Gurme Córdoba 11-Otoño-Invierno 2021

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Sumario

Mano a mano

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Fogones con acento Los secretos de… Psicólogos de barra

94 112 124

Comerse las palabras

Mi día libre en…

Directorio

Revista GURMÉ Córdoba Nº11 otoño-invierno 2021

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC Córdoba

Partner estratégico:

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Director: Francisco J. Poyato

Textos y fotos: Alfredo Martín-Górriz, JAJ Comunicación; Alberto Aguilera, Rafael Merina, JAJ Comunicación, Rocío Afán y Archivo ABC Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitar

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

de Alma y La Cepa Montillana Mano a mano entre… Ezequiel Montilla y Antonio Reyes

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La provincia de Córdoba ya no es la que era en el mejor sentido. Cada vez hay más movimiento gastronómico, negocios distintos, sana competencia, referencias culinarias y lugares reconocidos con diversos galardones. La tradición convive con la vanguardia, los restaurantes grandes con los pequeños, los cocineros autodidactas con aquellos formados en las escuelas. De la sota, caballo y rey se ha pasado en poco tiempo a todo tipo de posibilidades, ofertas, cartas y estilos. ‘La Cepa Montillana’ y ‘Alma Ezequiel Montilla’ representan perspectivas diferentes con puntos en común. En esta ocasión Antonio Reyes, jefe de cocina de ‘La Cepa’ viaja a Puente Genil para conocer a Ezequiel Montilla pocos días después de que se haya alzado con el premio Gurmé del ABC de Córdoba al mejor restaurante de la provincia.

Alfredo Martín-Górriz Fotos: Alberto Aguilera

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ENTREVISTA

Con la remisión de la crisis sanitaria produci- da a causa de la pandemia vuelve una activi- dad que se va a acercando a la normalidad. Es el momento de preguntarles, ¿cómo han capeado el temporal? Antonio Reyes (A.R.): Como hemos podido a base de préstamos ICO, con los ahorrillos que teníamos, que se han ido. Ahora sí se nota que la cosa ha cambiado después del verano. Parece que todo está más estabilizado. Ezequiel Montilla (E.M.): Nosotros por suerte no hemos tenido problema de ocupación, en el sentido de que al menos los fines de semana siempre hemos estado completos. Luego ya entre semana ha dependido un poco. Es cierto que tampoco es complicado porque es un sitio muy pequeñito. Si hemos notado ahora que el tipo de cliente es diferente. ¿En qué sentido? E.M.: Hasta hace poco los viernes, sábados y domingos venían sobre todo gente de Puente Genil mientras que ahora el 85% del cliente es de fuera. ¿Os ha ayudado esta crisis repentina a apren- der algo a pesar de su dureza? A.R.: Ha enseñado a sobrevivir haciendo recor- tes de todo tipo. Yo antes tenía abierto de lunes a lunes, en horario de almuerzo y cenas. Y consigues salir adelante aprendiendo a redu- cirlos, sobre todo entre semana, lo que además acarrea una pérdida de personal. Pero claro, es un aprendizaje a la fuerza porque abierto todos los días no se podía mantener. E.M.: No puedo decir mucho en ese sentido porque la crisis me pilló cuando llevaba tres meses el restaurante abierto. Toda está situa- ción ha sido nueva para todos, para mí aún más por este motivo. Me ha servido para darle el doble de cariño a todo lo que hemos hecho. ¿Ha influido esta crisis de algún modo en la gastronomía, el trabajo en la cocina o vuestra oferta como sí ha sucedido en muchos esta- blecimientos? A.R.: En mi casa no, aunque comparto que te paras a ponerle más cariño a las cosas. E.M.: Nosotros al tener una cocina abierta sí

intentamos ofrecer la sensación al cliente de que se mantenían las medidas de seguridad y también el producto. ¿Cómo definiríais vuestra cocina? A.R.: En mi cocina lo básico y fundamental es el producto. Nos basamos sobre todo en las carnes y asados, en sus distintas maduracio- nes, e igualmente en la calidad del pescado. Mi cocina se definiría por el producto. Luego con- tamos con platos tradicionales y alguna cosilla más moderna.

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Al cliente del pueblo hay que demostrarle el doble. La exigencia es mayor

- Ezequiel Montilla

modernos o con un estilo gastronómico que contrasta mucho con el lugar, es decir, sitios que poco antes serían impensables de ver allí. A.R.: Lo hemos estado comentando. Valoro mucho lo que hace Ezequiel porque en un pue- blo es complicado hacer un determinado tipo de cocina y que te funcione y encaje. Es un mérito bastante grande. La gente está empe- zando a abrirse a otro tipo de gastronomía. Hasta hace unos años todo era flamenquines y San Jacobos. Para probar otro tipo de cocina tenías que irte a la ciudad.

E.M.: En nuestra cocina lo que intentamos es transmitir experiencias a partir de los sabores, todo ello ligado a mi experiencia profesional fuera de España, intentando ofrecer un viaje por Marruecos y algunos países de Europa. También por supuesto hay que tener un buen producto, sin él no podríamos transmitir esas sensaciones a través de un plato. Parece que en los últimos años algo se está moviendo en la provincia de Córdoba. En pueblos pequeños aparecen restaurantes muy

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ENTREVISTA

E.M.: Creo que cada vez hay más gente que viaja, y aunque luego entren otros factores ese es muy importante. Yo es lo que intento llevar a mis platos, hablando de mi caso particular. Intento traer aquí sabores de otros lugares. Por ejemplo hacemos pastela de puerro, un plato marroquí que no todo el mundo ha tenido la oportunidad de probar. Pero lo tomas y cierras los ojos y es como si estuvieses en Marruecos. Esos viajes o incluso la gente que ha vivido en otros países por motivos de trabajo y luego traen al pueblo sus experiencias me parecen que son parte de las razones que explican ese movimiento en la provincia. ¿Qué ventajas e inconvenientes veis a tener un negocio de restauración en un pueblo? A.R.: Es mucho más complicado que en un sitio de turismo. Siempre tienes que cuidar al cliente, pero aquí como te equivoques…la has cagado [ríe]. En ocasiones vas a sitios de la costa y hacen auténticas guarrerías. Claro, tie- nen un público de Gran Bretaña o Francia que se va moviendo. En un pueblo tienes que cui- dar todos los detalles. Si no en dos días tienes las redes sociales llenas de comentarios malos.

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En un pueblo tienes que cuidar todos los detalles. Si no, en dos días tienes las redes sociales llenas de comentarios malos

ALMA EZEQUIEL MONTILLA Calle Poeta García Lorca, Esq. Velázquez, 1 PUENTE GENIL & 622 820 905 i

- Antonio Reyes

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Es complicado. E.M.: Yo creo que la parte negativa y positiva van en el mismo sentido: el cliente es mucho más exigente que en una ciudad, básicamente porque te conoce personalmente, conoce a tu familia, cómo te has criado y qué has hecho. La exigencia es mayor. Si vas a una ciudad en principio el restaurante no tiene que demos- trarte nada, pero al cliente del pueblo hay que demostrarle el doble. En el caso de mi pueblo, Puente Genil, me siento muy afortunado por- que he recibido el cariño y el apoyo de todos mis clientes. Habéis comentado el asunto de los comenta- rios en las redes sociales. ¿cómo os enfrentáis a esta facilidad de crítica en multitud de páginas? A.R.: Hay que tener en cuenta por una parte que es gratis y las opiniones no se pueden comprobar si son ciertas en muchas ocasiones. En otras puedes ser injustas. Por ejemplo a mí a veces me han indicado que es muy caro. A ver, yo tengo calamares y flamenquín al mismo precio que otros muchos sitios, pero a lo mejor una chuleta de mi casa cuesta más de cien euros. Y quizá el cliente no tiene en cuenta lo

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LA CEPA MONTILLANA Av. de Andalucía, 23 MONTILLA & 957 738 234

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ENTREVISTA

que ese producto vale. Luego hay una parte muy positiva para mí, que trabajo sobre todo en la cocina y apenas salgo a la sala. Es una forma de enterarte de lo que pasa en tu nego- cio. Hay algunas que son verdad y otras muchas que no llevan tanta razón. Es un arma de doble filo. Al final tomé la decisión de dejar los comentarios ahí para lo bueno y para lo malo, aunque lo veo más positivo que negativo en el sentido de que sabes lo que los clientes piensan de tu negocio. E.M.: Desde mi punto de vista siempre que la crítica sea constructiva hay que escucharla. Es cierto que hay críticas que son malignas. A esas sencillamente no les doy valor. Pero hay

Antonio Reyes

Natural de Fernán Núñez y cocinero autodidacta, aprendió la profesión leyendo y mediante un método infali- ble: la prueba y error. Su local ‘La Cepa Montillana’ se ha convertido en poco tiempo en una verdadera refe- rencia para los amantes de las car- nes rojas y el atún, hasta el punto de que ya cuentan con un proyecto de traslado a otro establecimiento, algo paralizado en gran medida por la crisis sanitaria. La base de su cocina es la calidad del producto. También, y ya desde el propio nombre del res- taurante, hay un guiño a los vinos de la tierra. Todo ello al servicio de una clientela que considera más difícil que la de las ciudades.

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Ezequiel Montilla

críticas que ayudan a mejorar. Muchas veces tomamos decisiones que creemos son las correctas, pero de cara al cliente a lo mejor no lo son. Son los que pagan y hay que hacerles caso en ciertas cosas. También hay que tener en cuenta que detrás de una pantalla nos sen- timos mucho más libres para decir cosas que no diríamos delante de una persona. Nosotros, como tenemos una cocina abierta, vemos que la mejor crítica es la cara que pone el cliente al comerse un plato. Si el plato sale rebañado es una magnífica señal. ¿Hay algo de vuestros respectivos pueblos en vuestra gastronomía o forma de hacer las cosas? ¿Hay algo de Montilla en La Cepa y de Puente Genil en Alma? A.R.: Sobre todo que tenemos platos que están hechos por ejemplo con PX o finos de la tierra. No podía ser de otra forma. También los aña- dimos a algunos platos de temporada. E.M.: Nosotros como te dije creemos que a Alma se viene a tener una experiencia. Esa sensación es muy complicada de transmitir, es un viaje de sensaciones que trata de ser dife- rente. Puedes comer un entrante que te recuerde a casa de los abuelos y te comas un plato principal que te saque de tu zona de con- fort. O que te comas un postre y te des cuenta de que hacía tiempo que no te tomabas uno así. Luego el equipo de sala y de cocina se vuelca totalmente. Con respecto a tu pregunta más bien intentamos que haya un sitio distin- to en Puente Genil. ¿Algún proyecto en mente ahora que la situa- ción sanitaria parece más calmada? A.R.: Nosotros vamos a cambiarnos de local. Estamos con albañiles y una inversión gorda. La cuestión quedó paralizada porque nos pilló la situación de lleno. La estamos retomando y me gustaría poder ponerle fecha de apertura. Espero estar allí ya en algún momento del año que viene. E.M.: Yo siempre pienso en grande pero a lo mejor en otro sentido. Para mí pensar en gran- de es que la experiencia tenga cada vez más detalle y más cariño. Trabajamos cada día en procurar sensaciones nuevas. Queremos que el equipo sea mejor y que el cliente se vaya cada vez más contento.

Recientemente incluido como reco- mendación en la guía Michelín, Premio Gurmé 2021 al mejor restau- rante de la provincia, Ezequiel Montilla ha conseguido el más difícil todavía, triunfar con una carta de recetas internacionales y contemporá- neas en una localidad de 30.000 habi- tantes y con un restaurante pequeñito abierto en el 2019. Una carrera meteórica gracias a volcar en su nego- cio la experiencia adquirida en el extranjero. En Puente Genil hay un lugar donde degustar lo mejor de la cocina francesa, italiana o marroquí junto a la imaginación de su propieta- rio y el equipo. Un cruce de culturas que no ha hecho más que empezar.

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SELECCIÓN

Restaurante

ERMITA DE LA CANDELARIA

Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochavados de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las ver- duras de temporada como las judías verdes con foie, el pisto de la ermita con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes sobresale el rabo de toro, y en el apartado de los pescados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa, la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde o el carpaccio de lubina marinada. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la decoración y muestra un fuerte compromiso por los pro- ductos de la tierra y de temporada.

Carpaccio de lubina marinada

Dirección

C/ Candelaria, 2

De M a D de 12.30 a 17.00h. y de 20.30 a 23.30h. L cerrado.

Horario

Teléfono

681 058 609

Pisto de la ermita con huevo frito de corral

Web

www.ermitacandelaria.com

Detalle del patio de La Candelaria

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SELECCIÓN

Gastrobar

COSTASOL

Gastrobar Costasol tiene la vocación de estar al servicio de la gente ofreciendo la máxima cantidad de días y horas posi- bles, gracias a la iniciativa de Pedro Ocaña. Situada en Ciudad Jardín, enclave inmejorable a pocos metros del cen- tro de la capital, dispone de unas instalaciones en tres ambientes: terraza, planta baja para bar y un amplio salón en la planta superior acondicionado para grandes y peque- ñas celebraciones, de grupo, empresas, navidad… con menús concertados. Además de una completa accesibilidad para personas con movilidad reducida con rampas y ascensor. Su oferta gastronómica es amplia y nutrida de productos de primeras marcas apostando por los de cercanía según mer- cado. Abarcan desde los tradicionales desayunos con churros y jeringos a tostadas de nuevo cuño como croissant de torti- lla francesa y aguacate. Pasando por infinidad de clásicos cordobeses como flamenquín, cogollitos, salmorejo… y gran variedad de arroces, pescados y carnes. Se enorgullecen de servir cervezas de las más frías de Córdoba. También traba- jan fuera de carta los fines de semana con platos que sor- prenden al comensal y afianzan a Gastrobar Costasol como sitio ideal que no debes dejar de visitar y disfrutar. Dirección Plaza de la Costa del Sol, 2

Rissotto de langostinos

Horario

De 06.00 a 02.00h. 957 03 33 65

Teléfono

Facebook

Costasol-gastrobar

Rabo de toro estilo Cordobés

Interior Costasol Gastrobar

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SELECCIÓN

Café & Restaurante

Situada en un rincón especial, con mucho encanto, tran- quilo y diferente en el que puedes disfrutar con un diseño y decoración que lo convierte en un sitio único, fiel a su lema «Todo lo que buscas está en La Despensa». Su carta se compone de platos elaborados con ingredien- tes de la mejor calidad y preparados con mucho mimo. Destacan entrantes basados en la cocina tradicional cor- dobesa como el flamenquín cordobés o las berenjenas con miel de Montoro y queso de cabra. Street food como los tacos de costilla barbacoa y pico de gallo o los noodles de abanico ibérico y verduras. Cuentan también con una variada selección de carnes y de productos del mar como el bacalao confitado a baja temperatura con pisto o la presa ibérica del Valle de Los Pedroches a la brasa, entre muchos otros. Sin olvidar su apartado de postres caseros y una gran selección de vinos de distintas denominaciones de origen, cavas y espumosos. LA DESPENSA DE LA CORREDERA

Noodles de abanico ibérico y verduras

Dirección

Plaza de la Corredera, 2

De 09.00 a 00.30h. Domingos de 09.00 a 17.00h. Lunes cerrado

Horario

Teléfono

957 891 370

Web

www.ladespensadelacorredera.com

Entrecot de vaca madurada a la brasa

Interior de La Despensa de La Corredera

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SELECCIÓN

Primer Mercado Gastronómico de Andalucía

El Mercado Victoria es un espacio de disfrute en torno a la gastronomía y el ocio. Ubicado en pleno centro de Córdoba, próximo a la zona comercial y monumental. Es un lugar en el que puedes ir a desayunar, quedarte a almorzar, pasar la sobremesa alrededor de un buen café, una copa o un cóctel amenizados con la mejor música en las diferentes terrazas del espacio gastronómico, y termi- nar la velada disfrutando de una rica cena. Visitar el Mercado Victoria es conocer otros lugares del mundo como Argentina, Marruecos, Japón, Italia o México a través de su gastronomía. El visitante también podrá degustar los más exquisitos platos de la cocina cor- dobesa y española (arroz de rabo de toro, vieiras, pulpo a la gallega, pescados frescos, flamenquines, carnes a la brasa, más de diez variedades diferentes de salmorejo…). Además, de productos gourmet como ostras, jamón ibéri- co de bellota de los Pedroches, quesos y los mejores vinos de la tierra. MERCADO VICTORIA

Surtido variado de tapas tradicionales de la gastronomía cordobesa

Dirección

Paseo de la Victoria, s/n

De domingo a jueves de 8.30 a 00.30 /viernes sábados y vísperas de festivos de 8.30 a 1.30 / las cocinas se cerrarán media hora antes / zona de copas Sojo mercado: hasta las 3.30

Horario

Teléfono

+34 608 72 12 40

Web

www.mercadovictoria.com

Interior de Mercado Victoria

Portada de Mercado Victoria

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SELECCIÓN

Pastelería artesana

SABRINA CIAFFONI

Coqueto y diáfano local de inspiración chic al más puro estilo del Upper East Side neoyorkino. Regentado por quien le da nombre y con un extenso bagaje internacio- nal. Nacida en Canadá, criada en Argentina y de padre italiano, Sabrina ofrece creaciones cosmopolitas llevando la repostería tradicional a otro nivel. Entre sus creaciones destacan las maicenitas con dulce de leche y coco caseros, los rollos de canela, tortitas, gofres, donuts, galletas, palmeras… y, por supuesto las artesanas tartas clásicas, en porciones o enteras. Resaltar los bowls de yogur, donde el cliente elige su base y acompañamien- to. Todo se puede personalizar. Su carta ofrece 17 varie- dades de café que se completan con batidos de frutas, smoothies y zumos naturales sin faltar una gran variedad de panes artesanos para llevar o degustar. Además, de 11.30 a 14.00 horas ofrece servicio de brunch para quie- nes buscan algo más.

Tarta de arándanos y chocolate blanco

Dirección

Av. Cañito Bazán, 1, local

De 08.00 a 14.30h. y de 17.00 a 20.30h. Lunes cerrado.

Horario

Facebook

sabrina.ciaffoni

Surtido de dulces especiales

Interior y fachada de Sabrina Ciaffoni

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SELECCIÓN

Restaurante

Con más de 70 años pueden presumir de institución de la gastronomía local y de clientela fiel a una carta clásica, llena de verdad y basada en la cocina de producto. Como le gusta decir a Ángel y Carmen María Sánchez, sus actuales gerentes y tercera generación en el restaurante, «somos defensores de la cocina mediterránea y de la materia prima cordobesa». Su cocina, heredada de sus padres Ángel Sánchez y Toñi Pozuelo, es tradicional, andaluza y casera. Prueba de ello sus famosas croquetas de Almodóvar, joya de la corona –receta casi centenaria hecha a base de pollo, jamón, merluza y huevo duro–. Son recuperadores de los sabores y platos tradicionales de la provincia, como ya hicieron con la mazamorra de Almodóvar. La recuperación de la memoria gastronómica les hace incluir nuevos platos en su carta. Carta que se completa con una variedad de car- nes de primera calidad, donde no faltan recetas de pesca- dos, los productos de temporada, y postres caseros. Dirección LA TABERNA DE ALMODÓVAR Benito Pérez Galdos, 1

Perdiz de campo encebollada con un punto de escabeche

Horario

De 08.00 a 02.00h.

Teléfono

957 940 333 / 670 913 681

Web

www.latabernadealmodovar.com

Guiso de Fabada con su Compango Asturiano

Salón de La Taberna

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SELECCIÓN

Gastrobar / Food & Lounge

Con un staff compuesto por profesionales del sector con varios años de experiencia, Baco llega a Córdoba para demostrar que ni el buen vino, ni el buen comer son solo manjares de dioses. Baco ofrece una cocina de mercado con el toque único del Chef ejecutivo Jhon Mcelyea y rega- do con los mejores vinos de la tierra. Prueba de ello es su reciente premio Gurmé al mejor bar o taberna de cocina creativa y un ‘Solete’ de la Guía Repsol tras seis meses de su apertura. Su carta se compone de platos basados en el atún de almadraba y de la cocina cordobesa, que van desde el salmorejo a la mazamorra, cuidando mucho la decoración de los platos y el maridaje con el vino. El Sótano, situado en un espacio único de la ciudad de Córdoba, La Plaza de la Corredera, es un negocio con solera que se renueva para dar lo mejor de sí mismo. Comensal y turistas disfrutan de una cocina creativa e informal con toques tradicionales e internacionales que van desde bocadillos a flamenquines, frituras de pescados hasta gyozas, nachos y noodles, entre otros. BACO / EL SÓTANO

Tataki de chuleta de vaca

1 De 09.00 a 01.00h. Fines de semana hasta las 03.00h. 2 De 12.00 a 01.00h. Fines de semana hasta las 03.00h. 1 BACO GASTROBAR: Avenida Al-Nasir 1 2 EL SÓTANO FOOD & LOUNGE: Pl.a de la Corredera

Dirección

Horario

1 957 03 47 39 2 957 94 04 10 1 www.elbardebaco.com 2 www.sotanocorredera.com

Teléfono

Web

Tacos de ternera estofada

Tartar de atún rojo de Baco y Flamenquín chedar de El Sótano

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SELECCIÓN

Grupo de empresas

Entre Puerta Sevilla y la de Caballerizas Reales se enmar- ca el Universo Puerta Sevilla, tres establecimientos que conjugan la tradición gastronómica cordobesa con gastro- nomía vanguardista. El Restaurante Puerta Sevilla, por el concepto y objetivos, es el proyecto más amplio, ya que por primera vez en la historia de Córdoba un grupo de restaurantes se esparce de un extremo a otro del mismo barrio, con el aliciente además de encontrarse en la mejor zona de Patios de la ciudad, Patrimonio Inmaterial de la humanidad. Su cocina se caracteriza llevar la tradición cordobesa a la máxima expresión, confiriendo a sus creación nuevas ten- dencias sin olvidar la clave de la cocina cordobesa, con los mejores productos de km0 procedentes de nuestra provincia. A destacar el solomillo al Pedro Ximénez o el Turrón de Foie en Brioche tostado con chalota glaseada y Streusel. Los espacios que disponen marcan la esencia de Córdoba, la esencia de los Patios cordobeses y el corazón de San Basilio, sinergia de la tradición y modernidad. PUERTA SEVILLA

Turrón de Foie en brioche tostado con chalota glaseada y streusel

1 TABERNA LA VIUDA: C/ San Basilio, 52 2 RESTAURANTE PUERTA SEVILLA: C/ Postrera, 51 3 CASA DE COMIDAS LA POSADA DEL CABALLO ANDALUZ : C/ San Basilio, 16

Dirección

Teléfono

1 957 296 905 / 2 957 297 380 / 3 957 290 374

Solomillo al P.X.

Web

www.grupopuertasevilla.com

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SELECCIÓN PROVINCIA

Taberna Gastronómica LA CEPA

En febrero de 2015 el cocinero rambleño Rafael García deci- dió abrir un restaurante en su localidad natal. Desde entonces la oferta culinaria de la comarca de la Campiña Sur se vio enriquecida con la llegada de esta iniciativa que aportó un alto grado de innovación en los fogones de la zona. En La Cepa se trabaja una cocina vanguardista sin perder de vista el toque tradicional intentando utilizar siempre produc- tos de cercanía. De su carta destaca el paté de perdiz escabe- chada, las croquetas cremosas de rabo de toro y su jugo, el bacalao gratinado con ali-oli de ajo negro, escalibada de ver- duras ahumadas y espuma suave de patata frita o el solomillo de vaca, salsa de oporto y dados de foie. Sin olvidar su sucu- lento postre donde también hace un guiño al arte de la cerá- mica local –El patio de mi casa es particular, este tiene mace- tas, pero no como las demás–, que se sirve en el interior de una maceta de barro cocido típica de La Rambla. En su inte- rior encontramos una suave crème brûlée con tierra de cho- colate y helado de vainilla mantecado. Semanalmente de martes a viernes también ofrece un menú que rompe los esquemas totalmente novedoso y con elaboraciones que difí- cilmente encontraríamos en cualquier otro menú.

Solomillo de vaca al horno, salsa suave de Oporto, dados de foië y espuma de patata frita

Dirección

C/ Redonda, 71 LA RAMBLA

M y M de 12 a 17h. De J a S de 12.30 a 17h. y de 20 a 24h. D de 12.30 a 18h. D noches y L cerrado

Horario

Teléfono

857 89 52 60

Web

www.tabernagastronomicalacepa.com

Lomo de bacalao gratinado con Ali-oli de ajo negro, escalibada de verduras ahumadas y cremoso de patata

Terraza de La Cepa

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ENTREVISTA

Comerse

Javier Moreno, Executive Chef de Restaurante Arbequina, Hotel Hospes Palacio del Bailío las palabras

Al hacer la compra siempre olvida… Los prejuicios siempre en casa y darle una oportunidad a los descartes y productos desconocidos. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Pues depende del plato, pero por lo general intento que la bebida juegue un papel fundamental en el ser- vicio. Al fin y al cabo, se va buscando el sabor y el impacto, con lo cual no hay uno sin otro. En su mesa nunca falta… Equilibrio desordenado con mucho criterio y trabajo de fondo, o lo que es lo mismo reflexión, pruebas y ruptura con lo previsible. ¿Asar, freír o cocer? Todo producto tiene su tratamiento y su técnica. De echo lo mas normal en nuestra cocina es una combina- ción de técnicas y no una sola para llegar a nuestro objetivo. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Habría que definir que isla es para poder afinar mas la respuesta, pero genéricamente escogería semillas de mostaza cubriendo un lomo de vaca… Su bocadillo favorito es de… Soy fanático de los bocadillos, así que esta pregunta tiene innumerables respuestas, pero por responder uno, me quedo con el “lobster bun con mantequilla de miso”. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Se dice que eso es buen presagio, así que…desear un futuro extremadamente gratificante.

¿Quién es?

Javier Moreno (Córdoba, 8 de julio de 1978). La búsqueda constante de la perfección es el leitmotiv de este chef formado en la Escuela de Cocina Gran Capitán en Córdoba. Apasionado de Oriente y de los platos con mucho ‘punch’, actual- mente es el Executive Chef de Arbequina, el restaurante del Hotel Hospes Palacio del Bailío. Lo suyo no ha sido flor de un día, y así lo demuestra su paso por el Iberostar Gran Hotel Budapest. Moreno asegura que “la suya es una cocina muy evolutiva, cuyos orígenes están en la tradición local”. Además, es depositario de un estilo que ha evolucionado en paralelo a sus experiencias, viajes y bagaje gastronómico, para afrontar el reto y la exigencia que suponía la cocina de un hotel de 5*. Un reflejo, sin duda, bastante fiel de los estados de ánimo, vivencias y madurez del propio chef, cuya historia apenas acaba de comenzar a escribirse.

RESTAURANTE ARBEQUINA, & 957 49 89 93 i

R. Afán Fotos: Rafael Merina

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Improvise una cena en un periquete… Esta es muy fácil…buena carne de vaca madurada, una barbacoa en su punto, cervezas frías y estar rodeado de amigos. Fácil, rápido e insuperable. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… ¿Uno solo? Hay muchos compañeros que hacen que estés realmente bien en sus casas, sitios reconfortantes donde siempre pasas un buen rato rodeado de buena gente, con buen servicio y buen producto, pero para mi personal- mente hay un par de ellos en Córdoba que me hacen sen- tir como uno más de la familia; “El Rincón de Paco” y “Bar Paquito”. Un amigo en esta profesión… Conocidos muchos y cada vez más, cualquiera que tenga cariño por lo que hace e inquietudes por seguir creciendo siempre tendrá un hueco en una mesa conmigo. Pero los mejores amigos de esta profesión son mi actual y pasa- dos miembros de mi equipo. Son los mejores samuráis que puedas encontrar para seguir creciendo profesional y personalmente. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo La sangre “encebollá” o con tomate. Una tapa moderna que no debería existir No creo que tenga que desaparecer ninguna, lo que debe- ría desaparecer es la desvirtualización por manos desin- teresadas. A veces te encuentras con verdaderas aberra- ciones que desearías no haberte comido y otras veces la misma tapa en un grado de excelencia brutal. ¿Cerveza, vino o licor? Cerveza sin duda. ¿Qué hace que se le abra el apetito? ¿y qué se lo cierra? Los aromas, los tostados de las grasas, de las especies, los aromas frescos de los cítricos, las hiervas y los chiles. Me vuelven loco. Por lo general no hay nada que me cierre el apetito, disfruto como un enano comiendo. El final más dulce que recuerda… El cierre de la primera cena a ciegas que hicimos, la gente se puso en mis manos y comieron todo con los ojos tapa- dos y en una sala sin nada de luz. Hay que ser muy valiente para hacer lo que hicieron, teniendo en cuenta que no tengo compasión en este tipo de cenas y te puedo elaborar cualquier tipo de producto, que estoy seguro que viéndolo no lo comerías tan fácilmente. Y el resulta- do fue fascinación y agradecimiento por cada uno de los comensales. Esa noche dormí muy feliz.

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SELECCIÓN

Café, Bar y Restaurante

Ubicado en una de las zonas más frescas de Córdoba, en un local amplio con una buena terraza se encuentra este café, bar y restaurante regentado por la cocinera Juana Jiménez y José Motiño, ambos con una larga trayectoria hostelera y Sebastián Roldán ayudando en la cocina. El interior, muy luminoso y recién reformado, cuenta con grandes ventanales y una decoración personal del techo. Su carta es tradicional donde se respetan las recetas de toda la vida contando con toques creativos centrados en las presentaciones y decoración de los platos. En su recetario no faltan superclásicos cordobeses como el sal- morejo, la mazamorra, flamenquín, cogollos con ajito o rabo a la cordobesa. Hay revueltos, verduras y ensaladas, guisos como callos, manitas o carrillada. También pes- caíto frito o en adobo y croquetas de puchero para los croqueteros. Churrasco, presa ibérica, chuletitas de cor- dero o puntas de solomillo destacan entre las carnes. En general un carta tradicional amplia para un público que puede ir a desayunar, tapear, o bien almorzar y cenar con más enjundia. BLANCO Y VERDE

Ensaladilla de gambas

Dirección

Periodista Quesada Chacón, 3

957 11 30 23 De 08.00 a 24.00h. Sábado de 09.00 a 24.00h. Domingo de 09.00 a 18.00h. Lunes cerrado

Horario

Teléfono

Pulpo a la brasa

Interior de Blanco y Verde

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SELECCIÓN

Ristorante italiano

¡SÍ, QUIERO!

Con un equipo culinario altamente cualificado –en cocina Juan Ceular el chef y Lydia Castillero, en sala Álvaro Moyano junto a Araceli López, jefa de sala. Y ahora, en ¡Sí, Quiero Go!, su nuevo local, en cocina Eliezer Joel y Yessica López junto a Anabelle Castillero en sala y Óscar Nocete al reparto– este ris- torante italiano sigue perfeccionando su oferta comprometido con los productos de alta calidad para conseguir que el tiempo se detenga y poder disfrutar de un paseo por la Italia más fina. Todas y cada una de las recetas de ¡Sí, Quiero! brindan frescu- ra y alta calidad a cada plato. Exigen los niveles más altos de excelencia recompensados con un Traveller's Choice 2021 de Trip Advisor, y la mejor pizza de Córdoba en 2021, entre otros. Reconocimientos por el trabajo, constancia y buen servicio, lema del chef Ceular. De su carta destacan ricas sugerencias fuera de lo común como el Canelón de pato en bechamel tru- fada y Melanosporum; los canelones de la potenza, rellenos de ternera estofada en salsa butter-masala en bechamel de coco. O el Tartar de salmón en cama de aguacate y pez vola- dor; y la ensalada de fresas, rulo de Cabra y helado de mascar- pone. Además de sus exquisitas y premiadas pizzas para todos los gustos. Y para los más golosos una carta de postres con los que deleitarse.

Canelón de pato en bechamel trufada

De M a D de 13.00 a 15.30h. y de 21.00 a 23.00h. L y M cerrado 1 ¡SÍ, QUIERO!: Carretera Trassierra, 41 2 ¡SÍ, QUIERO GO!: Avda. Arroyo del Moro, 10

Dirección

Horario

1 957 747 951 2 957 020 552

Teléfono

Web

www.ristorantesiquiero.com

Pizza de carrillada ibérica

Interior de ¡Sí, Quiero!

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SELECCIÓN

Marisquería & tapería

Todo un pedacito de la costa andaluza en Córdoba, en la zona céntrica del Vial Norte. Magnífica opción para dis- frutar de fritura de primera línea con base de boquerones, chopitos, arañas, bacalao… con una buena cocina, sencilla y sabrosa, a precios muy razonables. Su carta es amplia y muy variada cuya esencia la marcan las frituras y mariscos, que resultan muy sabrosos, como las cigalas a la plancha o el arroz con bogavante. Las cro- quetas de pescado por su forma, el punto de su bechamel, el justo rebozado y delicado sabor son excelentes, al igual que las berenjenas fritas a palitos, insuperables. Como la fritura, que revela su procedencia malagueña con produc- tos frescos de lonja traídos a diario que rinde culto a su propuesta gastronómica «Del mar a la tierra». El Rincón de Paco es la perfecta marisquería donde dis- frutar, en su terraza o salón, de una tapa con productos frescos o recién cocinados con su consumición. EL RINCÓN DE PACO

Cigalas a la plancha

Dirección

C/ De la Radio, 6

De M a S de 13.00 a 16.30h. y de 20.30 a 23.30h. D de 13.00 a 16.30h. L cerrado.

Horario

Teléfono

651 044 599

Web

www.rincondepaco.es

Conchas finas

Navajas

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SELECCIÓN

Restaurante Gastrobar

EL ENVERO

El Envero nació hace más de una década, fruto de la pasión de la gastronomía y el vino. Hoy, es uno de los res- taurantes más consolidados y reputados de la ciudad con una cocina innovadora que reivindica el sabor tradicional de la gastronomía cordobesa. Su propuesta gastronómica destaca por su respeto al pro- ducto donde prima la calidad y cercanía con una carta viva y cambiante según la temporada, acompañada de una selecta variedad de vinos que hacen una experiencia única. Esta excelencia en la cocina se traslada también a la atención en sala que con un mimo exquisito hacia los comensales les hizo ganar una vez más la distinción BIB Gourmand de la Guía Michelín. Cuenta con varios espacios para disfrutar un ambiente más informal en la terraza o el gastrobar o más íntimo y acogedor en el comedor o su reservado. A destacar sus nuevos menús degustación flexibles y adaptables a todos los gustos y bolsillos.

Pepito de barrita de atún a la brasa, paletilla ibérica de bellota, pimiento del padrón frito y flor de ajo

Dirección

C/ Teruel, 21

De M a S de 13.15 a cierre. D de 13.15 a 16.30h. L cerrado

Horario

Teléfono

957 203 174

Web

www.elenvero.com

Tempura de Gamba Roja, sashimi de ventresca y holandesa picante de yema ahumada y coral

Interior de El Envero

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SELECCIÓN

Taberna

Situada en el corazón de Córdoba, a tan sólo un paso de la céntrica Plaza de las Tendillas y compartiendo plaza con la Iglesia de San Miguel esta taberna mantiene las raíces de la original «Taberna Cordobesa», lugar de encuentro y tertulia donde parroquianos de la zona coin- ciden con la gente que está de paso visitando la ciudad, momento en el cual «la tapa» y «el fino» alcanzan su mayor protagonismo. Según cronistas de la ciudad Taberna la Montillana se inauguró allá por el año 1940, en concreto, el maestro Francisco Solano, ilustre perio- dista y escritor, hablaba ya en el año 1976 que esta taber- na llevaba abierta al menos 30 años. Su carta conjuga una cocina tradicional, destacando el salmorejo y flamenquín cordobés, las berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de Zuheros, el cochifrito, el bacalao y el rabo de toro al oloroso, con una cocina de mercado e innovadora a través de las sugerencias que se proponen a diario, dependiendo de la época del año y de los productos de temporada. Actualmente también ofre- cen servicio de recogida en local. LA MONTILLANA

Lomo bajo de vaca madura a la brasa

Dirección

C/ San Álvaro, 5

Todos los días de 13.00 a 00.00h. De L a J descanso de 18.00 a 20.00h.

Horario

Teléfono

957 47 95 18

Web

www.tabernalamontillana.com

Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra de Zuheros

Interior La Montillana

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SELECCIÓN

Restaurante

Es uno de los establecimientos hosteleros que no necesi- tan presentación en Córdoba. Rafael Carrillo hijo coge el testigo de sus padres para mantener el prestigio y el buen hacer de sus fogones. Su concepto de cocina, de corte clásico, empezó con una pequeña taberna con sus tapitas, que evolucionó al res- taurante donde se aunan guisos y platos tradicionales de sus padres, las demandas de los clientes, la cocina de mercado, con pescados frescos a diario y la de temporada, como la carne de caza que conjuga una extensa carta y cambiante oferta culinaria. En ella no faltan el churrasco con sus salsas árabes, el rabo de toro y las berenjenas con salmorejo, platos emblemas de El Churrasco. Todo en un ambiente cómodo y acogedor complementado por diferentes salones, dos patios y una bodega propia donde se crían y conservan finos de la tierra y de otras denominaciones de origen de España y de otros países. EL CHURRASCO

Patio del Limonero

Dirección

C/ Romero, 16

Horario

De 13.00 a 16.00h. y de 20.30 a 24.00h.

Teléfono

957 290 819 / 660 609 333 / 660 609 280

Web

www.elchurrasco.com

Patio cordobés

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SELECCIÓN

Restaurante

Restaurante discreto proveniente de una saga de larga trayectoria hostelera creado en 1995 por el pequeño de los Montes que, tras su prematuro fallecimiento, pasa a manos de sus empleados quienes lo mantienen como lo recibieron, rememorando a los típicos mesones de la década de los setenta. Su carta se compone de platos tradicionales donde desta- can los guisos caseros hechos a la antigua usanza como el choto al ajillo con papas fritas. Resalta su ensaladilla casera con gambas y salmón o el flamenquín. Y el cuida- do y la importancia a las verduras y pescados de tempora- da como su exquisito salteado de habas naturales con huevo. Mención a sus postres caseros y la gran selección de vinos con las que cuenta este entrañable y agradable restaurante que con su fórmula tienen el lleno diario garantizado. LA CUCHARA DE TONY MONTES

Papas al pelotón con jamoncito del Valle de los Pedroches

Dirección

C/ Fray Luis de Granada, 9

Horario

De 13.00 a cierre. Domingos cerrado

Teléfono

957 47 04 01

Facebook

La Cuchara Centro Tony Montes

Callos de ternera

Interior de la Cuchara de Tony Montes

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SELECCIÓN PROVINCIA

Terraza y Restaurante

Territorio Terraza surge de la adaptación a la crisis sanitaria con imaginación y ganas de trabajar del lucentino Luis Contreras y Claudia Zamora, que ya cuentan con un ‘Solete’ de la Guía Repsol para Japanish Tapas. En principio iba a ser una prolongación de Japanish pero se enfocaron en hacer una terraza llamativa cuya estética, ligada a la oferta culinaria, se basa en la comida callejera viajera. Destacan platos como los tequeños con salsa tártara, tacos con costilla de cerdo ibérico, falafel burger con queso a la plancha, ceviche de lubina o tor- tilla vaga de merluza al pil-pil con piparra vasca, que se pue- den acompañar de cócteles. Japanish nace ante la falta de un restaurante asiático y de fusión en Lucena y su apuesta por recetas españolas que se hacen con técnicas japonesas y viceversa. Un concepto moder- no y casual de comida fusión donde el tapeo andaluz y la comida callejera japonesa se unen para crear platos únicos como el flamenquín roll, el salmón-rejo, Takoyakis de pulpo o postres como la torrija caramelizada con mantequilla y sake. TERRITORIO & JAPANISH TAPAS

Tortilla okonomiyaki

1 957 94 03 57 / 2 957 39 32 42 1 De 09.00 a 17.00 y de 19.30 a 24.00h. L y M cerrados 2 De 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.30h. L y M cerrados 1 www.territoriofoodmarket.com 2 www.japanishtapas.com 1 TERRITORIO TERRAZA: C/ Jaime, 18 LUCENA 2 JAPANISH TAPAS: Pl. de España, 18 LUCENA

Dirección

Horario

Teléfono

Web

Flamenquin roll con anguila ahumada

Terraza Territorio e interior de Japanish

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SELECCIÓN PROVINCIA

Café Bar

Situado en el enclave histórico del Llano Palacio, desde sus inicios en 1933, Bar Carrasquilla, ofrece una selecta carta con platos caseros que son referencia en el ámbito de la restauración montillana. Su afamado producto de tempo- rada, los caracoles, y una gran variedad de platos confec- cionados según recetas tradicionales, servidos en un ambiente popular y en un entorno privilegiado, han con- vertido al Bar Carrasquilla en un lugar preferido en fiestas y reuniones tanto en su amplia terraza de verano como en su acogedor salón de invierno. Las recomendaciones de la casa son, aparte de los famosos caracoles, el churrasco a la brasa, postres caseros: tarta de chocolate, tarta de queso y Tarta Bizcocho de Medinaceli. Aunque, por supuesto, son muchos los clientes que vienen atraídos por su delicioso codillo de cerdo al oloroso o los que buscan en los fogones de Carrasquilla la paletilla de cordero, los pescados y arroces. Además, en este afamado establecimiento montillano combinan la propuesta culina- ria con raciones típicas como los callos o el rabo de toro. CARRASQUILLA

Caracoles

Dirección

C/ Feria, 1, MONTILLA

De 06.00 a 00.00h. Domingos tarde y Lunes cerrado

Horario

Teléfono

957 65 00 50

Web

barcarrasquilla.wixsite.com/barcarrasquilla

Abanico de presa iberica

Salón de Carrasquilla

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Juan Jiménez, maestro cervecero de Cruzcampo: “CÓMO CATAR UNA CERVEZA CON TODOS LOS SENTIDOS”

En toda cata de cerveza bien hecha el siguiente paso es tomarse un tiempo para, a través del olfato, traer a la mente recuerdos que tenemos a través de aromas conocidos. Si predominan los olores frutales o cítricos, es posible que intuyamos una cerveza de estilo IPA, como podría ser nuestra Cruz- campo Andalusian IPA; si los aromas que sobresalen nos aportan toques a caramelo, café o tofe, seguramente se trata de una cer- veza más tostada y maltosa. Y llega el momento de probar la cerveza muy lentamente. Debemos mantenerla en la boca y pasearla unos segundos para que se caliente y todos los matices aromáticos viajen por el paladar. El retrogusto también es importante, y se puede apreciar al expirar el aire por la nariz, justo después de beberla. También existe el tacto en una cata de cerve- za: identificar su cuerpo, si es ligera o densa. Siguiendo estos pasos podremos sacar el máximo partido a nuevas cervezas o incluso a nuestra cerveza favorita. ¡Adelante, maestros!”

Hoy, Juan Jiménez (1987, Córdoba) nos explica cómo catar correctamente una cerveza aplicando todos los sentidos: “Todos llevamos un maestro cervecero dentro. Es lo que descubro en cada cata de cerveza que dirijo como maestro cervecero de Cruzcampo. Y es que no es necesario ser un experto para saber reconocer pequeños matices en nuestras creaciones y, cuando esto sucede, es el mayor de los reconocimien- tos. Eso sí, para hacerla correctamente hay que seguir unos pasos que convertirán la cata de cerveza en un viaje sensorial que, como los buenos viajes, se disfruta más dedicándole tiempo y yendo paso a paso. Comenzamos. Seguramente nuestro instinto cervecero nos lleve a querer darle un sorbo, pero el primer paso es detenerse a mirar el líquido, el color que vemos a través del cristal y la espuma que sobresale por encima del vaso. El color depende de la intensidad del tostado del cereal, “el malteado”.

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ENTREVISTA

Mi día libre en… Taberna La Yerbabuena

Hablar de tiempo libre en la vida de un hostelero siempre hay que colocarlo entre comillas. Esta profesión no entiende de festivos, puentes, casi ni de vacaciones. Pero siempre hay un momento para tomarse un respiro. En la taberna La Yerbabuena el cuadro de un tigre rugiente contrasta con la buena atención al cliente y mimo en la cocina de sus responsables. Y allí, con un medio de fino de la tierra, Juan Antonio Henares, responsable del restaurante ‘Tierra y mar’ se acerca para degustar algunos guisos y contarnos qué le atrae del lugar. Dos trayectorias que se cruzan en torno a un buen caldo y una buena mesa.

Alfredo Martín-Górriz Fotos: JAJ Comunicación

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ENTREVISTA

¿Cómo conoció la taberna La Yerbabuena? Estoy aquí porque de oídas supe que se comía muy bien y que trabajaban estupendamente. Lo supe gracias a mucha gente: distribuidores, proveedores, compañeros de gremio o clientes. Como sabéis tengo desde hace tres años un negocio en el centro, así que aproveché hace unas semanas uno de mis lunes de descanso para venir, que era una asignatura pendiente. Me gustó mucho el sitio. Me fascinaron tanto los platos que tomé ese día como las personas, Estefanía y Alfonso. Así que lo marqué como uno de esos sitios para ir un lunes en Córdoba, que es el día de descanso que tenemos muchos hosteleros.

Con los horarios tan extendidos que tenéis precisamente los hosteleros, y contando en este caso solamente con el lunes libre, ¿cómo se lo plantea uno? Al final en la situación en la que estamos un lunes de descanso para un autónomo es como un día cualquiera. Aunque tienes el negocio cerrado toca oficina, papeles, facturas, el plan- teamiento de la semana…lo que me propongo es cortar a las doce y a partir de ahí disfrutar un poco, por ejemplo en lugares como Yerbabuena, con su cocina y su terraza. O sea, que también trabaja en el día de des- canso.

“

Mis preferencias son marcadas y claras: a mí me gusta mucho la cocina tradicional

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Los lunes de ocho a doce, esas cuatro horitas, a partir de ahí a disfrutar del descanso hasta donde se pueda. ¿Se consigue desconectar con tan breve des- canso? Se consigue muy poco, solamente el rato que disfrutas de una buena mesa, una buena coci- na, buen tiempo como está haciendo hoy, pero se desconecta muy poco. Este año lo he conse- guido porque cerramos agosto, pero normal- mente no son tantos días, sino quince o veinte como mucho. El resto del año, y creo que en esto coincidirán la mayoría de hosteleros, nunca se logra desconectar al cien por cien.

¿Es usted más de taberna como Yerbabuena o le gustan también otro tipo de restaurantes? Mis preferencias son marcadas y cla- ras: a mí me gusta mucho la cocina tradicional. Me gusta probar cocina de ese corte que te invite a conocer otro tipo de preparaciones. Soy un enamorado de los guisos. Busco ese tipo de establecimientos intentando encontrar también tranquilidad y cercanía, que es lo que intento transmitir en mi propio negocio. Además un lunes en Córdoba hay oferta pero no está todo al cien por cien. Así que en un día para disfrutar tienes que elegir algo que vaya con- tigo. Entonces poca cocina contemporá- nea. De forma muy puntual. Respeto por supuesto ese tipo de cocina porque trabaja mucho la creatividad y tiene un valor añadido, pero no es algo que me enamore. Yo soy de pueblo, lo digo y lo llevo por bandera, y me gusta la cocina tradicional. Tenéis restaurantes diferentes, ‘Tierra y mar’ y ‘Yerbabuena’, ¿qué similitudes ve entre ambos? Ellos tienen muy marcada su línea de guisos y de platos de caza, algo

Juan Antonio Henares

Técnico de hostelería y turismo en Gran Canaria, Baleares o Barcelona, inició en junio de 2018 la aventura de poner un restaurante en el centro de Córdoba. Nacía así ‘Tierra y mar’, con la voluntad de ser un compendio de ambos mundos. Tradición y cocina de mercado, se daban cita en un lugar donde se pueden degustar desde las croquetas Almudawar, que hacen refe- rencia a su pueblo, Almodóvar del Río, al mejor pescado y marisco. Poco des- pués, en otro local cercano, se añadía un complemento, la tienda gourmet ‘La Ramita’, que además cuenta con marca propia para productos como aceite, vino, queso o conservas

TABERNA TIERRA & MAR Plaza de los Carrillos, 4. & 957 105 337 i

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ENTREVISTA

Detrás de la barra, Estefanía Murillo y Alfonso López

que me gusta mucho. Nosotros en ‘Tierra y mar’ tenemos también una parte tradicional y otra de mercado, en la que según la temporada contamos también con jornadas gastronómi- cas. Por ejemplo en otoño tenemos las jorna- das gastronómicas de carne de caza y setas. Por eso, o por los guisos diarios que ofrecemos a nuestros clientes, nos parecemos a La Yerbabuena. ¿Y las mayores diferencias? Quizá la línea de pescado y marisco que tene- Me gusta mucho el jabalí que tienen y la par- mentier con boletus. Son dos platos que pre- paran de maravilla. También las fabes con per- diz, que las tienen casi a diario y las hacen muy buenas. Nosotros también las hacemos, aunque de forma puntual. ¿Cuando un hostelero va a otro sitio se relaja mos muy acentuada en ‘Tierra y mar’. ¿Qué platos prefiere de Taberna La Yerbabuena?

Empezaron hace 28 años con una confitería, hasta que hace 11 años dieron el salto a la taberna, desde donde se han convertido en garan- tes de las recetas tradicionales, con gran fama en sus platos de carne de caza y el cuchareo en general. Natural de Hornachuelos, Murillo cuenta siempre con el jabalí entre sus preferencias. Fabes con perdiz, potaje de callos con garbanzos o fabada asturiana no dejan indiferente a sus clientes. Un lugar pequeño, familiar y aco- gedor que acaba de ganar el pre- mio Gurmé 2021 del jurado a la mejor taberna de la ciudad, un reconocimiento que confirma una trayectoria también consolidada gracias a las carnes y el atún.

TABERNA LA YERBABUENA Calle Jose Maria Martorell, 32. & 957 45 52 77 i

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