Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

Sumario

Algunos horarios de establecimientos corresponden a antes de las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura antes de visitarlos !

Mano a mano

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Fogones con acento Los secretos de… Psicólogos de barra

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Comerse las palabras

Mi día libre en…

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Directorio

Revista GURMÉ Córdoba Nº10 primavera-verano 2021

Coordinación: Marta Parias Soto

Partner estratégico:

Edita: ABC Córdoba

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Director: Francisco J. Poyato

Textos y fotos: Alfredo Martín-Górriz, R. Afán; Rafael Merina, JAJ Comunicación, Rocío Afán y Archivo ABC Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitar

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

Mano a mano entre… Antonio López y Ángel Sánchez

Al concertar la entrevista por teléfono ambos se muestran contentos de estar en la conversación a dos bandas que propone Gurmé puesto que ya existen lazos de amistad entre ellos. Esta complicidad se notará durante la charla, en la que dos restaurantes aparentemente contrapuestos demuestran puntos de partida comunes e intenciones parecidas. No existe contraposición entre tradición e innovación si se respeta el propósito de cuidar el producto y basar la cocina en el conocimiento. Las diferencias surgen en muchos casos de la sencilla personalidad. La cocina de siempre y la más creativa son en este caso caras de la misma moneda Alfredo Martín-Górriz Fotos: JAJ Comunicación

de Tellus y La Taberna de Almodóvar

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ENTREVISTA

Yo le digo a mi personal que todo aquel que se sienta en una mesa está negociando algo

A.L.: En la personalidad que hay a la hora de elaborar. Bueno, y la edad, eh, la edad [ríe]. Yo soy un poquito más joven que él. Ahí le ha dado. A.S.: Bastante más joven...pero hay un momento entre las edades en las que se equi- paran. A.L.: Eso sí es verdad. A.S.: Cuando eres jovencillo tres años es un escalón enorme. Más tarde, diez de diferencia no son nada. A.L.: Te voy a tirar un piropo porque siempre digo que la edad es un estado mental y voso- tros seguís estando en los 40 años, como noso- tros, que seguimos teniendo 40. A.S.: Además de verdad. Hay una coincidencia que es el traslado de un negocio. Uno, el caso de Tellus, en María la Judía, que procede de Tempura que estaba donde nadie ponía un negocio de ese tipo, en Fray Albino. El otro en la apertura de un negocio en la capital después de muchos años en un pueblo, Almodóvar del Río, mantenien- do ambos ¿Por qué esos cambios? A.S.: En mi caso no es cambio. Yo tengo conti- nuidad, tengo hijos que están en el negocio. Y no es que aquello se quedara chico, sino que éramos muchos. Y ha sido un acierto. Además no veníamos muy perdidos, porque nuestra clientela en Almodóvar era y sigue siendo de Córdoba. En la capital la gente nos ha respon- dido fenomenal, porque ya teníamos un baga- je. Ten en cuenta que mi mujer y yo empeza- mos en el 77 con el negocio de mis padres que antes era de mis abuelos. Por eso somos cocina de raíces...porque llevamos muchísimos años en esto [ríe]. A.L.: En mi caso la idea de pasar de Tempura a María la Judía era para poder contar con una gran terraza y enfocarme sobre todo al Valle del Guadalquivir. Al principio me enfoqué sobre todo a los productos ecológicos y resi- duos cero. Pero conocí casualmente a un chico de Almodóvar, Jaime Aranda, que tenía allí unos campos de espinaca, aunque ya los ha dejado. Y él me enseñó la importancia y valo- res del Valle del Guadalquivir junto a otros agricultores. Y siempre lo digo, me impactó

- Antonio López

Al organizar esta entrevista a dos bandas me dijeron que había amistad entre ustedes, ¿de qué se conocen? Ángel Sánchez (A.S.): Pues por el gremio. Antonio López (A.L.): La primera vez que os conocí yo estaba en Tempura todavía y fui a Almodóvar con mis padres. A.S.: Me acuerdo. A.L.: Y fue un día de Reyes. A.S.: Eso es ya mucha memoria para mí. ¿Se puede decir que hay cierta unión entre el gremio en Córdoba? A.S.: Hay unión, salvo algún caso.

A.L.: Habrá algunos piques y rivalidades. Pero es normal. Somos tantos y con tantas formas de pensar... ¿Entre vosotros hay algo de pique? A.L.: No. De momento. Pero yo creo que no [ríe]. Creo que somos muy similares a la hora de pensar. A.S.: Ni que yo me entere. ¿En qué se asemejan precisamente a la hora de pensar? A.L.: Creo que en cómo nos volcamos con la gastronomía de la ciudad y con lo autóctono.

Aunque uno sea más tradición y otro tradición con toques originales, porque el término van- guardia no me gusta. Nos gusta poner en valor a nuestros productos y nuestros productores. A.S.: Somos dos restaurantes de productos. Pero nosotros a la hora de elaborar quizá sea- mos más tradicionales, con más raíces. Él busca más la actualidad. A.L.: Pero usamos los mismos productos y a los mismos productores. Vamos siempre de la mano. Ya habéis comentado que la diferencia estaría por decirlo así en el grado que hay de tradición.

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ENTREVISTA

mucho una información que me trasladaron y sobre la que nada he encontrado en internet, y es que el valle del Guadalquivir es el segundo más fértil del mundo después del Nilo. Y me pregunté ¿cómo es posible que tengamos el segundo valle más fértil del mundo y no ten- gamos productos-marca? Porque solemos decir «tomate de Alcolea», pero no es verdad, es un tomate rosa que existe en toda España. Mira: alcachofas de Tudela, espárragos de Navarra...y aquí llegamos y no tenemos nada. Y así pasé a la idea de ser un escaparate de los productos del Valle del Guadalquivir. A.S.: Aquí se ha asentado todo el mundo que ha venido. Y todos han tenido para comer. Aquí ha habido siempre cuatro cosechas. A.L.: Antiguamente las ciudades se construían en torno a valles, y más si eran tan fértiles. Y no entiendo como una ciudad como Córdoba puede llegar, por ejemplo durante la crisis del 2008, a situaciones en las que se pagaba por no cultivar. Lo que hemos hecho ha sido darle la espalda a lo nuestro. Hace años, con una corporación anterior del Ayuntamiento y el trabajo de un científico de Rabanales 21, Alejandro Posadillo, quisimos hacer ese esca- parate de los productos de la huerta en Tellus, que es la diosa de la fertilidad del campo. Esa idea, que fue la que impulsó al restaurante, no se ha abandonado aún. ¿Hay algún plato que destacaríais el uno del otro? A.L.: Yo la mazamorra de él la flipo. A.S.: La mazamorra estaba perdida, olvidada, y nosotros la recuperamos. El salmorejo se la cargó, la relegó completamente. Pero nosotros comíamos mazamorra en casa. Y hace quince años o por ahí Toñi y yo decidimos sacarla para los clientes y fue un éxito. Y hoy día ha vuelto a ser un plato del recetario cordobés. A.L.: Y nosotros lo que hacemos es una maza- morra evolucionada. A.S.: Eso es lo que estábamos hablando antes, ahí está la diferencia. Utilizamos el mismo producto pero lo hacemos de forma distinta. A.L: La nuestra es una mazamorra con queso de cabra y caramelizada.

RESTAURANTE TELLUS Calle Conchita Citrón, 1 Esquina María la Judía. & 957 402 562 i

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LA TABERNA DE ALMODÓVAR Calle Benito Pérez Galdós, 1 & 957 940 333

¿Y en cuanto al plato de Tellus que elegiría? A.S.: Antonio tiene muy buenas cosas, trabaja muy bien el atún. La mano que tiene con el tataki de atún el amigo, eso es...morir. A.L.: Él también tiene muy buenas croquetas. A.S.: Y tú. A.L.: Fama de croquetas y fama de croquetas: si es que somos muy similares [ríe]. A.S.: Nos conoce todo el mundo por las cro- quetas. A.L.: Él tiene unas croquetas enormes, espon- josas...

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Yo le digo a mis empleados: cuando entre un cliente por ahí...está entrando Dios

- Ángel Sánchez

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ENTREVISTA

que todo aquel que se sienta en una mesa está negociando algo. A partir de ahí hay que cap- tar las necesidades de cada mesa. Hablo sobre todo de gestión. Lo principal es que a ese cliente nos lo ganemos. Y hay cosas que están a nuestro alcance y cosas que no. . Ahora el cliente se extiende de alguna forma en cuanto a esas necesidades por la posibili- dad de comentar en páginas de internet. A.S.: Bueno, es imposible que ahora todo el mundo sea experto en gastronomía, y lo que hay es mucho gastrónomo de pacotilla. A.L.: En Tripadvisor o Google, aunque Google me parece más creíble, pasa lo siguiente: la persona que escribe ¿es usuario? ¿es cliente? ¿es bloguero? ¿con qué finalidad lo hace? Hay tantos filtros que habría que marcar que al final no me parece real. Luego ocurre que se critica a estas páginas. Pero por ejemplo a final de año te dan un premio a la excelencia. Y entonces el hostelero que criticaba sale encantado «¡estamos de enhorabuena!». Pero cómo enhorabuena. O vale o no vale [ríe]. Yo las pegatinas de Tripadvisor las tiro. Hay que ser, eso sí, muy autocrítico, e ir mejorando constantemente. Pero hay gestiones que no están a nuestro alcance. Y desde luego las crí- ticas dañinas las respondo. A.S.: Yo las respondo todas y a todo el mundo le doy las gracias. Si me ponen una estrella de cinco, pues le digo que gracias por puntuarnos A.L.: [Ríe] Me lo tomo como consejo y me lo pensaré. Ambos habéis obtenido, cada uno con vuestro concepto de cocina, un gran reconocimiento del público. ¿Qué os parece el cliente cordo- bés? A.S.: Es un público muy exigente, mucho más que el sevillano, que el granadino o que el malagueño. Córdoba es una ciudad de caché. Porque lo es. A.L.: Estoy de acuerdo en que es el público más exigente que he conocido. No te puedo decir los motivos. A.S.: Es un público muy exquisito. Valoran una buena mesa y les gusta un buen servicio. Aunque luego los ves en la playa comiendo de cualquier manera y cualquier cosa, pero ahí están desinhibidos [ríe]. A.L.: También es un cliente que sabe adaptarse al tipo de negocio [ríe].

A.S.: Como ha sido siempre, tenemos las cro- quetas de toda la vida. A.L.: Y nosotros tenemos las fluidas. A.S.: Fluidas y más chiquitas [ríe]. Tienen algo en común también, y es que viven encima del negocio. A.L.: Yo me mudé hace unos meses, en octu- bre. Durante el confinamiento lo pasamos tan mal que después de reformar mi piso busca- mos otro con terraza. Y está al lado del restau- rante. A.S.: En mi caso es que es la casa donde yo nací. En la parte de arriba tengo la vivienda. No tenéis excusa para llegar tarde. A.S.: Ninguna. A.L.: Pues yo llego tarde a veces [carcajada]. No desconectáis en la vida: A.L.: Es muy cómodo para unas cosas y para

otras no tanto, porque estoy todo el día allí. Pero en la vida de un hostelero no se desco- necta. A.S.: Te acostumbras. Pero es más: ¿desconec- tar por qué? A.L.: Es lo que te gusta. A.S.: Lo que hay es que venir con alegría y con buena actitud. El otro día en Facebook alguien ponía que el cliente siempre tiene la razón. Y le contestaba otra persona que la tiene quien la tiene, y que el cliente no siempre ha de tenerla. Que porque paguen un servicio no siempre van a tener la razón. Y yo le puse debajo, ok, la razón la tiene quien la tiene, de acuerdo, pero también tienes que tener en cuenta que el que te está pagando por un ser- vicio te lo está pagando todo. Todos los gastos: absolutamente todo. Yo le digo a mis emplea- dos: cuando entre un cliente por ahí... está entrando Dios. A.L.: Yo voy más allá. Yo le digo a mi personal

Antonio López

Se atrevió a poner un restaurante creativo al otro lado del río, en Fray Albino, cuando parecía una locura. Y así en Tempura empezaron los reco- nocimientos que duran hasta hoy en Tellus, su segundo negocio de renom- bre en la capital cordobesa. Los pro- ductos de temporada del Valle del Guadalquivir se exhiben allí como si de un escaparate se tratase, y con un proceso de investigación detrás del que se desprenden datos sorprenden- tes. Las recetas tradicionales encuen- tran en este cocinero su evolución lógica, un crecimiento siempre respe- tuoso con el origen. La sorpresa nunca es arbitraria y viene de pro- fundizar en lo propio de la tierra.

Ángel Sánchez

El dicho popular «de casta le viene al galgo» no encuentra caso más idóneo en la hostelería cordobesa para apli- carse. Nieto de hosteleros, hijo de hosteleros y ahora padre de la nueva generación que viene para el relevo, Ángel Sánchez tiene el honor de tra- bajar en su pueblo, Almodóvar del Río, en la misma casa en la que nació. Con un negocio de éxito también en la capital, cuenta con el mérito de res- catar del olvido a la mazamorra y ponerla de nuevo en el lugar que se merece del recetario cordobés. Su cocina es una cocina de raíces. Y esas raíces están bien asentadas.

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SELECCIÓN

Restaurante

ERMITA DE LA CANDELARIA

Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochavados de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las ver- duras de temporada como las judías verdes con foie, el pisto de la ermita con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes, contando como proveedor a Covap, sobresale el rabo de toro, y en el apartado de los pescados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa y la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la decoración y muestra un fuerte compromiso por los pro- ductos de la tierra y de temporada.

Carpaccio de lubina marinada

Dirección

C/ Candelaria, 2

De martes a domingo de 12.30 a 17.00h. y de 20.30 a 23.30h.

Horario

Teléfono

681 058 609

Web

www.ermitacandelaria.com

Merluza con gazpachuelo

Detalle del patio de La Candelaria

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

CASA TALA

Casa Tala es testigo de excepción de la historia de Espiel. El matrimonio formado por Francisco Márquez «El Tala» y María Andrea Rodríguez fundó hacer más de medio siglo este restaurante que ahora gestionan su hijo, José Luis Marquez (chef), y su esposa, Ruth Litón. «Ellos se sienten orgullosos y satisfechos de ver cómo una cocina básica y tradicional ha ido evolucionando y convirtiéndose en la base de la cocina moderna en la que hoy trabajan». La cercanía, la complicidad y el buen trato con el cliente son los pilares de su éxito. Su carta rinde homenaje a los manjares de la tierra: lomo ibérico en manteca; mazamorra de anacardos con sardina ahumada; carrillada ibérica; flamenquín de presa ibérica y pimientos; revuelto de trigueros y jamón ibérico…. Y de la sierra: gamo con una mousse de queso y frutos rojos; crujiente de cochinillo; paleti- lla de cordero deshuesada. Sin olvidar los frutos del mar como chipirones a la plancha en salsa verde; roda- ballo a la parrilla, espinacas, jamón ibérico y su pil pil; o el tataki de atún rojo, salsa de naranja, miso y tierra de anacardos que han conquistado a sus comensales.

Cochinillo crujiente, cremoso de patatas y tirabeques

Dirección

C/ Estrella, 5. ESPIEL

De 6.30 a 24.00h. en horario ininterrumpido. Sábados de 6.30 a 02.00h.

Horario

Teléfono

957 36 34 01

Facebook

casatala1969

Magnum de foie, mango, almendra y moussse de queso de cabra

Interior de Casa Tala

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SELECCIÓN

Grupo

LA SIESTA

En un lugar emblemático como la Plaza del Potro con- vertido hoy en uno de los epicentros del ocio de Córdoba, se encuentra este restaurante de calidad con- virtiéndose en un fantástico lugar donde ir a comer o cenar, siendo reconocido en todas las ediciones del Califato Gourmet de la ciudad. Completan su oferta un segundo y tercer local en la concurrida zona del Tablero; La Siesta María la Judía y, el más reciente, Verde & Carbón La Siesta Grill, especializado en carnes a la brasa de gran calidad. Su carta es un homenaje a la cocina cordobesa tradicio- nal fusionada con la mediterránea y de otras culturas, como la asiática, y en constante evolución teniendo gran aceptación platos como sus Risottos, Noodles Thai aba- nico ibérico, Croquetas cremosas de pringá y un sober- bio codillo asado con salsa de higos y setas de chopo. El Grupo La Siesta ofrece servicios agradables con mag- nífica relación calidad-precio en lugares privilegiados para los comensales.

Gyozas de rabo de toro con Voloutte de puerro, manzana y trufa

(1) Enrique Romero de Torres, s/n (2) María La Judía, 6 (3) María La Judía, s/n

Dirección

Horario

De 13.00 a 16.00h. y de 19.30 a 00.00h

www.siestacordoba.com (1) 857 80 07 65 (2) 957 74 14 06 (3) 957 76 85 76

Teléfono

Web

Noodles thai con Abanico ibérico

Salón La Siesta Ribera

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ENTREVISTA

Comerse

Improvise una cena en un periquete… Un tomate con ventresca, aceite y sal o un boca- dillo de jamón !Hay algo mejor!. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Por desgracia, no puedo ir a muchos bares por- que tengo que estar en uno de los míos. Pero pocas cosas me gustan más que un perrito del Lucas. ¡Es una gozada!. Un amigo en esta profesión… Muchos… Nombro a algunos: Jesús de Casa Mazal, David y Alfredo del Mirador, Fran de la Torre y un largo etcétera. En general en esta profesión conoces a muy buena gente y profe- sionales. Una tapa clásica que le da pena que esté desa- pareciendo Las Albóndigas. Me acuerdo de ir de pequeño con mis padres a la Taberna Salinas de la Puerta de Almodóvar y comerlas buenísimas. Muchos domingos ese era el plan. Paseo por la Judería y albóndigas con alguna cosa más. Una tapa moderna que no debería existir Todas son bienvenidas. La cocina es creatividad y en nuestra tierra hay mucho talento para inventar tapas de mil sabores, que están tre- mendas. El plato que mejor cocina es… En casa del herrero… ya se sabe. Se me da mejor degustar que hacer la comida pero alguna vez he tenido que hacer un arroz para muchas per- sonas y me ha salido muy bueno. ¿Cerveza, vino o licor? Vino… fino y luego tinto. Cada vez hay más cul- tura del vino y en Córdoba tenemos buenísimos para maridar con nuestra gastronomía. ¿Qué hace que se le abra el apetito? ¿y qué se lo cierra? Comer al solecito. Somos unos privilegiados con nuestro clima. Me lo cierra un día de lluvia. El final más dulce que recuerda… La tarta tres chocolates… soy muy goloso.

Sergio Rodríguez Sánchez, Socio fundador y gerente de Grupo La Carbonería las palabras

R. Afán Fotos: Rafael Merina

¿Quién es?

Al hacer la compra siempre olvida… Intento ser bastante ordenado y voy siempre con mi lista pero alguna vez se me olvida lo que me ha pedido mi mujer. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con las cosas mal hechas o con desgana. Lo que hagas, aunque sea poco, hazlo bien. En su mesa nunca falta… Una buena botella de AOVE de nuestra tierra. ¿Asar, freír o cocer? Asar. Sobre todo si es buena carne ibérica. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se lle- varía a una isla desierta? La pimienta negra. Su bocadillo favorito es de… Jamón del Valle de los Pedroches con un cho- rreoncito de ese AOVE antes mencionado. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? ¡Pedir perdón y brindar! ¡Eso trae suerte! Yo soy patosillo así que he tirado unas pocas.

Sergio Rodríguez Sánchez (Córdoba, 29 de enero de 1978). Socio fundador y gerente del Grupo La Carbonería. Grupo en constante crecimiento, que reciente- mente a abierto su décimo estableci- miento en la ciudad, «Taberna La Oveja Negra». Y es que este emprendedor por naturaleza, además tiene varias empre- sas que compagina con la hostelería. Con una decena de locales, que la firma tiene repartida por Córdoba desde 2011, se da empleo a más de un cente- nar de personas. Grupo que fue creado por cuatro jóvenes cordobeses y que no ha parado de crecer e incorporar nuevos espacios gastronómicos donde se cuida mucho la imagen de sus locales con el objetivo de que sean lo más acogedores posible. Y, por supuesto, con una carta formada, en su mayoría, por platos de toda la vida alternándolos con platos más vanguardistas.

GRUPO LA CARBONERÍA & 693 709 525 i

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SELECCIÓN

Restaurante Gastrobar

EL ENVERO

El Envero es el fruto de la pasión por la gastronomía y el vino, afirma Fernando Villena, su alma máter. Y es que hace más de una década que inició su andadura y, hoy por hoy, es uno de los restaurantes más consolida- dos y reputados de Córdoba. Con la incorporación de los jefes de cocina, Santiago Chamorro y Guzmán Vega a sus fogones, la intención es seguir dando continuidad a la línea de éxito marcada hasta el momento, traba- jando con productos de calidad y de proximidad con concesiones a la modernidad. La Excelencia en el servi- cio al mando de Azahara Aranda marcan la diferencia. Cuenta con varios espacios para disfrutar desde un ambiente más informal en el gastrobar o la terraza al más intimo y formal en el comedor o su salón privado. Su propuesta gastronómica destaca por su respeto al producto. Un producto de mercado, de temporada, como el Atún de Almadraba, Ternera Seleccionada o las setas y verduras en otoño. Con más de 170 referencias en bodega enfatizan que cada producto y cada momen- to tiene su vino. La unión entre el vino y el plato suman una experiencia única.

Pluma ibérica

Dirección

C/ Teruel, 21

De martes a sábado de 13.15 a cierre. Domingos de 13.15 a 16.30h.

Horario

Teléfono

957 203 174

Web

www.elenvero.com

Mazamorra de mango

Exterior del Envero

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SELECCIÓN

Gastrotaberna

ARHUA

Una de las últimas incorporaciones a las inmediaciones del popular paseo de El Vial, proyecto más personal y auténtico del chef Rafa Conde. Gracias a su dilatada expe- riencia en las cocinas de algunos de los mejores estableci- mientos hosteleros de dentro y fuera de Córdoba, no le ha resultado difícil darle forma a una propuesta fresca, origi- nal y diferente junto al Hotel Córdoba Center. Su carta, con guiños a la gastronomía árabe, es un viaje en que rescata los sabores de su propio mundo y los combina a la perfección con la materia prima de la tierra. Cocina de mercado pero con un toque exótico de lo más sutil y cos- mopolita. Incluso disponen de platos veganos. Destacan entrantes como el salmorejo cordobés, mazamorra de almendra con atún marinado, ensaladilla de pulpo, cevi- che o las patatas bravas. Ofrecen guiso del día que va cambiando y otros fijos como el crujiente de rabo de toro con cremoso de patata y la carrillada ibérica en salsa. Sublime el torrezno a baja temperatura con salsa hoisin, el tataki de presa ibérica, espuma de manzana y wakame; o el riquísimo flamenquín de pluma ibérica con queso. Sin olvidar productos del mar y una fabulosa carta de vinos.

Raviolis de foie con una salsa de setas, manzana y jamón ibérico "Señorío de los Pedroches"

Dirección

Calle Manuel Cuéllar Ramos, s/n

De martes a domingo de 13.00 a 22.30h.

Horario

Teléfono

628 189 510 / 957 893 025

Web

www.arhuagastrotaberna.es

Pipirrana de corvina, pulpo y mejillones

Interior de Arhua

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SELECCIÓN

Restaurante

BROTE

Desde su inauguración en 2018 el objetivo de Restaurante Brote ha sido ofrecer una hoja de ruta muy clara, crear tendencia gastronómica en toda la provincia de Córdoba. Logrando convertir su especialidad, el cochinillo, en un manjar para celebrar cualquier evento, y compartir alegría. En 2020, con tres meses cerrados por la pandemia, se sirvieron 747 cochinillos asados. Asando, hoy día, un 60% del año anterior. El éxito de Brote no es un milagro o suerte, es fruto del esfuerzo y la selección de productos de primera calidad. Además del cochinillo asado, en la carta se encuentran platos como la presa y solomillo de bellota, cocinados a baja temperatura o el lomo alto Angus de Nebraska. Siendo éste una exclusividad en Córdoba. Se pueden degustar mariscos, Ostras, Gambas de Huelva, Navajas Gallegas, Berberechos gigantes, Vieiras… Y su apuesta por los postres caseros, creando cada día uno nuevo. Se aconseja reservar los fines de semana con antelación. Ya que cuelgan el cartel de completo los jueves.

Gamba blanca de Huelva

Dirección

Crt. Santa María de Trassierra, 47 Martes de 12.00 a 17.00h. Martes y Jueves de 12.00 a 18.00h. Viernes y Sábado de 12.00 a 20.00h. Domingo de 12.00 a 19.00h. Lunes cerrado.

Horario

Teléfono

957 008 233

Web

www.brote.es

Navajas, ostras y berberechos

Interior y vistas de Brote

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ENTREVISTA

Mi día libre en… Taberna Salinas

La Taberna Salinas no es sólo el lugar en el que intenta desconectar el director del Mercado Victoria, Paco Mulero, sino que es la taberna que literalmente y desde hace unos años se encuentra justo debajo de su casa. Qué mejor vecino que este lugar con solera y con Manuel Jiménez al frente. Camino del siglo de existencia, el establecimiento mantiene las esencias que una vez atrajeron a ilustres clientes como la mismísima Ava Gardner. Se dice que bailó descalza en la barra de mármol mientras el poeta Robert Felton sujetaba sus tacones. Actualmente existen numerosos sellos de calidad de diversas publicaciones o páginas web. Pero, ¿cuántas tabernas tienen el sello de calidad del «Animal más bello del mundo»?

Alfredo Martín-Górriz Fotos: JAJ Comunicación

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ENTREVISTA

Paco Mulero

Has trabajado fundamentalmente en hoteles. ¿Qué diferencia ves entre esa gestión y la de un negocio hostelero como pueda ser la Taberna Salinas o bien aquel que diriges, aunque muy distinto a una taberna, el Mercado Victoria? El Mercado es muy singular. Cuando tienes un negocio de hostelería como la Taberna Salinas es tuyo, también los proveedores y el personal. Su responsable abre y cierra y en cierto modo lo tiene más controlado hasta un punto. Pero el Mercado Victoria es un establecimiento con 20 satélites dentro, cada uno con su CIF, su perso- nal y sus proveedores. Y hay que gestionar eso para que todos vayan a una y nadie por libre. Al margen el Mercado tiene personal propio de camareros, tanto de barra como de sala, man- tenimiento, limpieza o márketing. Y antes del Covid la zona gastronómica cierra a las 2.00, pero la de copas sigue hasta las 3.30. Siempre está el teléfono abierto. Nunca acabas de des- conectar. Pero cuando algo te gusta, lo vives con pasión y lo defiendes con vehemencia, el trabajo se convierte en tu hobbie, por lo que parece que no trabajases. Salinas es una de las tabernas con más solera de Córdoba, ¿es parecido el carácter de las tabernas cordobesas a las que pueden encon- trarse en tu pueblo natal, Almendralejo? Van quedando pocas, y quizá sean más sobrias en la decoración, que en cualquier caso se acer- ca más a la de las tabernas cordobesas que por ejemplo a las de Sevilla. Lo digo porque en esa zona después Sevilla tira mucho, tanto para ir de compras, como de fiesta o en el caso de los estudios junto a Badajoz, Cáceres y Salamanca. De hecho yo estudié en Sevilla. Pero somos quizá más tipo Córdoba en cuanto a tabernas. ¿Recuerdas al recalar en Córdoba cómo cono- ciste Salinas? Sí. Cuando empecé a trabajar en el hotel Casas de la Judería conocí a Manuel López Alejandre, el responsable del aula del vino, o a Concha Torrecilla, una de las organizadoras de los pre- mios Mezquita. Los premios se llegaron a orga- nizar en el hotel, al que le dieron el premio al Hotel del Vino. Así que salí mucho con ellos

dentro de rutas de las tabernas basadas en el libro sobre tabernas de que hizo Manuel. Paseé por muchas tabernas con Manolo, y empecé a venir aquí. Además yo pertenecía entonces a la Cofradía del Salmorejo, cuando la dirigía Pablo Pombo, y solíamos hacer muchas rutas de tabernas. Las diseñábamos e íbamos vestidos con nuestras capas negras. Siempre he sido muy tabernero, porque el taberneo parece que me une más con mi pueblo, con mis raíces. ¿Qué destacarías de Taberna Salinas? La calidad de sus productos, la atención, la cor- dialidad. Pedro, el encargado, siempre está al

tera, para incluso de espaldas estar atento a los clientes y ver quién entraba. Taberna Salinas, como otras tabernas cordo- besas, es un templo del vino de la tierra. ¿Qué relación tienes con el vino fino al ser de fuera de la ciudad? Su sabor es peculiar y distinto por la forma de crianza. Yo no he bebido más fino en mi vida que desde que estoy en Córdoba [ríe mientras degusta precisamente un fino de la Taberna Salinas]. Creo que es algo que tenemos que apoyar, y no lo digo por postureo. Mi tierra, Almendralejo, es una tierra de vinos. Pero sobre todo lo que

Sus abuelos maternos y paternos ya tuvieron bares en Almendralejo o bal- nearios en Alanje, por lo que parecía predestinado a combinar el mundo de la hostelería y el hospedaje, como así ha sido. Casi se desvía del camino al querer estudiar periodismo y márke- ting, pero finalmente optó por el turis- mo e hizo sus primeros trabajos en la Expo Sevilla 92’ mientras cursaba la carrera. Desde entonces ha desarrolla- do su carrera profesional en hoteles como Los Seises, Palacio Marqués de la Gomera, Costa Dulce, Hospedería de San Francisco, Palacio de Moratalla o Casas de la Judería. Desde 2015, y tras su paso por Bodegas Campos, dirige el Mercado Victoria, primer mercado gourmet de Andalucía.

pie del cañón con Manolo. Pocos pro- pietarios están ahí para atender a los comensales todas las horas que está abierto su negocio, supervisando, atrayendo al cliente, dando la bien- venida, despidiéndolo…quizá por eso sea uno de los establecimientos que al hablar de Córdoba te nombra gente que vive fuera, y que conoce por ejemplo El Caballo Rojo, Bodegas Campos… y también Salinas. No es frecuente que gente de fuera de una ciudad sea capaz de nombrar de corrido varios restaurantes de otra. Pero eso sucede con Córdoba y lo he vivido en los hoteles donde trabajé, en los que venían clientes pregun- tando por tal o cual restaurante, no por la Mezquita. Además en Córdoba se nota que muchos sitios se curran a los proveedores y van buscando el mejor producto. Y lo exhiben con orgullo. Has destacado ese estar al pie del cañón que ciertamente es una de las características de Salinas. El otro día quedé con una amiga en un sitio céntrico. Había poca gente y tres camareros sin hacer nada. Pues no hubo forma ni de que mirasen. En Salinas sucede justo lo contrario. Me recuerda a las tabernas antiguas, como la que tuvo mi padre, en las que había un espejo junto a la cafe-

MERCADO VICTORIA Paseo de la Victoria, 3. & 957 290 707 i

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ENTREVISTA

Detrás de la barra, Manuel Jiménez

Decidió dejar la cafetería San Pablo, inaugurada en 1978, para empezar con un negocio que pro- metía. Y tanto. En 1988 se queda con Taberna Salinas, que ya exis- tía desde 1924 y que pronto con- virtió en un referente culinario basado en la tradición. Para los comensales el patio, para los que quieren tapear la inconfundible barra con los barriles detrás y algunas mesitas. Jiménez le ha impreso un sello inconfundible al lugar, pues como propietario siempre está presente para salu- dar a todo cliente que entra y para despedirle, un tipo de aten- ción constante y concienzudo que justo con este carácter solamente existe allá, en esa taberna pionera en realzar los vinos de la tierra y siempre atenta a todos los platos del recetario de siempre, desde los pucheros a la casquería, de los platos típicos de Córdoba a los pescaítos y adobos.

tenemos son grandes comerciales. Salen a vender el vino por donde haga falta. Y los pro- pios del pueblo cuando hacemos regalos, rega- lamos vino. El problema del cordobés es que es muy mal comercial. Si vas a visitar a tu familia a otra ciudad llévate unas botellas de fino, que vas a quedar de escándalo. Actualmente vives justo encima de la Taberna Salinas. ¿Es esto peligroso por la tentación de estar siempre aquí? Si es que eso fuese peli- groso. Me gustaría venir mucho más y disfrutarla. Por el trabajo muchas veces voy con prisas y lo único que puedo hacer es charlar con Manolo en la puerta cuando salgo a pasear a la perra. Pero es que siempre tengo algo por hacer. Me parece que voy a echar un poco el freno. Por último, ¿cuáles son tus platos preferidos de la Taberna Salinas? Me gusta todo. Yo te voy a decir lo que me gusta. Lo primero el ajoblanco. El ajo me encanta,para eso soy muy español. Y me encanta el salmorejo, las berenjenas, el fla- menquín, la sangre encebollá, las manitas, el cochifrito… Me vas a decir la carta entera. Pues más o menos.

TABERNA SALINAS Calle Tundidores, 3. & 957 482 950 i

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SELECCIÓN

Restaurante

BODEGAS TRASMALLO

Establecimiento con alma tradicional, que ha ido evolu- cionando continuamente a lo largo de su trayectoria a inicios de 2009, convirtiéndose en lo que es actualmen- te, uno de los más reconocidos restaurantes de Córdoba en el que el vanguardismo y la tradición van de la mano, apostando por la cocina de producto y de tempo- rada aplicando nuevas técnicas de cocina, conservando siempre su sello, que los define. El producto es lo mas importante en su cocina, eligien- do siempre, alimentos frescos y de cercanía conforman- do así una carta atractiva y equilibrada, en la que siem- pre están presentes, productos propios de nuestra tie- rra, así como recetas clásicas de la gastronomía cordo- besa con un esmerado toque personal, sin olvidar pro- ductos de mercado como las carnes, arroces, pescados y mariscos, siendo estos los más apreciados por nuestros clientes. Productos y clientes que maridan perfecta- mente con una cerveza Cruzcampo Especial bien fría.

Arroz negro de calamar, gamba roja y alioli de ajo asado

Dirección

Calle Dolores Ibárruri, 29

De martes a jueves de 13.00 a 18.00h. Viernes y sába- do de 13.00 a 22.30h. Domingo de 13.00 a 18.00h.

Horario

Teléfono

957 282 639

Web

www.bodegastrasmallo.com

Falsa manzana de foie

Interior de Bodegas Trasmallo

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SELECCIÓN

Ristorante italiano

¡SÍ, QUIERO!

Desde 2017 y con un equipo culinario altamente cualifi- cado dirigido por Juan Ceular, jefe de cocina y Araceli López, jefa de sala, este ristorante italiano sigue perfec- cionando su oferta comprometido con los productos de alta calidad, servicios excepcionales y sin comparación para conseguir que el tiempo se detenga y poder disfru- tar de un paseo por la Italia más fina. Todas y cada una de las recetas de Sí Quiero brindan frescura y alta calidad a cada plato. Exigen los niveles más altos de excelencia recompensados con 3 estrellas Restaurant Gurú 2020, un Certificado de Excelencia de 2019 y un Traveller's Choice 2020 de Trip Advisor, entre otros. Reconocimientos por el trabajo, constancia y buen servicio, lema del chef Ceular. De su carta destacan entrantes como las quesadillas o los nachos artesanos, ensaladas, pizzas para todos los gustos y platos de pasta fresca. Para paladares exquisitos existen platos Gourmet como la pizza carrillada, la pizza L’Amore formaggio 11 quesos y la Carnali Amore, con una reducción de buey a baja temperatura de base y Picanha de ternera troceada. O pastas como la Portobello, Puerto Di SantaMaria o Mezquita di Córdoba. Y para los más golosos una carta de postres con los que deleitarse.

Pizza «La Mía Monna»

Dirección

C/ Santa María de Trassierra, 41

De miércoles a domingo de 13.00 a 15.30h. y de 21.00 a 23.00h.

Horario

Teléfono

957 747 951

Web

www.ristorantesiquiero.com

Pasta «Puerto di Santa María»

Equipo de Sí, Quiero

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

Tras más de un año al frente de su propio proyecto, el chef Ezequiel Montilla ha conseguido consolidarse en su Puente Genil natal y obtener el reconocimiento de pai- sanos y foráneos. Su apuesta se compone de platos que realzan la tradi- ción y la materia prima pero desde un nuevo prisma, cosmopolita y enamorado de la cocina marroquí. El con- cepto de cocina es abierta y cambiante, incorporando nuevos platos a la trabajada oferta para no aburrir a los comensales, tanto en sala como en terraza. Actualmente Alma ofrece una carta dividida en viajes. Por España –bomba de bacalao, carabinero y alioli de lima limón–. Por Marruecos –pastela de pollo, almendra, azúcar glas y canela–. Por Europa –tartar de atún rojo, aguacate, mango y cúrcuma–. Y por el cielo –mousse de limón marroquí, membrillo y frambuesa; o bizcocho de zanahoria, AOVE, canela y naranja– entre muchos. ALMA EZEQUIEL MONTILLA

Bomba de bacalao, carabinero y alioli de lima limón

Dirección

C/ García Lorca esq. Velázquez, 1. PUENTE GENIL

De 13.00 a 16.00h. y de 20.00 a 24.00h. Lunes de 13.00 a 16.00h. Martes cerrado

Horario

Teléfono

622 820 905

Web

www.almaezequielmontilla.com

Pastela de pollo, almendra, azúcar glas y canela

Alma apuesta por la cocina abierta

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Directorio de bares y restaurantes por zonas recomendados Estos son los establecimientos de la provincia de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Centro............................................................................ 40

Naranjo ..........................................................................

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Alcázar..........................................................................

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Poniente .........................................................................

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Arroyo del Moro........................................................

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Ribera...............................................................................

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Cañero........................................................................... 40

San Lorenzo ..................................................................

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Cerro Muriano............................................................

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Santa Rosa ....................................................................

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Ciudad Jardín ............................................................

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Tablero ...........................................................................

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Fuensanta ...................................................................

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Vial ..................................................................................

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Judería..........................................................................

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Provincia........................................................................

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Levante ........................................................................

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Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo !

DIRECTORIO

FUENSANTA

NARANJO

ALCÁZAR

CERRO MURIANO

RESTAURANTE CUATRO MANOS. Patatas souflé acompañado de car- paccio de buey · teriyaki · revueltos. San Felipe, 13. & 957 110 591. RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES. Solomillo al foie con patatas del chef y pimientos del padrón · langosta con salsa holandesa · changurro de carabineros y cebo- llino. Conde de Torres Cabrera, 7. & 957 472 828. RESTAURANTE VIC- TORIA 57. Calamares fritos · habitas de Córdoba · ceviche de lubina. Paseo de la Victoria, 57. & 957 612 087. TABERNA NORTE Y SUR. Flamenquín · rabo de toro · sal- morejo cordobés. San Felipe, 9. & 957 481 385. TABERNA SALINAS. Salmorejo · rabo de toro · flamenquín. Tundidores, 3. & 957 480 135 / 957 48 29 50.

EL RINCÓN DE CHICO MEDINA. Chorizo de Espejo · alcachofas · callos acompañados de manitas. Historiador Díaz del Moral, 4. & 957 482 808. LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA. Flamenquín · cazuela de pescado · alcachofas con rabo de toro. Rodríguez Marín, 16 (Espartería). & 685 257 518. LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ. Paté de perdiz esca- bechada · salpicón de bacalao · merlu- za de pincho rebo- zada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. & 661 316 044. LAMBIK. Berenjena con salsa de ibéri- cos · pollo al curry · lomo a la pimienta. Victoriano Rivera, 6. & 617 651 516. RESTAURANTE ARBEQUINA. Salmorejo con polvo de aceite de oliva y tomate · jugo de bonito ahu- mado · ensalada de tallarines de cala- mar con verdura de temporada. Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 498 993.

RESTAURANTE CASA RUBIO.

CENTRO

Salmorejo · beren- jenas con miel de caña · rabo de toro. Puerta de Almodóvar, 5. & 957 420 853. RESTAURANTE EL CABALLO ROJO. Rape mozárabe · rabo de toro · alca- chofas a la monti- llana. Cardenal Herrero, 28. & 957 475 375. RESTAURANTE EL CHURRASCO. Churrasco al carbón de encinas · beren- jenas fritas · coco- chas de merluza al pil pil. Romero, 16. & 957 290 819. TABERNA EL OLIVO. Salmorejo cordobés · berenjenas fritas · carnes a la brasa. Avenida Doctor Fleming, 25. & 957 201 263.

RESTAURANTE CHOCO. Anchoas XXL · vieira japo- andaluza · langosti- nos al estilo Robuchon. Compositor Serrano Lucena, 14. & 957 264 863.

RESTAURANTE RECOMIENDO. Los pichones asados · costillas Clint Eastwood · cochini- llo crujiente. Mirto, 7. & 957 107 351.

MESÓN SAN BASILIO. Croquetas caseras · bacalao · rabo de toro. San Basilio, 19. & 957 297 007. RESTAURANTE PUERTA SEVILLA. Alcachofas saltea- das con vieiras del Cantábrico · tartar de salmón adereza- do con encurtidos y especias · merluza a la parrilla con jugo de guisantes y espi- nacas. Postrera, 51. & 957 297 380.

BARRA Y MESA. Acedías · tartar · exquisitos y sabro- sos guisos. Fray Luis de Granada, 7. & 857 806 984.

RESTAURANTE BAR EQUIS. Lechón del Valle de los Pedroches soberbio · pan de Obejo · bacalao preparado por Toñi con leche y laurel. Carretera, 25. & 957 350 188.

CASA EL PISTO. TABERNA SAN

PONIENTE

MIGUEL. Como su nombre indica «el pisto» · rabo de toro · flamenquines. Plaza San Miguel, 1. & 957 470 166. EL BAR DE PACO MORALES. Costilla lacada con brotes tiernos · bocatín de calamares con mahonesa de limón · hamburguesa cor- dobesa. Pasaje de Rumasa. Avenida Ronda de Tejares, 16. & 957 977 421. EL INVERNADERO. Dentro del mercado gastronómico Mercado Victoria · Steak tartar · carne. Paseo de la Victoria, 3. & 608 721 240. EL OLMO. Solomillo al oloroso · ensala- da con una excelsa conserva de ven- tresca · los riñones y mollejas de corde- ro. Historiador Díaz del Moral, 1. & 957 944 608.

JUDERÍA

CELIA JIMÉNEZ RES- TAURANTE. Bacalao con hierbas y ñoquis de patata y naranja · arroz de chipirones · merlu- za. Escritora María Goyri, s/n. & 957 049 855. RIBERA BODEGAS CAMPOS. Albóndigas de rabo de toro con salsa de amontillado · mil- hoja de queso con frutos rojos · ravioli de rabo de toro. Lineros, 32. & 957 497 500. ERMITA DE LA CAN- DELARIA. Ensaladilla de lan- gostinos, ventresca de atún y mayonesa de AOVE · pisto ermita con huevo frito de corral · ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde. Candelaria, 2. & 681 058 609.

CIUDAD JARDÍN

CASA PEPE DE LA JUDERÍA. Mazamorra · beren- jenas con miel de caña · rabo de toro. Romero, 1. & 957 200 744. MACSURA GASTRO- TABERNA. Saquitos de crema de maris- co con mahonesa de curry · canelones de rabo de toro · sal- morejo. Cardenal González, s/n. & 957 486 004. Alcachofas al estilo Almudaina · lomo de bacalao gratina- do al ajo tostado · manitas de cerdo rellenas de foie. Campo Santo de los Mártires, 1. & 957 474 342. RESTAURANTE ALMUDAINA.

COCKTELERÍA-GIN- TONERÍA BÉCQUER. Aperitivos dulces y salados · cócteles –Orgía Tiki, Sol Naciente, Sangría Sultana, Nube de Aura, Brisa Fresca– Camino de los Sastres, 1. MORILES PATA NEGRA. Flamenquín de jamón serrano · rabo de toro · cogo- llos con ajitos. Antonio Maura, 21. & 957 232 628.

ARROYO DEL MORO

MATRACA BISTRÓ. Samm de secreto ibérico · Alitas de pollo en salsa de mi suegra · albóndigas al estilo de mi madre. Isla Alegranza, 11. & 957 098 237.

LEVANTE

CAÑERO

RESTAURANTE MONTEVIDEO. Empanadillas crio- llas de diversos rellenos · paté de perdiz · carnes a la brasa. Avenida Carlos III, 42. & 957 105 550.

TABERNA SAN CRISTÓBAL.

NOOR RESTAURAN- TE. Berenjena abu- ñuelada · mirkas en perdiz en escabeche · Karim de piñones. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena. & 957 964 055.

Ensaladilla rusa · atún encebollado · mollejas fritas de cordero. Rodolfo Gil, 4. & 957 454 169.

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Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo !

DIRECTORIO

LUCENA

TABERNA BODEGAS MEZQUITA-RONDA ISASA. Flamenquín · carrillada ibérica estofada en salsa de canela · berenjenas califales con miel de Pedro Ximénez. Ronda de Isasa 10, local 8. & 957 490 004.

RESTAURANTE BROTE. Cochinillo asado · presa y solomillo de bellota · ostras, gambas, navajas, berbere- chos, vieiras… Carretera de Trassierra, 47 & 957 008 233. RESTAURANTE- GASTROBAR EL ENVERO. Pluma ibérica · mazamorra de mango · steak tartar · tartar de gamba. Teruel, 21. & 957 203 174. RESTAURANTE TELLUS. Ensaladilla de gambas · croque- tas semilíquidas · raviolis de rabo de toro sobre cremoso de puré de patatas. Conchita Citrón. 1. Esquina María la Judía. & 957 402 562. RISTORANTE ITA- LIANO SÍ, QUIERO. Pizza «La Mía Monna» · pizza «Carnali Amore», con una reducción de buey a baja tem- peratura de base y Picanha de ternera troceada · pasta «Puerto di Santa María». Santa María

RESTAURANTE ASTORIA CASA MATÍAS. Paella a la marinera · arroz con perdiz de tiro y verduras · presa ibérica. El Nogal, 16. & 957 277 653.

MESÓN LA CASILLA. Carnes y guisos · revueltos · tarta de la abuela. Martín Belda, 14. & 957 523 333. RESTAURANTE CERVECERÍA EL TIMÓN. Calamar relleno de bacon a la plancha · sabro- sas gambas · solo- millo de cerdo · revueltos. Nicolás Albornoz, 19-21. & 957 522 360. CASA MATÍAS RESTAURANTE LA ALCAZABA DE LAS TORRES. Salmorejo cordobés · callos de bacalao · codillos a baja temperatura. Urbanización Los Ruedos / Bajo Calle Madre de Dios, 5. & 957 184 172 / 957 184 084. CASA TALA. Gamo con mousse de queso y frutos rojos · paletilla de corde- ro deshuesada · crujiente de cochi- nillo, cremoso de patatas y tirabe- ques. Estrella, 5. & 957 363 401. ESPIEL CAÑETE DE LAS TORRES

FUSIÓN BY SOJO. Huevos camperos con trufa y caviar · caballa a la llama con wok de verdu- ras · presa ibérica con patatas. Enrique Romero de Torres, s/n. & 957 740 056 / 957 496 641. GARUM 2.1 BISTRO- NÓMIC TAPAS BAR. Salmorejo amonti- llado · manitas cru- jientes · churro de rabo de toro con chocolate. San Fernando, 120. & 957 487 673. LA BICICLETA. Zumos · hummus · mazamorra. Cardenal González, 1. & 666 544 690. LA SIESTA. Rabo de toro · ravioli de higos y ricota, per- fumado al Montilla- Moriles · merluza a la gallega con alme- jas y mejillones . Enrique Romero de Torres, s/n. & 857 800 765. RESTAURANTE EL EQUILIBRISTA. Carpaccio de gam- bas · sardina ahu- mada · bacalao frito con salsa tártara. Ronda de Isasa, 10. & 670 505 326.

TERRA OLEA. Croquetas semilí- quidas de leche de oveja · esparragado de calabaza y cala- bacín · gazpacho de tomate con quisqui- lla de Motril y gela- tina de sus cabezas. Rigoberta Menchú, 2. & 957 917 355. AMAZÓNICA. Croquetas cremosas de puchero · ensa- lada Thai de pluma ibérica · calamares fritos con mahone- sa de sriracha. Glorieta Conde de Guadalhorce, s/n. BACO GASTROBAR. Burrito de atún rojo · tataki de chuleta de vaca · tartar de atún. Avenida Al Nassir, 1. GASTROTABERNA ARHUA. Mazamorra de almendra con atún marinado · raviolis de foie con una salsa de setas, manzana y jamón ibérico «Señorío de los Pedroches» · Pipirrana de corvi- na, pulpo y mejillo- nes. Manuel Cuéllar Ramos, s/n. & 628 189 510 / 957 893 025. VIAL

PROVINCIA BAENA

RESTAURANTE TRES CULTURAS. Rabo de toro des- huesado con piño- nes y miel · salmo- rejo · bolos lucenti-

MESÓN CASA DEL MONTE. Berenjenas con salmorejo · fla- menquines · baca- lao gratinado con alioli de miel. Plaza Constitución, 12. & 957 665 169.

no. Herrerías, 2. & 957 510 451.

TABLERO

BAR CERVECERÍA LOS CHOPOS. Molletes · conservas y anchoas artesana- les de siempre · pescaíto frito · fla- menquines. María la Judía, 16 & 957 275 622 / 685 695 774.

MONTILLA

SAN LORENZO

BUJALANCE

RESTAURANTE LAS CAMACHAS. Pescados · mariscos · carnes. Avenida de Europa, 3. & 957 650 004.

LA CUCHARA DE SAN LORENZO. Mini patatas bravas · salteado de verdu- ras con distintas texturas · manitas. Avenida de San Lorenzo, 2. & 957 477 850. SOCIEDAD PLATEROS MARÍA AUXILIADORA. Salmorejo cordobés · rabo de toro al oloroso de Montilla-Moriles · revuelto de bacalao

MESÓN RURAL CASA PATRICIO.

Cholondros · corde- ro a la miel · esferas de lenguado meu- niere. Doctor Fleming, 64. & 957 170 142. RESTAURANTE EL TOMATE. Berenjenas con gambas · rabo de toro · patatas relle- nas de Bujalance. Del Rector Viejo, 2. & 957 170 262.

MONTORO

BODEGAS TRASMA- LLO. Ensaladas · arroces · guisos. Dolores Ibárruri, 29. & 957 282 639.

CASA BAR YÉPEZ. Rabo de toro · car- nes del Valle de Los Pedroches · salmo- rejo con una parti- cularidad única. Plaza Charco, 4. & 957 160 123. RESTAURANTE SOL ZAPATILLA. Ajos porros en tempura ·habas en cazuela de huerto · ajo sopeao. Calvario, 2. & 957 161 279.

VERDE & CARBÓN. Chorizo criollo a la parrilla · hambur- guesa de ternera retinta · Bacalao con teriyaki con ajo negro y cogollos con kimchi. María la Judía, s/n. & 957 768 576. LA SIESTA. Pan bao de rabo de toro · Lomo de Bacalao confitado con ver- duras · Tarta de queso con humus de moscatel . María la Judía, 6. & 957 741 406.

dorado. María Auxiliadora, 25. & 957 470 304.

CABRA

SANTA ROSA

ENTRE TAPAS. Variada selección de Pinchos tanto fríos como calientes · croquetas–de jamón ibérico, queso, bacalao– · Lomo de orza. Plaza Vieja, 1. & 669 785 773.

RESTAURANTE CASA ANTONIO. Cochinillo · lechazo · tartar de atún. Alcalá Zamora, 17. & 957 281 107.

de Trassierra, 41 & 957 747 951.

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