Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

ENTREVISTA

¿Cómo marcha el Gastro Show, la primera parte de tu proyecto? De momento muy bien. Al principio nos daba un poco de miedo la apertura porque no sa- bíamos cómo iba a responder la clientela, pero tanto los jerezanos como personas de otros lugares de la provincia nos están respondiendo muy bien. No me puedo quejar. Es una apuesta arriesgada pero vamos hacia delante. ¿En todo el tiempo que ha pasado hasta tu apertura, hubo algún momento en el que dudaras? Sí, han sido dos años y medio los que han pasado hasta poder llegar al Gastro Show. Me han entrado ganas de tirar la toalla en varias ocasiones. Por muchas cosas. Costó arrancar con la obra, el papeleo, y luego la llegada de la pandemia y la incertidumbre que hemos vivido durante todo este tiempo, si se podía abrir o no, los aforos… Pero al final seguimos adelante y abrimos ya hace más de seis meses. Tras pasar por la Escuela del Alabardero, montas tu negocio directamente. Pero en un local muy distinto, ¿no? Si. Nosotros abrimos en 2017, en la calle Sierra del Aljibe, en el barrio del Almendral. Era un local de cuarenta metros cuadrados con cinco mesas. Mi madre estaba en la cocina conmigo y mi novia en la sala. Allí no había tapa, no había ensaladilla, que es lo típico, lo tradicional y lo que demandaba la gente. Aquello era una tasca, pero gracias a mis padres lo pude abrir. La comida que preparaba era la misma que aquí, a mi estilo, y eso era algo que en aquella zona chocaba. Se daba una circunstancia curiosa, y es que hubo clientes que me decían que hacía tiempo que no comían tan bien en la calle, pero que no volverían más porque las mesas estaban muy juntas y no era sitio de restaurante. Claro, yo me quedaba con la cara partida, porque por un lado me decía, que habían disfrutado mucho, pero por otro, que no volverían. Nos pasamos el verano viendo cómo entraba gente a la hamburguesería que teníamos al

lado, mientras que en el restaurante lo hacía muy poca. No sabía qué hacer, porque al final el producto que usamos eran las carrilleras, un carabinero, un langostino, una gamba… Cosas que son normales. Si te paras a pensar, nuestra cocina no es una cocina que te haga pensar que estamos majaras. ¿Y cómo definirías tu cocina? Creo que puede ser fusión más que otra cosa. No es vanguardia, porque en el Gastro Show no llegamos al extremo de mezclar muchas cosas o poner cosas, como dice la gente, extrañas en el plato. Al producto que conoce todo el mundo, le damos un cambio, un toque distinto al resto, ju-

gando mucho con los sabores y técnicas de Asia, México, Perú y el resto de Sudamérica. Sobre todo Asia por el wok, los sabores de hierro, metal, fuego, las brasas o el humo. La gente que entra y lo prueba empieza a darse cuenta de que no es nada raro. ¿Eso ha sido fácil, en una ciudad como Jerez? Es verdad que Jerez ha evolucionado mucho desde 2017. Tenemos dos estrellas Michelin y la gente está cambiando su mentalidad. La gente joven, de mi edad, sale ya a comer y responde de otra manera. Va quedando un poco atrás el jerezano obsoleto, como

digo yo, que no quiere salir de la ensaladilla y el montadito. Pero es que si te das cuenta, en las cartas de los bares cada vez hay menos montaditos, se buscan otras cosas que hace en la cocina. Pero es verdad que Jerez es una plaza complicada. ¿Qué quiere aportar Isidro López? Cosas diferentes. Yo siempre digo que no hemos inventado nada, caso todo lo está ya. Lo que aportamos es un concepto que existe en Madrid, en Barcelona, Nueva York o Londres desde hace mucho tiempo. Pero creo que en Jerez, ni en la provincia, lo había.

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