GURME de la Provincia Nº 12 Primavera 2022

REVISTA GASTRONÓMICA

DE LA PROVINCIA

PVP 3€ Nº12. PRIMAVERA 2022

Maestros del pan de pueblo - Restaurantes de la provincia que han cautivado a las grandes guías -

Entrevista a Kisko García de Casa Anselmo (Lebrija) - Ibéricos “made in” Sevilla - Índice de restaurantes

Sumario

Restaurantes de la provincia que han cautivado a las grandes guías

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Maestros del pan de pueblo

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Entrevista a Kisko García de Casa Anselmo (Lebrija)

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Ibéricos “made in” Sevilla Índice de restaurantes

Revista GURMÉ de la Provincia Nº 12 Primavera 2022

Coordinación: Marta Parias Soto

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y María Vázquez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600 María León Díaz mleon@abc.es

Edita: ABC de Sevilla

Partner estratégico:

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Con el patrocinio de:

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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REPORTAJE

Con la llegada del buen tiempo, cualquier fin de semana se convierte en la oportunidad perfecta para conocer un poco más las localidades de la provincia de Sevilla y su oferta gastronómica. Y es que, no solo de sus conjuntos monumentales se nutren estos municipios, sino que sus bares y restaurantes son un reclamo más para visitantes que desean disfrutar los sabores de nuestra tierra. En esta ocasión, nos centramos en los estableci- mientos de la provincia de Sevilla que aparecen de un modo u otro en las principales publica- ciones del sector, ya sea la Guía Michelin o la Repsol. Desde los que se apoyan en la tradición y el producto a aquellos que apuestan por una cocina vanguardista, hoy recorremos estos puntos gastronómicos donde la cocina de altura no está reñida con un precio ajustado. Pero, ¿cuáles son estos restaurantes y dónde se encuentran? Desde GURMÉ recorremos la provincia a través de estos establecimientos lau- reados en ambas publicaciones para que puedas hacer una ruta gastronómica por las mejores cocinas de los municipios sevillanos. Este restaurante aparece recomendado en la Guía Repsol, un espacio reconocido por su buen hacer y la calidad de los productos que ofrece en sus platos. En su cocina, de la mano de Loli Rincón, hay un gran protagonismo de los productos de la huerta palaciega, como los tomates, lo que los ha lleva- do a convertirse en un referente en la promoción de la gastronomía de la zona. En su carta, recetas tradicionales se combinan con toques creativos y técnicas de vanguardia para ofrecer una gastronomía versátil y llena de matices. Manolo Mayo (Los Palacios)

Restaurantes de la provincia que han cautivado a las grandes guías La hostelería de la provincia tiene su hueco en las mejores publicaciones como referente de la gastronomía sevillana. María Vázquez

Arroz con perdiz de Manolo Mayo

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REPORTAJE

Manolo Mayo

Alvear y Seneida Medina y, desde entonces está catalogado como uno de los mejores de la zona. Se presenta como un bar de tapas con un correc- to comedor, este último de línea actual y sencillo montaje. Muchas de las elaboraciones que se pueden probar en la barra son una pequeña degustación de la amplia carta que ofrecen en la sala del piso superior. La Almazara de Carmona (Carmona) El último municipio por el que pasa la Guía Rep- sol es Carmona, que recomienda el restaurante La Almazara, enclavado en una antigua almazara de aceite. Arrancó en los años 90 y pronto se hizo un nombre en la localidad a base de tener al mejor personal, la mejor materia prima y una ubicación envidiable. En la propuesta gastronómica del local el ele- mento principal es la materia prima, y trata de buscar una concordancia con los productos de la zona de Carmona y sus pueblos colindantes. Esto es lo que lo ha llevado a ser uno de los recomendados de esta publicación. Encontramos una gran variedad de propuestas como alcachofas con vieiras a la parrilla con pistacho y mojama de Barbate, tarantelo de atún o steak tartar de vaca vieja. Pregunte también por sus fuera de carta.

Y es que su enorme recorrido los avala como uno de los referentes de la provincia, no siendo la pri- mera vez que ostenta títulos de estas caracterís- ticas. Medio siglo lleva ya este templo del comer a pleno rendimiento. Entre su contundente carta destacan los arroces de perdiz, bogavante o ca- rabineros, además de el bombón de atún sobre berenjena rebozada o la ya archifamosa Sinfonía de tomates de Los Palacios. 12 Tapas (Castilleja de la Cuesta) En Castilleja de la Cuesta se encuentra 12 Tapas, que cuenta con recomendación en la Guía Repsol y este año además, consiguió el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelpn. Tal y como su nombre indica, la carta está compuesta de doce especialidades de la casa a las que se suman diversas sugerencias que cambian de forma constante. La gastronomía de 12 Tapas se basa en el producto de temporada y apuestan, sobre todo, por el pescado y el marisco. De la cocina de Tue García salen propuestas como wok de chipirón y shiitake en salsa de ostras y chili dulce, el salmo- nete con caviar de lentejas o el ceviche de lubina con salmorejo de ají amarillo.

Además, en bodega guardan hasta 120 referen- cias de vinos, con especial atención a los vinos del marco de Jerez y a los vinos andaluces de mano de Carolina Jurado, directora de sala y sumiller. Agustina (Cazalla de la Sierra) Otro de los reconocidos en la Michelin se en- cuentra en la Sierra Norte de Sevilla, concre- tamente en la localidad de Cazalla de la Sierra. Distinguido como «Bib Gourmand», el personal de Agustina cocina con toques tradicionales que juegan con la innovación, pero alejándose de las modas, para hacer las delicias de todos los que se atreven a probar sus recetas y la calidad de sus productos. Trabajan con una carta en continua transforma- ción que cambia cada tres meses por completo, lo que los lleva, además, a hacer mucho uso de las sugerencias. Sin embargo, hay especialidades que se mantienen en la propuesta de comidas desde los inicios. El negocio, que se esconde tras una resplande- ciente fachada encalada de una finca antigua, lo pusieron en marcha en diciembre de 2005 Raúl

La Almazara de Carmona

Besana Tapas (Utrera) Besana Tapas aparece como recomendado en la Guía Repsol. Es un negocio que da de comer a locales y foráneos desde 2009. Sin embargo, carga siglos de historia en el edificio que lo al- berga, la antigua judería, que fue tanto hospicio, como sinagoga y también iglesia. Ofrecen tapas andaluzas de siempre y cocina en miniatura con toques innovadores, utilizando un producto cuidado que tratan con originalidad. Su carta, en constante renovación, cuenta con propuestas renovadas que parten de la tradición.

Besana Tapas

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REPORTAJE

Los restaurantes sirven #auapurewater, sirven sostenibilidad.

que confiere los exquisitos sabores típicos de la provincia sevillana. Además, estas elaboraciones se pueden maridar con una extensa bodega muy estudiada y cuidada. En los fuegos de este establecimiento tratan con mimo los productos frescos y de mercado, procu- rando que conserven sus sabores y sus texturas. Así, entre sus elaboraciones, que tienen como punto en común el producto de temporada, brillan el arroz con perdiz, las tagarninas, los caracoles en primavera y los asados. Desde la cocina afirman que no pueden faltar en la mesa de ningún comen- sal el ajofrito, las alboronías o el bacalao al pil-pil.

Alhucemas

Alhucemas (Sanlúcar la Mayor)

En Sanlúcar la Mayor se encuentra Alhucemas, recomendado en la Guía Repsol. Miguel Palomo, originario de Alhucemas, Marruecos, se aventu- raba a abrir en 1995 este restaurante junto con su mujer María Teresa Ortiz después de casi 25 años en Sevilla. En su carta, una fuerte apuesta por pescados y mariscos y una fritura que le ha dado fama, no en vano Ferran Adriá la elogió diciendo que era «la mejor» que había probado. Pero su carta también cuenta su toque moruno, con platos como el pincho de cordero o el cuscús. También destacan sus arroces. En su cocina, además de lo anteriormente destacado, no faltan las carnes ni los postres caseros. Para maridar, cuenta con una bodega con alrededor de 80 referencias. Deli (Montellano) Entre las recomendaciones de la Guía Michelin encontramos al restaurante Deli, ubicado en la localidad de Montellano, como uno de los reconocidos con el título de «Bib Gourmand» desde hace ya 8 años. Se trata de un pequeño y acogedor restaurante que ya va por la terce- ra generación de hosteleros al frente, siendo reconocido por su labor y representando a la alta gastronomía de la zona. De este modo, el establecimiento trabaja desde 1965 de forma incansable para ofrecer una cocina tradicional con productos autóctonos

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Ajofrito de Deli

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Soletes de Carretera Si eres un amante de los viajes por carretera, no puedes dejar de revisar el listado de los Soletes de Carretera de la Guía Repsol, un reconocimien- to de reciente creación a los establecimientos situados en las vías para aquellos que quieren disfrutar de la gastronomía mientras viajan. La Mudana de Sevilla, es un local de corte moderno en La Pañoleta (Camas). Aquí se puede parar a disfrutar de un brunch con productos de kilómetro cero con propuestas como bagels, gofres, huevos benedict o cafés de especialidad. Otro de los reconocidos en la Guía Repsol es La Choza de Manuela (Bormujos), que lleva años siendo uno de esos lugares imprescindibles para aquellos que quieran disfrutar de productos a la brasa. Venta Pazo en Sanlúcar la Mayor, ofrece guisos y comidas caseras. Y en Écija, Mesón La Campiña, ofrece un ambiente familiar donde disfrutar de sus platos de toda la vida.

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BAREA GRUPO Celebramos nuestro 80 Aniversario

BAREA GRUPO celebra en 2021 su 80 Aniversario. Han pasado muchos años desde que en 1941 su fundador, Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportu- nidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.S., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moder- na fábrica de pescado congelado y en salazón, una de nuestras señas de iden- tidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘Cash and carry’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referen- cias con las que satisfacer sus necesida-

des. Concretamente el centro de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últi- mas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los me- jores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmen- te orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño elec- trodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.

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SELECCIÓN CARMONA

Tradición y vanguardia son los pilares sobre los que evoluciona Lolita Fusión, actualmente premiado como Mejor Restaurante de la Provincia de Sevilla por esta revista. Cumpliendo 5 años desde su apertura, el equipo joven y cualificado que regenta este restaurante ofrece una experiencia culinaria única. Pablo García, jefe de cocina, se ha formado con grandes chefs como Martín Berasategui y ha trabajado en diferentes puntos de la geografía española. Ahora, en su ciudad natal, está ofreciendo una propuesta gastronómica diferente al resto, fusionando nuevas técnicas culinarias con materias primas de primer nivel. Actualmente, ha publicado su primer recetario recogiendo las recetas más destacadas de todos los menús degustación que ha ofrecido en su restaurante. El plan perfecto: visitar los principales monumentos de Carmona y rematar en Lolita Fusión. Tu eliges entre la zona de tapas, comedor o terraza. Restaurante LOLITA FUSIÓN

Crujiente ravioli de langostinos glaseado con parmentier de cochinillo

Localidad

Carmona

Dirección

Av. Ronda Norte, 48

M a D de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Lunes cerrado

Horario

Teléfono

955 27 88 90

Web

www.lolitafusion.es

Puntillitas a la flamenca con jamón, langostinos, pimientos asados y salsa romescu

Restaurante Lolita Fusión

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SELECCIÓN ALCALÁ DE GUADAÍRA

Venta El Carrito ofrece una cocina tradicional, con elaboraciones en las que prima los productos de la región. Con más de 75 años de experiencia, este negocio familiar, que ya regenta la tercera generación, está especializado en carnes a la parrilla. Su ubicación es un punto estratégico, ofreciendo una estupenda accesibilidad y la tranquilidad del entorno natural en el que se encuentra. Sus clientes suelen aplaudir el buen servicio, la armonía del ambiente y la calidad de la materia prima. Con un equipo jóven y comprometido, este negocio destaca por platos como la chuleta de vaca o de buey, el cordero y los pescados a la parrilla. Restaurante VENTA EL CARRITO

Chuletón de buey a la brasa

Localidad

Alcalá de Guadaíra

Dirección

Barrio el Cercado

De L a D de 13.30 a 18.00 V y S también de 21.00 a 00.00

Horario

Teléfono

954 10 05 97

Instagram

@ventaelcarrito

Corte de chuletón de vaca vieja

Restaurante El Carrito

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SELECCIÓN MORÓN DE LA FRONTERA

Restaurante CAL VIVA

Cal Viva es el proyecto más personal del chef Leo Ramos. Tras haber conquistado Sevilla con el mítico DeÓ, que durante muchos años fue considerado un lugar de culto para los amantes de la buena cocina, decidió que era el momento de regresar a sus orígenes. Desde su Morón de la Frontera natal, ofrece una carta en la que conviven clásicos que sus fieles no le permiten quitar, como la “Ensaladilla de pulpo a la gallega” o la “Tosta de sardina ahumada con picadillo de pimientos”, con propuestas tan interesantes como el “Bacalao confitado sobre guiso de manitas de cerdo y garbancitos”, el “Steak tartar de lomo de ternera sobre hueso con tuétano asado” o las ya famosas “Migas de chocolate, su sopa caliente y helado de avellanas”, sin olvidarnos de arroces preparados como mandan los cánones. Además, diariamente salen de su cocina sugerencias con lo que Leo encuentre ese día en el mercado, cuidando el producto de proximidad y los proveedores locales.

Pulpo asado parmentier de pimentón picante, sobrasada, y migas de chorizo

Localidad

Morón de la Frontera

Dirección

Marchena, 61

M a D de 13.30 a 16.30 h. y de 20.30 a 00.00 h.

Horario

Teléfono

854 80 22 65

Facebook

Cal Viva Taberna-Restaurante

Tosta de sardina ahumada al sarmiento y picadillo de pimiento asado

Cal Viva

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Ángel Puchi, Pablo Conesa y Domi Vélez

REPORTAJE

Ángel Puchi, Pablo Conesa y Domi Vélez Maestros del pan de pueblo Sentamos en la misma mesa a tres profesionales de la harina que han traspasado fronteras con su ingenio y su talento. Con la vista puesta en el futuro y la vanguardia del pan, no dejan de mirar las raíces que dan sentido a su día a día. Se han convertido en auténticos abanderados de la nueva era que atraviesa el sector en la provincia de Sevilla.

Texto: Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

Reunir a tres maestros del pan se antoja una tarea complicada. A los horarios tan exigentes que manejan estos profesionales con madrugo- nes imposibles se une una agenda trepidante que en algunos casos les hace viajar e impartir lecciones en distintas ciudades. Pero GURMÉ consigue sentar en una misma mesa a tres de los grandes nombres vinculados al pan en la provincia de Sevilla: Domi Vélez (Lebrija), Mejor Panadero del Mundo 2021; Ángel Puchi (Coria del Río) y Pablo Conesa (Bollullos de la Mitación). Son tres virtuosos de la harina que han devuel- to al pan de pueblo la grandeza que siempre ha tenido, partiendo de la tradición para innovar en su día a día y sorprender con piezas que parecen sacadas del laboratorio más que del horno. Hablamos con ellos de tipos de harina, de nor- mativa, de conocimiento y desconocimiento de la sociedad hacia el mundo del pan y de otros

muchos asuntos que atañen al sector. Porque el tema del pan tiene más miga de la que se piensa. El escenario que elegimos para este encuentro no está exento de intención. Quedamos en La Espiga (Felipe II, 7), una panadería que ha apostado desde su inicio por el pan de pueblo y que permite al público sevillano acceder a diario a algunas de las piezas más tradicionales que se elaboran en la provincia de Sevilla. ¿En qué punto se encuentra el pan sevillano? Ángel Puchi: Ahora está de moda y cada vez hay más personas que buscan este tipo de panes artesanos y bien hechos. Saben lo que quieren y lo buscan, y eso es algo que está volviendo, porque las panaderías tradicionales de los pueblos pasaron una gran crisis cuando se impusieron los panes precocidos. Después de unos años, la gente parece que sabe lo que quiere y valora los panes hechos con masa madre natural y buenas harinas.

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REPORTAJE

¿Os resulta complicado dar con buenas harinas? Pablo Conesa: No es difícil, pero no tenemos la certeza de que sean completamente ecológicas o biológicas. Domi Vélez: Hay déficit de información, porque en los sacos de harina debería venir el origen del cereal, su trazabilidad, y eso no ocurre. ¿Cómo valoráis la normativa del pan que salió el pasado año? Ángel Puchi: La gente quiere buscar masa ma- dre a la fuerza y hay ambigüedad al respecto. No todo tiene que ser masa madre, porque si ésta no está bien hecha el pan sabe a vinagre y no es de calidad. Lo importante es que la pieza esté bien elaborada, no que sea de masa madre. Domi Vélez: Lo que hace falta es un certificado expedido por una institución acreditada. Me consta que en la Junta de Andalucía lo quieren poner en marcha pero es algo lento. Sería algo muy beneficioso para el sector. Pablo Conesa: La normativa actual es difícil- mente aplicable. Como dice Ángel, ya no se trata de que el pan esté hecho con masa madre, si no de que esa madre esté en condiciones para hacer pan. Con la leche y con el vino sí ocurre, se exige un certificado. ¿Por qué con el pan no? Y por parte de la sociedad, ¿sigue habiendo mucho desconocimiento de lo que es un buen pan? Pablo Conesa: Hay panaderos como Domi y Ángel que controlan perfectamente los fermen- tos, los prefermentos, estas harinas y lo saben explicar bien en sus redes, pero hay otros que no son divulgativos y lo que hacen es liar más al público. Ángel Puchi: Si un panadero dice que una pieza es de centeno y lo que lleva es un 1% de centeno está generando ambigüedad, porque el cliente llega y te pide pan de centeno cuando realmente no lo es. Tú puedes hacerlo como quieras, pero tienes que ser honesto con lo que estás vendiendo. Yo tengo un pan que es 50% integral y así lo vendo, y a la gente le encanta. Domi Vélez: La normativa lo dice, tiene que ser “con”, no “de”, es decir: pan con centeno, no de centeno.

Pablo Conesa: A veces la desinformación viene del esnobismo que hay en torno al pan, que se olvida de lo básico. Hay panaderías en Francia que tienen pantallas o carteles con información de cada pan, pero eso supone una inversión y no todo el mundo puede hacerla. Domi Vélez: La clave está en la venta, hay que formar al personal que está en los puntos de venta, que es la que trata directamente con el cliente. Pero por muchos que los formemos, el cliente va a sitios donde le pueden confundir con los tipos de panes. ¿Demanda el público entonces más informa- ción sobre los panes que compra? Domi Vélez: Ocurre como en un restaurante que no explica sus platos o un camarero que no sabe de vinos. Pablo Conesa: En España, salvo excepciones como Barcelona, hay poca cultura de pan, tanto en los restaurantes como en la sociedad. ¿Cómo es el pan sevillano respecto al resto? Pablo Conesa: Aquí se hacen cosas muy buenas y de calidad, pero falta apoyo institucional y más sentimiento de gremio para hacer las cosas mejor. Habría que crear una Indicación Geográfica Protegida para el pan andaluz, pero no es fácil. Domi Vélez: Hace falta un sello de calidad. Y un gremio, en Sevilla no lo hay porque eso requiere primero cultura de pan en la sociedad y después apoyo institucional. ¿Qué diferencia al pan que hacéis vosotros al que hacían vuestros abuelos? Domi Velez: Ahora mismo disponemos de más

recursos y más técnicas, ellos tenían una sabi- duría empírica pero no tenían nuestros medios. Pablo Conesa: El pan está muy sujeto a las condiciones de la zona. Un buen panadero an- tiguo tenía mucho más mérito del que tenemos nosotros hoy día, porque tenía menos recursos y menos conocimiento. Hacían el proceso a mano, era pura ciencia. ¿Qué importancia tiene la formación en el sector hoy día? Pablo Conesa: Para mí lo principal es la devo- ción por el oficio, porque si no te gusta puede llegar a ser la peor cárcel en vida. Yo me voy todos los días de mi casa a las diez de la noche y empiezo a trabajar, mi vida es la panadería. Domi Vélez: Eso es cierto, pero siempre la perfección de la técnica que te da la formación te hace mejorar. Cuando haces cambios en las fermentaciones tienes que dar pasos muy segu- ros, y para eso la técnica es fundamental. ¿De qué pan de los que habéis creado os sentís más orgullosos? Domi Vélez: Para mí la telera de Lebrija, hay que poner en valor lo tradicional. Este tipo de panes tiene una complejidad tremenda. Ángel Puchi: La regañá de mi abuelo, para mí que se siga vendiendo así en Coria me llena de orgullo. Pablo Conesa: A mí el pan de trigo duro, es difí- cil de hacer, yo le eché mucho tiempo y cuando lo logré decidí no cambiar más. Lo simple es lo que más bueno está, te haces una tostada con él y disfrutas.

Domi Vélez: Si estamos aquí ahora es porque las cosas se están haciendo mejor que antes, porque entrevistar a tres panaderos ya está in- dicando que es un tema de interés actualmente. Hemos visto unos referentes que han abierto camino y hemos llegado nuevos panaderos que queremos hacer las cosas bien. Yo he visto las tres generaciones: la de mi abuelo que lo hacía muy bien, la de mi padre que ya cambió la forma de hacer las cosas y la mía, que ha vuelto a lo que hacía mi abuelo, y eso hay que reco- nocerlo. Ahora tenemos un tipo de panadería en Sevilla que ni por asomo la había hace una década y aún tiene mucho recorrido, porque es un sector en el que se aprende cada día. Pablo Conesa: Está habiendo un renacimiento importante en la panadería de aquí. Nosotros, además, al estar en pueblos estamos muy cerca de los agricultores y eso nos permite trabajar con harinas de kilómetro cero, como el trigo duro, que a partir de los años 80 se dejó de usar. Efectivamente nuestros abuelos hacían un pan que hoy día no se ve en muchos sitios: teleras, bobas... piezas bien cocidas y hechas con buenos trigos. Los trigos buenos dan poco rendimiento y por eso empezaron a modificar- se, pero eso afecta a la calidad final del pan.

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REPORTAJE

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¿Quiénes son?

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Domi Vélez, Pablo Conesa y Ángel Puchi

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Pablo Conesa es el único de los tres que no procede de familia de pana- deros. Él montó su propio obrador en 2010 después de enamorarse del mun- do de la harina en Inglaterra, cuando en un hotel le nombraron responsable del pan con tan solo 20 años. Un curso con el maestro Richard Bertinet logró que se enamorara para siempre de las masas y las fermentaciones. Lo de Domi Vélez es distinto. Es quinta generación de panaderos por parte de padre y cuarta por parte de madre, así que su destino parecía inexorable- mente unido al mundo de las harinas. Y en el caso de Ángel Puchi, también es cuestión de familia, puesto que su abuelo abrió una panadería en el centro de Coria del Río en los años 50, negocio que continuaron su padre y su tío. Después de unos años de darle vueltas, fue su hija y las ganas de hacerle pan casero las que le metieron de lleno en el sector y despertaron sus ganas de retomar el oficio de sus antecesores.

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Al grano Domi Vélez (El horno de Vélez, c/ Suecia, 24. Lebrija) “Ahora tenemos un tipo de panadería en Sevilla que ni por asomo la había hace una década y aún tiene mucho recorrido, porque es un sector en el que se aprende cada día” Ángel Puchi (El Pan de Ángel Puchi, Mim- bre, 11. Coria del Río) “Después de unos años, la gente parece que sabe lo que quiere y valora los panes hechos con masa madre natural y buenas harinas”. Pablo Conesa (Pablo Conesa Alternative Bakery, Edificio Elite, Av. de Aználcazar, 141, Bollullos de la Mitación) “Aquí se hacen cosas muy buenas y de calidad, pero falta apoyo institucional y más sentimiento de gremio para hacer las cosas mejor”

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SELECCIÓN LOS PALACIOS Y VILLAFRANCA

Taberna LA LIEBRE

La Taberna La Liebre fundada en 1988 por José Caballero Falcón, es un negocio familiar que se encuentra actualmente en manos de la tercera generación. La Liebre se ha ido modernizando con el paso del tiempo, manteniendo siempre el encanto que los años le han otorgado. Es un lugar perfecto para tapear y probar los múltiples platos que conforman su carta, dónde se pueden encontrar desde ensaladas a guisos del día, tapas gourmet y los platos más tradicionales, todo con productos de calidad de kilómetro 0. Entre los destacados se encuentran el arroz cortijero, el risotto ibérico, la tosta de boquerón marinado y anchoa con alboronía de calabaza y la sopa de tomate de la abuela patri.

Arroz cortijero

Localidad

Los Palacios y Villafranca

Dirección

Diego Llorente, 44

Horario

De 12.00 a 16.30 h. y de 20.30 a 00.30 h.

Teléfono

664 67 68 94

Web

www.tabernalaliebre.com

Arepa dos culturas

Taberna La Liebre

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SELECCIÓN CARMONA

Restaurante

El Restaurante Molino de la Romera es un espacio gastronómico ubicado en una almazara de aceite del siglo xv donde tradición y vanguardia conforman un recetario donde la materia prima es su máximo referente. Con más de cuarenta años de trayectoria y miembro de la guía Michelin entre otras distinciones ofrece a sus clientes una cocina elaborada con métodos tradicionales como la brasa de carbón de encina o el horno de leña sin perder de vista las nuevas técnicas culinarias. Sus espacios gastronómicos harán sentirse al cliente en una atmósfera de autenticidad y solera, destacando su patio medieval emparrado o sus impresionantes vistas desde la terraza. El servicio, la calidad y el espacio son los elementos clave que destacan sus comensales. MOLINO DE LA ROMERA

Atún rojo de la almadraba de Barbate sobre encebollado de habitas

Localidad

Carmona

Dirección

Puerta de Marchena s/n

M a S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h. D de 13.00 a 16.00 h.

Horario

Teléfono

954 14 20 00

Web

molinodelaromera.es

Chuletón de vaca madurado a la brasa de carbón

Restaurante Molino de la Romera

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SELECCIÓN GELVES

Restaurante DOBLE M

La cocina de Doble M llena de frescura y actualidad culinaria al municipio de Gelves. Sus recetas se basan en productos de mercado, y se elaboran con técnicas diferentes y novedosas, es ahí donde reside su esencia. En tan solo tres años desde su inauguración han conseguido enamorar a los gelveños. Su cercanía con el cliente, unido a una comida diferente, preparada con cariño y presentada con un gusto exquisito, hacen de Doble M un sitio para ‘volver a volver’. Eso sí, recomiendan reservar previamente. Desde Doble M presentan una doble recomendación: el canelón de carrillada ibérica con base de puré de patatas y queso de cabra, bañado con una reducción de su propia salsa del guiso. Y las mollejas de cordero glaseadas con setas y una crema de ajo.

Mollejas de cordero glaseadas con setas y una crema de ajo

Localidad

Gelves

Dirección

Carmen Romero Bizcocho 8 local 1 a 5

M y X de 12:00 a 23:30. J, V y S de 12:00 a 00:00. D de 12:00 a 16:30

Horario

Teléfono

654 32 41 52

Instagram

@doblemtapas

Canelón de carrillada ibérica

Doble M

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SELECCIÓN VALENCINA DE LA CONCEPCIÓN

Bodega EL CHISPA

A las puertas de Valencina encontramos esta antigua bodega de vino que lleva sirviendo al público durante tres generaciones. Hoy en día se ha consolidado como un restaurante en el que se sirven productos de máxima calidad y en el que se apuesta por el sabor auténtico de cada ingrediente. Del mercado a la mesa, ese es el sentido de la cocina de El Chispa. Buen pescado, buenos guisos y buena carne y chacinas, en un ambiente tradicional de los de toda la vida. Si vamos a comer a El Chispa el fin de semana, nos recomiendan reservar. De su carta, los clientes tienen claro sus favoritos: el chuletón de vaca madurada premium y la cazuela de rape con langostinos.

Cazuela de rape con langostinos

Localidad

Valencina de la Concepción

Dirección

Avd. de Andalucia, 10

Horario

De 12.30 a 17.00 y de 20.00 a 00.00

Teléfono

635 19 08 57

Facebook

El Chispa Bodega

Chuletón de vaca madurada premium

Bodega El Chispa

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SELECCIÓN GERENA

Restaurante I PELATI

Con una decoración inigualable y un enorme cuidado de los detalles, I Pelati ofrece una cocina que combina la vanguardia con la tradición. El mimo por el producto es la máxima en este restaurante, que también se puede apreciar en su otro negocio llamado La Gélida. Situado en el centro de Genera, los clientes reconocen la calidad y la frescura de sus platos con productos de origen italiano. Su oferta gastronómica fusiona la cocina mediterránea y la italiana ofreciendo un toque innovador. Tanto en su terraza como en su amplio salón se puede disfrutar del mejor servicio y la mejor profesionalidad. Los platos más notorios son la pizza ibérica realizada en nuestro horno de leña con tomate polpa, mozarella fior di latte, queso rulo de cabra, jamón ibérico de bellota, rúcula fresca y tomates cherry; y la tagliatelle con salsa de boletus y trufa.

Ensalada de pimientos asados al horno de leña sobre carpaccio de atún y pesto verde

Localidad

Gerena

Dirección

Miguel de Cervantes, 55

Horario

De 12.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 00.00 h.

Teléfono

955 21 02 71

Instagram

@ristoranteipelati

Pizza ibérica

Restaurante I Pelati

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ENTREVISTA

Nuestra serie de entrevistas a bodegas centenarias de la provincia de Sevilla nos lleva hoy hasta Lebrija, donde Casa Anselmo lleva casi dos siglos funcionando, lo que lo corona como el negocio más antiguo de la localidad. “Muchos padres sientan a sus niños en el mostrador como hicieron con ellos de pequeños” Kisko García de Casa Anselmo (Lebrija)

Texto: Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

Corría el año 1836 cuando Juan García Rico abrió el establecimiento que hoy es Casa Anselmo (Corredera, 8. Lebrija). Se dedicaba a la venta de aceite y de productos típicos de un ultramarinos, con lo que abrió este punto de venta al público donde dispensaba vinos y viandas para llevar a casa. El negocio ya va por la sexta generación de la familia, aunque Kisko García, que es quien lleva las riendas actualmente, pertenece a la quinta. Además de mantener la esencia de este añejo esta- blecimiento, a Kisko se le pueden achacar otros méritos, como el de haber convertido Casa Anselmo en un templo del montadito, con más de un centenar de recetas de este bocado tan típico del sur, todas ellas creadas por él con la única intención de sorprender a quien las prueba. ¿En qué ha cambiado Casa Anselmo desde que está al frente? Hemos hecho algunas mejoras, como in- troducir los montaditos, y una reforma que hicimos hará una década, pero la solera del bar es la misma de siempre: la estantería o los azulejos del mostrador siguen iguales porque forma parte del encanto del negocio. Ahora tenemos terraza y eso ha sido una gran mejora.

¿Y el público? Vienen abuelos, padres y nietos e incluso llegan padres con sus hijos pequeños y los sientan en el mostrador igual que hicieron sus padres con ellos. Aquí vienen todas las generaciones y todas las ideologías, incluso los políticos antes del pleno vienen aquí y da igual del partido que sean. Es el negocio más antiguo del pueblo y eso lo valoran tanto los de aquí como los que vienen de fuera. Si el fundador no se llamaba Anselmo, ¿de dónde viene el nombre del negocio? Casa Anselmo le llaman en el pueblo desde que mi abuelo lo llevaba, que se llamaba así. Él era prestamista y mucha gente de aquí le pedía dinero para sus negocios, con lo que todos de- cían: ‘voy a Casa Anselmo a que me deje dinero’ y ahí se le quedó el nombre, de tal modo que a mí que me llamo Kisko mucha gente me llama “Anselmito”... Muchos negocios actuales se

abrieron gracias al dinero que prestó mi abuelo, como una de las panaderías que ahora nos sirve el pan: Dorantes. ¿Qué recuerdos tiene de Casa Anselmo duran- te su niñez? A mi padre le tocó el bar en el reparto de la herencia familiar y desde que soy pequeño estoy por aquí. Con nueve años salía del colegio y ya me venía a ayudar, a fregar vasos subido en un cajón, recoger las mesas o lo que hiciera falta. ¿Nunca pensó en dedicarse a otra cosa? La única vez que me he separado del negocio es cuando hice la mili. Me casé pronto y ya me metí de lleno en el bar. ¿Y llegó a cogerle el gusto al oficio? Si no me gustara no estaría aquí. Es lo que conozco de toda la vida y lo llevo en los genes y además la hostelería es como una droga. Mis hijos están empezando a colaborar también con

nosotros y por un lado es muy bonito que esto siga en manos de la familia, pero por otro tienen que saber que es una vida muy entregada. Por eso les he animado a estudiar, mi hijo ha hecho la carrera de Historia y mi hija está estudiando estética, aunque los dos están vinculados al negocio familiar. Su hermano Juan José también trabaja en Casa Anselmo, ¿cómo se reparten las tareas? Los dos hacemos de todo: somos charcuteros, cocineros, empresarios, dependientes... eso sí, lo de las recetas de los montaditos es cosa mía. ¿Y cómo empezó lo suyo con los montaditos? Cuando mi padre llevaba el negocio no había co- cina, solo chacina, conservas y quesos. Yo quise introducir algo más de cocina y empecé con los montaditos, pero nunca han sido montaditos cualquiera, sino bien pensados y hechos con los mejores productos y siempre recién hechos. El

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ENTREVISTA

primero que inventé hace 20 años fue de queso fresco, anchoas y pimientos del piquillo y a par- tir de ahí creaba uno nuevo cada semana. A la gente le gustó y ahora hay quien viene buscando los montaditos, que de momento son cien en carta y otros tantos fuera de carta, que no puedo tener siempre porque la gente se agobia cuando ve una carta con tantas opciones. ¿Cómo bautiza a los montaditos? Al primero que lo prueba le digo que le ponga nombre y si no lo hace le pongo el suyo. ¿Cuáles son los nombres más curiosos que tiene? Desde Bin Laden a el Quitasentido o Evola (no por la enfermedad, si no por un grupo de rock). ¿Qué tipo de pan usa? Tenemos distintas clases: telera, bollitos, molletes, barras de bollo e incluso regañá. Hay uno muy famoso en homenaje al gitano rubio, “El Lebrijano”, que en vez de pan está hecho con regañá y lleva queso de cabra, mojama muy fina , almendra frita y aceite de oliva. Aparte de los montaditos y las chacinas, ¿qué más se come en Casa Anselmo? Hemos ido añadiendo distintas recetas, como

“Las tres presas”, que es un plato con tres ver- siones distintas de presa (a la plancha, al horno y en embutido) o “Pulpo a mi manera” (patas de pulpo cocidas, salsa criolla, cebollita crujiente y regañá). ¿La gente llega a Casa Anselmo buscando los montaditos? En los pueblos los negocios de hostelería están muy definidos: hay el de los desayunos, el de las cañas, el de mesa y mantel... aquí viene todo el que quiere comer bien en un ambiente informal. Saben que hay buen precio y buena calidad de los productos.

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SELECCIÓN CASTILLEJA DE LA CUESTA

Bar Abacería LA FAMILIA

Un concepto gastronómico exquisito en una buena terraza, el combo perfecto para sentirte como en casa te lo ofrece Abacería La Familia. Una cocina tradicional y creativa que recorre toda Andalucía con sus productos de calidad, sumando un maridaje con vinos nacionales. En su carta encontrarás la tapa ganadora de la última edición de la ruta de la tapa, entre otras como los mejillones en escabeche con micuit de pato, la ensaladilla de pulpo o el tomate frito de los Palacios con huevos que hacen las delicias de sus clientes. Además, cada mes renuevan los platos para sorprender a sus clientes añadiendo elaboraciones como la crema de jamón de Lazo con alcauciles y gambas, o con algunos de sus postres artesanos.

Tabla de quesos internacionales

Atun rojo con tomate frito de Los Palacios y huevos

Habitas encebolladas

Localidad

Castilleja de la Cuesta

Dirección

Avd. Sevilla, 1

M a D de 13.00 a 17.00 h. y M a S de 20.30 a 00.00 h.

Horario

Teléfono

680 66 53 13

Web

www.abacerialafamilia.com

Mejillones en escabeche con micuit de pato

Pavías de merluza

Terraza de Abaceria la Familia

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SELECCIÓN TOMARES

Este restaurante y bar de tapas se convertirá en tú sitio especial en Tomares. Con una gastronomía de producto, Tomaré se caracteriza por extraer el mejor sabor de los productos del mar. Desde su apertura, los clientes aprecian el buen servicio y la exquisitez de sus platos en los que destacan la frescura del pescado. El diseño vanguardista del restaurante en tonos madera refleja el estilo moderno y tradicional de sus platos. Su carta posee una gran variedad de pescados haciendo que entre sus especialidades podemos encontrar platos como la tortilla XXl, el salmorejo verde y la ensaladilla de pulpo. Restaurante TOMARÉ TAPAS

Ensaladilla de pulpo

Localidad

Tomares

Dirección

Gta. el Garrotal, 3

M a J de 12.00 a 18.00 h. y de 20.00 a 00.00 h. V y S de 12.00 a 00.00 h. D de 12.00 a 18.00 h.

Horario

Teléfono

954 04 47 98

Web

tomaretapas.es

Tartar de atún

Tomaré Tapas

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SELECCIÓN MORÓN DE LA FRONTERA

Este restaurante tiene una forma de ver la gastronomía de una forma diferente, creando emociones y recuerdos en todo tipo de paladares. Su cocina encuentra su origen en las recetas tradicionales con una mezcla de técnicas actuales, pero siempre cuidando la calidad del producto y mimando cada uno de sus platos, dontándoles de sencillez y elegancia. La mayoría de los platos van terminados en mesa y con ese punto de espectáculo. Si reservamos para disfrutar de sus platos, no podemos dejar de pedir la ensaladilla de camarones y huevo de codorniz, el Magnum de foie, el Taco mejicano de carrillada al estilo contrapunto. De carnes sobresalen la Pluma ibérica con risotto de setas y en especial las carnes maduradas como el chuletón de vaca y T- Bone de ternera local. Restaurante CONTRAPUNTO

Lasaña crujiente de ternera

Localidad

Morón de la Frontera

Dirección

Calle Marchena, 56

M, J y D de 13.00 a 16.00 h. V y S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 00.00 h.

Horario

Teléfono

648 47 15 34

Instagram

@contrapuntorestaurante

Pan bao de calamares fritos

Restaurante Contrapunto

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REPORTAJE

Ibéricos “made in” Sevilla Aunque la mayor parte de los centros de producción y secaderos andaluces se encuentran en la provincia de Huelva, la Sierra Norte sevillana alberga fincas en las que se elabora este sublime producto.

María Vázquez Fotos: Prodetur

El Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla es sin duda uno de los lugares predilectos para las escapadas primaverales, contando con un sinfín de rutas y parajes dignos de visitar, así como actividades de turismo activo y por supuesto, propuestas gastronómicas a las que echarles el diente. Sin embargo, esta vez dejaremos de lado las localidades y sus restaurantes para lanzarnos al campo y descubrir dónde se elaboran y curan los jamones y productos ibéricos de esta zona de Andalucía. Si bien es verdad que los más renombrados se encuentran en la provincia de Huelva y Extremadura, hoy recorremos la Sierra Norte para saber más sobre su producción, de sus orígenes y las características del ibérico producido en Sevilla.

El Parque Natural de la Sierra Norte ofrece unas cualidades distintivas que le hacen ser un auténtico paraíso para el cerdo ibérico. Este enclave, declarado Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la UNESCO bajo el nombre de “Dehesas de Sierra Morena”, sigue aún hoy manteniendo la tradición de la cría en libertad de cerdo ibérico, gracias a la producción natural de bellotas de alcornoques, encinas y quejigos. En estas dehesas viven un 15% de los cerdos de bellota del mundo. Y es que, las condiciones climáticas y las características de su orografía hacen que esta zona sea idónea para la cría de este animal pero también para la elaboración de productos derivados del mismo.

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REPORTAJE

En esta jornada también se hacía manteca con leña de encima en caldera de cobre y en la noche se picaba la carne de los embutidos y se aliñaba para dejarla curar. Estas matanzas eran vitales para familias y pue- blos enteros, que se aprovisionaban de comida para todo un año. Aunque en algunos pueblos este tipo de rituales se siguen celebrando, el sacrificio del cerdo actualmente se realiza de manera industrial. En la Sierra Norte, esta actividad comienza en noviembre y finaliza con la primavera, entre los meses de marzo y abril. Sus instalaciones pueden conseguir un rendimiento diario de más de 1.000 cabezas. El despiece se inicia con el corte de la canal, proceso que se hace en caliente mediante el cual se separa la cabeza del tronco en primer lugar, dividiendo la columna en dos mitades iguales. Posteriormente se va extrayendo las costillas, los lomos -separándolos del jamón y del tocino- las paletillas y demás cortes aprove- chables del animal. Los embutidos se secan al natural, en secaderos instalados en la serranía bien ventilados y orientados al norte.

Las riberas confieren unas condiciones de humedad que crean un microclima con especies como olmos, fresnos, sauces y sobre todo alcornoques y encinas, vitales para el desarrollo de este manjar, ya que producen las bellotas, imprescindibles para la montanera (la suelta del cerdo en la dehesa para la cría en libertad a base de este alimento). El proceso La matanza del cerdo es una de las tradicio- nes populares más antiguas y características de nuestra tierra, todo un acontecimiento en aquellos pueblos que habían aguardado un año de cría y engorde. La tradición marcaba retirar la comida al cerdo 24 horas antes del proceso, para que el animal estuviera en ayunas. Ese día, se festejaba con vino y dulces artesanos y durante la mañana, se preparaban todos los utensilios necesarios como lebrillos, cuchillos y aderezos. En la actualidad, el proceso se ha modernizado e industrializado, aunque sigue respetándose el ayuno de 24 horas, la muerte ha pasado de ser un corte en la yugular a una muerte médica, donde el animal no sufre. Antiguamente, las mujeres se ocupaban de lavar cuidadosamente las tripas en arroyos cerca- nos así como de clasificar las distintas carnes mientras los hombres procedían al despiece del animal.

Posteriomente, se refrigera y en frío, se recortan las paletillas y patas traseras eliminando el tocino exterior y perfilando la pieza marcando sus peculiaridades para que la curación sea uniforme. Después se procede a cubrir las piezas con sal gorda a una temperatura de entre 1 y 5 grados centígrados durante diez días aproximadamente para conservarlas y deshidratarlas. El siguiente punto es el lavado. Las piezas se limpian con agua tibia para eliminar el exceso de sal y permitir que crezcan los hongos, vitales para ese sabor “pata negra” durante 40 días a una temperatura que comienza siendo de 4 grados para progresivamente alcanzar los 10 grados.

El jamón ibérico: la joya de la corona El jamón ibérico es sin duda el corte más valioso del cerdo. Y es que no sólo nacionalmente se aprecia su sabor, sino que es el más deseado en los mercados internacionales-. Su inconfundible dulzura es muy diferente a los jamones de otras variedades del cerdo, más salados y con otro proceso de curación. Lo distintivo de este producto son las condiciones de cría y el proceso de curación. Al llegar el cerdo al matadero, se le realiza un corte para separar las piezas y desde ahí se comienza a dar un tratamiento especial a las patas y paletas. Este cerdo debe llegar con al menos 16 meses y un peso aproximado de 15 arrobas (170 kg).

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REPORTAJE

Este proceso de secado se inicia a principios de año y se extiende hasta julio o agosto, cuando las altas temperaturas, hacen que “sude” el jamón y la grasa se infiltre y se reparte por todos los mús- culos, lo que lo dota de su característico olor. Aunque las patas delanteras y traseras reciben el mismo procedimiento, su sabor será diferente debido a la distinta estructura y peso. Es preci- samente el porcentaje de tocino y hueso el que distinguirá ese sabor y textura. El color es el que determinará si está listo para el consumo, aunque también se suele probar presionando con el dedo la cara interna para comprobar si el tocino cede y permite que el dedo penetre con facilidad.

(jamón, chorizo y morcilla, caña de lomo, mor- cón, salchichón...), carnes a la parrilla y guisos (carrillera, presa, pluma, secreto y otros muchos cortes) y sobre todo el jamón. Las ancestrales fiestas de la matanza, que siguen celebrándose en algunos lugares, pueden ser una ocasión ideal para conocer la cultura del cerdo ibérico y probar verdaderos manjares. El ibérico sevillano se concentra en localidades como Alanís, Constantina, El Pedroso, Cazalla o San Nicolás del Puerto. Almadén también aporta al recetario tradicional platos característicos en época de matanza como el caldillo a base de asadurilla, sangre y arroz, o la morcilla. Entre los secaderos y zonas de producción des- tacados, se encuentran Dehesa Navera y Hnos Gutiérrez Bermejo en las Navas de la Concep- ción, la Fábrica de Ibéricos Dehesa Boyal en Guadalcanal, la Reina de los Ángeles en el Real de la Jara o los secaderos de El Pedroso Constantina y Cazalla.

Ruta por los productos de la Sierra Norte

“Del cerdo, hasta los andares” dice el refrán. Y es que del cerdo se aprovecha todo y son innumerables las preparaciones de todas las partes que vas a probar en la Sevilla: embutidos

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SELECCIÓN VALENCINA DE LA CONCEPCIÓN

Restaurante SAVORO

Una cocina de mercado llevada al tapeo que mezcla tradición con vanguardia. Su elegante salón y la amplitud de sus estancias aportan personalidad a este restaurante situado en Valencina. Carlos y Sergio Toscano son los encargados de llevar las riendas de este negocio tan moderno y minimalista que concede el protagonismo a los productos de mercado y de primera calidad como sus carnes y pescados. La profesionalidad es lo que caracteriza a Savoro por su respeto al producto y el trato al cliente. La pasión en cada plato se puede ver reflejada en las croquetas de solomillo al whisky, crema de ajo asado y parmesano, en el steak tartar de ternera trufado o en la mini burguer de cangrejo frito, entre otras delicias de su carta.

Plato 1

Localidad

Valencina de la Concepción

Dirección

Alamillo, 45

X a D de 13.30 a 16.00 h. y de 21.00 a 23.30 h. M de 21.00 a 23.30 h.

Horario

Teléfono

642 41 03 86

Instagram

@sabororest

Plato 2

Restaurante Savoro

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SELECCIÓN BORMUJOS

Restaurante L’AGUSTINA

Con un toque moderno y sofisticado tanto en el diseño como en los platos, L’Agustina es un restaurante que ofrece desayunos, tapas y un sinfín de experiencias en su oferta gastronómica. Situado en Bormujos, este restaurante se caracteriza por una cocina mediterránea y llena de sabor. Su cocina ofrece una amplia variedad de productos, desde productos del mar muy frescos y traídos desde Isla Cristina hasta el mejor pan artesano para sus desayunos. En su carta, además de las especialidades semanales, podemos encontrar especialidades como el salmorejo de remolacha con queso feta y crocanti de kikos, croissant relleno de jamón york, queso y bechamel o calamares fritos en mollete negro con tinta de calamar, tomate y ali-oli.

Vitrina de pescados frescos y mariscos de Isla Cristina.

Localidad

Bormujos

Dirección

Avenida San Juan de Dios, 19

M a S de 07.00 a 00.00 h. D de 07.00 a 18.30 h.

Horario

Teléfono

651 02 06 74 - 651 02 06 74

Instagram

@restaurantelagustina

Dados de atún de Barbate con yema de huevo de corral

Restaurante L’Agustina

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