GURME de la Provincia Nº 11 Invierno 2021

REPORTAJE

Los datos de producción cercanos al millón de kilogramos de garbanzos y de superficie cultiva- das con 648 hectáreas en este 2021 consolidan una línea de crecimiento de este cultivo en la zona. De hecho, en 2014, año en el que inició su actividad de certificación la IGP Garbanzo de Escacena, la producción alcanzó los 351.631 kilogramos, con 267,2 hectáreas cultivadas. El garbanzo de Escacena ha sido cultivado, recogido y envasado de forma tradicional desde la Edad Media, aunque hay referencias históricas mucho anteriores. Está demostrado que los cartaginenses introdujeron el garbanzo en la Península Ibérica y, dado que a partir del siglo IV a.C. dominaron y se establecieron en toda la zona suroeste, es posible que el cultivo de esta legumbre se remonte a esa fecha. No obstante, varias investigaciones establecen que cuando llegaron los romanos para conquistar Hispania los garbanzos ya eran parte de su gastronomía, como constató Tito Livio en su frase “Los hispa- nos comen garbanzos a todas horas”. También se ha investigado que este garbanzo viajó a partir de 1492 en las naves que descubrieron América y en los posteriores viajes al Nuevo Mundo. Su historia

Producción La producción de garbanzos en el territorio de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Garbanzo de Escacena ha alcanzado en 2021 los 982.550 kilogramos. Esta cantidad supera las previsiones marcadas por esta IGP el pasado mes de mayo, cuando estaba a punto de finalizar la fase de cul- tivo, tras una primavera extremadamente seca y lluvias muy escasas. Sin embargo, la fase de recolección desarrollada desde el pasado mes de junio ha finalizado con este dato positivo que se sitúa muy cerca del mayor registro histórico de producción alcanza- do por la IGP garbanzo de Escacena en 2020, año en el que se superaron los 1.112.000 kilogramos de garbanzos. Escacena del Campo y Paterna del Campo han vuelto a ser los municipios que concentran una mayor producción de garbanzos, aunque ha habido una reactivación del cultivo de esta legumbre en los municipios sevillanos de San- lúcar la Mayor, Castilleja del Campo, Aznacóllar y Olivares.

En Sanlúcar la Mayor uno de sus establecimien- tos más emblemáticos, la Venta Pazo, es otro de los que presume de emplear esta variedad. Con garbanzo de Escacena elabora su mítico cocido con todos sus avíos, además de unos garbanzos con verduras que tienen muy buena aceptación entre su clientela.

En la mesa

Su uso en la gastronomía está muy extendido en la provincia de Sevilla y son muchos los hogares y los restaurantes que eligen esta variedad de garbanzos para elaborar recetas como guisos, ensaladas, hummus e incluso postres con elaboraciones singulares y creativas: tarta de garbanzos con almendra; brownie de garbanzos con chocolate o garbanzos tostados con choco- late, entre otros. Muchos establecimientos hosteleros de la provincia emplean esta variedad de garbanzo en sus cocinas, como ocurre en la Antigua Abacería de San Lorenzo, ubicada en la calle Teodosio de Sevilla. Allí el equipo de Ramón López de Tejada y Mari Carmen Vázquez elabora recetas como cocido de calabazas y habichuelas, cocido de coles, ensaladilla de garbanzos, berzas con acelgas, tagarninas y su pringá, alboronía,espi- nacas con garbanzos, mejillones en escabeche con garbanzos, ensalada de legumbres o potaje de garbanzos con sacramentos.

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