Gurme Córdoba N12 Primavera Verano 2022

ENTREVISTA

Quién es?

La carrera profesional de Jesús Guerrero ha estado siempre ligada, de una forma u otra a la hostelería. Aunque sobre el papel es sólo catador de los platos que salen de su cocina, afirma que sería capaz de reproducir toda su carta aunque no sepa hacer un salmorejo. Desde hace seis años rige los designios del único restauran- te de Andalucía con certificado kosher y aspira a que comer en su estableci- miento se convierta en una experien- cia inmersiva en un barrio con tanta magia como es la Judería cordobesa. Y sobre sus hombros siente la respon- sabilidad no sólo de cumplir con las expectativas de sus clientes sino de preservar el legado de la antiquísima casa que da cobijo a su sueño de una cocina íntimamente enraizada con la historia de las Tres Culturas.

¿Cuáles son sus líneas rojas? No podemos mezclar la carne con la leche, tampoco podemos emplear marisco, cerdo ni pescado que no tenga escamas. ¿Es partidario de introducir cambios frecuen- tes en su oferta gastronómica? Nosotros tenemos una carta muy rodada y asentada. Al comienzo de la pandemia tuvimos que reducirla porque al trabajar con productos frescos no podíamos tener la rotación deseada. Hacemos tres cambios de carta al año. Creamos unas nueve novedades anuales. ¿Cómo cuáles? El gazpacho de almendra, pero con el color violeta que aporta la remolacha, y que es una tonalidad muy sefardí. Además, estamos pre- parando un rabo de toro con ras el hanout, acompañado de un puré de patatas violetas y un arroz salvaje. ¿Quiénes son sus principales asesores gastro- nómicos? Nosotros empezamos con un 20-30% de carta sefardí hasta que conseguimos ampliar la ofer- ta. Y actualmente estamos en un 90%. Mantenemos comunicación constante con eru- ditos que escriben acerca de gastronomía

CASA MAZAL RESTAURANTE SEFARDÍ C alle Tomás Conde, 3 . & 957 246 304 i

sefardí, con rabinos de Andalucía,…En resu- men, estamos inmersos en su mundo y cultura. ¿En qué se traduce una carta kosher certifica- da? Nosotros no hacemos nada aquí en el restau- rante, sino que hemos creado un centro de producción donde se elabora todo. Allí acude un rabino, que certifica todos los productos y que esos utensilios son únicamente para ela- borar cocina kosher. De forma que envasamos al vacío y aquí en el restaurante sólo calenta- mos y servimos.

98/