Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

En la despensa de...

Sumario

Psicólogos de barra Mano a mano Mi día libre en…

Directorio

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En pocas palabras Nuevos fogones

Revista GURMÉ Córdoba Nº19 otoño-invierno 2025

Edita: ABC Córdoba

Partner estratégico

Coordinación: Marta Parias Soto

Director: Francisco J. Poyato

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de

Textos y fotos: Alfredo Martín-Górriz; Carlos Navarro, Javier Portero, Rafa Merina, Antonio Ruiz, R. Afán y Archivo ABC Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

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Psicólogos de barra

Psicólogos de barra Olga Buzón y Óscar Ruiz de Taberna Góngora

En el momento de la entrevista, al poco de empezar el otoño, la Taberna Góngora luce como nueva. ¿La razón? Una reforma que acarrea pequeñas sorpresas. Su aspecto, fiel a su esencia, muestra rincones nuevos y mayor elegancia, sin perder el sabor de la taberna auténtica. En la cocina se elaboran algunos de los platos más reconocidos y ansiados de la ciudad. Aquí se respeta al recetario de la abuela y la expresión “como mandan los cánones” se lleva a gala

Alfredo Martín-Górriz Fotos: Carlos Navarro

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Psicólogos de barra

Psicólogos de barra

Con una estética de gran solera, con presen cia de la Semana Santa y los toros, como es obligado en Córdoba, la Taberna Góngora va camino del medio siglo. A la chita callando, y con una excelente labor por parte ya de dos generaciones, quizá en un futuro, quién sabe, haya una tercera. Sobre esas cuestiones, gas tronomía y, por supuesto, psicología de barra, hablamos con sus responsables, taberneros de pro capaces de combinar su tarea de la Olga Buzón: Ha consistido básicamente en ampliar la cocina, que se había quedado pequeña, arreglar las escaleras internas, poner mobiliario nuevo, hacer una pequeña obra en la barra para que haya un rinconcito también nuevo y arreglar la bodega, que no se podía visitar, y ahora tiene algunas mesas para dis frutarla. Óscar Ruiz: Allí teníamos las botas de vino de la bodega que nos sirve, Lara.Es una costum bre de las tabernas cordobesas de toda la vida lo de tener sus pequeñas bodeguitas. En esas botas tenemos fino, amontillado y Pedro Ximénez. De hecho nuestro vino de la casa es fino Lara sin filtrar. Esta bodega, hasta ahora, no estaba abierta. Buzón: La reforma estaba pensada desde antes de la pandemia, pero llegó el covid y lo retrasó. Este cambio se une a otro importante reali zado hace tres años, cuando dejaron los desayunos, siendo Góngora un lugar atestado de gente desde bien temprano en busca de su café y tostadas. Ruiz: Fue la decisión empresarial más dura que he tomado, ya que había gente a la que le está bamos poniendo los desayunos desde hace treinta años. Todavía algunos no me saludan por la calle. Me dicen: saludo a tu mujer, pero a ti no [ríe]. Buzón: Es que se llenaban en los desayunos los tres salones. Ruiz: Sencillamente no llegábamos, era agota dor. Estábamos aquí desde primera hora de la mañana hasta la madrugada. Ahora estamos desde primera hora, pero elaborando los platos, cocina a la atención en las mesas. ¿En qué ha consistido la reforma?

¿Fue usted alemán? Ruiz: Fui alemán, porque nací allí y mi hermano mayor también. Yo tenía meses, pero mi her mano iba ya al colegio. Y mis padres tuvieron que tomar la decisión de volver o ya hacer su vida allí. Optaron por venirse. Mi madre había sido cocinera, pero mi padre no había trabajado nunca en la hostelería. Y deciden arriesgarse con la taberna. Ruiz: No, mi padre venía con un puesto de tra bajo buscado por la Ford en Valencia, y con piso comprado allí. Pero algo no le gustó de Valencia y se vino para acá, donde tenía fami lia. ¿Por qué escogieron este inmueble? Ruiz: Primero se fueron a un local en la calle Góngora, donde está Cortés ahora mismo. Hubo un problema con el alquiler y compró esta casa. Aquí empezó a funcionar el negocio de distinta manera. Allí eran desayunos a tope y algunas tapas a mediodía. Pero aquí la ten dencia fue a tener cada vez más tapas. Desde sus inicios, la Taberna Góngora se hizo conocidísima y es uno de los lugares más concurridos de Córdoba. ¿Cuáles son sus fortalezas? Buzón: Calidad-precio. El precio lo ajustamos lo más posible, con una buena calidad y buenas cantidades también. Y el boca a oído hizo el resto, sobre todo cuando no había redes socia les. ¿Cuándo se incorporaron ustedes al nego cio? Ruiz: Yo de siempre porque nunca me desvin culé. Trabajé una temporada fuera como mecá nico de máquinas de juego, pero venía a ayudar los fines de semana. Dejé ese otro trabajo sobre el 2001 o 2002, y ya me dediqué sólo a esto. Buzón: Yo me incorporé en el 2008. Trabajaba en una constructora y llegó la crisis inmobilia ria, así que me quedé en paro. Empecé a venir los fines de semana con mis suegros. Empecé en la cocina pelando patatas.

a otro ritmo. Es que estuve a punto de dormir me dos veces en el coche al volver a casa, y vivimos aquí al lado, en Santa Marina [nota de la redacción: entre la Taberna Góngora y la igle sia de Santa Marina hay aproximadamente un kilómetro]. La edad te empuja y tu cuerpo dice: hasta aquí llego. ¿Ha influido en la carta y la oferta tanto qui tar el desayuno como reformar el local? Buzón: Se mantiene igual. Intentamos, cada cierto tiempo, meter algún plato nuevo. Ruiz: Lo básico no se cambia nunca. Eso sí, cuando mis padres pusieron la taberna, habría unos diez platos, ahora tenemos treinta. Hay que adaptarse al mercado o el mercado te des truye. Sus padres, Manuel Ruiz y Teresa Vera, pusieron la taberna en 1978. Ruiz: Mis padres se fueron a trabajar a Alemania, se conocieron y casaron allí…

Hoy día hay que sacarse un carné por todo, lo mismo me lo tengo que sacar y puedo dar cursos de formación de tabernero sieso cordobés Óscar Ruiz

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Psicólogos de barra

Psicólogos de barra

yo a solucionarlo porque soy como la otra parte [ríe]. Pero eso es de cara al público, luego como cocinero o jefe, pues hacemos de todo, es distinto. Ruiz: Cuando hay días de verdad de bulla le digo a ella que se ponga en la puerta, porque como me ponga yo la mitad no entra [ríe]. Por otra parte, ¿qué es lo mejor que les apor ta el trato con la gente? Ruiz: El que te digan que todo está bueno, es como una palmadita en la espalda. Hablando de todo bueno, ¿cuáles son las especialidades de la casa? Buzón: Los boquerones al limón y la carne de caza, que viene de El Canito, en Villaviciosa. ¿Tienes esos famosos boquerones algún secreto? Buzón: Que el boquerón sea de calidad. Se enjuaga, se desangra, se le echa zumo de limón, sal y se fríe al punto, para que quede crujiente sin estar aceitoso. ¿Por qué apuestan por la carne de El Canito? Ruiz: Mi padre es de Villaviciosa, El Canito tam bién. Allí hay mucha tradición de perros y mon terías. Y los guisos con esta carne se me dan bien. Buzón: Él ha estado guisando con su madre, así que lleva años haciendo la misma receta. Su chu-chú, como yo digo, con la olla a fuego lento, recuerda a las abuelas antiguas. Ruiz: Y aquí somos muy tradicionales: no utili zo espesantes ni clarificantes ni emulsionan tes. Antes hablaban de que introducen de vez en cuando nuevos platos. ¿Alguno se ha queda do y es ahora receta de éxito? Buzón: Caldereta de gamo. Y hace dos o tres años incorporamos el muflón al ajillo. Ruiz: Lo llamamos al ajillo pero va guisado con añoros y ajos, como en una salsa. Buzón: Nos costó venderlo al principio, pero luego ha sorprendido. Incluso es un plato que no se conoce entre gente cazadora, porque no lo utilizan. Ruiz: El muflón se tiraba casi en un 90%. Y ese 10% por ejemplo de El Canito se repartía entre

Alemania y Marruecos. Buzón: Hace unos años vino José Andrés, que decía que lo había probado una vez en la finca de un amigo, y no le gustó. Ruiz: Le dijimos entonces que probase el nues tro y le encantó. Nos dio la enhorabuena. El muflón no se comía en España. Ahora se está empezando a vender. Se combinan ambos en todas las facetas de la taberna, de la cocina, a la barra o las mesas. ¿Se sienten mejor con alguna en particular? Ruiz: Depende del momento del día. Por ejem plo me gusta cocinar, y elaborar los platos por la mañana. Pero no la intensidad y la presión del momento del servicio. Al igual que me gusta la barra pero no con la intensidad de los momentos de más bulla. Buzón: Yo me adapto, pero es verdad que me siento muy cómoda atendiendo a las mesas. ¿Habrá sucesión familiar en la taberna? Ruiz: Espero que no [ríe] Buzón: Bueno, ha habido un tiempo en que mi hijo, que tiene catorce años, decía que iba a ser cocinero.

Ruiz: Tenemos dos niños. No sé si seguirán o no, pero yo no quiero. Como mi padre no quería que me quedase con esto. Es muy sacrificado. De entrada digo que no, ahora bien, la Taberna Góngora está aquí y es para ellos.

¿Quiénes son?

Óscar Ruiz y Olga Buzón son matri monio y los actuales responsables de la Taberna Góngora, céntrico estable cimiento de los más concurridos de Córdoba. Heredan el quehacer de los padres de Óscar, quienes iniciaron la trayectoria del lugar en 1978, tras conocerse como emigrantes en Alemania. Góngora es sinónimo de charla en la barra con un medio de fino, buena mesa y famosos boquero nes al limón y carne de caza. Un clá sico siempre atestado de fieles clien tes y con un plus añadido: uno de los últimos taberneros siesos cordobe ses, pues así se reconoce Ruiz.

¿Cómo fue el cambio? Buzón: La tradición.

Ruiz: Tapeo agradable y bueno para venir con tus amigos a echar un rato de charla sin nece sidad de que haya mesa y mantel.. Además, me decía antes de empezar la entre vista que se consideraba como uno de los últimos taberneros siesos cordobeses, lo cual es otra tradición. Ruiz: Yo lo reconozco. Hay momentos en los que me tengo que quitar del medio porque si puedo contestar de unas maneras... Pues están ustedes en peligro de extinción. Ruiz: Hoy día hay que sacarse un carné por todo, lo mismo me lo tengo que sacar y puedo dar cursos de formación de tabernero sieso cordobés [ríe]. Buzón: Es verdad que esa idiosincrasia del tabernero cordobés sí la sigue teniendo de cara al público, pues mantiene el carácter serio y borde que echa para atrás. Luego tengo que ir

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Selección

Selección

Restaurante

La unión entre la historia y un futuro más sostenible A un corto paseo de la Mezquita Catedral, junto a la Plaza del Potro, se encuentra Bodegas Campos. Un referente gastronó mico y cultural de la Ciudad, está formado por un interesante conjunto de antiguas casas y patios cordobeses de diversas épocas, conservados con el cariño y la sencillez que son el emblema de la Casa. Alberga una extensa colección de carte les de ferias y festejos taurinos, y las firmas ilustres de sus botas de roble dan noticia del paso por esta Bodega de celebri dades de dentro y fuera de España: Casa Real, jefes de estado, flamencos, escritores, toreros y artistas. Única empresa gastro nómica en Córdoba certificada como Sostenible cuida y prote ge el mercado de cercanía que ofrece el Valle del Guadalquivir y su fértil campiña. Desde el Valle de Los Pedroches llegan los ibéricos y las carnes que se cocinan según las más arraigadas recetas tradicionales heredadas de madres a hijos. Todo ello regado por los mejores caldos de Montilla. Una ancestral mazamorra fría, o las clásicas berenjenas con sal morejo en la taberna, el célebre Rabo de Toro cordobés premia do en infinidad de ocasiones o las alcachofas a la montillana y de postre el helado de naranja con aceite de arbequina y gelati na de PX podría ser el menú perfecto para conocer el alma de la gastronomía cordobesa, con el fuerte y convencido compromi so del futuro, a través del cuidado del medio ambiente y el tras paso a las generaciones venideras de un lugar más sostenible. BODEGAS CAMPOS

Croquetas de jamón ibérico

Lineros, 32 De 13.00 a 16.00h. y de 20.00 a 23.00h. 957 497 500 www.bodegascampos.com

Alcachofas a la montillana

Diferentes estancias de Bodegas Campos

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Selección provincia

Selección

Restaurante

TABERNA LOS LAGARES

La Taberna Los Lagares es un emblemático restaurante situado a las puertas de la ciudad de Montilla. La carta destaca por su excelente calidad y cuidada pero sencilla elaboración. Donde poder disfrutar de una comida o cena en cualquiera de sus espacios, acompañado de una gran variedad de vinos del territorio nacional de excelente cali dad. Por ello son reconocidos en 2021 con un Solete de la Guía Repsol y en 2022 con el Premio Gurmé a mejor bar taberna en la provincia. De su cocina destacan especialidades para los más exigen tes paladares como los Arroces en paella, caldosos, melo sos y fideuá; y para los amantes de la carne una selección de las mejores piezas a la brasa; y productos de tempora da como los revuelto de setas… además de interesantes menús de temporada, con degustaciones de platos tradi cionales. Y las mejores sugerencias donde poder saborear exquisitos platos de nuestra gastronomía, en la que su paladar podrá envolverse en una nube de sensaciones, o si lo prefiere, por qué no darse un capricho.

Mazamorra de pistachos

Avenida de las Camachas, 1. MONTILLA De 12.00 a 18.00h. y de 20.00 a 00.00h. 957 650 055

www.tabernaloslagares.es tabernaloslagaresmontilla

Carne a la brasa

Los Lagares

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Selección

Selección

Restaurante

MISA DE 12

Misa de 12 es una taberna tradicional cordobesa con un toque innovador y cuidada decoración, ubicada en la zona del Vial Norte de Córdoba. Desde su apertura en abril de 2021, ha ofre cido a sus clientes un ambiente cálido y acogedor, combinan do la esencia de la cocina andaluza con propuestas contem poráneas, más atrevidas. La propuesta gastronómica de Misa de 12 destaca por su variedad de platos que fusionan tradición y modernidad, siem pre ligada a los vinos de Montilla-Moriles. Entre las especialida des más recomendadas se encuentran las alcachofas confita das, las carnes ibéricas, el tartar de salchichón ibérico, –elogia dos por su sabor y presentación–. Sin dejar atrás clásicos como el salmorejo, el rabo de toro y el flamenquín. Además de arroces, tostas, guisos y unas originales propuestas de postres caseros. Muy recomendado preguntar por las sugerencias fuera de carta. Misa de 12 se ha consolidado en la escena gastronómica cor dobesa, ofreciendo una experiencia que combina lo mejor de la tradición y la innovación. Siendo reconocido con un Solete con Solera en 2024 de la Guía Repsol. Un Premio Gurmé como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional en 2023. Y, reciente mente, como ganador al mejor rabo de toro de Córdoba en el programa de Alberto Chicote «Batalla de restaurantes».

Risotto de arroz carnaroli, con lagarto ibérico, hongos y parmesano

Av. Al-Nasir, 23 De 13 a 16.30h. y de 20 a 23h. D tarde y L cerrado

857 830 511 / 609 578 427 www.misade12cordoba.es

Tartar de salchichón ibérico con mostaza antigua y guacamole

Interior y detalle de Misa de 12

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Con sabor a nuestra tierra Junto a esta feria, son muchas las acciones que la Diputación de Córdoba, a través de Iprodeco, viene realizando bajo el paraguas de la marca ‘Sabor a Córdoba’, una propuesta con la que pone al servi cio del sector agroalimentario de la provincia una seña de identidad propia. Al amparo de este distintivo son muchas las acciones y pro puestas que desarrollan y que bus can la puesta en valor de productos

que ya cuentan con siete denominaciones de origen protegido, cuatro de AOVE (Baena, Priego, Lucena y Montoro-Adamuz), los ibéricos de Los Pedroches, y los vinos y vinagres Montilla-Moriles. Así, hemos estado presentes en Ferias de carácter internacional como la World Olive Oil Exhibition de Madrid, Tutto Food en Milán, Salón Gourmet o Auténtica Premium Food de Sevilla. Esta apuesta supone un paso decidido hacia la diferenciación de los alimentos de nuestro territorio, clave para la industria agroa limentaria cordobesa. Y es que Córdoba y su gastronomía va de la mano de unos productos de calidad, una cali dad que viene dada por las características organolépticas de la tierra y el compromiso y trabajo incansable de un sector primario muy presente en gran parte del territorio es esencial para el desarrollo económico y social de sus pueblos, además de contar con una enorme repercusión en sectores como el turismo, la gastronomía, la cultura o el respeto por el medio ambiente. Córdoba es referente nacional e internacional en la producción de AOVE, cárnicos y lácteos, vino y frutas y hortalizas, habiéndose converti do en la despensa de Europa, gracias a un sec tor en el que conviven tradición e innovación, además de una apuesta firme por la sostenibili dad. Sobre esta base ponemos en marcha ‘Sabor a Córdoba’, un paso decidido hacia la diferenciación de los alimentos de nuestro terri torio, clave para la industria agroalimentaria cordobesa.

Sabor a Córdoba, renovado compromiso

El mes de noviembre se llena de sabor en Córdoba y lo hace con la segunda edición de una feria que, durante los días 14, 15 y 16 de este mes, promociona productos agroalimentarios que se producen, elaboran o transforman en la provincia

‘Sabor a Córdoba’ volverá a reunir en el Centro de Exposiciones, Ferias y Convenciones de la capital a los principales actores del sector agroalimentario cordobés. Esta marca, que nace de la mano de la Diputación de Córdoba y su Instituto Provincial de Desarrollo Económico (IPRODECO) trabaja en la diferenciación de nuestros productos, una acreditación de calidad para la industria agrícola y ganadera. Córdoba y sus pueblos cuentan con una materia prima única y singular, y con este encuentro se busca conseguir que sea reconocida y reconoci ble por su lugar de procedencia. Y todo ello pen sando en establecer sinergias que redunden no sólo en el sector primario, sino también el gas tronómico y el turístico, ya que estos productos

se han convertido en claros protagonistas de las cocinas cordobesas, y sus restaurantes en un reclamo turístico de primer orden, tal y como refleja el Premio Nacional de Gastronomía otor gado recientemente al cocinero cordobés Paco Morales. En definitiva, bajo el distintivo ‘Sabor a Córdoba’, y durante los días de duración de la feria, esta rán todos aquellos sabores que son propios, que son reconocibles y que en las cocinas se han convertido en productos con estrella, conocidos más allá de Córdoba de la mano de grandes profesionales. Y es que Córdoba cuenta con siete denominaciones de origen protegido que avalan la calidad y excelencia de unos produc tos de prestigio nacional e internacional.

‘Sabor a Córdoba’ abrirá así sus puertas al público con lo mejor de cada comarca, con pro puestas dinámicas y de ocio como el Túnel del Aceite, un espacio para showcooking y una zona de mercado. Un espacio pensado para la promoción y puesta en valor de los productos que llevan el sello de esta tierra. Todo ello pen sado en establecer sinergias que redunden en el sector primario pero también en el gastronó mico y turístico.

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Mano a mano

Mano a mano

Dos generaciones de Restaurante Las Camachas y Taberna Los Lagares. De izquierda a derecha; Raúl Márquez (hijo), Luis Millán (padre), Raúl Márquez (padre) y Luis Millán (hijo).

Raúl Márquez y Luis Millán de Las Camachas y Taberna Los Lagares Mano a mano

El protagonismo en este ‘mano a mano’ de Gurmé ABC Córdoba se traslada a Montilla en esta ocasión, y a dos de sus restaurantes más representativos. Es ésta tierra de vino y de tapas, de comida tradicional y de creatividad. La cuna del Gran Capitán, de San Francisco Solano o del Inca Garcilaso de la Vega, se erige también como centro neurálgico de la gastronomía cordobesa, paso obligado para conocer de cerca todo lo que pueden deparar los productos de la tierra. Uno no ha comido en Córdoba si no ha comido en Montilla. Y no ha comido en Montilla si no lo ha hecho en Los Lagares y Las Camachas.

Alfredo Martín-Górriz Fotos: Javier Portero

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Mano a mano

Mano a mano

Sólo 170 metros separa a Los Lagares de las Camachas en la Avenida montillana que cuenta con el mismo nombre que este último restau rante, denominación sin duda de leyenda, pues hace referencia a una bruja inmortalizada por el mismísimo Cervantes en ‘El coloquio de los perros’: «Ella congelaba las nubes cuando que ría, cubriendo con ellas la faz del sol, y cuando se le antojaba volvía sereno el más turbado cielo; traía los hombres en un instante de leja nas tierras, y remediaba maravillosamente las doncellas que habían tenido algún descuido en guardar su entereza», dice el autor del Quijote, a quien por cierto recientes estudios señalan como natural de Córdoba. Algo de esa hechice ría de Leonor Rodríguez, La Camacha, se ha quedado en estos dos restaurantes, que mantie nen una indudable magia en sus platos, cada uno a su estilo. Dos formas de ver la cocina y la hostelería con similitudes y diferencias, pero con algo en común: la apuesta por la excelencia. ¿Cómo empezaron sus respectivos negocios? Luis Millán (L.M.): En un primer momento inten tamos el modelo de negocio franquiciado, pues to que la experiencia en el sector era limitada. Confiamos en el soporte que te da una empresa matriz, donde te proporcionan apoyo y herra mientas que facilitan mucho la labor. Tras un breve periodo de unos dos años aproximada mente, vimos que las cuentas no salían como se esperaba y se decidió apostar por un modelo de negocio propio, partiendo desde cero. Los pri meros años fueron bastante complicados. Abrimos en 2010, en plena crisis, un restaurante nuevo en un pueblo no muy grande, donde ya existía bastante competencia. En especial, los años 2012 a 2014 fueron muy difíciles, unidos a la poca experiencia en un sector tan competiti vo. Ya en 2016 empezaban a salir las cosas; entendíamos más o menos el sector, decidimos apostar y posicionarnos en diferenciación, tanto en productos como en servicio, junto a una estrategia algo más definida. Poco a poco empezaron a salir las cosas, aunque es un sec tor muy cambiante, en el que todos los días se tiene que aprender a gestionar el cambio. Raúl Márquez (R.M.): Las Camachas empezaron en 1962, fue fundada por los bodegueros de

da y que sabe muy bien dónde buscar, sabe auto-formarse, comparar y decidir. Desde el punto de vista del cliente, antes de entrar a tu negocio ya saben cómo eres, lo que tienes y te van a exigir el máximo.Eso, en parte, es bueno, pero nos hace tener que ser mejores y estar pendientes de cada detalle. El mercado laboral ha cambiado. Veo mucha crítica sobre la falta de mano de obra… hay la misma falta que en otros sectores, pero no podemos pretender que el mercado laboral sea el mismo que en el año 2000. Las necesidades han cambiado, hay que saber identificarlas y adaptarse a ellas. R.M.: Las nuevas generaciones aportan otra forma de ver las cosas. Esto se nota mucho en la cocina, donde aprietan mucho en la elabora ción y en el intento por dejarlo todo más perfec to. Mientras la cocina evoluciona, creo que el servicio se ha quedado algo atrás, ya no es el servicio de escuela, sino uno más bien aprendi do sobre la marcha. Relación y valoración entre negocios conoci dos L.M.: Las Camachas es un restaurante muy anti guo, ha pasado por muchas épocas buenas y malas. Ahora creo que viven uno de sus buenos momentos, cosa que me alegra, ya que significa que están haciendo las cosas bien. Y cuando se hacen las cosas bien, hay que feli citarlo. Las Camachas tienen mucha historia; casi podríamos decir que es una institución en Montilla. Me gusta mucho porque han seguido una línea durante mucho tiempo, y eso es muy difícil de conseguir hoy en día. R.M.: Los Lagares ha conseguido adaptar de forma perfecta el concepto gastrobodega. Es un negocio muy bonito y cuidan mucho los detalles dentro de ese estilo de gastrobar. Nosotros somos más tradicionales. Son dos negocios muy conocidos y en la misma zona, ¿Qué creen que les aporta la competencia? L.M.: Creo que, sobre todo, nos reporta cosas positivas. Dos restaurantes cercanos no tienen que ser pura competencia; cada uno puede ser bueno en lo que hace, y eso, aunque parezca contradictorio, puede ser bueno para ambos.

Bodegas Cobos, como un negocio de hostelería que les sirviera a la vez para promocionar sus propios vinos. Nosotros, la familia Márquez, lle gamos en 1986. Fue mi padre, Francisco Márquez, quien se hizo con el negocio. Tenía ya varios establecimientos y negocios tanto en Montilla como en Córdoba. Dirigía las cafeterías de los hospitales Reina Sofía y Provincial, en Montilla tenía la cafetería Mayga y el hotel Don Gonzalo. De todo ello continuamos todavía con el hotel. Yo me incorporé a Las Camachas en el año 1991. He echado los dientes en la hostele ría. Y aquí sigo con 50 años. Mi familia mantuvo el espíritu de Las Camachas, haciendo hincapié en el producto de temporada y manteniendo también su estética. ¿Qué aprendieron de las antiguas generacio nes de la hostelería? L.M.: Bueno, creo que más o menos sabemos todos cómo está cambiando la sociedad hoy en

día. Hoy en día la inmediatez es lo que predomi na: las cosas las queremos para ya, la satisfac ción instantánea, las cosas de usar y tirar, todo lo tenemos a un solo clic. Creo que echo de menos y añoro todo lo contrario: valores que he aprendido de mis padres, como la paciencia, las cosas bien hechas, la dedicación, el gusto por el detalle. Creo que se está perdiendo parte de eso. R.M.: Mantengo de las anteriores generaciones el servicio y el modo en el que se trataba al cliente. Esas formas se echan en falta. Como digo, procuro mantenerlo, desde la forma de hablar al cliente al respeto que se le debe. ¿Y cómo están viendo a las nuevas generacio nes? L.M.: Peculiarmente, me gustan mucho ciertos rasgos de las nuevas generaciones. Son perso nas mucho más exigentes, una generación que sabe lo que quiere y, si no lo tiene, busca por otro lado. Gente que está mucho más informa

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Mano a mano

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Siempre digo que el hecho de que estén tan cerca solo trae cosas buenas: en primer lugar, porque se convierte en un punto de encuentro para quien quiera comer, no solo clientes loca les; y en segundo lugar, porque al mismo tiempo nos hace querer ser mejores cada día. Aprendo si hay algo que hagan bien; de hecho, es el res taurante que recomiendo si nosotros no pode mos atender. R.M.: No nos hacemos la competencia, porque el público, hoy en día, busca mucho la variedad. Hay un momento para una carta más tradicio nal y otro para una oferta más cercana a la gas trobodega. Incluso diría que nos aportamos mutuamente, porque damos más ambiente a la zona. Siendo ambos negocios de Montilla, es pre gunta obligada. ¿Qué relación tienen con el vino de la tierra? L.M.: Aunque es buena, porque sentimos perso nalmente mucho cariño y apoyo, queda mucho por mejorar. El sector vitivinícola no está pasan do un buen momento y todos deberíamos apo yarlo: desde los restaurantes, pasando por los montillanos y llegando a las bodegas. Es patri monio, es lo que somos, y se está perdiendo poco a poco. Hay que saber darle valor a lo que tenemos, si no, lo perderemos. R.M: Nosotros hacemos mucho hincapié en todos los vinos generosos de la zona de Montilla-Moriles, desde el fino al amontillado o el oloroso. Tienen en nuestro negocio más impor tancia que cualquier otra D.O. de España. Tenemos además una bodega dispuesta con 25 botas de roble americano para la crianza del vino fino. ¿Cómo definirían su oferta? L.M.: Hace unos ocho o nueve años apostamos por la diferenciación, y nos enfocamos hacia los arroces, que es nuestro plato estrella. Lo decidi mos en primer lugar porque mi padre, el funda dor del negocio, es un apasionado del arroz. Él tenía otro negocio antiguamente, que no tenía que ver con la hostelería, sino con la marroqui nería, bolso o zapatos. Gracias a él viajaba mucho a Alicante, donde probaba muchos arro ces. Otra razón fue que hace diez años no había una gran oferta de arroz aquí en Montilla, ni siquiera en Córdoba capital. Hoy hay algo más,

pero tampoco tanta. Ahora la gente casi que nos conoce por el arroz. A eso le añadimos algu nos platos tradicionales con un toque moderno y carnes a la brasa. R.M: Trabajamos muchos el producto de tempo rada y proximidad. También vamos uno o dos días, dependiendo de como esté el trabajo, a la lonja de Málaga a por pescado fresco. También trabajamos muchísimo las carnes con nuestras cámaras de maduración. Nuestra oferta se podría definir como carne, pescado y producto de proximidad. En el caso de Los Lagares, recibieron hace poco un Solete Repsol. L.M.: Fue una verdadera sorpresa y lo recibimos con mucha ilusión. En Montilla creo que sólo El Bolero tiene otro Solete. Recibir un premio así añade un poquito de responsabilidad. Por parte de las Camachas, le nombraron a usted, Raúl, hace poco mejor responsable de sala por pare de la Federación de Cofradías Gastronómicas (Fecoan) y el propio restau rante cuenta con numerosos reconocimientos. R.M.: Los premios y reconocimientos se acogen maravillosamente bien, pero tienes que estar atento, y luego mantenerte preparado para poder seguir contentando a una gran afluencia de público. O sea, están muy bien, pero hay que saber gestionarlos, ya que a raíz de ellos tam bién te viene más clientela. ¿Qué proyectos tienen en mente? L.M.: Al faltar restaurantes especializados en arroces siempre nos ha gustado y llamado la idea de irnos a Córdoba y abrir un estableci miento de este tipo. Pero ¿me tiro al charco o no me tiro? Las ganas las tenemos, otra cosa es reconocer que llevar más negocios para adelan te cuesta muchísimo. A ver si se hace realidad en algún momento. R.M: Estamos ya bastante diversificados, con nuestra taberna y su tapeo, la zona de restau rante más tradicional y el cátering. Sí que es ver dad que vamos a incorporar una nueva vinoteca de cara al público que acompañe a las carnes maduradas, el pescado y el marisco, que ya están de cara el público. Queremos crear esa zona que sirva como homenaje a los vinos en general y, en especial, a los de Montilla-Moriles.

Raúl Márquez

Pertenece a la familia que dirige Las Camachas, emble mático restaurante de Montilla funda do en 1962 y gestionado por los Márquez desde 1986. Vinculado al negocio desde muy joven, Márquez ha mantenido el espíritu original del establecimiento, combinando la tradi ción culinaria con una visión actual del servicio y la gestión hostelera. Bajo su liderazgo, Las Camachas con tinúa siendo un referente en la gastro nomía montillana, destacando por el cuidado del producto de temporada y de proximidad. Su labor ha sido reco nocida con diversos galardones, entre ellos el de mejor responsable de sala otorgado por Fecoan.

Luis Millán

Es el responsable de Los Lagares, un restaurante de Montilla que ha sabido consolidarse en el competitivo sector hostelero local. Tras un inicio como franquicia y una posterior apuesta por un modelo propio, Millán ha guia do el negocio hacia la diferenciación y la calidad, con una oferta centrada en los arroces y una cuidada atención al detalle. Su trayectoria refleja una evolución constante, marcada por la adaptación y el aprendizaje en un entorno cambiante. Bajo su dirección, Los Lagares ha logrado el reconoci miento de la Guía Repsol con un Solete, destacando por su propuesta gastronómica y su compromiso con el producto local.

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Selección provincia

Selección

Restaurante

CASA PEDRO

Con 35 años de servicio, Casa Pedro basa su cocina en dos premisas que son el fruto de su éxito, el uso de pro ductos frescos de temporada que aporta a la gastronomía cordobesa más de cien platos y una carta que combina las propuestas tradicionales de la cocina mediterránea con las más vanguardistas. Por algo cuenta con las recomendacio nes de la Guía Michelín, entre otras. Su carta presume de ser especialistas en ibéricos, maris cos de calidad garantizada, asados y carnes rojas, siendo adalides de la cocina cordobesa y llevando a su máxima expresión los platos típicos de nuestra tierra, el Rabo de Toro y el Salmorejo Cordobés. De sus fogones destacan sus croquetas de jamón ibérico con leche de oveja, la presa cocinada a baja temperatura, la merluza fresca con salsa de almejas y gambas, o un chuletón de angus a la parrilla. Destacar su vinoteca con más de 160 referencias de vinos de todas las denominaciones de origen. Y su gran apartado de postres, teniendo un chef especializado que conjuga los postres clásicos con la más alta repostería.

Poeta García Lorca, 5. PUENTE GENIL

957 609 446 / 957 604 276 / 957 607 682 www.restaurantecasapedro.com Cocina: M a D de 13.30 a 16.30h. y de 21.00 a 23.30h. Barra de 12.00 a 01.00h. D noche y L cerrado

Marisco fresco

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Selección

Selección

Taberna

GÓNGORA

Taberna Góngora lleva casi cinco décadas trabajando como casa de comidas en la calle Conde de Torres Cabrera de Córdoba. Un negocio, siempre en manos de la misma familia, que apuesta por el recetario tradicional y del que no dejan de salir tapas sencillas de gusto clásico. Una taberna con solera en pleno corazón de Córdoba. Todo un clásico de la gastronomía cordobesa que ofrece comida casera, bien ejecutada y que incluye entre sus sugerencias novedades en función de la temporada. Entre las especialidades, Olga y su pareja Óscar Ruiz, propieta rios de la casa, destacan las berenjenas con miel, el cochi frito, los flamenquines y un especial trato a las carnes de caza, destacando el muflón al ajillo, el jabalí o en chivo, entre otros. Sin embargo, los protagonistas indiscutibles de Taberna Góngora son los boquerones al limón, que casan como nadie con la caña fría o con los vinos generosos de la tierra, disponiendo de bodega propia para servir a tantos parroquianos que no dejan de pasar por la taberna.

Berenjenas con miel

Conde de Torres Cabrera, 4 De 13 a 16h. y de 20 a 23.30h. M y D cerrado. 957 490 362

Taberna Góngora @TabernaGóngora

Boquerones al limón

Taberna Góngora

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Selección provincia

Selección

Restaurante

Deléitese de unas espectaculares vistas del río Guadalquivir y de Montoro mientras degusta una excelente cocina tradi cional. Sol Zapatilla es ideal para disfrutar de lo mejor de la gastronomía casera, donde la originalidad de los platos, hará las delicias de los paladares más exigentes y sorpren derá a los más curiosos. Una cocina llena de sabor y sensaciones, con el sabor típico de nuestra tierra, recetas tradicionales, de las que siempre anhelamos de cuando éramos pequeños en casa de nues tras madres y abuelas. Disponen de productos para perso nas con intolerancia a la lactosa, celiacos y también para vegetarianos, lo que hace que toda la familia pueda disfru tar de su cocina. Muchos de sus productos son cultivados en su propio huerto ecológico, apostando por la cercanía, "de la huerta a mesa". Su carta se compone de platos tradicionales, guisos, carnes de caza, arroces a la leña, pescados, postres caseros y una amplia carta de vinos. Además del restaurante cuentan con un salón para celebraciones. Cuenta con galardones como el Solete de la Guía Repsol y el Premio Gurmé 2021 al mejor restaurante de la provincia, entre otros. SOL ZAPATILLA

Potaje con Garbanzos

Calvario, 2. MONTORO De 08.00 a cierre. Lunes cerrado 957 161 279 / 669 961 593 www.restaurantesolzapatilla.com

Tartar de Tomate

Cardos infusionados con aceite / Especialidad Marrueco

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El tiempo en La Montillana no se mide en relojes ni en estaciones. Aquí, cada siete días suena un nuevo latido, marcado no por el calendario con vencional, sino por el compás de los pueblos de Córdoba. Así nació, y así sigue latiendo, el pro yecto “77 Pueblos, 77 Semanas”, una aventura culinaria que ha convertido a esta taberna en cronista de la memoria gastronómica provincial. Todo empezó en 2018, con un reto que parecía quimérico: rescatar, semana tras semana, la receta emblemática de cada uno de los munici pios cordobeses. Lo que podía sonar a simple recopilación acabó convirtiéndose en una cróni ca viva. El equipo de la taberna —capitaneado por el chef Antonio Jiménez— se desplazaba al pueblo de turno, conversaba con sus gentes, recogía secretos de fogones humildes y, des pués, reinterpretaba el plato en su carta. Los comensales, así, no solo iban a cenar: se convertían en viajeros de un itinerario sensorial. En Montemayor, por ejemplo, la mesa se llenó Taberna La Montillana y su travesía por 77 pueblos, 77 semanas. Un viaje por la gastronomía de córdoba Crónica de un viaje con sabor a pueblo

del perfume del aceite de sus olivares. En Puente Genil, la cocina se vistió de espárragos y salmón en una lasaña crujiente con crema espa rragada. En cada entrega había un sello, una voz, un paisaje servido en plato. El tiempo fue dando hondura al proyecto Córdoba, provincia de contrastes, se desplegaba en la mesa como un mosaico: guisos de leña, embutidos artesanos, verduras de huerta, pes cados de río, dulces centenarios… Cada semana era un capítulo, y juntos formaban un mapa emocional y gastronómico. Una obra coral donde el cuchareo se mezclaba con la emoción de los recuerdos de las cocineras anónimas que cedían sus recetas al proyecto. Hoy, con la continuidad de esta senda, La Montillana ha consolidado su propuesta como algo más que cocina: es arqueología gustativa. Un acto de memoria y de presente, porque esos platos no quedan en vitrina, sino que se sirven, se degustan, se comparten. Córdoba en la copa: vinos que cuentan la misma historia Pero la crónica no estaría completa sin el otro protagonista: el vino. En paralelo a los fogones, La Montillana decidió dar un paso audaz en su

carta: ofrecer exclusivamente vinos de la provin cia. Nació así la filosofía “Córdoba en tu copa”, con más de setenta referencias de Montilla Moriles y otras zonas vinícolas cordobesas. Este giro convirtió la experiencia en un maridaje perfecto: los sabores de los pueblos dialogaban con los vinos de sus tierras. Un guiso de caza encontraba eco en un oloroso profundo; un plato de huerta se acompañaba con un blanco joven y fresco; los postres, ineludiblemente, se abraza ban al dulzor oscuro de un Pedro Ximénez. Más allá de la coherencia territorial, esta carta de vinos ha sido reconocida en certámenes internacionales por su sostenibilidad y su atrevi miento. Es, en realidad, la otra mitad del relato: la tierra no solo se come, también se bebe. Una crónica abierta El reloj sigue contando semanas, y los pueblos de Córdoba siguen encontrando su lugar en la mesa de La Montillana. Cada entrega del pro yecto “77 Pueblos, 77 Semanas” es un capítulo nuevo de una crónica que aún no se cierra. Porque este viaje no es solo gastronómico: es un ejercicio de identidad, de memoria y de orgullo. Y cada vez que un comensal cruza la puerta de la

taberna, se sienta a la mesa y pide la receta de esa semana, se convierte en cómplice de este relato en curso: una historia contada a fuego lento, copa en mano, con sabor a Córdoba.

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Mi día libre en...

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Mi día libre en... Picnic José Luis Salcedo de Taberna Salcedo

Alfredo Martín-Górriz Fotos: Carlos Navarro

Este encuentro propiciado por Gurmé ABC Córdoba reúne las voces de dos protagonistas de la hostelería cordobesa unidos por la tradición y el respeto a la cocina auténtica. Por un lado, José Luis Salcedo, heredero de una saga tabernera y hoy al frente de la Taberna Salcedo, que visita Picnic, restaurante emblemático de la ciudad. Al otro, Marta Canals, quien mantiene viva la esencia de este establecimiento fundado por su padre en 1986 y convertido en un referente de la gastronomía local. A través de sus recuerdos y reflexiones, ambos ofrecen una mirada a la continuidad familiar, la evolución de los fogones y la vigencia de los sabores clásicos en Córdoba.

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Aprovechando su día libre dentro de los apreta dísimos horarios de un cocinero, José Luis Salcedo visita Picnic, restaurante al que ya iba de pequeño y al que ha llevado también a sus hijos. En el pasaje de Rumasa se encuentra el famoso restaurante del que conoce todos y cada uno de sus platos. Sin faltar ni uno. ¿Qué será hoy? ¿Steak tartar? ¿Hongos al parmen tier? ¿Cocochas? La carta de Picnic sigue fiel a su esencia: sencillez y respeto al producto. Es un lugar que nunca falla. ¿Suele ir a sitios de hostelería en su día libre? ¿Quedan ganas tras el duro trabajo en el negocio propio? Siempre salgo. Casi todos los días de descan so. Me quedo muy pocas veces en casa. Me gusta ver a los compañeros y llevarme bien con ellos.. ¿Qué sitios suele visitar más? Me gusta sobre todo lo clásico, lo de toda la vida, sobre todo sitios donde la comida sea casera. En general me gustan mucha variedad de lugares, desde El Correo a Noor, de Paco Morales. También me encantan El Pisto, Taberna Góngora o Casa de Manolete. Además los considero amigos. ¿Cuándo conoció Picnic? Ya venía de nene. Mi padre era muy amigo de Antonio Canals, el padre de Marta. Para mí Picnic fue el mejor restaurante que había en Córdoba, sobre todo en innovación, al introdu cir, por ejemplo, el steak tartar, hongo parmen tier o cocochas, algo que no era habitual enton ces. Rompió con lo tradicional. A mi padre, como digo, le encantaba. Venía por tanto en familia. ¿Qué recuerdos tiene? Ha cambiado poco, y los platos siguen siendo tan buenos que abren el apetito cuando llegas. Veníamos tanto que muchas veces nos reser vaban la mesa sin ni siquiera saber si vendría mos, sobre todo cuando el descanso era los jueves, que ahora lo tenemos los martes. Era como saber que te sentarías en un clásico. Luego he traído a mis hijos, que ahora tienen 19 y 22 años. Ya vinieron dentro de la barriga de mi mujer.

¿Qué platos destacaría de Picnic? Me gustan todos, hasta el punto de que los he probado todos. Me quedo con los menciona dos steak tartar –que creo es único– , los hon gos parmentier y las cocochas de merluza. Hace poco más de dos años, y tras muchísi mo en el negocio familiar de la Taberna San Cristóbal, abrió Taberna Salcedo junto a su hermano, ¿cómo ha ido la trayectoria del negocio? Nos costó mucho irnos, porque hemos estado allí toda la vida. Y los primeros seis meses fue ron criminales. ¿En qué sentido? Seis meses a tope con todo nuevo, desde el equipo a la cocina. Un follón hasta que te adap tas. Luego ha ido todo muy bien, y la gente nos ha ayudado mucho. Hemos mantenido la coci na de la Taberna San Cristóbal en un sitio más moderno. Además el local es más amplio y tiene terraza, en el otro estábamos más ence rrados. [La historia de la Taberna San Cristóbal, ubicada en el barrio de Ciudad Jardín de Córdoba, es un ejemplo de continuidad familiar en la hostelería local. Su historia se remonta al año 1942, cuando los bisabuelos y abuelos de José Luis Salcedo abrieron el Bar Salcedo en la zona conocida como Olivos Borrachos. En aquella época, el negocio se centraba en el vino, que se solía pagar por sema nas, y en pequeñas comidas. Fue también uno de los primeros bares en introducir tapas, impulsa dos por la proximidad a la fábrica de Electromecánicas, además de introducir innova ciones curiosas como la venta de café de contra bando que llegaba vía tren gracias a una cafetera traída desde Alemania. En 1967 la familia decidió trasladarse a Ciudad Jardín, un barrio en expansión que ofrecía nuevas oportunidades. Allí nació la Taberna San Cristóbal, concebida como una prolongación del Bar Salcedo original. A partir de los años 70, el local evolucionó hacia el concepto de taberna tradicio nal con una carta más sólida y cuidada, que ha mantenido hasta hoy. La ambientación taurina, característica inmutable del establecimiento, se

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No es tan fácil tomar buen pescado frito, ¿cuál es el secreto de esa fritura? Una buena mezcla de harina e, importantísimo, aceite limpio, no puede estar dos días en la frei dora cuando se vende pescado. Y luego estar al tanto, para darle más o menos fuerza. Veo que, además, la casquería tiene su públi co. Parece que se ama o se odia. Cada día hay más casquería. Lo que pasa que antes era un plato barato y se ha encarecido. Se están convirtiendo en platos de lujo casi. ¿Cómo ve la gastronomía cordobesa en estos momentos? La veo fuerte, con un nivel alto. Y muy variada, puedes desde comerte un bocadillo en el Bocadi a irte a un tres estrellas Michelín con Paco Morales.

¿Quién es?

El cocinero José Luis Salcedo es heredero de una saga de taberneros que empezó en los años 40 en Córdoba. Continúa con ese legado en la Taberna Salcedo junto a su herma no Pedro, tras décadas en el negocio familiar originario, la Taberna San Cristóbal. Tras aprender la profesión de su abuela y de su madre, María Luisa Pérez, reconocida como Señora de las Tabernas, vuelca toda su sabi duría en el nuevo local abierto hace tan sólo dos años en la nueva zona de Poniente. Con él, la tradición sigue teniendo todo el peso en los fogones.

debe a la amistad del abuelo con el torero cordo bés José María Martorell, lo que convirtió sus paredes en un espacio casi museístico para los aficionados a la tauromaquia. El legado gastronómico de la taberna ha pasado de generación en generación, conservando el gusto por la cocina tradicional y el fuego lento. La abuela y la madre sentaron las bases de un rece tario que hoy mantiene la familia Salcedo, con un estilo de cocina intuitivo y sin medidas exactas, basado en la experiencia. Esta continuidad ha convertido a la Taberna San Cristóbal y ahora a la Taberna Salcedo en referencias de la cocina cor dobesa tradicional y en un símbolo de la perma nencia familiar en la hostelería.]. Usted aprendió a cocinar gracias a su abuela y a su madre. Hasta el punto de que casi he olvidado las lec ciones que aprendí en la escuela de cocina, pues estudié en la Universidad Laboral, que entonces impartía tanto cocina como sala. Mi abuela era de esas cocineras que se levantaba a las tres de la mañana para cocinar unos callos a fuego lento durante seis horas. Aprendí todo de ellas de forma completamente tradicio-

nal. De mi abuela aprendí a cocinar la casque ría, sobre todo riñones, callos y sangre. Mi madre puso platos más distintos, como la carrillada de ternera. A partir de ahí, ¿cuáles dirían que son los platos más representativos de Taberna Salcedo? Los guisos, entre ellos mucha casquería tradi cional, como callos, sangre o riñones. Berenjenas fritas y pescado frito, bien frito - esos es lo importante-, sobre todo araña. Me gusta sobre todo lo clásico, lo de toda la vida, sobre todo sitios donde la comida sea casera José Luis Salcedo

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En la despensa de...

Detrás de la barra

Si José Luis Salcedo es heredero de una saga de taberneros, Marta Canals hace lo propio con uno de los restaurantes más longevos de la ciu dad, Picnic, donde manda el producto, la tempo rada, la mesa y el mantel. Estudiante de admi nistración, optó por hacerse cargo del negocio tras la muerte de su padre, Antonio Canals, en 2010. Desde entonces ha mantenido el estilo y oferta que han permitido que este estableci miento vaya camino de cumplir cuarenta años. ¿Por qué se llamó Picnic un restaurante sobre todo interior de mesa y mantel? Ese nombre ya estaba puesto. Pertenecía a una especie de croissantería o cafetería. La lle vaba una de mis tías. Mantuvieron el nombre y le cambiaron el simbolito, que pasó de ser un sandwich al gorrito del cocinero. Muchos clien tes nuevos se quedan un poco sorprendidos y nos dicen que no pega nada con lo que hay dentro. ¿Cuándo se puso en marcha? Empezó en 1986. Mantenemos, por cierto, al mismo cocinero, Antonio Sibajas. Mi padre no procedía del mundo de la hostelería, sino que estuvo trabajando en la fábrica de cervezas El Águila, como comercial. Pero le gustaba mucho la gastronomía y se decidió a abrir el negocio. Quiso poner algo diferente a lo que había enton ces sin salirse de lo clásico. Por ejemplo, busca ba los productos de temporada y también intro dujo mucha casquería. Muchos clientes vienen desde aquella época buscando sesos o riñones. ¿Ha cambiado mucho Picnic desde entonces? Solamente de aspecto. Hemos cambiado el suelo y las pinturas. Y hace nueve años pusi mos la terraza. La carta sigue igual salvo algún añadido para el cliente del día a día, por ejem plo hemos puesto cachopo a nuestro estilo, o flamenquín, que lo hacemos con secreto y fuet de manzana. Picnic sigue siendo un restauran te que ofrece platos sencillos sin tener que tocar mucho el producto, sin tener que dar aires o espumas. Nuestro toque es el de siem pre.

¿Cuándo se hizo cargo del restaurante? Hace quince años. Terminé de estudiar admi nistración y al poco fallecieron mis padres. Tanto mi marido como yo tuvimos clara la con tinuidad, entre otras cosas porque había muchas personas aquí trabajando, unas once. Ahora menos por las circunstancias. Me hice cargo de esto sin haber trabajado ni tocado nada. De chiquita venía pero para quedarme con mis padres. ¿Qué ha sido lo más satisfactorio de hacerte cargo del negocio paterno? Conocer a la gente, pues tenemos muchos clientes fijos. Agradezco cada vez más que sigan confiando en nosotros. Picnic sigue siendo un restaurante que ofrece platos sencillos sin tener que tocar mucho el producto Marta Canals

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Motor económico y social en Andalucía

Coca-Cola ha invertido en ella más de 84 millones de euros , de los cuales más de 8 se destinaron en 2024, reforzando su papel estratégico dentro y fuera de Andalucía. Compromiso social con mujeres y jóvenes Más allá de las cifras económicas, Coca-Cola tam bién impulsa programas sociales y medioambienta les que amplían su impacto en la comunidad. En el ámbito social destacan proyectos como GIRA Mujeres , que en sus nueve ediciones ha beneficiado a más de 7.400 participantes andaluzas, o GIRA Jóvenes , que ha ofrecido formación a más de 1.200 jóvenes en la región. A ello se suma el plan de volun tariado corporativo, con más de 8.700 horas dedica das por empleados de la compañía. En el terreno medioambiental, iniciativas como Mares Circulares han permitido recoger cerca de 1.400 toneladas de residuos en playas y entornos acuáticos andaluces gracias a la colaboración de más de 8.000 voluntarios. También destacan los programas de eficiencia hídrica y energética en su planta sevillana, como el proyecto Ecocooling, que ahorra 50.000 m³ de agua anuales, o la electrifica ción de hornos industriales. Con más de 70 años de presencia en Andalucía , Coca-Cola se consolida como una compañía global con raíces profundamente locales, capaz de gene rar valor económico, empleo y compromiso social en todo el territorio .

La actividad de Coca-Cola continúa consolidándose como un referente para la economía y el empleo en Andalucía. El último Estudio de Impacto Socioeco nómico, elaborado por la consultora Steward Redqueen, revela que en 2024 la compañía generó 1.327 millones de euros de valor añadido , lo que equivale al 0,62 % del PIB andaluz . De esa cifra, 90 millones correspondieron a su actividad directa, mientras que más de 1.200 millones provinieron de manera indirecta a través de una extensa cadena de valor que abarca proveedores, distribuidores y pun tos de venta. El efecto sobre el empleo es igualmente significati vo. Según el informe, la presencia de Coca-Cola en Andalucía respalda 21.393 puestos de trabajo , de los que 608 son directos. La proporción refleja el fuerte arrastre de la compañía: por cada empleo propio se crean 34 adicionales en sectores vincula dos. Esta red se sostiene sobre 65.700 puntos de vent a en toda la región y unas compras a proveedo res locales que alcanzan los 1.500 millones de euros , contribuyendo así a vertebrar tanto grandes ciudades como pequeñas poblaciones. En el epicentro de esta actividad se encuentra la planta de Sevilla, en el municipio de La Rinconada. Con 12 líneas de producción, 190.000 m² de super ficie, capacidad para 115.000 pallets y 40 muelles de carga, constituye una de las instalaciones más relevantes del grupo en Europa. Su logística permite gestionar hasta 520 camiones al día . Desde 2019,

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