Gurme Cádiz Nº 12 Verano 2022

REPORTAJE

Gel de lima necesitamos 200 ml zumo de lima, 50 de agua, 15 gramos de azúcar, sal y un gramo y medio de agar agar. Los ingredientes se mezclan en un cazo y se llevan a ebullición a fuego medio. Se estira sobre la placa y se deja enfriar. Una vez cuajada, se pasa por Turmix.

de... secretos Los

Carpaccio de pez limón templado con chirlas a la Micaela de Jesús Palma de Tempus Fugit

Chirlas a la manzanilla: 60 gramos de chirlas, 100 de manzanilla Micaela, 10 de AOVE, 20 gramos de puerro picado, un diente de ajo, tomillo limón, jengibre, agua y sal.

Se pochan el puerro y el diente de ajo. Luego se incorporan el resto de ingredientes. A fuego medio, y tapado, se van abriendo las chirlas. Para presentarlo y acabarlo, se dispone en el centro de un plato blanco el carpaccio en línea recta. Pintar y aderezarlo con el aliño. Añadir algunas cebollas moradas encurtidas y unos puntos de gel de lima en los laterales del plato sin tocar el carpaccio. Desde una salsera, servir las chirlas con su caldo filtrado sobre el carpaccio. Este mezclará con el resto de ingredientes generando una do- ble textura y diferentes sabores del pez limón.

Ubicado en la segunda línea del paseo marítimo de Cádiz, el restaurante Tempus Fugit es el proyecto de Jesús Palma, cocinero autodidacta que propone un concepto creativo con algún que otro toque gastro. Su pro- puesta está más bien enfocada a un comensal con inquietudes gastronó- micas, algo que ha sabido defender ante una clientela turística ávida de “pescaito frito” y tortillita de camarones, que abunda por aquella zona. En este apartado de la Revista Gurmé, Jesús nos presenta uno de los platos de su carta: el carpaccio de pez limón templado con chirlas a la manzanilla Micaela.

Ingredientes carpaccio: 100 gramos de lon- chas de lomo bajo y ventresca de pez limón. Aliño: 30 gramos de pepinillo encurtido, 15 de cebolla morada, otros 15 de melón cantalu- pe, 80 de AOVE Los Remedios, 10 gramos de shiokara (salsa de pescado fermentado japonés), otros 10 de zumo de lima, cilantro, jengibre y pimienta negra. El aliño se prepara picando todos estos ingredientes, luego se mezcla y se deja reposar en frío.

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