Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº11. INVIERNO 2021 PVP3€

Juan Ruiz y Jonatan Cantero

de Little John Burguers&Things y En tu cata o en la mía

- Los secretos de... - Nuevos fogones - Psicólogos de sala - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en... Los secretos de...

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Nuevos fogones

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Directorio

Mano a mano

Psicólogos de sala

Partner estratégico:

Revista GURMÉ Cádiz Nº 11 invierno 2021

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: La Voz de Cádiz Director: Ignacio Moreno

Con el patrocinio de:

Redacción, diseño y maquetación: Agencia INNN y Salva Moreno Comercializa: La Voz de Cádiz, 956 240 900, gsiloniz@lavozdigital.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Mi día libre en...

Antonio Flores, enólogo de González Byass La Bohemia A Antonio Flores resulta complicado encontrarle fuera de su lugar de trabajo. Nacido, literalmente, en una bodega, para no sentirse como pez fuera del agua se fue a vivir al residencial Valdespino, en una histórica zona rodeado de cascos bodegueros antiguos. En el Bar La Bohemia encontró el lugar perfecto para descansar de la rutina diaria y disfrutar de los vinos jerezanos, atraído por el buen trato que Antonio Herrera y su familia le dan al producto y por las tertulias que allí se reúnen en torno al vino.

Redacción: Salva Moreno Fotografías: Paco Martín

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ENTREVISTA

La Bohemia, tu bar para pasar el día libre. ¿Por qué? Porque me gusta hasta el nombre. Los dueños, además, son un poco bohemios, y yo también a mi manera. Me encanta el trato con ellos y el hecho de que sea una familia, desde la cocinera hasta el camarero. Desde que vivo en esta zona es mi bar de referencia, donde me reúno con mis amigos y también con algún familiar que vive cerca. Sin duda. Justo antes de que nos confinaran en marzo de 2020, yo venía de un viaje muy largo, desde Filipinas y Japón. Cuando llegué anunciaron el cierre obligado, así que le dije a mi mujer que bajáramos a La Bohemia a tomar un Tío Pepe. Le dije a Antonio que lo sentía mucho y le prometí que la primera copa que me tomara en un bar cuando nos lo permitieran, iba a ser allí. Y así fue. Vinimos a comer y celebrar la apertura, así que aquí me tomé la última copa antes del confinamiento y la primera tras el mismo. ¿Te resulta extraño estar fuera de la bodega? Bueno, cuando estoy aquí me siento en casa. Vivo en un residencial que era una antigua bodega, por lo que de alguna manera sigo viviendo en una. Y si te das cuenta, estamos rodeados de antiguos cascos de bodega. Enfrente tenemos lo que era Valdespino, y por detrás está Garvey. Aquí me siento muy a gusto, me relajo y disfruto de lo que a mí me gusta, que es el vino de Jerez. ¿Entonces aquí se habla mucho de vino, no? Sí, aquí hay unas reuniones increíbles. Una muy concreta de jubilados de bodegas, que se reúnen todos los miércoles, y creo que si pudiéramos contar todas las botas que se han bebido entre todos, sumarían unos cuantos cientos de botas. ¿Y con Antonio, qué relación tienes? Prácticamente la de un amigo. Por desgracia, no tengo demasiado tiempo para disfrutar ¿Tendrías ganas de que abriera tras la pandemia, verdad?

al mediodía de un bar porque estoy prácticamente todo el día en la bodega. Pero tenemos una relación muy cariñosa, de respeto. De él me encanta cómo trata al vino de Jerez, con el catavino alto y su botella por delante, sin traer las copas servidas. Eso da mucha confianza. ¿Cuáles son tus platos preferidos de La Bohemia? Los guisos que hace su mujer son increíbles. Desde el ajo, ahora que estamos en temporada, y las tagarninas, a los arroces, que también

que más se habla en prensa y redes sociales, y eso se nota en eventos como la International Sherry Week, en la que no he parado de dar catas. Me estoy mal acostumbrando porque han sido en streaming y me va a costar mucho volver a viajar. En dos días di catas en Finlandia, Holanda, Inglaterra, Bélgica, Estados Unidos, Malasia, China, Singapur, y después en Texas, en el Texsom. ¿Puede ser esa una consecuencia positiva de la pandemia? La pandemia está teniendo cosas muy negativas, pero también nos ha dado la oportunidad de reinventarnos. Nos hemos dado cuenta de que a través de las redes sociales y con los medios técnicos de los que disponemos hoy en día, se puede llegar a cualquier sitio del mundo. Nada más comenzar la pandemia, el Sherry Master lo adaptamos y lo impartimos online, aunque

este año ya ha vuelto a ser presencial con una buena acogida. Has hablado de gastronomía y vino. También de Pitu Roca. ¿Qué papel crees que ha jugado en la difusión de los vinos jerezano? Muchísima, sin duda. Él mismo dice que si no hubiese nacido catalán, le habría encantado ser jerezano. Yo creo que hasta terminará comprándose una casa aquí. Pitu es una persona con una sensibilidad especial, y que además vive Jerez porque lo ha vivido desde niño. Su familia tiene un bar en un barrio de emigrantes en el que trabaja su madre, donde fundamentalmente había muchos andaluces. Él era camarero de vinos, como le gusta decir, y escuchaba flamenco, vivía Andalucía de una manera muy profunda. Nos lo ha devuelto por mil, sin duda es el mejor embajador de los vinos de Jerez.

los borda. También la ensaladilla, que es muy complicada aunque parezca una tapa sencilla, y que podríamos decir que es el plato estrella de La Bohemia. ¿Cómo has vivido la vuelta a cierta normalidad, caso de la celebración de la Copa Jerez? Con mucha intensidad y con mucha emoción. Además, un gran amigo como es Pitu Roca me dedicó unas palabras en el Teatro Villamarta que casi me hacen llorar. Hemos tenido muchas actividades y eso se agradece. La cena de clausura la dimos en González Byass, y allí tuve la oportunidad de dirigirme a todos. Fue muy emocionante. ¿Cuál crees que es el éxito de los vinos de Jerez? Indiscutiblemente, haberlo unido a la gastronomía. Hoy en día es el vino español del

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ENTREVISTA

una máxima: Lo que tú no te vayas a comer, no lo pongas. Y como a ti no te gusta que te sirvan, no sirvas. Con esa idea, creo que lo que hemos conseguido aquí es más una familia que una clientela, como es el caso de Antonio Flores. Y no ha sido fácil, teniendo en cuenta que estamos en una zona residencial, pero lo hemos conseguido. Con clientes como Antonio, aquí se hablará mucho de vino, ¿no? Si, además como tenemos a estos grandes profesionales parando aquí, también nos aconsejan mucho. Y nos ha beneficiado, porque hemos pasado de tener unos vinos más típicos, que tiene todo el mundo, a una gama más alta. De González Byass lo tenemos casi todo, pero también de otras casas. Además, también hemos metido albariños y blancos de distinta calidad. Yo pensaba que aquí se iba a consumir poco vino pero se sirve mucho. ¿Y las conversaciones con Antonio, qué tal? Con Antonio charlamos sobre todo del día a día, aunque también de vinos. Como he

dicho, siempre viene bien que un profesional te asesore. Las conversaciones entre nosotros son muy amenas, pero la pena es que no viene demasiado, lo cual es entendible porque su trabajo le absorbe mucho. Podríamos decir que no son demasiadas charlas pero sí entretenidas, sin duda. ¿Qué se come en La Bohemia? Nosotros ahora en invierno tenemos desayunos y almuerzos, en verano sí que ampliamos a cena. La carta es amplia, y cada día tenemos cuatro platos distintos para variar un poco. Lo que más nos piden es la ensaladilla de langostinos y aguacate, porque es distinta. Siempre he dicho que me gusta hacer algo distinto, no igual al resto. Y nuestra cocinera, no es porque sea mi mujer, tiene un don en el guiso, y haga lo que haga lo hace bien. Por ejemplo, las codornices al chocolate, el arroz negro, los calamares rellenos, el ajo… Hace poco hizo un arroz con conejo que gustó mucho también. Además tenemos otros platos como salmorejo, gazpacho, solomillo… A veces creo que la carta es demasiado grande para la cocina que tenemos.

¿Cómo viviste el momento en el que te dedicó esas palabras en el Villamarta? Yo no me podía ni levantar del asiento, fue algo muy emocionante, casi me hizo llorar. Porque yo le considero más que un amigo, casi como si fuera de la familia. A él y a sus hermanos. Es que es una familia que vive para la cocina. Tienen una bodega impresionante, con rincones dedicados a champán, a Burdeos, a Borgoña, y también a Jerez. Es un sitio al que hay que ir. Pero lo mejor es probar los calamares y los riñones al Jerez que hace la madre. Con el champán. Es algo que me emociona porque casi tenemos el mismo origen, aquí tenemos la albariza y allí la caliza, que es lo mismo. Una tierra calcárea, muy pobre, pero que da unos vinos maravillosos, con un gran componente salino y de carbonato cálcico. Pero también me emocionan los vinos del Jura, los riojas buenos, los ribera… También muchos vinos de Jerez que no son de González Byass, comprendo que se está haciendo una gran labor en Jerez, y que hay muy buenos vinos. ¿Cuál es la tendencia de los vinos jerezanos? Tiene dos, tendencia hacia vinos más jóvenes, para acercarse precisamente al público joven, al que se está iniciando. Y después los grandes vinos de Jerez, que son los que están conquistando el mercado de la gastronomía. La suerte que hemos tenido en Jerez ha sido, primero, encontrar una cocina única que es la cocina española, que es referente internacional. Si viajas por el mundo ves que los grandes restaurantes son españoles. Y que restauradores como Quique Dacosta, los hermanos Roca, los Sandoval, hayan escogido al jerez, que además armonizan con sus creaciones, ha sido una suerte. Algo bueno tendremos para que nos hayan escogido. Potencia los platos, no son invasivos y prácticamente puedes comer una comida completa con vinos de Jerez. ¿Con qué otros vinos disfruta Antonio Flores?

Detrás de la barra...

Nacido en Alemania debido a que sus padres eran emigrantes, Antonio Herrera llegó a Jerez con 9 años. Tras varios años con La Taberna del Tapeo, en la calle Sevilla de Jerez, le llegó la oportunidad de hacerse con el local que deseaba desde hacía años en la calle Divina Pastora. Ahí comenzó el camino de La Bohemia, inaugurada en julio del 2019. Con su mujer y su hijo junto a él, llevan adelante con una fiel clientela un negocio que le da mucha importancia, cada vez más, a los buenos vinos. ¿Cómo comienza el camino de La Bohemia? Yo llevaba detrás de este local desde 2012, pero siempre estaba ocupado. Aquí ha habido de todo, inmobiliaria, pizzerías… Pero en 2019 surgió la oportunidad y en mayo entramos para comenzar las obras, inaugurando el 16 de julio. ¿Y cuál es vuestro secreto? Nosotros somos una familia, con mi mujer en la cocina y mi hijo en la barra conmigo, y tenemos

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante LA PESCADERÍA La Pescadería es un restaurante situado en pleno centro del Puerto de Santa María. Su arquitectura data de principios del s. XIX, pues pertenece a una casa colonial con dife- rentes plantas y ambientes, un coqueto patio central, una cúpula de cristal y una amplia terraza que da a una calle peatonal. En La Pescadería ofrecen servicio, calidad y productos 100% gaditanos, aunque si hay de algo de lo que presume con orgullo su cocina es del atún rojo de almadraba. El producto siempre es el centro de cada receta, por eso lo tratan con mucho mimo y dedicación. En la carta triunfan el tartar de atún rojo con base de aguacate y la ensaladilla de pulpo a la gallega.

Tacos de atún rojo con huevo feliz

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Luna, 19

Horario

Todos los días a partir de las 12.00 h.

Teléfono

956 86 19 52

Web

www.lapescaderiayatun.com

Tartar de atún rojo con aguacate

La Pescadería

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SELECCIÓN JEREZ DE LA FRONTERA

Restaurante LA CARBONÁ Veintiocho años de trayectoria familiar respaldan a este reconocido restaurante de Jerez de la Frontera. El centro de su propuesta lo encontramos en los vinos de Jerez, no solo en el maridaje, sino en el aprovechamiento de todos los recursos que ofrece la viña: las duelas, la tierra albariza, el sarmiento y el destilado de velo de flor. Además, en su cocina integran el cultivo ecológico y el comercio justo. Todo aquel que forma parte de La Carboná ama el mundo del vino y sobre todo del Jerez, al igual que todo aquel que visita este elegante restaurante prueba el Rodaballo en salsa verde de vino fino, quisquillas en escabeche de naranja y oloroso y la pluma ibérica con mole y vegetales.

Escabeche de aguacate, bacalao y encurtidos

Localidad

Jerez de la Frontera

Dirección

San Francisco de Paula, 2

Horario

De 13.30 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

Teléfono

956 34 74 75

Web

www.lacarbona.com

Frutos secos, helado de almendras y tomillo

Pluma ibérica, mole y vegetales / Restaurante Carboná

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante MARÍA CASTAÑA Maria Castaña nace en julio de 2020 de la unión de dos primos, Manuel Lores y José Manuel Garrido, que forman parte de una familia dedicada a la hostelería desde 1959. El sueño de ambos de ampliar el negocio que su abuelo comenzó, se vio realizado con la apertura de este restaurante junto a la desembocadura del río Guadalete, uniéndose a dos locales más, Bar er Beti y Bar Sol y Sombra. Los puntos fuertes de este establecimiento se basan en unas vistas espectaculares a la Bahía de Cádiz y un equipo de profesionales cualificados, que harán de la visita una experiencia culinaria extraordinaria. La oferta gastronó- mica que se ofrece es de gran variedad, pero sus pilares fundamentales están basados en el pescado y carne de mercado diario: desde lubinas, borriquetes, urtas y doradas a vaca gallega, ternera de retinta y angus. Los platos más demandados son la tosta de alboronía y las tradicionales almejas a la marinera.

Almejas a la Marinera

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Paseo José Luís Tejada Avda. La Bajamar

Horario

De 12.00 a 2.00 h.

Teléfono

698 94 64 99

Facebook

María Castaña

Tosta de Alboronia

María Castaña

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REPORTAJE

Ingredientes: Ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, pan moreno, aceite de oliva, hierbabuena y huevos.

de... secretos Los

el refrito de El Cortijo en Algodonales

Paso 1 La preparación comienza cortando el pan, pero no en rebanadas sino a pellizcos, advier- te María Oliva. Se pone a calentar el aceite y se fríe la mitad del pan troceado, que se reserva una vez que esté listo.

Paso 2 En el mismo aceite se añade ahora el ajo, y cuando empieza a tomar color, echamos el ajo, los pimientos, la cebolla y el tomate, que debe freírse bien. Por cierto, el tomate debemos escaldarlo antes, y el caldo también nos servirá en la preparación del refrito. Podemos echar la hierbabuena poco antes de retirar del fuego.

El Restaurante El Cortijo, en la localidad serrana de Algodonales, nació hace más de 30 años, y allí estaba ya María Oliva Moreno que, junto a sus padres, reformaron una antigua almazara. Ahora lleva las riendas de la cocina, y recupera para GURMÉ Cádiz una receta que su madre llama refrito. Con ingredientes seleccionados de los huertos familiares, era un plato habitual pero que cada vez se prepara menos, como dice María Oli- va. Pero ahora que las temperaturas son más bajas y que apetecen guisos y platos de cuchareo, nada mejor que este refrito para entrar en calor y recordar recetas como esta para que la tradición gastronómica de la Sie- rra de Cádiz no quede en el olvido.

Paso 4 En un mortero o dornillo echamos el conte- nido de la sartén, y lo mezclamos con el pan moreno que teníamos reservado, tanto el frito como el que no lo está. Se machaca todo junto, añadiendo más pan si se desea, hasta obtener la textura deseada. Luego toca el emplatado, culminando con el huevo reservado, y ya está listo para degustar este delicioso refrito serrano.

Paso 3 Lo agregamos a la sartén y lo dejamos durante unos quince minutos. Si lo deseamos, pode- mos echar un huevo para que se cuaje, pero eso ya depende de los gustos de cada uno. Si se decide por esa opción, una vez que esté listo se aparta y se reserva.

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SELECCIÓN SANLÚCAR DE BARRAMEDA

Restaurante CASA BIGOTE

Casa Bigote se posiciona, desde el año 1951, en un lugar privilegiado de la oferta gastronómica gaditana. Situado en Sanlúcar de Barrameda, este establecimiento cuenta con importantes premios, incluyendo el reconocimiento en la sección gastronómica del diario The New York Times. Disponen de dos salas: una interior muy acogedora y otra sala mirador, además de la taberna que da origen a la casa. La carta ofrece los productos más selectos de la zona con una rica variedad de platos del mar y la huerta, siempre acompañados de los más excelentes vinos de la tierra. Sus platos más destacados son langostinos de Sanlúcar, la corvina de caña, atún rojo de almadraba y guisos marineros.

Langostinos de Sanlúcar

Localidad

Sanlúcar de Barrameda

Dirección

Pórtico Bajo de Guía, 10

De L a S de 12.30 a 16.00 h. y de 20. 30 a 23.30 h. D cerrado

Horario

Teléfono

956 36 26 96

Web

restaurantecasabigote.com

Solomillo de atún salteado al Amontillado

Casa Bigote

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Cafetería de especialidad

DANIEL DE MARÍA CAFÉS Daniel de María Cafés apuesta por un concepto de cafetería de calidad: el café que utilizan se obtiene directamente del agricultor a un precio justo. Este establecimiento cuen- ta con café procedente de Colombia, Brasil, Kenia, Etiopía, o Sumatra y ofrece desayunos, meriendas y brunchs con productos 100% naturales. La cafetería está bajo el mando de un matrimonio con 25 años de experiencia en el sector, que recogen sus frutos tras mucho esfuerzo y disciplina. Destaca la tostada ibérica (con jamón ibérico, aguacate y crema de tomate casera) y la tostada de queso azul con jamón de pato curado, nueces pecanas y miel.

Tostada de taquitos de jamón y huevo cocido con crema de tomate

Localidad

Chiclana de la Frontera

Dirección

Doctor Pedro Vélez, 1

M a V de 8.00 a 14.00 h. y de 17.00 a 20.00 h. S a D y festivos de 9.00 a 13.00 h.

Horario

Teléfono

697 14 79 63

Instagram

@danieldemariacafe

Tostada de salmón con queso fresco y aguacate

Daniel de María Cafés

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

El cocinero Pablo Terrón está al frente de Puerto Escondi- do, un restaurante que se define con el concepto “cocina de aquí y de allá”, eslogan fruto de la experiencia vivida en diferentes partes del mundo. En su nueva carta, aparecen arroces creativos, una línea de take away para que el cliente disfrute de la cocina del restaurante en casa y el picoteo, adaptándose a todo tipo de públicos. Puerto Escondido busca volver al origen destacando los vinos portuenses, los productos de km 0, los pescados de estero, el atún rojo de almadraba, los quesos de la sierra de Cádiz, el pan de masa madre y por supuesto, su menú degustación, cuidadosamente maridado. Entre sus nuevos platos encontramos los ostiones “enfan- gados” de estero, brioche de piripi y el tartar de atún rojo, coco, wasabi y aguacate. Además, han cubierto su patio in- terior y ofrecen una nueva terraza en plena calle, amplian- do el espacio para garantizar la comodidad y el disfrute de sus comensales. PUERTO ESCONDIDO Restaurante

Lima de mar

C/ Puerto Escondido nº 5 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz. 956 54 35 36 restaurantepuertoescondido.com

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Calle Puerto Escondido, 5

M a S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h. D de 13.00 a 16.00 h.

Horario

Teléfono

956 54 35 36

Preñaito de pato y setas

Web

restaurantepuertoescondido.com

Puerto Escondido

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SELECCIÓN ENTREVISTA

de Little John Burguers&Things y En tu cata o en la mía Juan Ruiz y Jonatan Cantero

Jonatan Cantero y Juan Ruiz son dos reconocidos profesionales en el mundo del vino más allá de las fronteras gaditanas. Con experiencia en varios restaurantes de alta gastronomía, Juan en Aponiente y Jonatan en Mantúa, han comenzado recientemente proyectos personales en los que el vino tiene gran protagonismo. Con ‘En tu cata o en la mía’, Cantero acerca a todo tipo de personas el vino a sus casas, detallando todas las historias que hay detrás de él. Y Juan ha puesto en marcha el proyecto de su vida en Rota, Little John Burguer&Things, donde puedes a ir a disfrutar de una buena hamburguesa o a probar un espumoso de primer nivel. Ambos se declaran, además, sumilleres románticos. Y eso se nota cuando hablan.

Salva Moreno Fotografías: Paco Martín

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ENTREVISTA

de vino, en concreto, me fastidiaba bastante. La curiosidad me llegó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con Antonio Llamas, y creció tanto ese interés que me especialicé con el curso de la Cámara de Comercio de Madrid. También he gestionado algunas bodegas, pero siempre sin salir de la rama de la hostelería, tratando de ser lo más completo posible en mi profesión. JR: Mi caso es muy parecido. Con Jonatan com- parto paso por la Escuela de Hostelería y por la Cámara de Comercio en una época, además, muy potente a nivel gastronómico en Madrid. Mi interés también nace en la Escuela, y nace de mi necesidad de saber, de mi inquietud. En el vino encontré una rama de la que siempre iba a seguir aprendiendo, siempre habría algo que sumara: una zona, una variedad de uva, un esti- lo, un productor… Siempre había una cuerda de la que tirar para seguir aprendiendo y contarles historias a los clientes, que al final creo que es lo que nos hace diferentes. Antonio Llamas me dijo que si quería dedicarme al vino, iba a tener que trabajar mucho, que me iba a tener que educar desde cero, y yo le dije que a mí el trabajo nunca me había dado miedo. Después se alegró mucho viéndome donde estaba, comprobando lo que había aprendido, tomándose una copa de vino conmigo, y él me decía que me había pinchado para mejorar. Yo creo que en el vino encontré esa parte de saciar mi inquietud, mi conocimiento, y expresarme profesionalmente. ¿Estar en Madrid, donde los restaurantes estaban más avanzados en cuanto al vino, fue fundamental para vosotros? JR: Los dos nos vimos en grandes restaurantes. Se manejaban grandes botellas, grandes vinos, y nos dimos cuenta del valor añadido que le da a un restaurante. Aquí, por desgracia, íbamos varios pasos atrás. Allí había una figura, o dos, o tres, dentro del restaurante, especializada en el vino, en la parte líquida del restaurante. Eran profesionales, y creo que eso nos abrió los ojos, había otra manera de seguir contando historias, ampliando la experiencia. JC: Claro, cuando llegas a Madrid y ves a un señor que solo se dedica al vino y que incluso tiene ayudante, o un segundo, y la figura del

¿Tenemos claro que el vino es gastronomía, verdad? Juan Ruiz: Yo es que creo que la gastronomía no se entiende sin vino. Estaría incompleta. Hay muchos establecimientos donde el vino hace al sitio entendible y otros en el que el vino es una parte fundamental. Jonatan Cantero: Yo creo que sí, porque la tendencia en los últimos años es que el vino ha dejado de ser un artículo de lujo para ser un acompañamiento y viceversa, que el vino sea lo principal y la comida el acompañamiento. Para mi casan perfectamente. ¿Teméis que pueda tratarse de una moda? JC: Hay formatos que pueden parecer modas, como el maridaje, que no lo entiendo como tal, pero sí que entiendo que ahora esté en auge y se pida más a nivel usuario. Pero creo que es muy importante, al igual que la comida, y que no es una moda. Y si lo fuese, ha venido para quedarse. JR: Sí, esto ha venido para quedarse. Hace años el vino era algo elitista, snob, pero por suerte hay muchos profesionales que en los últimos años han ido acercando el vino al cliente y no alejando el vino del cliente, que es lo que pasaba anteriormente. En los grandes restau- rantes te venía un tipo vestido de traje, con tastevin, olía, te daba la copa, y te daba muchas veces hasta miedo hacerle una pregunta, que te recomendara o decirle que no te gustaba. Creo que hay una buena hornada de profesio- nales ahora, tanto en Cádiz como en el resto de España tenemos muchísimo, y cada vez salen más con esa tendencia de acercarle el vino al cliente. Porque el vino no es solo elitista, el vino es disfrute, es gastronomía, y al final es cultura y eso es, como ha dicho Jonatan, una moda que ha venido para quedarse. ¿Qué visteis en el vino para querer convertirlo en vuestra carrera profesional? JC: Yo lo vi como una rama más de mi profe- sión. Yo me considero camarero, y siempre me ha dado mucho coraje que un cliente me pregunte algo y no le sepa responder. No saber

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sumiller, que es alguien respetado dentro del gremio, la verdad es que eso me dio aún más ga- nas de entrar en esa profesión, deseando saber y aprender más. Y eso nos lo da mucho, aparte de esa llamita que hablábamos de la Escuela, estar trabajando fuera, sobre todo en Madrid en esa época. Y tras el paso por Madrid, de vuelta a Cádiz. JC: Yo volví a Cádiz directamente a Mantúa. Entonces hice una carta de vino sin saber si- quiera el tipo de cliente que me iba a encontrar en Jerez. Pero mi apuesta era sencilla: que el vino fuese bueno, acercarlo al mayor número de personas posible para que puedan disfrutar tanto como lo hacemos nosotros. Por suerte, se fue haciendo una pequeña pero gran bodega, con mucha variedad para probar y disfrutar. Además, en Jerez, que teníamos casi 200 referencias de jereces por copa, y es que tenemos que defender lo nuestro. JR: Yo primero pasé por La Alquería, en la Ha- cienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), que era entonces un dos estrellas. Allí me en- contré con Daniel Ramos, uno de los sumilleres que más me ha marcado junto a David Robledo. Con él comencé a descubrir vinos de la Borgoña, del Jura… Porque el cliente que había allí era muy distinto al de Madrid, había mucho francés, inglés y estadounidense. No les importaba abrir grandes vinos. Luego estuve en Toledo, con Santi Santama- ría, de nuevo con un cliente muy similar al de Madrid, y allí es donde hice mi primera bodega a mi gusto. De ahí ya llegué a Aponiente, que llevaba meses abierto, y ahí sí que es un choque cultural tremendo. Yo tenía ganas de volver a Cádiz y hacer una carta inspirada en la zona, pero tampoco sabía el cliente que iba a tener. Yo sabía que Ángel iba a tener una identidad propia, o así lo intuía cada vez que me reunía con él y con Juanlu Fernández. Hice la primera apuesta por darle mucho valor a los vinos de la zona, y conforme fueron pasando los años la carta fue creciendo, aunque es ver- dad que yo heredé ciertas referencias, no abrí el restaurante de cero. Fui formando una carta, pero había unas 70 referencias bien elegidas por

Flequi Berruti, y a partir de ellas empiezo a darle forma haciendo la apuesta por los vinos de Jerez, tanto en la carta como en el maridaje. Si Ángel solo quiere dar de comer el mar, yo pensé que porqué no dar de beber solo el jerez. Últimamente hay mucha presencia de pequeños pro- ductores. ¿Qué opinión tenéis sobre ellos? JR: Pues yo creo que eso puede ser también una moda que va a ir y va a venir. Tengo ya clientes que me dicen que están cansados de la pequeña producción. Por eso digo que esto ha sido una manera muy bonita de acercar el vino al cliente, de que no es un seño- rito, sino que hay una manera de hacer el vino más humana, más cercana, de explicarte cómo se vendimia, se pisa, y su hija es la que pone las etiquetas.

Eso lo hace más humano, más cercano, y creo que al pequeño productor tenemos que estarle muy agradecido por esa faceta de haber huma- nizado el vino, de hacerlo accesible a todos los públicos, algo artesanal y entendible. Y si no lo entiendes, al menos está rico y te quedas con la historia. Creo que es una moda, que va a estar pivotando, que tienen que convivir pequeños y grandes productores pero siempre con el objeti- vo de que el vino sea de calidad. JC: Yo no lo quiero llamar moda, pero creo que sí que ha venido algo para quedarse. Y es una gran puerta. Lo que han traído los pequeños productores es una historia que contar detrás, un proyecto, una ilusión, un trabajo duro, que no digo que las demás bodegas no lo hagan sino que ellos lo expresan más.. Y creo que al final eso ha interesado mucho. Pero también es verdad que demasiado cansa.

Lo importante en Cádiz es tener un gran abanico de posibilidades para elegir de vinos, de variedades, de tipologías, de formas de elaborar, que gracias a Dios la tenemos. Y con eso debemos quedarnos. Con la suma de todos, no que sea peor ni mejor, sino que esa suma nos permita disfrutar mucho más. JR: Yo en ese aspecto hay algo que tengo que decir. Lo ecológico, lo biodinámico, lo artesano, y el yo me visto de indio apache para hacer un vino, todo eso tiene que estar al servicio de que esté bueno. Si tu te vistes de indio, y haces bio- dinámica y agricultura ecológica, y te quitas el disfraz de indio y te vistes de bombero porque así lo dicen las estrellas y el vino no está bueno, el vino no está bueno. Podrás decirme que lo hiciste siguiendo todos esos pasos, pero es que si no tienes que hacer alguno para que el vino está bueno, no lo hagas.

Porque al final, lo que es indefendible es un vino que no esté correcto, y ya no hablo de gus- to, sino de condiciones, de que sea bebible. Que no esté en condiciones no tiene excusas. Y creo que eso sí es lo que va a cansar. Yo estoy a favor de que cada uno lo haga como quiera siempre que el resultado sea bueno. Si no sale bien, pues hay que darle la vuelta, que a lo mejor te conviene ahorrarte 4.000 botellas y sacar un producto defendible. Hay que priorizar el producto final que le llega al cliente para que nosotros podamos defen- derlo. Porque al final somos la imagen de la bodega, la imagen del productor, damos la cara. Por eso el producto tiene que ser defendible. JC: Al final, no es que vaya a cansar, es que ya está cansando. Pero es lo que dice Juan, noso- tros somos el escaparate. Cuando voy de visita, lo que quiero es que me den a probar los vinos

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ENTREVISTA

se forman. Yo soy un amante del aprendiz. Un sumiller tiene que controlar los ritmos, llevar un rango,entender con una mirada qué le falta a la mesa, saber cuándo se puede enrollar charlando en una mesa porque la cocina va tarde y cuando tiene que irse porque el plato se está enfriando… hay que ser un buen lector del restaurante antes de ponerse la etiqueta de sumiller. Pero por suerte cada vez hay más sumilleres preparados. ¿Y qué vino os gustaría que os regalaran? JC: Yo soy mucho de burbujas. Pero es que depende mucho del momento y de la compañía. Siempre he dicho que en una buena sobremesa, un amontillado o un oloroso viejo, con unos Conguitos… JR: O con unos cacahuetes fritos con miel. Yo sí que es verdad que a lo mejor tengo ciertos vinos que en momentos de mi vida me han marcado por situaciones con clientes, o personales. A la hora de elegir una botella yo pienso en la com- pañía y el momento en el que te la vas a tomar.. JC: Pero que si la revista quiere regalar algo, a mí con un champán me vale. Ahí queda eso.

se han comido una hamburguesa, y hay otros que han venido a comerse una hamburguesa y se han tomado su primera copa de Jerez o de champán aquí. Yo creo que es la escena que resume el proyecto, es la mayor aspiración que podía tener en mi parte romántica. Por supues- to, después está la parte empresarial que no puedo estar más que orgulloso de mi equipo y de mis socios por haber mantenido un proyecto que abrimos en plena pandemia. Pero creo que la parte más romántica mía, con este año tan raro que hemos tenido, es estar satisfecho con eso, con que hayan venido clientes de Aponien- te o de Madrid que vengan a tomar champán y prueben su primera hamburguesa. Y también que vengan amigos de mi hermano y me dejen contarles la diferencia entre la oxidativa y la biológica, lo entiendan y se tomen dos copas de jerez. JC: En las catas me quedo con la satisfacción de que les llegue esa información que le has conta- do, que el cliente esté a gusto, que disfrute, que seas capaz de crear en ellos nuevas inquietudes, y que ahora estén atentos a ver si un vino es de una o de otra manera. Y eso a mí me da mucha alegría, porque al final es tu trabajo, el granito de arena que vas aportando para que el mundo del vino vaya creciendo o se vaya diferenciando. ¿Creéis que hay cierta impostura en algunos sumilleres? JC: Lo que hay es demasiados sumilleres que no lo son. Y la verdad es que no le hacen un favor a la profesión. Cada uno es muy libre de hacer lo que quiera, yo duermo y me levanto todos los días muy tranquilo, con la cabeza alta, y sé lo que tengo que hacer en mi trabajo. Pero esto es como todo. Al final, el mundo del vino es muy extenso, hay quien hace su cursillo y ya está. Pero sí es verdad que hay gente que tiene cierta sensibilidad y que quiere que al cliente le llegue, transmitir todo lo que hay detrás de esa botella, y otros que simplemente son más técnicos. JR: Es que has dado con dos sumilleres muy románticos. Como ha dicho Jonatan, él es un ca- marero que está especializado en vino, porque ha dado muchas carreras con una bandeja en la mano, igual que yo en el bar de la playa de mi tío. A partir de ahí te puedes formar, pero creo muy poco en los sumilleres académicos y mu- cho en los sumilleres de aprendices que después

y que me cuenten qué tiene cada uno de ellos para que luego se lo pueda transmitir al cliente final. Soy tu escaparate, pero no me cuentes milongas. Porque además, Cádiz es muy chico, todos nos conocemos y sabemos más o menos lo que hacemos. Y eso es lo que pasa, que es algo que está cansando, porque ni todos son pequeños productores, ni toda la historia llega a ser creíble por el producto que te encuentras al final. Nosotros tenemos que defender eso como podamos. Tenemos que creer, y algunas veces cuesta. Tras vuestro paso por la alta gastronomía, comenzáis con proyectos personales. ¿Cómo ha sido ese paso? JC: Tras salir del restaurante, paso poco tiempo por la bodega y entro en una distribuidora. Luego llega esta gran pandemia en la que he- mos tenido mucho tiempo para estar en casa y pensar. Y después de ver a muchos compañeros que daban catas online, ya cuando se podía salir un poco me dije que no podía dar catas así. Yo necesito el contacto de la persona, mirar a la cara, sentir lo que me quiere decir el cliente. Y se me ocurre montar ‘En tu cata o en la mía’, ca- tas privadas a domicilio Estoy muy contento de cómo va el proyecto, y ya puedo decirte que hay otro por ahí que, si Dios quiere, saldrá adelante en marzo del año que viene, en Cádiz capital. JR: Yo llevaba mascando el proyecto de Little John muchos años, dándole forma en mi cabeza. Cuando me decidí a hacerlo, hemos tenido, por desgracia, mucho tiempo para pensar, para dar volantazos. Pero creo que con los años me alegraré porque me ha dado mucho tiempo para confirmarme en muchas cosas, afinar otras, de hacer mucho trabajo con el equipo, de formación… Yo quiero que este sea mi proyecto de vida, y poca gente puede decir que tiene el proyecto que ha deseado tener durante toda su vida. Yo he podido hacerlo decidiendo cuándo, cómo, dónde, con quién, qué se bebe… El feedback mío es que soy plenamente feliz, porque esto también me lleva a otra manera de vivir la gastronomía y de interactuar con los clientes. Es otro estilo totalmente diferente.

Al principio tenía mucho miedo porque me salía del Juan Ruiz personaje, el que todos conocéis, y quería ser más Juanito, que algunos me conocen desde hace muchos años también. Y eso me daba mucho respeto, pero después de dos años casi desde que empezamos la obra, soy plenamente feliz. Uno de los factores que más ilusión me hace es acercar el vino al cliente. Tenemos un formato donde el vino no es tabú, donde el vino no da miedo, te permite enfrentarte a tu primera copa de amontillado, conocer el palo cortado, y tomarte una copa de champán sin distraerte. Porque no hay un exceso de información de co- cina, de cantidad, de técnica. Aunque nosotros cocinamos mucho, es una cocina muy enten- dible, muy fácil, directa. Quizás es un buen escenario para abrirse a la primera experiencia en el mundo de los vinos, y conceptualmente creo que hay pocos sitios en los que pueda ser tan fácil como aquí. ¿Cuál está siendo vuestra mayor satisfacción con la respuesta de los clientes? JR: Yo me quedo con que hay clientes que han venido a beber bien y ha sido la primera vez que

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante BAHÍA DE CÁDIZ Su atmósfera vanguardista, su excelente oferta culinaria y sus vistas al mar convierten al restaurante Bahía Cádiz en un lugar inigualable para sentarse a la mesa. Con una cocina de proximidad inspirada en la gastronomía regional y una suculenta selección de platos de temporada, este sofisticado establecimiento es una tentación para cualquier gurmé. Ubicado en el Parador de Cádiz Hotel Atlántico, desde su restaurante se pueden contemplar unas espectaculares puestas de sol y panorámicas de la Bahía. Si a eso se le suma una carta elaborada con productos de la zona, como los pescados y mariscos de la costa gaditana, la combina- ción es perfecta. Entre sus manjares destacan los erizos rellenos o los que- sos de la Sierra de Cádiz. Y entre sus vinos, cómo no, los caldos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar.

Lechón tostado al horno con jugo de mostaza y miel de Grazalema

Localidad

Cádiz

Dirección

Avenida Duque de Nájera, 9

Horario

L a D de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.00 h.

Teléfono

956 22 69 05

Web

www.parador.es > Parador de Cádiz

Calamar de potera estofado crema de galeras y azafrán

Parador de Cádiz Hotel Atlántico

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SELECCIÓN VEJER DE LA FRONTERA

Restaurante

Corredera 55 conquista con sus vistas, su gran terraza y su propuesta de comida mediterránea con un toque cosmo- polita y diferente. Este coqueto espacio acompañará al co- mensal en sus tardes de lectura, en un almuerzo en familia, en una cena romántica o en un encuentro entre amigos. Además, es uno de los pocos restaurantes que están abier- tos todos los días durante todo el día. Su materia prima es de origen local y en su mayor parte ‘eco’. Apuestan por el producto local y trabajan día a día para adquirir el máximo de ingredientes de proveedores de la zona. Recientemente se han presentado las nuevas propuestas de la temporada de otoño-invierno, con una selección variada de repostería artesanal. También cuenta con un fantástico servicio de take away. Este año ha sido galardonado con el Solete de la guía Repsol, está incluido como restaurante recomendado en la guía Lonely Planet y ha recibido importantes menciones en prensa nacional e inclu- so internacional, como el prestigioso diario ‘The Telegraph’. CORREDERA 55

Guiso de mar

Localidad

Vejer de la Frontera

Dirección

Calle Corredera, 55

Horario

L a D de 12.00 a 01.00 h.

Teléfono

956 45 18 48 - 621 26 28 69

Instagram

@corredera55

Queso al horno con ajo y romero

Corredera 55

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BAHÍA SUR El centro comercial de la Bahía de Cádiz culmina su proyecto de transformación, con nuevas tiendas, espacios reformados y más ocio.

ro Moreno, Lefties, Espaço Casa, Rituals o Kiwoko, entre otras. El ocio se encuentra presente con WILD, su concepto de entrete- nimiento en pleno Parque Natural, y con la celebración de otros eventos itinerantes como la exposición de Súperhéroes, Bahía Mágica, Comerciópoly o el Museo del Terror. La visita a Bahía Sur se ha convertido en toda una nueva experiencia de shopping, cuya galería comercial cuenta con nueva decora- ción y con un equipo que sigue apostando por el entorno natural que le rodea. No es de ex- trañar, por tanto, que Bahía Sur sea el centro comercial de referencia en la Bahía de Cádiz, también para el goce gastronómico. Gastronomía, cine y música al aire libre, como pilares principales de su propuesta de ocio Este pasado verano Bahía Sur se ha conver- tido en escenario de las tardes y noches de los veraneantes que han elegido la provin- cia gaditana, ya que el centro comercial ha contado con todos los ingredientes necesarios para el disfrute propio de este tiempo de des- canso. Sus terrazas con puestas de sol frente

a la Bahía de Cádiz y su completa apuesta gastronómica, a la que se une la marca Po- peyes; la cartelera diaria de Yelmo Premium y ‘Bahía Sound’, el mayor evento musical de la ciudad de San Fernando, que ha registrado más de 40.000 espectadores en sus 40 días de concierto. Sin olvidar ‘BahíaSur Club’, el club de fidelización del centro comercial, que sigue consolidándose como programa esencial para sacar el máximo partido a todo lo que ofrece el centro gracias a sus innumerables ventajas, servicios y descuentos. Disfruta esta Navidad de nuevas sorpresas en este espacio único de compras.

El centro comercial de San Fernando ha inaugurado en este último año una veintena de tiendas, entre marcas que aterrizan por primera vez en el municipio isleño y otras que renuevan sus espacios comerciales. Una apuesta firme por seguir siendo referencia en la provincia.

Un centro transformado bajo la campaña #mastuyoquenunca

En el último año, Bahía Sur ha reformado más de 19.000m2 de suelo comercial, lo que se traduce en una profunda transformación de este espacio de ocio y moda referencia en la provincia. Y es que son muchas las novedades que presenta el centro desde que comenzaran las obras en sus instalaciones: la vuelta del

ocio, con la llegada de Yelmo Premium, la manera más sofisticada de disfrutar del cine con asientos reclinables, sonido envolvente y mesa auxiliar; la inauguración de la tienda ZARA más grande de la provincia, bajo un concepto renovado de su espacio de moda; o la presencia de nuevas firmas como Alva-

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SELECCIÓN SAN ROQUE

Restaurante

SAL VERDE

“Situado en el campo de golf de Alcaidesa Links Golf Resort el restaurante Sal Verde es reconocido por veraneantes y residentes de la costa gaditana. El establecimiento dispone de una amplia sala de restaurante con vistas al campo de golf y al Estrecho de Gibraltar. El chef de Sal Verde es el cocinero más joven en haber logrado una Estrella Michelin fuera de España, en concreto en Nueva York, donde puso en marcha su proyecto Andana- da 141. Para Sal Verde Berganza ha diseñado una propuesta gastronómica basada en la cocina de producto, con un gé- nero de primera calidad, dando lugar a platos con esencia mediterránea y toques de creatividad. Destacan en su carta platos como el rapito con patata panadera, bimi y salsa bilbaína y el steak tartar de solomillo de retinto con milhojas de patata.

Presa lacada de conejo negro

Puedes celebrar tus reuniones de Navidad en un espacio donde se unen el cielo y el mar. Menús de Navidad para grupos a partir de 8 personas. Disponibles ya y hasta el 9 de enero.

Localidad

San Roque

Dirección

Avenida Pablo Cerezo

Horario

L a D de 8.00 a 00.00 h.

Teléfono

915 30 17 61

Web

salverde.com

Pulpo a la brasa

Con la creatividad de nuestro chef Manuel Berganza y el mejor producto de la zona.

Sal Verde es un proyecto de Azotea Grupo salverde.com

Sal Verde

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante

CICLO

Ciclo Restaurante es sinónimo de cocinar sin miedo. Su propues- ta gastronómica es atrevida, divertida y respetuosa. Situado en pleno corazón del centro de Cádiz, combina la tradición de un barrio de costa con la innovación de elaboraciones vanguardistas. Cuenta con una barra de mercado y un salón gastronómico. Elaboran sus platos con productos locales, mayoritariamente de mercado, y se toman muy en serio el respeto a la materia prima. Se pueden saborear el esfuerzo diario, la ilusión y la profesiona- lidad de su equipo. Los platos que más destacan, entre otros, son sus mejillones en escabeche, el cachopo de atún, mojama y queso payoyo, y la presa ibérica semicurada de Paco Melero. Entre los muros de este restaurante, forrados de piedra ostionera, se está creando como novedad una mousse de nata doble infusio- nada con especias y mermelada de frambuesa casera.

Mouse de nata doble,especias y frutos rojos

Localidad

Cádiz

Dirección

Calle Amaya, 1. Esq. con Sopranis

M a D de 13.30 a 16.30 h. y de 20.30 a 23.00 h.

Horario

Teléfono

956 25 67 04 - 648 87 81 18

Web

ciclorestaurante.com

Mejillones en escabeche de verduras asadas

Ciclo

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Isidro López, de Tiemar Gastro Show Nuevos Fogones

Isidro López ya respira más tranquilo. Tras dos años y medio de obras, su proyecto toma forma casi definitiva. El Gastro Show que abrió en la calle Rosario de Jerez atrae a un público cada vez más diverso que, en su mayoría, ve con buenos ojos la experiencia gastronómica allí planteada por el joven cocinero jerezano. Durante la Navidad, hasta el 5 de enero, estará abierto en la parte superior del mismo edificio su local gastronómico, con el nombre de Tiemar Isidro López. De momento, servirá para testar cómo funciona un restaurante que espera abrir definitivamente para Semana Santa.

Salva Moreno Fotografías: Paco Martín

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ENTREVISTA

¿Cómo marcha el Gastro Show, la primera parte de tu proyecto? De momento muy bien. Al principio nos daba un poco de miedo la apertura porque no sa- bíamos cómo iba a responder la clientela, pero tanto los jerezanos como personas de otros lugares de la provincia nos están respondiendo muy bien. No me puedo quejar. Es una apuesta arriesgada pero vamos hacia delante. ¿En todo el tiempo que ha pasado hasta tu apertura, hubo algún momento en el que dudaras? Sí, han sido dos años y medio los que han pasado hasta poder llegar al Gastro Show. Me han entrado ganas de tirar la toalla en varias ocasiones. Por muchas cosas. Costó arrancar con la obra, el papeleo, y luego la llegada de la pandemia y la incertidumbre que hemos vivido durante todo este tiempo, si se podía abrir o no, los aforos… Pero al final seguimos adelante y abrimos ya hace más de seis meses. Tras pasar por la Escuela del Alabardero, montas tu negocio directamente. Pero en un local muy distinto, ¿no? Si. Nosotros abrimos en 2017, en la calle Sierra del Aljibe, en el barrio del Almendral. Era un local de cuarenta metros cuadrados con cinco mesas. Mi madre estaba en la cocina conmigo y mi novia en la sala. Allí no había tapa, no había ensaladilla, que es lo típico, lo tradicional y lo que demandaba la gente. Aquello era una tasca, pero gracias a mis padres lo pude abrir. La comida que preparaba era la misma que aquí, a mi estilo, y eso era algo que en aquella zona chocaba. Se daba una circunstancia curiosa, y es que hubo clientes que me decían que hacía tiempo que no comían tan bien en la calle, pero que no volverían más porque las mesas estaban muy juntas y no era sitio de restaurante. Claro, yo me quedaba con la cara partida, porque por un lado me decía, que habían disfrutado mucho, pero por otro, que no volverían. Nos pasamos el verano viendo cómo entraba gente a la hamburguesería que teníamos al

lado, mientras que en el restaurante lo hacía muy poca. No sabía qué hacer, porque al final el producto que usamos eran las carrilleras, un carabinero, un langostino, una gamba… Cosas que son normales. Si te paras a pensar, nuestra cocina no es una cocina que te haga pensar que estamos majaras. ¿Y cómo definirías tu cocina? Creo que puede ser fusión más que otra cosa. No es vanguardia, porque en el Gastro Show no llegamos al extremo de mezclar muchas cosas o poner cosas, como dice la gente, extrañas en el plato. Al producto que conoce todo el mundo, le damos un cambio, un toque distinto al resto, ju-

gando mucho con los sabores y técnicas de Asia, México, Perú y el resto de Sudamérica. Sobre todo Asia por el wok, los sabores de hierro, metal, fuego, las brasas o el humo. La gente que entra y lo prueba empieza a darse cuenta de que no es nada raro. ¿Eso ha sido fácil, en una ciudad como Jerez? Es verdad que Jerez ha evolucionado mucho desde 2017. Tenemos dos estrellas Michelin y la gente está cambiando su mentalidad. La gente joven, de mi edad, sale ya a comer y responde de otra manera. Va quedando un poco atrás el jerezano obsoleto, como

digo yo, que no quiere salir de la ensaladilla y el montadito. Pero es que si te das cuenta, en las cartas de los bares cada vez hay menos montaditos, se buscan otras cosas que hace en la cocina. Pero es verdad que Jerez es una plaza complicada. ¿Qué quiere aportar Isidro López? Cosas diferentes. Yo siempre digo que no hemos inventado nada, caso todo lo está ya. Lo que aportamos es un concepto que existe en Madrid, en Barcelona, Nueva York o Londres desde hace mucho tiempo. Pero creo que en Jerez, ni en la provincia, lo había.

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ENTREVISTA

¿Qué te pregunten para cuándo la estrella puede ser lo que más te moleste? Sin duda es una de las cosas que más me moles- ta. Todo el mundo piensa que si montas un gas- tronómico es para buscar la estrella. También es verdad que estoy junto a la plaza en la que están Juanlu Fernández e Israel Ramos, me he juntado con dos buenos. Pero si yo monto Tiemar Isidro López no es para eso, sino para disfrutar con lo que hago. Si llega, la aceptaremos o no, depende también del momento en que nos coja. Pero no es el objetivo. El restaurante nace para que el cliente salga satisfecho, a gusto. Para que seamos capaces de hacerles felices las dos horas que estén comiendo. Y para que yo también me sienta a gusto y realizado con mi trabajo para ganarme la vida así, que es lo que hago finalmente. ¿Qué te aporta profesionalmente el concepto del Gastro Show? Pues mucho, aquí estoy muy bien porque lo he montado para mí y para ver a la gente disfrutar en la barra. Por eso me gusta tanto este concep- to. Viendo la cara del comensal ya eres capaz de saber si lo está pasando bien o no. Y esa es la idea. En Andalucía, sobre todo en esta zona, somos de barra. Pero estábamos acostumbrados a otro tipo de barra, con el tirador de cerveza y el camarero. Aquí tienes la cocina a la vista y eso es un atractivo. Repito que todo está inventado, pero que hemos traído a la ciudad algo que creo que faltaba. ¿Y el gastronómico? El gastronómico es otra manera de llenarme. Ahí te vas a una cocina más de autor, o de vanguardia, en el que tienes más margen para jugar con esas cosas. Aquí no, la gente tiene que entrar, probar y que sepa lo que hay para después subir, que también es la idea. Yo me siento realizado tanto en uno como en otro. Pero bueno, como si estoy haciendo perritos o hamburguesas, yo amo este trabajo.

¿Cómo llevas la presencia de foodies, in- fluencers y críticos? Pues me parece que hay que distinguir entre gente que apoya nuestro trabajo y otros que lo hacen para destruir. Algunos tienen 200 seguidores y te quieren dar lecciones o quejarse de cosas sobre las que nadie ha protestado. Pero pasa como con los críticos, dependiendo de si les invitas o no, de si eres buena gente, dicen si se come bien o no. ¿Y qué esperas del futuro? ¿Piensas que este puede ser ya tu proyecto de vida? No lo sé. A lo mejor mañana surge otro, pero es que yo soy así. Mi objetivo ahora es abrir el gastronómico, donde estaremos de momento entre el 3 de diciembre y el 5 de enero. Luego ya veremos. Ahora es mi ilusión, pero soy joven e inquieto y no quiero decir que con esto termino y que ya es mi proyecto de vida. A lo mejor dentro de tres años se me ocurre otra cosa. Pero esto me ha costado dos años y medio, y parece que ahora vamos subiendo. Las cosas se empiezan por los cimientos y ya veremos donde ponemos la última teja. Ahora, una vez que cerremos tras la Navidad, colocaremos la decoración definitiva y espero que para Semana Santa Tiemar Isidro López ya esté abierto. ¿Eso te ha pasado? Sí. Y con alguno conocido.

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