Gurme Cádiz Nº 12 Verano 2022

ENTREVISTA

piscinas en Coria del Río en las que se sacaba el caviar. De hecho, el último sollo, como le llamamos nosotros, lo guisé yo en el año 1992. Era una hembra recién desovada. Pudimos saber después cuánto medía porque se le hizo una foto sobre unos azulejos de 15x15. Y los delfines. Los barcos que iban y venían a Sevilla atracaban en el muelle de Olsao. Los pesqueros, cuando regresaban, iban tirando el pescado que no les servía y los delfines iban detrás de ellos. Nosotros, siendo chiquillos, estábamos en el muelle esperando a los delfines y nos tirábamos al agua para nadar junto a ellos. Era un espectáculo ver entrar por las tardes a los pescadores con los delfines detrás de los barcos. MM: Palmones también ha cambiado mucho En el río se podían coger angulas. Las anguilas entraban a desovar, pero eso se perdió con la fábrica. Otro aspecto en el que se ha cambiado es, por ejemplo, con el atún, que ahora parece que es la gallina de los huevos de oro, pero hay que cuidarlo. Ya no se come tanto en tomate o encebollao, ahora es casi todo crudo, pero se está encareciendo demasiado. FB: Ahora que dices lo de las angulas, yo las compraba a 30 duros el kilo. En la antigua Fábrica de Hielo, en el pasillo de las cámaras, tenía yo uno de esos lebrillos grandes lleno de angulas vivas. Y cuando me hacían falta yo enviaba a los chiquillos que tenía en la cocina con un cubo a por algunas. Y yo me tenía la muñequilla hecha de tabaco, con la nicotina, para matarlas, las exprimía, echaban su babita, y yo con el colador y a poner raciones. Las de 100 gramos a 30 duros. Manuel, en el tema del atún en crudo, fuiste uno de los pioneros, ¿no? MM: Pues sí. A mí me encanta la cocina tradi- cional, esa bechamel, esos guisos, esos fondos… Creo que es más complicado que hacer cosas creativas. Pero con el atún empecé porque se montó una fábrica de acero inoxidable muy cerca de El Copo, y había muchos japoneses, que son los más listos del mundo y los que mejor conocen el pescado. Se iban a la vitrina y te decían de qué día era cada pescado. Así que gracias a ellos comencé a hacer tataki, tartar, sashimi porque era lo que me pedían. Te estoy hablando de hace cuarenta años.

¿Cómo fueron vuestros inicios? Fernando Hermoso: Este negocio lo inició mi padre con la taberna, que al principio sólo era de manzanilla y aguardiente por la mañana. Aquí paraban los marineros para zafar, para repartirse el dinero de la pesca. No había otra cosa. Ahí estuvimos así hasta el año 60, porque el pescado se subastaba aquí en la orilla, tal como terminaban de vender su pescado, cogían la parte que les correspondía y consumían aquí. Yo siempre estaba aquí haciendo la tarea, pero a partir de los doce años, más o menos, empecé a trabajar porque hubo una racha en la que mi padre estuvo un poco mal y me empecé a hacer cargo. En 1958 ya estaba fijo. Y cuando la lonja se fue a Bonanza, que fue en el año 67, en este mes de junio, mi padre se fue allí porque él siguió con su ritmo hasta que se jubiló, con su manzanilla y zafando igual que aquí. Yo me hice cargo de esto y empecé a poner tapi- tas, guisos marineros, el encebollao, el cazón a la marinera… en fin, todas esas cositas. Pusimos una cocina chica y ya se vino mi hermano Paco conmigo, él en la barra y yo en la cocina. Y Paco Vera, que se llevó con nosotros hasta casi que murió el pobre, más de 40 años hasta que se jubiló. Manuel Moreno: Con 13 años me coloqué en el Hotel Reina Cristina, en Algeciras, de botones. Pasé a aprendiz, ayudante, medio rango y jefe de rango. Y después estuve en el Hotel Anda- lucía Plaza. Desde siempre tuve una constante, que es trabajar muchas horas. Me casé en el 71, muy jovencito, al igual que mi mujer. En apenas diez años ya teníamos siete hijos, de ahí que hubiera que trabajar mucho para sacarlos adelante. En 1979 decidí poner en práctica todo lo que había aprendido y abrí El Copo, en Palmones. Al igual que mi amigo Fernando, empecé con los guisos, el atún encebollao, en tomate, ensa- ladillas, crema de langostas, de bogavante… Y tuvimos la suerte que el Campo de Gibraltar nos respondió muy bien desde el primer momento. Montamos una barra pequeña, que la traba- jábamos muy bien con muchas tapitas, y el restaurante.

Además de la amistad, os une el estar pegados al mar, junto a la desembocadura de un río, con lo que el pescado es vuestro ingrediente principal, ¿verdad? FB: Sin duda. En Casa Bigote no tenemos nada de carne, sólo un poco de charcutería. Pero es que el que viene a comer aquí viene buscando eso, el pescado y el marisco, sobre todo. Manuel ha trabajado el atún desde antes que yo, que co- mencé a hacerlo hará unos 15 o 20 años. Antes, y ahora sigo igual, me centraba en el pescado de por aquí, el cazón, el frito, y por supuesto el langostino. MM: Yo también trabajo poco la carne, aunque algo sí que tenemos. Nosotros, además, estamos en el Mediterráneo pero tenemos el Océano At- lántico muy cerca. Y es curioso, pero el pescado de uno y otro no tienen nada que ver entre sí. El del Atlántico es más dura por las corrientes y el plancton. Y en el Mediterráneo tenemos pescados pequeños como los boquerones, las caballas, las sardinas o los jureles, que son mejores. En mi carta tengo de los dos lados, y también mucho marisco. El río Palmones también fue muy rico y nos

daba, hasta hace poco, langostinos, angulas y almejas. Las aguas se han ido contaminando y ya no es lo mismo. Ambos lleváis más de cuatro décadas al frente de vuestros negocios. ¿Qué os da la fuerza para seguir? MM: El secreto es que seguimos con la misma ilusión. Fernando y yo hemos tenido la suerte de que nuestros hijos nos han acompañado en nuestros trabajos, si no hubiera sido muy complicado continuar. Nosotros nos vamos dos o tres días de ocio y se nos hace un mundo. En realidad estoy deseando volver a la vida cotidiana. FB: Sí, estamos siempre en esto. Mis hijos al- gunas veces me dicen, ‘papá, ya está bien’. Pero yo soy el que llega por la mañana y cierra por la tarde. Además, vivo encima de la taberna. Bajo 17 escalones y caigo en la cocina. ¿Cómo han cambiado Sanlúcar y Palmones desde que comenzasteis? FB: Esta zona ha cambiado mucho. Antes había delfines y hasta esturiones. Entonces había unas

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