Gurme Cádiz N11 Invierno 2021
REPORTAJE
Ingredientes: Ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, pan moreno, aceite de oliva, hierbabuena y huevos.
de... secretos Los
el refrito de El Cortijo en Algodonales
Paso 1 La preparación comienza cortando el pan, pero no en rebanadas sino a pellizcos, advier- te María Oliva. Se pone a calentar el aceite y se fríe la mitad del pan troceado, que se reserva una vez que esté listo.
Paso 2 En el mismo aceite se añade ahora el ajo, y cuando empieza a tomar color, echamos el ajo, los pimientos, la cebolla y el tomate, que debe freírse bien. Por cierto, el tomate debemos escaldarlo antes, y el caldo también nos servirá en la preparación del refrito. Podemos echar la hierbabuena poco antes de retirar del fuego.
El Restaurante El Cortijo, en la localidad serrana de Algodonales, nació hace más de 30 años, y allí estaba ya María Oliva Moreno que, junto a sus padres, reformaron una antigua almazara. Ahora lleva las riendas de la cocina, y recupera para GURMÉ Cádiz una receta que su madre llama refrito. Con ingredientes seleccionados de los huertos familiares, era un plato habitual pero que cada vez se prepara menos, como dice María Oli- va. Pero ahora que las temperaturas son más bajas y que apetecen guisos y platos de cuchareo, nada mejor que este refrito para entrar en calor y recordar recetas como esta para que la tradición gastronómica de la Sie- rra de Cádiz no quede en el olvido.
Paso 4 En un mortero o dornillo echamos el conte- nido de la sartén, y lo mezclamos con el pan moreno que teníamos reservado, tanto el frito como el que no lo está. Se machaca todo junto, añadiendo más pan si se desea, hasta obtener la textura deseada. Luego toca el emplatado, culminando con el huevo reservado, y ya está listo para degustar este delicioso refrito serrano.
Paso 3 Lo agregamos a la sartén y lo dejamos durante unos quince minutos. Si lo deseamos, pode- mos echar un huevo para que se cuaje, pero eso ya depende de los gustos de cada uno. Si se decide por esa opción, una vez que esté listo se aparta y se reserva.
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