Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

Nuevos fogones

Un ánfora es un recipiente cerámico de origen antiguo, generalmente de forma alargada, con cuerpo estrecho, cuello alto, boca ancha y dos asas laterales que permitían su transporte y manejo. Se utilizaba principalmente en las civili zaciones griega y romana para almacenar y transportar líquidos y alimentos, como vino, acei te, agua, miel o salsas. Su base apuntada facilita ba su colocación en arena o en los comparti mentos de los barcos. Además de su función práctica, el ánfora es también un símbolo del comercio, la vida cotidiana y la cultura mediterrá nea clásica, y hoy representa el vínculo entre la tradición y la historia. En cierto sentido, ese mismo vínculo aparece ahora en este restauran te de la mano de sus impulsores. ¿Cuál ha sido su trayectoria? Paola Martínez (P.M.): Yo soy diseñadora de

moda y patronaje industrial, y trabajaba en la hostelería para poder pagar mis estudios. Al ter minar me fueron llamando los mundos del vino y el protocolo. Empecé en Bodegas Campos, con cáterings, y fui metiendo cabeza en el mundo de la hostelería. Luego empecé a formarme en cur sos de camareros, enología o protocolo. Rafael Sánchez (R.S.): Yo estudié en la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, y fue algo de rebote. ¿En qué sentido? R.S.: En mi vida había cocinado, como mucho había pelado patatas con mi abuela. Allí estuve dos años y tuve a algún profesor de los que te despiertan la vocación. Luego me vine aquí, y estuve con uno de los grandes cocineros de Córdoba, Antonio López, al que apodaban ‘El tizne’ porque empezó de ayudante encendiendo

las cocinas de carbón. Falleció durante la pande mia. ¿Qué aprendió de ‘El Tizne’? R.S.: Disciplina. Era una persona muy disciplina da que exigía mucho. Pero es verdad que conec tamos bien. Luego me fui con la misma empresa a Granada, y al volver estuve en Bodegas Campos, El Churrasco, El Mirador del Río o Regadera. Son sitios muy distintos. ¿Ha sacado de alguno una lección especial? R.S.: De todos se saca algo siempre, pero es ver dad que Regadera trata el producto de forma especial, y la forma de trabajo y trato también es excelente, gracias a la labor de Adrián Caballero, su responsable. El pasar por tantos sitios te per mite hacer una mezcla, aunque aquí hagamos

Reivindico la cocina tradicional, en unos tiempos donde parece que tienes

que estar en la vanguardia y lo clásico

Paola Martínez

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