Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

Sumario

Más información

Mano a mano

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Directorio

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Psicólogos de barra Comerse las palabras

Mi día libre en…

Fogones con acento

Revista GURMÉ Córdoba Nº14 primavera-verano 2023

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC Córdoba

Partner estratégico:

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Director: Francisco J. Poyato

Textos y fotos: Sara S. Conde y Alfredo Martín- Gorriz; Carlos Navarro, Rafael Merina, Alberto Aguilera, Rocío Afán y Archivo ABC Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitar

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

de Barra y Mesa (Córdoba) y de Restaurante Bar X (Cerro Muriano) Mano a mano entre… Rafael Bellido y Juan José Obrero

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Lo importante es trabajar. La inspiración te tiene que pillar sudando en la cocina

Aunque han llegado a la hostelería por caminos diferentes, les une el amor por los productos de la tierra y de la despensa cordobesa, como las verduras de la huerta, la carne de caza o la casquería. Y también la figura e influencia de sus mayores. Rafael Bellido, propietario y cocinero de Barra y Mesa, en el centro de Córdoba, pasó la infancia en un campo que sigue presente en sus elaboraciones. Juan José Obrero dirige el Restaurante Bar X en Cerro Muriano, que abrió su abuela en 1937 como casa de huéspedes. Sara S. Conde Fotos: Carlos Navarro

- Rafael Bellido

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ENTREVISTA

Las presentaciones entre Juan José Obrero, propie- tario del Bar X de Cerro Muriano, y Rafael Bellido, chef y dueño de Barra y Mesa, no empiezan con un intercambio de tarjetas, sino de las cartas de ambos restaurantes. Obrero tiende la suya, con varias pági- nas impresas a color y que incluye recetas tradicio- nales, como la del salmorejo o el flamenquín. Rafael Bellido (R.B.): Qué bonita. Muchas gracias. La mía es distinta, mira (le muestra una hoja manuscrita). Yo la escribo a boli y luego voy a la copistería, porque cambio la carta todos los días. Juan José Obrero (J.J.O.): Me recuerda la pizarra del Pic- Nic... R.B.: ¡Es que yo he aprendido con la familia Canals! ¿Cómo fueron sus inicios en la cocina? R.B.: Estudié en la Escuela de Hostelería de Bodegas Campos, con Coqui Ochoa y Celia Jiménez como profeso- res. Después empecé a trabajar en establecimientos de la Judería, como El Olivo. Posteriormente conocí a Salvador Canals (saga de los Canals de Pic-Nic) y estuve siete años con él en Madrid y Córdoba, entre cocinero y socio. De ahí pasé a Astoria Casa Matías y al final abrí Barra y Mesa. He estado en dieciséis cocinas y espero jubilarme en la mía. J.J.O.: ¿Qué edad tienes, Rafael? R.B.: Voy a cumplir 52. Empecé tarde como cocinero, con 30 años. Antes he hecho muchas cosas, como torear. Pero de talento está el mundo lleno, como decía Salvador. Lo importante es trabajar. La inspiración te tiene que pillar sudando en la cocina. J.J.O.: Estoy de acuerdo, hay que trabajar todos los días. Yo no soy cocinero, me encargo de la sala. La cocinera es mi mujer. Y noto que los clientes cada vez agradecen más el tipo de cocina que hacemos, porque la gente ya no cocina en casa. R.B.: En la carnicería cada vez se vende menos carne y más platos elaborados. Y eso está llegando a algunos res- taurantes. Hay establecimientos que no tienen cocina y te sirven una pata de chivo al horno... En Barra y Mesa no hacemos eso: aquí realizamos todas las elaboraciones. Su historia y la del Restaurante Bar X es diferente, Juan José. J.J.O.: Nuestro restaurante es atípico. En 1937 mi abuela se quedó viuda, alquiló una casa en la que abrió una pensión y empezó a cocinar para los inquilinos. Y en 1939 compró la casa de al lado y puso el bar, que actual- mente ocupa los dos edificios. En los años 60 se hizo cargo mi padre y en 1991 lo cogimos mi mujer y yo.

¿Su padre quería que siguiera con el negocio? J.J.O.: Mi padre quería que alguno de los hermanos nos quedáramos con el negocio, después de todo lo que habían trabajado. ¿De dónde viene el nombre de X? J.J.O.: Es una historia curiosa. En los años 40 mi abuela alojaba en la pensión a los trabajadores que estaban reparando la carretera de Los Villares, después de la guerra. Y pusieron allí una emisora de radio y un plano topográfico donde Cerro Muriano estaba marcado con una X. Mi abuela les oía decir: “Tenemos la maquinaria en el punto X”. Por otro lado, era una mujer con cinco hijos, muy orgullosa y trabajadora, y no le gustaba que llamaran a su establecimiento el bar de la viuda o el bar de los huérfanos. Así que pidió a uno de sus hijos que pintara el nombre de Bar X en la pared provisionalmen- te. Y hasta ahora. R.B.: Que historia más bonita. ¿Tenían experiencia en hostelería cuando cogieron las riendas del bar? J.J.O.: Mi mujer era administrativo en el hospital de Pozoblanco y yo trabajaba con ordenadores en una empresa de lámparas, aunque me he criado en el bar. Cuando llegamos, aquello no era un restaurante, sino el lugar al que iba la gente a jugar al dominó, y decidimos poner una casa de comidas. Empezamos a visitar sitios y a leer a los gurús de la hostelería para formarnos. Pero la realidad es diferente a la que aparece en los libros. R.B.: En estos negocios pesa mucho el trato directo con el cliente. J.J.O.: Nosotros tenemos un trato personalísimo. Mi hijo, que nos echa una mano, me dice que cuando no esta- mos, la cosa decae. R.B.: Se trabajan muchas horas, pero yo me considero un afortunado. A mí me invitan a muchos actos y no voy por no dejar solo a mi equipo, porque sé que va a haber mucho jaleo, llegan personas corriendo para poder coger el AVE... Tengo la cocina y la sala cubierta y me fío de mi gente con los ojos cerrados, pero no sé hacerlo de otra manera. A mí me han enseñado así. ¿Quién les enseñó a llevar un restaurante? R.B.: Quien me enseñó realmente cómo funciona un negocio fue Salvador Canals. Hay que dar de comer, ser honesto y no engañar nunca al cliente. También me decía que el rigor es fundamental, que tenía que ser capaz de hacer el mismo plato hoy y mañana. J.J.O.: Nosotros hemos forjado esa manera de trabajar. Tienes que conseguir que la gente confíe en ti y eso

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Tenemos que romper una lanza a favor de los proveedores de Córdoba, donde tenemos carne y

productos de gran calidad

- Juan José Obrero

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ENTREVISTA

lleva tiempo. No le puedes dar un ‘navajazo’ en la comida, ni con los vinos. ¿Se conocían antes de esta entrevista? R.B.: Pasé por el Bar X hace mucho tiempo, cuan- do no era ni cocinero. Paré a desayunar y a comer churros al lado. J.J.O.: Mi padre ayudó a poner en marcha la chu- rrería. Yo no he venido a comer a Barra y Mesa. Pero pasé hace años por el local, cuando era el Tumbalobos. R.B.: ¿Sabes lo que pasa? Que los hosteleros tene- mos poco tiempo. Me encantaría salir más. Los lunes se acercan a Barra y Mesa muchos cocineros amigos y me gustaría hacer lo mismo. J.J.O.: Antes cerrábamos los viernes y nos íbamos a ver otros establecimientos. Ahora no podemos, por circunstancias familiares. ¿Hacen la comida que quieren hacer? R.B.: Sí. Ese el sueño de cualquier cocinero. La carta de Barra y Mesa no es la típica que puedes encontrar en otros establecimientos de los alrede- dores. Intento tener producto de temporada, a ser posible silvestre o del campo. Primero, porque creo que es el mejor y el que está menos manipu- lado. Y segundo, porque es mi origen. Yo me he criado entre Almodóvar del Río y la Sierra de Hornachuelos y no he ido al campo de perol, sino que he vivido allí en una finca con mi abuela. Mis padres, cuando querían castigarme, me llevaban a la playa. Además, es un homenaje a esa cocina. Yo preparo, por ejemplo, ensalada de pamplinas: una verdura silvestre que buscaban los pastores en los arroyos para que bebieran las ovejas, porque nace en aguas limpias. J.J.O.: Nosotros tenemos también mucha influen- cia del huerto y sembramos plantas aromáticas. Trabajamos también con el huerto del tío de mi mujer, al que llamo el ‘huerto maravilla’ por los productos que nos trae. El revuelto de calabacín lo hacemos con sus verduras. R.B.: Yo he cogido de niño collejas, tagarninas... Y hoy en día no se sabe lo que es. Se han dejado de servir muchos productos que tenemos aquí, por- que dan mucho trabajo. Es más cómodo cortar un solomillo que limpiar un lomo de jabalí. J.J.O.: Nosotros ponemos lomo de venado con compota de manzana y bellota. R.B.: Es una carne magnífica, pero hay que saber trabajarla. J.J.O.: También tenemos platos heredados de mi abuela, como los cardos esparragados o el pollo al ajillo, que no podemos quitar. En temporada pone- mos habas. R.B.: Yo las preparo en su vaina con un huevo de oca.

J.J.O.: Nuestra cocina está basada en la tradición y la evolución, incorporando técnicas nuevas a los sabores que han dado resultado, como en el atún a baja temperatura. Mantenemos recetas como los cardos esparragados y productos de mercado. Cuando llega tu tío con un manojo de acelgas, berenjenas, tomates o calabaza, surgen las ideas para preparar los platos. ¿Ayuda el hecho de tener una gran despensa en Córdoba? J.J.O.: Tenemos que romper una lanza a favor de los proveedores de Córdoba, donde tenemos carne y productos de gran calidad. R.B.: Y pescado, porque estamos conectados con los puertos de Cádiz y Huelva. J.J.O.: En el Valle de Los Pedroches tenemos una despensa impresionante de carne ibérica o de cor- dero. R.B.: Nosotros compramos mucha verdura de Cabra. ¿Cómo ven el panorama gastronómico de Córdoba? R.B.: En Córdoba se come muy bien en muchos sitios. J.J.O.: Tenemos muy buen producto, como hemos comentado. Y a poco que sepas elaborarlo, el resul- tado es bueno. Antes de la crisis del 2010 teníamos un menú degustación, con ‘snacks’ diferentes, como habíamos visto en otros restaurantes. Pero nos dimos cuenta de que la gente no quería cosas complicadas, sino comer e identificar tus sabores. R.B.: Si voy al Bar X, busco tus guisos, tu identi- dad. Igual que yo tengo la mía. Yo no pongo fla- menquín ni salmorejo. No hago ni croquetas. Cuando ofrezco mi carta, con unos platos que para los que tenemos una edad y hemos vivido en un pueblo son corrientes, resulta exótica. ¿Cuál es la clave para que funcione un negocio? J.J.O.: Ponerse en el lugar del cliente. En negocios como el nuestro, de corte familiar y trato personal, el objetivo es que el cliente pase un buen rato. R.B.: También hay que cuidar al equipo. Nosotros no servimos comidas a partir de las 16:00 horas, porque tenemos que volver a las 20:00 horas. Yo he sido asalariado hasta hace un cuarto de hora y J.J.O.: De momento, estamos mi mujer y yo. Tengo dos hijos que nos echan una mano. Quien coja un día el negocio, tendrá que hacerlo suyo y ver qué dirección toma, como hicimos nosotros en su momento. R.B.: Me da mucha pena, pero creo que la carta de Barra y Mesa huele a extinción. creo que hay que mimar al personal. ¿Tienen quien continúe con su cocina?

Rafael Bellido

Llegó a la cocina tarde, con treinta años. Formado en la Escuela de Cocina de Bodegas Campos y forjado por figuras como Coqui Ochoa o Salvador Canals, ha pasado por una quincena de establecimientos como El Olivo o Astoria Casa Matías. No obs- tante, confía en jubilarse en el suyo: Barra y Mesa. Aquí hace platos basa- dos en los productos de la sierra cor- dobesa -guisos, verduras silvestres, casquería...- y en sus experiencias vitales en casa de sus abuelos. Su cocina de producto depende tanto de lo que hay en el mercado, que escribe su carta a diario y a mano.

BARRA Y MESA Calle Fray Luis de Granada, 7. CÓRDOBA & 857 806 984 i

Juan José Obrero

Se crió en el negocio que abrió su abuela en Cerro Muriano en 1937, que en sus inicios era una casa de huéspe- des y empezó a gestionar su padre en los años 60. Cuando él y su mujer cogieron las riendas en 1991, lo trans- formaron del bar en el que se jugaba al dominó en el restaurante actual. Un lugar en el que predominan los guisos y sabores de siempre, con técnicas actuales. Y donde busca que los clien-

RESTAURANTE BAR X Calle Carretera, 25. CERRO MURIANO. & 957 350 188 i

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EL MEJOR AOVE , DEL CAMPO A LA MESA Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). En 1990 comenzaron su andadura como olivicultores, con la decisión de plantar olivos en toda su finca y así dedicarse en exclusiva al cultivo del olivar. En el año 2001 decidieron dar el salto a la industria de la transformación invirtiendo en una almazara pro- pia a fin de molturar sus aceitunas, producto de los más de 570.000 olivos que se extienden a lo largo de su finca ‘El Gamo’. De esta manera adquirieron experiencia en la producción de aceites de oliva con el objetivo claro de producir AOVE de calidad superior, garantizando la trazabilidad del producto del campo hasta la mesa del consumidor. «Nuestro compromiso con el desarrollo sostenible del medio ambiente se refleja en nuestra forma de trabajar, aplicando un sistema de gestión agrícola y de producción, sin contaminantes, que combina las mejores prácticas ambientales y de cultivo, con la preservación de la biodiversidad y los recursos naturales, obteniendo aceitunas y aceites a partir de procesos naturales con la máxima seguridad ali- mentaria y valor nutricional», explican desde Coto Bajo. En 2019 dieron el paso para la conversión a ecoló- gico de su finca, empezando con 165 hectáreas de olivar. Alcanzando, a día de hoy, unas 500 hectá- reas en total que cultivan siguiendo técnicas de agricultura ecológicas, envasando y comercializan- do Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico de las variedades Picual, Arbequina y Pajarera. Coto Bajo es una empresa agrícola familiar dedica- da al cultivo de la aceituna y a la producción de

En esta empresa agrícola familiar tienen claro que todo este trabajo es posible «gracias al excelente equipo humano que conforma nuestra empresa y a la profesionalidad de las empresas de servicio agrí- cola con las que trabajamos». Y añaden: «La expe- riencia de aquellos que están a pie de campo orga- nizando y desempeñando las múltiples tareas agrí- colas, junto con el personal que trabaja en la alma- zara y en nuestras oficinas, demostrando dedica- ción, compromiso, esfuerzo y orgullo por un traba- jo bien hecho en pro de la naturaleza y del olivar, es un pilar fundamental de sostenibilidad». Como olivareros, en Coto Bajo son conscientes de su propósito y contribución a mitigar el cambio climático: «Fomentamos el desarrollo rural, cuida- mos el suelo, el agua, la sanidad vegetal y la biodi- versidad, produciendo Aceite de Oliva Virgen Extra, contribuyendo así con una mejor nutrición de la población». Asimismo, proveen a la industria de un conservante natural, como es el Aceite de Oliva Virgen, cuyo objetivo es preservar otros pro- ductos del sector primario. En el sector, Coto Bajo se caracteriza por ser pro- veedor de Aceite de Oliva Virgen Extra de alta cali- dad para envasadores y distribuidores del mercado nacional e internacional, a quienes comercializan su producto en formato granel. Desde los inicios de la almazara, todos los años seleccionan parce- las y partidas de aceite de sus distintas varieda- des de aceituna para elaborar sus Aceites de Oliva Virgen Extra de calidad superior que enva- san con su marca Coto Bajo, para hacer llegar lo mejor del campo directamente al consumidor.

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SELECCIÓN

Restaurante

La Taberna del Río, ubicada en el numero 7 de la calle Enrique Romero de Torres de la capital cordobesa, es uno de los restaurantes con las vistas más increíbles de la ribera del Río Guadalquivir. Muy cerca de la Plaza del Potro y con una maravillosa azotea desde la cual se puede divisar el Puente Romano. Este restaurante ofrece platos típicos tradicionales cor- dobeses como el salmorejo, flamenquín… y otros platos elaborados con producto local, en los que se fusionan vanguardia y tradición consiguiendo una espectacular carta, la cual se cambia en primavera y otoño. Cabe des- tacar las sugerencias que ofrecen a diario. Los encargados de llevar esta cocina son Francisco Reina (Tore), Juan José Rodríguez, Guzmán Vega y Santiago Chamorro, cuatro chefs, los cuales se conocen desde hace mucho tiempo y coinciden ahora para sorprendernos en este maravilloso lugar de la Ribera. En sala están acom- pañados por Jesús Jiménez (Xexu), Francisco Vacas (Curro) y Kamal Bayou. LA TABERNA DEL RÍO

Carrillada de cerdo al oloroso, curry de jengibre-lima, crema de coco y galanga

Dirección

C/ Enrique Romero de Torres, 7

Todos los días de la semana en horario ininterrumpido, de 13.00 a 00.00h.

Horario

Teléfono

957 478 519

Web

www.latabernadelrio.com

Ceviche de corvina, emulsión de ají amarillo y lima, cilantro y maíz picante

Interior y jefes de cocina de La Taberna del Río

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SELECCIÓN

Taberna

Situada en el corazón de Córdoba, La Montillana se erige como una de las tabernas con más tradición en la gastronomía cordo- besa. Manteniendo su origen y mimando platos como el salmo- rejo, el flamenquín, la mazamorra, las berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra o el rabo de toro al oloroso entre otros. Su joven jefe de cocina, Antonio Jiménez, apuesta por la combinación entre tradición e innovación. De ahí algu- nos platos incorporados a su carta como los crepes rellenos de cordero lechal asado con salsa al ras el hanout, el croissant relleno de guiso “Japo” de mogote ibérico, cebolla dulce, pepino y mahonesa especiada o el taco de salmón a la brasa con bechamel de leche de oveja y azafrán. Mencionar su espectacu- lar pescado frito: boquerones, rosada, bacalao o calamaritos así como sus magníficas carnes como el abanico ibérico de bellota confitado, la hamburguesa de ternera a la brasa o el lomo bajo de vaca madurada a la brasa. Su oferta gastronómica se basa en más de un 80% de producto de la provincia, utilizando aceites, quesos, mieles, vinos, vina- gres, licores, carnes, chacinas, verduras, frutas… amparados gran parte por alguna de las 7 D.O.P. cordobesas. Taberna la Montillana, templo de los vinos cordobeses de la D.O.P. Montilla-Moriles, ofrece a sus comensales, una excelente carta de vinos, que maridan a la perfección con cada plato. LA MONTILLANA

Crep relleno de cordero lechal asado con salsa al ras el hanout

Dirección

C/ San Álvaro, 5

Horario

Todos los días de 13.00 a 00.00h.

Teléfono

957 479 518

Croissant relleno de guiso “Japo” de mogote ibérico, cebolla dulce, pepino y mahonesa

Web

www.tabernalamontillana.com

Interior La Montillana

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SELECCIÓN

Primer Mercado Gastronómico de Andalucía

Se cumplen 10 años sin parar de trabajar para dar a conocer las excelencias de la gastronomía cordobesa, andaluza, nacional e internacional del primer mercado gastronómico de Andalucía. Con millones de visitantes acumulados –es el segundo espacio más visitado de la capital– que lo convierte en un gran atractivo no sólo para disfrutar de la enología y gastronomía sino también como espacio polivalente alber- gando charlas, conferencias, actividades y talleres de todo tipo (gastronomía, salud, para niños…), exposiciones de arte, robótica… Fruto de la filosofía de la propia empresa !Siempre dar, no solamente recibir sino también compartir! Agradecer a la Fundación Vicente Ferrer, Estrella Azahara, Caritas, Manos Unidas, Padres Trinitarios, Fundación Don Bosco… por ellos nos gusta colaborar siempre con multitud de enti- dades, asociaciones y fundaciones que nos soliciten ayuda. “Quedan muchas décadas y nos esperan muchos años de ilu- sión, de seguir trabajando, mejorando, avanzando y disfru- tando en nuestra labor a través de este único, divertido, sin- gular y maravilloso espacio”, señala el gerente Paco Mulero. MERCADO VICTORIA

Surtido variado de tapas tradicionales de la gastronomía cordobesa

Dirección

Paseo de la Victoria, s/n

De domingo a jueves de 8.30 a 00.30. Fines de sema- na y festivos de 8.30 a 2h. Cocinas cierran media hora antes. Zona de copas Sojo Mercado: domingo a jueves de 15 a 3h. Fines de semana y festivos de 14 a 4h.

Horario

Teléfono

957 290 707 / 638 845 449

Web

www.mercadovictoria.com

Interior de Mercado Victoria

Portada de Mercado Victoria

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

CASA PEDRO

Con 34 años de servicio, Casa Pedro basa su cocina en dos premisas que son el fruto de su éxito, el uso de productos frescos de temporada que aporta a la gastronomía cordobe- sa más de cien platos y una carta que combina las propues- tas tradicionales de la cocina mediterránea con las más vanguardistas. Por algo cuenta con las recomendaciones de la Guía Michelín, y la Bib Gourmand, entre otras. Su carta presume de ser especialistas en ibéricos, mariscos de calidad garantizada, asados y carnes rojas, siendo adali- des de la cocina cordobesa y llevando a su máxima expre- sión los platos típicos de nuestra tierra, el Rabo de Toro y el Salmorejo Cordobés. De sus fogones destacan las alcachofas confitadas en aceite de oliva, rellenas de puerro y gambas, el pulpo a la parrilla y huevo escalfado, el salmón glaseado y gratinado en salsa holandesa, o un chuletón de retinta a la parrilla. Destacar su nueva vinoteca con más de 160 refe- rencias de vinos de todas las denominaciones de origen. Y su gran apartado de postres, teniendo un chef especializado que conjuga los postres clásicos con la más alta repostería.

Alcachofas con foie

Dirección

C/ Poeta García Lorca, 5 PUENTE GENIL

Cocina de M a D de 13.00 a 16.30h. y de 21.00 a 24.00h. Barra de M a D de 11.30 a 02.00h.

Horario

Teléfono

957 609 446 / 957 604 276 / 957 607 682

Web

www.restaurantecasapedro.com

Carrillada de ternera con patatas trufadas

Salones de Casa Pedro

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ENTREVISTA

Psicólogos barra de Rafael Serrano, gerente de Cibeles

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A principios de los años 80, Rafael Serrano abrió la cervecería del mismo nombre en la calle de Enmedio, en San Basilio, utilizando para ello la que fue su propia casa. A partir de ahí, y con la alternancia del trabajo en la joyería, fue poniendo en marcha otros negocios como La Vidriera o Cibeles, siempre con el marisco de calidad y el pescaíto frito como estandartes de la carta. Auténtico psicólogo de barra, su apuesta por la hostelería fue realmente por vocación, gracias a la influencia de su familia política, responsables del conocidísimo durante décadas restaurante Ciro’s.

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Lo mejor del contacto con el público es el bullicio de la gente y

la charla sobre cualquier cosa

Alfredo Martín-Gorriz Fotos: Carlos Navarro

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ENTREVISTA

Cibeles ha cumplido recientemente un año en su nueva ubicación de la calle Teruel, tras estar 14 años muy cerca, en la Arruzafilla. Con este local se afianza el proyecto gastronómico de Rafael Serrano, un clásico de la hostelería cordobesa que se niega a estar inactivo pese a su jubilación. Junto a su socia Tatiana Khodzitska sigue al pie del cañón, aunque ahora de forma más sosegada. Desde sus inicios en la cer- vecería Serrano, en San Basilio, este verda- dero psicólogo de barra ha tenido tiempo también de aprender de los mejores coci- neros. Es el momento de volcar toda su experiencia acumulada en un negocio que supone un salto de calidad con respecto al anterior establecimiento en el que se encontraba. ¿Cómo empezó su carrera en la hostelería? Empecé en realidad en la joyería, porque mi padre tenía un taller de joyería grande, pero de siempre me gustaba la hostelería. Mi familia política tenía Ciro’s, un restaurante muy cono- cido de la ciudad. De ahí me vino la afición. Así que en el año 80 puse la cervecería Serrano en San Basilio. Estaba en la calle de Enmedio nº 2, en mi propia casa. Yo me había ido a vivir con mi mujer y puse allí el bar. Estuve unos diez o doce años. ¿Cómo era aquella clientela del San Basilio de los 80? Tenía mucha clientela porque era marisquería y en Córdoba siempre ha habido pocos maris- queros. A mí siempre me ha gustado el maris- co fresco y bueno, y como salía mucho de viaje por el norte con la joyería, siempre he probado mucho marisco de calidad. Iban muchos médi- cos del Reina Sofía. ¿Estaba al tanto de las cuestiones de trabajo del hospital con su trabajo tras la barra? De ginecología iba todo el equipo y hablaban mucho. Se convertiría en un médico de oídas. Exactamente [ríe]. Aquello lo cerré, y volví a la

joyería. Pero me robaron en San Sebastián, en el hotel. Me lo quitaron todo. 25 millones de pesetas, porque llevaba el muestrario pero también género. Se me quitaron las ganas de seguir. Madre mía, no me extraña. Volví a la hostelería y me junté con otros socios para montar La Vidriera, allí en la calle La Plata. Se llamaba así porque había una tien- da de artículos de regalo del mismo nombre. Era también una marisquería. Pero la hostele- ría no está hecha para las sociedades [ríe]. Cada uno tiene su idea y se forman unos jaleos que al final nos cuesta los dineros. Así que decidí montar Cibeles en el anterior local, que estaba en la Arruzafilla, en el 2005. Allí estuve hasta el 2019. Luego abrimos éste Cibeles hace un año. ¿Por qué escogió Cibeles? Cuando pusimos La Vidriera en principio no íbamos a poder mantener el nombre de la tien- da anterior, aunque al final nos dieron permiso. Y se me ocurrió ese nombre. A mis socios les hizo gracia. Me decían: “¿eres del Madrid?”. Pues no, del Barcelona. ¿Qué destaca más del trato al cliente cuando uno está detrás de la barra? Detrás de la barra se aprende mucho. Se entera uno de cosas que no sabía y otras que ni se te habían ocurrido. Y también conoces cómo es la gente. Incluso cuando se toman una copita, que es más delicado. Hay que tener cuidado a Sí. Te cuentan muchas cosas. Incluso te piden consejo para tomar alguna decisión. O tratan de negocios y lo oyes. No tendrá usted información reservada… [Ríe] Noooooooo. ¿Qué tipo de gastronomía ofrece Cibeles? Mariscos como la gamba, la cigala, el langosti- no, nécora o percebe gallego. Al que le gusta el marisco lo que más le gusta es el percebe y la veces, porque hay mucho desastre. ¿Se desahoga la gente en la barra?

¿Quién es?

Rafael Serrano nació en Córdoba el 30 de mayo de 1948. Es un activo jubila- do que aún está cerca de su negocio, Cibeles, junto a su socia ucraniana, Tatiana Khodzitska. Del barrio de San Basilio, ha contado con diversos nego- cios en la ciudad. Hoy día se lo toma con más tranquilidad, pero ha traba- jado tanto detrás de la barra como en la cocina. A lo largo de su carrera ha ejercido de destacado representante de las marisquerías de la capital, establecimientos siempre escasos por el peso de otro tipo de gastronomía. Afirma que aquella gente que le gusta el marisco se decanta sobre todo por la cigala, el langostino, la nécora o el percebe gallego.

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La hostelería es un negocio donde el propietario tiene que estar

CIBELES Calle Teruel, 23. & 957 40 61 53 i

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ENTREVISTA

nécora. Y también su “cómplice”, el pescaíto frito. Tenemos entrantes como un escabeche muy bueno que aprendí en Ciro’s. También tenemos algo de carne y una buena selección de vinos. Ha comentado que tenía un buen escabeche que procede de Ciro’s, ¿qué aprendió de aquel gran restaurante? Tenía mucha amistad con el jefe de cocina de

gambas que tenemos aquí y se vende fenome- nalmente. Es la mejor ensaladilla de gambas que hay en Córdoba. Ha trabajado en la cocina y también detrás de la barra o atendiendo. ¿Qué le gusta más? A mí el público, aunque también meterme de vez en cuando en la cocina. Por ejemplo, me salen muy bien las carrilladas o los callos. También mi madre me enseñó mucho, Alfonsa Rabanera, de 103 años. No me diga.

allí, Miguel. Yo le iba preguntando, “Miguel, ¿por qué le echas esto? ¿Por qué le echas lo otro?” y ya empecé yo a hacer mis cosas, porque además soy cocinillas y he trabajado de cocine- ro. En mi primer bar, Serrano, el de San Basilio, tuve a un gran cocinero, Fali Reina, ya fallecido. Me enseñó a hacer una ensaladilla de

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Detrás de la barra se aprende mucho, se entera uno de cosas que no sabía y otras que ni se te habían ocurrido

Y todavía me enseña. ¿Qué tiene el contacto con el público para que le guste más que la cocina? El bullicio de la gente y la charla sobre cual- quier cosa. Me gusta más la barra por eso, pero la cocina es muy

bonita. ¿Es difícil el trato a veces por el exceso de alcohol? Aquí no suele haber exceso de alcohol, cuando se ha dado no ha habido problema. Luego hay clientes que por lo que sea les sirves ese día y parece que todo lo que le pongas le sabe mal. No pasa nada, vuelva usted otro día y le servi- ré otro marisco. Hay que tratar al cliente como si estuviera en casa, yo además hago la comida de forma muy cotidiana, muy nuestra, nada de hacer la comida en serie. Eso lleva que haya que cambiar mucho el aceite, con eso tengo una manía, pero es eficaz. No es lo mismo que el aceite fría o que el aceite hierva. Si hierve es que está ya quemado y no fríe. ¿Después de haber trabajado en diversas labores propias de la hostelería, cómo se toma la profesión tras décadas a sus espal- das?

Tengo más de 70 años y ya estoy jubilado, así que me lo tomo con tranquilidad. Estoy pen- diente de esto, vengo por la mañana, atiendo a la limpieza y proveedores y ya está. Tengo ahora una socia, Tatiana Khodzitska. Hay ocho personas aquí trabajando, así que no atiendo, ejerzo un poco de relaciones públi- cas. Eso sí, por la noche no vengo. Ya me quedo en casa [ríe]. Cuando ejercía la hostelería antes de jubilar- se, ¿qué turno le gustaba más? Todos. Abría por la mañana y cerraba por la noche. Además, la hostelería necesita que esté el propietario. Eso causa respeto para todo. Hay muchos negocios basados en socios capi- talistas que no aparecen por el establecimien- to. La hostelería es un negocio donde el propieta- rio tiene que estar, aunque sea por fuera con- trolando.

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MERFRUCOR, EL AMAZON DEL SECTOR HORECA Recientemente recibieron el premio Conviven, promovidos por Hostecor, en la categoría de Servicios de Distribución

La empresa cordobesa especializada en la distri- bución de productos hortofrutícolas para el canal Horeca, Merfrucor, cuenta con más de 30 años de experiencia y se ha convertido en el referente dentro del sector en Andalucía por los constantes cambios y mejoras. Esta labor pionera ha ido acompañada por un servicio adaptado y persona- lizado para cada uno de los clientes que optan por esta empresa para que les provea de los pro- ductos del campo. Bajo el principio de ‘win to win’ se busca que todos ganen: los clientes, los proveedores, el consumidor final y la empresa. Uno de los pilares sobre los que se basa la filoso- fía empresarial de Merfrucor es ofrecer tanto unos productos selectos como unos servicios especializados y diferenciadores tanto a clientes como a productores y proveedores para facilitar- les la labor. Para ello, desarrollan sistemas inno- vadores para que la logística y la comunicación entre empresa, clientes, proveedores y producto- res sea mucho más fluida y efectiva. Todo esto va acompañado de una formación continua del per- sonal en todos los procesos, con especial hinca- pié en la atención al cliente, lo que se traduce en una alta valoración del trato personal.

En los últimos años han ido realizando grandes inversiones en tecnología con el fin de digitalizar la empresa y adaptarlas a las

exigencias de información que los diferen-

tes tipos de clientes necesitan. En una primera fase han desarrollado un programa de gestión que facilita la comunicación con los clientes, adaptándose a las necesidades de cada uno de ellos. Este programa lleva aparejada dos tecnolo- gías muy importantes de cara a dos de los objeti- vos fundamentales de Merfrucor como son la transparencia y el feedback con el cliente. De esta manera, se ha ideado una app de pedidos muy intuitiva y manejable para que cualquier persona pueda interactuar con ella. Esta nueva herramienta es más eficiente que las anteriores puesto que reduce errores a la hora de realizar los pedidos y además proporciona mucha infor- mación al cliente del estado de su pedido o nue- vos productos de temporada o formatos. Esta app también está muy presente en la zona de preparación de pedidos puesto que se han instala- do pantallas digitales que reciben la información enviada por los clientes y que favorecen la organi- zación y planificación de los pedidos, lo que supo- ne un aumento de la rapidez y de la personaliza- ción en función de lo solicitado por el cliente. En una segunda fase dentro de este proceso de digitalización y una vez que se haya asentado, los clientes podrán tener las estadísticas de los pro- ductos que han consumido, los costes medios o sus facturas. De esta manera, Merfrucor se con- vierten en un aliado en la gestión del negocio de su cliente.

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante-Peña flamenca LA SOLEÁ

A principios de los 70, la Peña Flamenca La Soleá comenzaba con una barra y una pequeña cocina, en lo que antes era una fábrica de botijos típica de Palma del Río. Hoy día, el local es mucho más amplio, con una planta arriba para celebraciones y una comida más elaborada y rica. Lo que no ha cambiado es el arte que se respira entre sus paredes. Por aquí han pasado los más grandes del cante. Y no solo los artistas reco- nocidos, sino los anónimos que se arrancan a cantar en cual- quier momento. Entre ellos, Federico, que aunque esté al mando del negocio no se quiere quedar atrás. La carta se adapta a la temporada y ofrece una cocina tradi- cional bien ejecutada con recetas de nuestras abuelas. Fruto de ello la recomendación en 2022 y 2023 por la Guía Repsol y el premio Gurmé a mejor bar de la provincia. Destaca la buena tortilla de espárragos en su época. O las alcachofas con jamón. Las clásicas migas de Palma, o la coliflor con almejas. Su fuerte son el buen jamón y las carnes ibéricas a la parrilla de carbón y los guisos y potajes, como las fabes, rabo de toro y cordero a la castellana. Platos de casquería, riñones, mollejas y callos. Y pescados traídos de Pescadería Pablo de Córdoba como rodaballo, lubinas salvajes, ostras…

Arroz de carabineros

Dirección

C/ Rioseco, 68. PALMA DEL RÍO

De 10.00 a 18.00h. y de 20.00 a 00.00h. Domingo y miércoles de 10.00 a 18.00h.

Horario

Teléfono

957 644 921

Facebook

La Peña Flamenca La Solea

Cordero lechal al horno

Interior de la Peña

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

Deléitese de unas espectaculares vistas del río Guadalquivir y de Montoro mientras degusta una exce- lente cocina tradicional. Sol Zapatilla es ideal para disfru- tar de lo mejor de la gastronomía casera, donde la origi- nalidad de los platos, hará las delicias de los paladares más exigentes y sorprenderá a los más curiosos. Una cocina llena de sabor y sensaciones, con el sabor típi- co de nuestra tierra, recetas tradicionales, de las que siempre anhelamos de cuando éramos pequeños en casa de nuestras madres y abuelas. Disponen de productos para personas con intolerancia a la lactosa, celiacos y también para vegetarianos, lo que hace que toda la fami- lia pueda disfrutar de su cocina. Muchos de sus productos son cultivados en su propio huerto ecológico, apostando por la cercanía, "de la huerta a mesa". Su carta se compone de platos tradicionales, guisos, car- nes de caza, arroces a la leña, pescados, postres caseros y una amplia carta de vinos. Además del restaurante cuen- tan con un salón para celebraciones. SOL ZAPATILLA

Marrueco

Dirección

C/ Calvario, 2 MONTORO

Horario

De 08.00 a cierre. Lunes cerrado

Teléfono

957 161 279 / 669 961 593

Web

www.restaurantesolzapatilla.com

Níscalos

Interior de Sol Zapatilla

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SELECCIÓN

Restaurante

BAR EQUIS

Desde que iniciara su actividad como «casa de huéspedes» en el 1937 este local no ha dejado de adaptarse a sus clientes. Actualmente, ya por la cuarta generación de propietarios, se siguen las directrices que definen este negocio desde sus orí- genes destacando su destreza y profesionalidad en el manejo de alimentos y bebidas, y por el cariño y la pasión con la que se trata al comensal, para que se sienta como en su casa. Dado su largo bagaje, la carta ofrece platos de antigua tradi- ción, como los cardos esparragados, habichuelas con perdiz, callos de ternera, salmorejo, pollo al ajillo, carne con tomate, croquetas de cocido… y cortes de carnes del Valle de Los Pedroches como el churrasco o la carrillada en salsa. Completan la carta atractivos entrantes como el quesito gra- tinado, patés caseros o el queso azul con manzana. Y prime- ros como los boletus edulis con foie, verduritas naturales fri- tas en tempura o revuelto de níscalos con salmón ahumado, además de platos de pescado como el lomo de bacalao al gra- tén y lomo de atún al AOVE. Incorporan clásicos como el lomo de venado con compota de manzana y bellotas, y car- nes a la piedra. Y postres caseros como el tocinito de cielo con almendras, tarta de cuajada, pastel de castañas y las hojuelas flambeadas con anís de Rute. Sumado a una nutrida bodega y cervezas especiales perfectas para maridar.

Lomo alto de buey y chuletón de añojo avileño. Ambos se terminan a la piedra

Dirección

C/ Carretera, 25. CERRO MURIANO

Horario

De 08.30 a cierre. Viernes cerrado

Teléfono

957 350 188

Boletus edulis con foie

Interior de Bar Equis

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SELECCIÓN

Restaurante Gastrobar

EL ENVERO

El Envero es más que un restaurante, un lugar de encuentro. Nació en 2011 como un espacio donde compartir momentos inolvidables alrededor de la gastronomía y el vino. Una pro- puesta donde destaca el respeto al producto y que apuesta por una carta cambiante para sacar el máximo provecho a cada temporada. El Envero es pasión por la cocina y por compartir momentos únicos. Desde cocina el equipo al mando de Manuel Valera derrocha creatividad, experiencia y dinamismo entre los fogones para crear cada plato con pasión, mimo y respeto. Para aquellos que buscan algo diferente, El Envero ofrece menús degustación adaptados a todos los gustos y bolsillos que se pueden configurar mano a mano con cocina, o estar atentos a sus demandados miércoles de cata donde aprender a catar vinos si somos novatos o maridar unos exclusivos vinos para los más expertos. La bodega es uno de los mayores atractivos, ofreciendo hasta 170 referencias de vino, en las que están presentes todas las D.O. y variedades de uva de España. Los platos saben mejor gracias al trato de un equipo humano inigualable en sala. Fernando Villena que irradia pasión y hace sentir único a cada uno de sus clientes, y Shayma Tribak que lidera un equipo en constante aprendizaje, motivado y compenetrado en su preo- cupación porque el cliente siempre se sienta como en casa.

Mazamorra de avellanas cordobesas, huevas de merluza, manzana y rábano

Dirección

C/ Teruel, 21

De martes a sábado de 13.15 a cierre. Domingo de 13.15 a 16.30h. Lunes cerrado

Horario

Teléfono

957 203 174

Chuleta de parpatana de atún rojo glaseada, fideos tostados con sepia y melón

Web

www.elenvero.com

Terraza de El Envero

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ENTREVISTA

Comerse las palabras

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Hay algo que no me gusta nada. No puedo aguantar un plato que lleve rúcula. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Siempre se le quita importancia diciendo: suer- te, suerte!. Pero si no hay más remedio habrá que abrir otra botella. Improvise una cena en un periquete… Tiremos de las latas, ya que tenemos muy bue- nas conservas. Prepararía un salmón ahumado con anchoas, espárragos blancos, seguido de un rodaballo al horno y de postre, cuajada con miel. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Al bar de José Marín, de Fernán Núñez, porque fue el lugar donde empecé a trabajar. Un amigo en esta profesión… Miguel Naranjo que tenía un bar en Fernán Núñez cuando yo era joven. En la actualidad hay muchos amigos que te va dejando esta pro- fesión como Paco López, Alberto Rosales, Ángel Sánchez, Fernando Villena, Lope López… Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo El boquerón en vinagre. Una tapa moderna que no debería existir Me gusta lo clásico y lo sencillo así que las deconstrucciones no entran en mi menú. El final más dulce que recuerda… El pastel Cordobés es lo que más me gusta, no tendría final.

Pedro Lucena, de Casa Pedro (Puente Genil)

¿Quién es?

Texto: M.S.I. Fotografías: Alberto Aguilera

Pedro Lucena Ariza empezó a trabajar muy joven y tras hacer la mili, por entonces obligatoria, decidió emprender sus propios negocios en Puente Genil. Primero la Peña Genil, que era una repostería tipo casino. A los cinco años compró parte del local, unos 160 metros cuadrados para montar Casa Pedro. Y con el tiempo se hizo con una segunda y terceras partes, hasta lo que es hoy el local con más de tres décadas de bagaje. Reconocido con el premio Gurmé de ABC Córdoba al mejor restaurante de la provincia y, desde 2001, con el Bib Gourmand de la Guía Michelín, este establecimiento lleva casi 35 años siendo un referente en la provincia. En sus principios clásico, ofreciendo una comida tradicional que con el paso del tiempo ha ido actualizándose añadiendo a su carta todo tipo de exquisiteces de platos y sugerencias nuevas. Desde asados –de cordero o cochinillo– a carpaccios, timbales, tartares… incluso postres y helados caseros. Siempre en continua evolución.

Al hacer la compra siempre olvida… Siempre olvido el reloj, porque me puedo pasar bastante tiempo en el mercado eligiendo pro- ductos. En su mesa nunca falta… Un buen vino. Soy amante de los finos Montilla Moriles pero no puedo dejar atrás un buen Ribera del Duero. ¿Asar, freír o cocer? Sin lugar a dudas cocer. Y que sea marisco. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? Me encantan los sabores fuertes. No podría pasar mucho tiempo en una isla desierta sin pimentón picante. Su bocadillo favorito es de… Caña de lomo. Crecí en una familia que hacía

matanza. No podía ser de otra forma. Y a usted, ¿de qué le dan la lata?

CASA PEDRO_PUENTE GENIL Calle Poeta García Lorca, 5 & 957 609 446 i

Cuando me la dan es de berberechos con un buen chorro de limón o de anchoas acompaña- das de un buen tomate del terreno.

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SELECCIÓN

Taberna

CABALLERIZAS REALES 4

En una zona privilegiada de Córdoba, entre el Alcázar de los Reyes Cristianos y las Caballerizas Reales, zona de tránsito entre el barrio de La Judería y El Alcázar Viejo (reconocido por sus patios), se encuentra La Taberna Caballerizas Reales 4, que empezó una nueva etapa en 2019 de la mano de Juan Manuel Pastor. En su terraza encontrarán sosiego y tranqui- lidad mientras disfrutan de los manjares de su carta. Su oferta culinaria es un encuentro entre las raíces de la cocina cordobesa y una propuesta gastronómica de autor más personal de la mano de su joven jefe de cocina Alejandro Ibañez. De su carta destacan el salmorejo cordo- bés, la mazamorra, las berenjenas fritas con miel de caña, el flamenquín y el rabo de toro, que se consideran especialida- des de la casa, y otras carnes como el entrecot de ternera madurada, la carrillada ibérica, el solomillo ibérico, la presa ibérica… Además cuenta con una cuidada selección de vinos, vermut de la casa, y los mejores postres típicos case- ros como el pastel cordobés o la tarta de queso, entre otros.

Croquetas Caballerizas

Dirección

C/ Caballerizas, 4

Invierno de 11.00 a 00.00h. Verano de 11.00 a 02.00h. en horario ininterrumpido

Horario

Teléfono

615 027 173

Instagram

@tabernacaballerizasreales

Mazamorra

Terraza e interior de Caballerizas Reales 4

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SELECCIÓN

Restaurante

ERMITA DE LA CANDELARIA

Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochava- dos de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las verdu- ras de temporada como las alcachofas con velouté de hierba- buena y carpaccio de gambas, las judías verdes con foie o el pisto de la ermita con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes sobresale el rabo de toro, y en el apartado de los pes- cados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa, la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde, la mazamorra con sardina ahumada o el carpaccio de lubina marinada. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la deco- ración y muestra un fuerte compromiso por los productos de la tierra y de temporada.

Alcachofas con velouté de hierbabuena y carpaccio de gambas

Dirección

C/ Candelaria, 2

De martes a domingo de 12.30 a 17.00h. y de 20.30 a 23.30h. Lunes cerrado.

Horario

Teléfono

681 058 609

Mazamorra con sardina ahumada, pimiento asado y polvo de aceite

Web

www.ermitacandelaria.com

Detalle del patio de La Candelaria

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Directorio de bares y restaurantes por zonas recomendados Estos son los establecimientos de la provincia de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

CENTRO BARRA Y MESA Acedías · tartar · exquisitos y sabro- sos guisos. Fray Luis de Granada, 7. & 857 806 984 Risotto de carabi- neros · puntas de solomillo al oloro- so · noodles de rabo de toro. Bulevar Hernán Ruiz, 1. & 957 838 307 CEBÚ BY LA BODEGUILLA Como su nombre indica «el pisto» · rabo de toro · fla- menquines. Plaza San Miguel, 1. & 957 470 166 EL BAR DE PACO MORALES Costilla lacada con brotes tiernos · bocatín de calama- res con mahonesa CASA EL PISTO. TABERNA SAN MIGUEL

EL RINCÓN DE CHICO MEDINA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA Flamenquín · cazuela de pescado · alcachofas con rabo de toro. Rodríguez Marín, 16 (Espartería). & 685 257 518 te con toffee de cebolla · pulpo asado con emul- sión de boletus · salmón ajo blanco. Plaza Puerta del Rincón, 17. & 957 666 53 LA SASTRERÍA Cochinillo crujien- LA TABERNA DE ALMODÓVAR Ensalada de baca- lao · revuelto del Cortijo · rosbiff de venado con puré de manzana. Benito Pérez Galdós, 1. & 957 940 333

de limón · hambur- guesa cordobesa. Pasaje de Rumasa. Avenida Ronda de Tejares, 16. & 957 977 421 EL INVERNADERO Dentro del merca- do gastronómico Mercado Victoria · Steak tartar · carne. Paseo de la Victoria, s/n. & 608 721 240 EL GALLO Tapa de gambas rebozadas · el bacalao rebozado · el calamar frito. María Cristina, 6. & 957 471 780 EL OLMO Solomillo al oloro- so · ensalada con una excelsa con- serva de ventresca · los riñones y mollejas de corde- ro. Historiador Díaz del Moral, 1. & 957 944 608

Chorizo de Espejo · alcachofas · callos acompañados de manitas. Calle Historiador Díaz del Moral, 4. & 957 482 808 LA BOCA Callos de bacalao con parmentier · gyozas rellenas de verduras y alga wakame · curry con guisantes y tirabeques. San Fernando, 39. & 695 961 862 LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ Paté de perdiz escabechada · sal- picón de bacalao · merluza de pincho rebozada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. & 661 316 044

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DIRECTORIO

ALCÁZAR

MERCADO VICTORIA

huevo a baja tem- peratura. Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 498 993 RESTAURANTE LA CUCHARA DE TONY MONTÉS Ensaladilla casera con gambas y sal- món · papas al pelotón con jamoncito del Valle de los Pedroches · callos de ternera. Fray Luis de Granada, 9. & 957 470 401 con manzana a la brasa, salsa de soja y fino Montilla- Moriles · ‘suquet’ de rodaballo · tar- tar de salmón y dorada con encur- tidos. Claudio Marcelo, 6. & 857 870 455 RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES Solomillo al foie con patatas del chef y pimientos del padrón · lan- gosta con salsa holandesa · chan- gurro de carabine- ros y cebollino. Conde de Torres Cabrera, 7. & 957 472 828 RESTAURANTE KARIBU Magret de pato

TABERNA GÓNGORA

ARROYO DEL MORO

CERRO MURIANO

FUENSANTA

RESTAURANTE ALMUDAINA Alcachofas al esti- lo Almudaina · lomo de bacalao gratinado al ajo tostado · manitas de cerdo rellenas de foie. Campo Santo de los Mártires, 1. & 957 474 342 RESTAURANTE EL CHURRASCO Churrasco al car- bón · cocochas de merluza al pil pil · berenjenas fritas. Romero, 16. & 957 290 819

Dispone alrededor de veinte puestos que hacen las deli- cias de todo el mundo · carnes a la parrilla · recetas típicas cordobesas · cocina marroquí, japonesa, mexica- na… Paseo de la Victoria s/n. & 957 29 07 07 / 638 845 449 MESÓN LOS LOBOS Bacalao a la vizcaí- na · riñones· chu- rrasco al ajillo. Plaza San Ignacio de Loyola, 4. & 957 492 468 PAMPAGONIA Empanadas argen- tinas con rellenos clásicos, gourmet y veganos. Conde de Cárdenas, 5. & 637 548 481 PIC-NIC Platos de cocina de mercado adecua- dos para cada tem- porada · setas · entrecorte. Avda. Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). & 957 482 233 / 651 685 644 RESTAURANTE ARBEQUINA Salmorejo con polvo de aceite de oliva y tomate · jugo de bonito ahumado · crema de coliflor con

Berenjenas · cochi- frito · boquerones al limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 4. & 957 490 362 TABERNA LA MONTILLANA Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra de Zuheros · Lomo bajo de vaca

TABERNA CABALLERIZAS

RESTAURANTE CHOCO Anchoas XXL ·

MATRACA BISTRÓ Samm de secreto ibérico · Alitas de pollo en salsa de mi suegra · albón- digas al estilo de mi madre. Isla de la Alegranza, 11. & 957 098 237 LA KIBLA Ensaladilla rusa · cochifrito · conser- vas, como anchoas, navajas, zamburi- ñas y mejillones. Escultor Gómez del Río, 1. & 957 275 143 CAMPO DE LA VERDAD BAR MIGUELITO Riñones Jerez · «El Buchón» de merlu- za · el «Escocío» (merluza con suave aliño). Acera Pintada, 8. & 957 290 338 NOOR RESTAURANTE Berenjena abuñue- lada · mirkas en perdiz en escabe- che · karim de piñones. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena / Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 964 055 BRILLANTE CAÑERO

RESTAURANTE BAR EQUIS Lechón del Valle de los Pedroches soberbio · pan de Obejo · bacalao preparado por Toñi con leche y laurel. Carretera, 25. & 957 350 188

REALES 4 Croquetas Caballerizas Reales · mazamorra · lomo en manteca de la venta Pastor. Caballerizas, 4. & 615 027 173 RESTAURANTE PUERTA SEVILLA Alcachofas saltea- das con vieiras del Cantábrico · tartar de salmón adere- zado con encurti- dos y especias · merluza a la parri- lla con jugo de gui- santes y espinacas. Postrera, 51. & 957 297 380 MESÓN SAN BASILIO Croquetas caseras · bacalao · rabo de toro. San Basilio, 19. & 957 297 007 Atún marinado con cítrico y jengibre · el flamenquín de rabo de toro en su jugo y toque de chocolate Barry · revuelto de patatas con huevos ecoló- gicos y salsa de aji- tos y jamón. San Basilio, 52. & 957 296 905 TABERNA LA VIUDA

vieira japo-andalu- za · langostinos al estilo Robuchon. Compositor Serrano Lucena, 14. & 957 264 863

JUDERÍA

CIUDAD JARDÍN

ARGUS Lenguado con dos estilos a la vez (meunier y a la vasca) · pichón glaseado · salmón a la llama. Cardenal González, 30. & 672 421 854

madurada a la brasa · rabo de

MORILES PATA NEGRA Flamenquín de jamón serrano · rabo de toro · cogollos con ajitos. Antonio Maura, 21. & 957 232 628 Croquetas de gam- bas · araña frita · uno de los mejores salmorejo. Maestro Priego López, 12. & 957 232 085 TABERNA SAN CRISTÓBAL Ensaladilla rusa · atún encebollado · mollejas fritas de cordero. Rodolfo Gil, 4. & 957 232 147 VAQUENA Croquetas caseras · hamburguesa cate- dral · fajitas. Virgen del Perpetuo Socorro, 2. & 957 942 063 TABERNA LA BODEGUILLA

toro al oloroso. San Álvaro, 5. & 957 479 518

RESTAURANTE TABERNA CASA RUBIO

TABERNA NORTE Y SUR

CASA PEPE DE LA JUDERÍA Mazamorra · berenjenas con

Salmorejo · beren- jenas con miel de caña · rabo de toro. Puerta de Almodóvar, 5. & 957 420 853

Flamenquín · rabo de toro · salmore- jo. San Felipe, 9. & 957 481 385 TABERNA SALINAS Salmorejo · rabo de toro · flamen- quín. Tundidores, 3. & 957 480 135 / 957 482 950 VIVA URBAN FOOD Carnes y pescados a la brasa · brioche de puchero · cro- quetas cremosas. Historiador Díaz del Moral, 5. & 957 393 648

miel de caña · rabo de toro. Romero, 1. & 957 200 744 RESTAURANTE EL CABALLO ROJO Rape mozárabe · rabo de toro · alca- chofas a la monti- llana. Cardenal Herrero, 28. & 957 475 375 MACSURA GASTROTABERNA Saquitos de crema de marisco con mahonesa de curry · salmorejo · cane- lones de rabo de toro. Cardenal González, s/n. & 957 486 004

TABERNA EL OLIVO

Salmorejo cordobés · berenjenas fritas · carnes a la brasa. Doctor Fleming, 25. & 957 201 263

RESTAURANTE STEAK HOUSE MONTEVIDEO Empanadillas

morunas · carrille- ra de ternera sobre milhojas de pata- tas · las mejores carnes a la brasa. Tomás Conde, 11. & 957 614 099

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