GURME de la Provincia Nº 11 Invierno 2021

ENTREVISTA

unos 15 años metimos también cocina caliente. Ahora nuestra carta tiene tanto montaditos como guisos: carrillada ibérica, paella, caldereta de ternera o caracoles en temporada. También carnes ibéricas a la plancha con salsas caseras. Todo lo hacemos aquí. ¿Qué tienen de especial sus aliños? Tienen mucha fama y es principalmente por el vinagre que empleamos, que es nuestro. El tomate con caballa y las huevas aliñás son de los que más salen. ¿Los postres también son caseros? En Navidad sí los hacemos caseros pero el resto del año ofrecemos dulces y pastas de una paste- lería que era de la familia de mi madre: Divina Pastora. De ahí traemos pastas de té, cortadillos de cidra, tortas de aceite, tortas de polvorón... Siendo una antigua bodega, imagino que los vinos seguirán teniendo protagonismo en su carta... Así es. Tenemos una amplia vinoteca con espe- cial atención al mosto y a los vinos de solera, al

¿Qué conserva la bodega de sus inicios? Originalmente era una bodega donde se compraba la uva y se pisaba aquí mismo para elaborar el mosto, pero cuando decayó el tema de la uva en el Aljarafe mi padre lo abrió como bar. La tradición del mosto continuaba pero dejó de pisarse aquí, ya solo se fermentaba, y esa tra- dición la hemos mantenido hasta la actualidad: nos traen el mosto y fermenta en las barricas hasta que está listo para tomarse, que es justo en esta época. ¿Hicieron cambios sustanciales cuando toma- ron las riendas de la bodega? Hicimos algunas reformas: en cocina po- tenciamos más el tema de las tapas y de la cocina caliente y en cuanto a las instalaciones, convertimos en salones lo que antes eran las salas de trabajo de la bodega. Esto es un espacio muy grande y aún conservamos las bañeras y las cisternas donde se pisaba la uva, los barriles, el molino... Ahora tenemos en esas estancias nuestros salones de celebraciones. ¿Qué cocina introdujeron al llegar? Cuando mi padre, Juan Manuel García de Ville- gas, llevaba la bodega tenía chacinas, quesos y la pringá, que tiene fama y seguimos manteniendo. Es receta de mi madre (Pastora Reyes) y mucha gente viene buscándola. Pero cuando nosotros nos quedamos con la gestión del negocio hará

moscatel de pasas o el vino de naranja, que se venden principalmente a granel. Además hemos modernizado nuestra vinoteca con una gran va- riedad de blancos, verdejos, semidulces y tintos porque al público le gusta probar cosas nuevas y últimas tendencias, también en vinos. ¿Cómo es el público que llega a El Bólido? Muy variado, porque aunque llega mucha gente de fuera los fines de semana también hay clientes del pueblo que conocen bien al bar más antiguo de Olivares, que además tiene una ubicación muy cómoda al ser tan céntrico. Tene- mos la cerveza más fría de la zona y eso atrae a mucha clientela joven y estamos muy vincula- dos a Olivares, colaboramos con los equipos de fútbol y de baloncesto, lo que nos hace conocer a muchos jóvenes. Además, tenemos un serranito muy rico y muy contundente que tiene una gran fama en el pueblo. ¿Cómo han sido las distintas reformas que han acometido en la bodega? Hemos ido adaptándonos a los nuevos tiem- pos sin que cambie el espacio. Por ejemplo, por temas de accesibilidad eliminamos todos los desniveles que había en el suelo y, aunque

tuvimos que quitar el albero que había porque la normativa actual no lo permite, dejamos una solería que imitaba ese color. Ahora es un lugar moderno pero que no ha perdido su esencia. Es un espacio cómo pensado para la gente del pueblo y los que vienen de fuera, además de las celebraciones. Aceptamos mascotas y ese es un detalle que valora mucho la gente de aquí. ¿Sienten la responsabilidad de mantener lo que sus antepasados levantaron? Para nosotros ha sido un referente en nuestras vidas desde pequeños. Siempre hemos estado aquí y comenzamos a echar una mano desde bien temprano. Es un sitio donde nunca ha falta- do el trabajo y donde podemos continuar lo que empezó nuestra familia hace un siglo. ¿Qué recuerdos tiene de aquellos primeros años en la bodega? En la época del mosto se formaba un gran revuelo y recuerdo el olor a uva recién pisada, que se quedaba en el ambiente al menos un mes. Mi padre solía cocer él mismo los altramuces y recuerdo cómo los dejaba en un lebrillo de barro al sol. Hoy día ya nadie lo hace.

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