catering Manolo Mayo, y el restaurante virtual ÑAMM, que sirve comida urbana de calidad en Sevilla y Los Palacios.

Sinfonía de tomate de Los Palacios

Localidad

Los Palacios y Villafranca

Dirección

Avd. de Sevilla, 29

Horario

L a D en horario de comida y cena

Teléfono

955 81 10 86

Web

www.manolomayo.com

Piononos de esturión

Restaurante Manolo Mayo

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SELECCIÓN VALENCINA DE LA CONCEPCIÓN

Restaurante MESÓN NAVARRO Fundado en 1977, en el centro de Valencina de la Con- cepción, el restaurante familiar Mesón Navarro, ofrece una amplía carta de guisos que siguen recetas caseras y tradicionales siendo fieles a la cocina de cuchara elaborada a fuego lento. El restaurante cuenta con parking privado, salones interiores y exteriores climatizados para la mayor comodidad y disfrute culinario de todos los clientes. En sus especialidades encon- tramos arroces, carnes, pescados y guisos caseros. Sus platos más destacados son el menudo, la cola de toro, la carrillera en salsa, el bacalao dorado, las carnes ibéricas, las mollejas de cordero, la fabada con tangerina y las migas serranas, que aconsejamos acompañar con un buen mosto. Este año cuentan con la novedad de un horno que les permite ofrecer asados de cochinillo y cordero, y pescados por encargo.

Bacalao dorado

Localidad

Valencina de la Concepción

Dirección

Plaza Santísimo Sacramento, 3

L a D de 12.30 a 16.30 h. y de 20.00 a 00.00 h. X cerrado

Horario

Teléfono

955 72 71 54

Facebook

Mesón Navarro Valencina

Migas serranas con huevos fritos

MESÓN NAVARRO

Desde 1977

Mesón Navarro

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