Gurme Córdoba N12 Primavera Verano 2022

la, aunque conviva con propuestas de presente y de futuro sobre la mesa. ¿Qué queda de ese pasado culinario en sus respectivas cartas? R.A.: Muchos platos. El flamenquín, el salmo- rejo, el bacalao mozárabe, el rabo de toro, la mazamorra o las berenjenas fritas no nos fal- tan. Pero hay muchas formas de elaborarlos ¡cada cocinero tiene su receta!. F.V.: La veneración por los productos de cerca- nía, por el magnífico cerdo ibérico del Valle de Los Pedroches, la mazamorra o el salmorejo. Estamos sirviendo un productazo: queserías artesanales cercanas, huertas de kilómetro cero y todo lo bueno que ofrece el Valle del Guadalquivir. Por poner un ejemplo, los gui- santes que llegan cada día a nuestras cocinas se recogen unas horas antes en un huerto cer- cano y aunque parezcan ingredientes muy sencillos, se nota la frescura y la delicadeza en el plato. ¿A qué se debe ese salto cualitativo que la cocina cordobesa ha dado en los últimos 30 años? F.V.: Responde a la mejora de las comunicacio- nes, de los transportes, y por supuestos a la formación profesional de los chefs. Su bagaje no sólo procede de la cocina heredada sino de sus estancias en establecimientos señeros de dentro y fuera de España. R.A.: Coincido totalmente. Hace tres décadas, en las tabernas encontrabas siete platos de toda la vida y mucha casquería. Su oferta actual ha cambiado por completo y es de lo mejor que puedes probar en Córdoba. ¿Las redes sociales les obligan a estar actua- lizados? R.A.: Es una ventana maravillosa a las cocinas del mundo. Y permite a los clientes informarse y exigir un nivel, y unos platos cuando vienen a tu casa. También el hecho de que veas el tra- bajo de los compañeros expuesto te hace espa- bilar y superarte. F.V.: Las redes y los programas de televisión han enseñado al público a valorar el enorme esfuerzo que llevan a cabo los cocineros para elaborar un plato en condiciones. Y el feed- back que recibes en general es muy positivo y eso anima a otros clientes a venir.

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El menú degustación se ha convertido en una opción muy atractiva para que el cliente pruebe nuestra esencia sin necesidad de escoger

- Fernando Villena

na… El de hoy es un mundo abierto gracias a las redes sociales. El público viaja y conoce mucho y nosotros nos adaptamos a ello. Y, por ejemplo, gracias a los transportes, somos una ciudad con una oferta en pescados y mariscos a la altura de cualquiera de la costa. ¿Cuál es la mejor herencia de esos estableci- mientos que abrieron camino? F.V.: Lo primero que hemos heredado es la delicadeza y el amor puestos sobre esos platos. De empresarios como Pepe Marín o Rafael Carrillo hemos tomado la singularidad de su cocina y la hemos transformado. R.A.: Son nuestra esencia y hay que mantener-

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