Gurme Cádiz N14-Verano 2023

SELECCIÓN ENTREVISTA

Víctor Jaén ha creado un pasadizo que conecta Japón y Jerez, su ciudad, en la que ha creado su bar de sushi Tsuro (Tradicional SUshi Restaurant&Omakase), como él mismo lo denomina. Perfeccionista en todos los aspectos, en la cocina no lo iba a ser menos. Su aprendizaje en la gastronomía japonesa lo realizó en Londres, donde permaneció varios años. Un viaje a Japón le sirvió para confirmar que lo que estaban haciendo en la capital inglesa tenía altos estándares de calidad y, además, le dejó claro cuál iba a ser su negocio futuro. Abierto desde enero de 2023, Tsuro es algo completamente nuevo en la provincia de Cádiz, un espacio para tan solo una decena de comensales que se dejan llevar por el mercado diario y por lo que Víctor les propone.

Víctor, ¿cómo te llega a ti el interés por la cocina? A mi, siempre me ha gustado comer bien, y en mi casa siempre hemos tenido la suerte de contar con buen producto para comer. No somos una familia adinerada, pero mis padres han trabajado siempre duro, y lo que ganaban se gastaba en un buen plato de comida en la mesa antes que en un viaje, por ejemplo. Yo siempre tuve la idea de montar un negocio de consumo diario, aunque mi formación era de Empresariales. carrera, decidí irme a Londres y formarme como cocinero y aprender el idioma. Empecé desde abajo, fregando en una cafetería, conociendo todos los puestos que hay en un restaurante. Así, en el caso de que hiciera algo en el futuro, sabría las necesidades que tiene cada rol. Tras la cafe- tería, pasé por un hotel haciendo desayunos, y ya posteriormente empecé con la cocina oriental. ¿Conocías algo de esa gastronomía? Yo no había probado el sushi ni la gastronomía asiática antes de irme de Jerez. Y cuando lo probé en una cadena, me gustó. Luego me enteré ¿Y cómo giraste a la gastronomía? Cuando me quedaba poco para terminar la

de que en un restaurante muy chulo de Londres, Roka, estaban buscando personal. Me hicieron la prueba, la pasé y comencé a trabajar con ellos. Me llevaba muy bien con el jefe de sushi, Kazu- toshi, que empezó a enseñarme poco a poco. ¿Fue ahí cuando decidiste lo que querías hacer más adelante? Bueno, me gustaba mucho el restaurante y todo lo que hacíamos. Pero tampoco tenía la certeza de que esa era realmente la comida japonesa, sin saber qué parte de adaptación a Occidente tenía. En 2018, viajé a Japón y comprobé que teníamos un estándar muy alto. Además, conocí el concepto de bares pequeños, para ocho o diez comensales y haciendo todo frente a ellos. Me encantó. Lo que comí y la experiencia en sí. Y eso sí era algo que yo podía traer aquí, a Jerez. Al poco tiempo, empecé a buscar locales. Pero seguiste un tiempo en Londres, ¿no? Sí, pero ya sabía qué quería hacer y cómo. Me faltaba el dónde. Yo no podía traer a Jerez algo como lo que tenía Roka en Londres, con 150- 200 comensales por restaurante y 60 empleados por turno. No hay tanto volumen de ventas. Ya tenía en mente lo del bar de sushi, pero hasta finales de 2021 no llegó el local.

Víctor Jaén, del bar de sushi Tsuro, Jerez de la Frontera Nuevos Fogones

Salva Moreno Fotografías: Paco Martín

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