Gurme Cádiz N14-Verano 2023

REPORTAJE

de... secretos Los Salmón marinado con remolacha y emulsión de ahumados de Tuga, en Jerez

El salmón se marina con azúcar y sal durante un día y medio, dependiendo del grosos. Juanmi recomienda ir tocándolo para saber, según la textura, cómo va el proceso. Ade- más, recomienda inclinarlo un poco para que drene la grasa. Para la emulsión del ahumado, el chef de Tuga utiliza el aceite de los productos que ya tiene en el restaurante. También incorpora el pepinillo encurtido, que va a ayudar a salivar y hacer más digesti- vo el salmón, que es bastante graso. Por último, el toque del brote de alfalfa da frescura y hace que cada bocado sea nuevo al comer el salmón.

El restaurante Tuga acaba de cumplir dos años. Su chef y propietario, Juanmi Contreras, se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez, de donde es él, y tras varias experiencias profesionales decidió abrir en su ciudad su primer proyecto como empresario de la restauración. En sus dos años de vida, Juanmi reconoce que el restaurante ha evolucionado en presen- taciones y maridajes, fundamentales para él. Además, dice tener las ideas muy claras, gastronómicamente hablando, y hoy nos presenta uno de sus platos más clásicos de su carta: el salmón marinado con remolacha y emulsión de ahumados. Juanmi utiliza salmón escocés, en recuerdo del tiempo que pasó trabajando en Escocia.

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