Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

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Sumario

Directorio

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Mano a mano

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Psicólogos de barra Los secretos de… Fogones con acento

Comerse las palabras

Mi día libre en… Humor Gurmé

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Revista GURMÉ Córdoba Nº7 otoño-invierno 2019

Coordinación: Marta Parias Soto

Partner estratégico:

Edita: ABC Córdoba

Diseño y maquetación: Manuel Soldán

Director: Francisco J. Poyato

Textos y fotos: Rocío Górriz; Álvaro

Carmona, Rafael Merina, Rocío Afán y Archivo ABC

Con el patrocinio de:

Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

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ENTREVISTA

de ReComiendo y Terra Olea Mano a mano entre… Periko Ortega y Paco Villar

Los creadores de ReComiendo y Terra Olea personifican la avanzadilla de esa nueva ola de cocineros que hunde sus raíces en la despensa cordobesa pero con una mirada renovada. Comparten su defensa a ultranza del talento y el trabajo que se está haciendo en la gastronomía local contemporánea y han demostrado que se puede gustar (y mucho) al respetable saliéndose de la norma y siendo extraordinariamente distintos. Son los mejores embajadores de sus respectivos proyectos y sus caras son cada vez más conocidas y el mejor reclamo entre los amantes de la buena mesa. Pero también comparten risas cuando miran sus manos y ven las huellas que dejan sus dilatadas jornadas de trabajo, que los mantiene con los pies en el suelo y con el ego propio de la sociedad del ‘like’ a raya

Rocío Górriz Fotos: Álvaro Carmona

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Tenemos una situación privilegiada en cuanto a despensa, comunicaciones, con un valor artístico y cultural único en el mundo que atrae a numerosos turistas

- Paco Villar

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ENTREVISTA

Sus creaciones rompen conceptos y estereoti- pos. ¿Se consideran los baluartes de la cocina cordobesa de vanguardia? Paco Villar (P.V.): Yo directamente no vanguar- dia. Quizás algunos de mis platos puedan ser más creativos que otros, pero no me atrevería a decir que son vanguardistas. Yo siempre me baso en la definición de ‘vanguardia’ del famo- so chef Andoni Aduriz: ‘Vanguardia es lo que haces y no se comprende actualmente y creati- vidad es hacer algo que antes no lo haya hecho nadie’. Periko Ortega (P. O.): En ReComiendo estamos jugando con la creatividad a hacer algo muy tradicional, a reestructurar una tradición pero evidentemente no es algo que alguien no haya hecho antes. Sería muy pretencioso autodeno- minarnos ‘vanguardistas’. Somos cocineros y parece que a veces se nos olvida que lo que hacemos es coger un producto de calidad y trabajarlo de la mejor manera posible para que un cliente se lo coma. No somos unos artistas. Lo nuestro es una artesanía más que un arte y considero que la vanguardia va unida a este último. ¿Qué une y qué separa a sus respectivos modelos gastronómicos? P.O.: Todo el mundo intenta asemejarnos. Somos compañeros que trabajamos en lo mismo, que sufrimos lo mismo pero cada uno tenemos nuestra problemática en nuestro día a día. Aún así, empatizas con lo bien o lo mal que puede estar pasándolo al compañero. Eso es lo que nos une. Nosotros nos llevamos muy bien y nos conocemos desde hace años. Hacemos lo mismo, él a su manera y yo a la mía. Al final, compartimos muchos clientes. Mis clientes, por sus gustos, son clientes potenciales suyos y viceversa. Con lo que hace- mos, nos ayudamos el uno al otro. Mis clientes me cuentan lo bien que se come en Terra Olea y me encanta que incluso les recuerde a ReComiendo en sus comienzos. P.V.: En ambos locales, desde que entra por la puerta, el cliente percibe el compromiso del cocinero con lo que está haciendo y eso es fundamental. El cliente capta justamente lo que le queremos transmitir. Nos une la auten-

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El nivel gastronómico de Córdoba es altísimo y deberíamos reconocer, sin falsas modestias, que lo estamos haciendo muy bien

ticidad. A la hora de cocinar, lo hacemos muy parecido pero el resultado es muy diferente. En cada pase, ejercen de maestros de ceremo- nias, ¿eso no los hace más vulnerables ante el cliente? P.O.: Nosotros, al final, trabajamos cada día ‘a porta gayola’. Estamos expuestos continua- mente al cliente. Eso te condiciona a la hora de cocinar porque tienes que estar segurísimo de lo que haces y quieres que tu personalidad esté ahí. Lo que no puedes hacer es experi- mentar con el cliente. Si no les gusta el plato, lo vamos a ver inmediatamente porque lo tenemos delante. El cliente te transmite mucho sin decir nada. P.V.: Efectivamente eso es así. Y da igual que tengas cuatro o veinte mesas en el local. La exposición y consiguiente valoración son las mismas en este modelo de restaurante que tenemos. En ReComiendo y Terra Olea la cocina es muy personalista. ¿Es pura casualidad o está hecho a posta? P.O.: En nuestro caso es algo totalmente voluntario. Tú quieres mostrar tu personalidad a través de lo que haces y deseas tener contac- to con el cliente y contarle tus cosas. Ciertamente, yo puedo ser la imagen de lo que hacemos, pero no soy el único que lo hace. Pero yo sé que mi papel es trabajar cara a cara con el cliente para reforzarle su experiencia, llevarlo de la mano por lo que yo quiero decir con mi comida. P.V.: Yo también he pensado lo mismo muchas veces. Sin embargo, considero que mi equipo tiene aún más mérito que yo mismo porque lo difícil es que alguien te marque unas directri- ces y tú seas capaces de llevarlas a cabo. ¿Cuál creen que es su papel en la gastrono- mía cordobesa y qué van a aportar? P.O.: A mí es que la política gastronómica me gusta muy poco. A mí me chifla la gastrono- mía, cocinar y mi trabajo y no entiendo todo lo que se genera alrededor de eso. Yo creo que deberíamos ser más sencillos. Al fin y al cabo somos cocineros, deberíamos regresar al ori- gen. Hay que dar valor a lo que hacemos pero no tenemos que entrar en competencias para

- Periko Ortega

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ENTREVISTA

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ser los que más exposición tengamos. Mi única intención es trabajar en lo que me gusta, poder mantener mi negocio y dar trabajo a cuanta más gente, mejor, y, por supuesto, poner en valor la gastronomía cordobesa. Si no nos creemos lo que estamos haciendo (que es nuestro problema), mal vamos. Yo me alegro de que triunfen y sean reconocidos mis com- pañeros cordobeses porque si ellos triunfan es positivo para la gastronomía cordobesa en general. Además, me impongo la obligación moral de destacar los productos de la zona que empleo en mis platos para darlos a conocer sobre todo a la gente de fuera. P.V.: Me gusta esta profesión. Y he abierto mi restaurante porque pienso que es la única manera de hacer lo que me apetece y como me apetece. No me planteo cuál es mi papel den- tro de la gastronomía local. Lo único que tengo claro es que el restaurante que uno monte debe identificarse con el territorio en el que estás. Si tenemos productos de proximi- dad que son una maravilla, pues debemos dár- selos a probar al cliente. Esa es nuestra mane- ra de vender Córdoba desde un restaurante. ¿Sienten como mérito propio el haber demo- cratizado la alta cocina? P.V.: Para mí, el cocinero más inteligente de Córdoba es Periko Ortega porque sabe lo que quiere y cómo ir a por ello. Ha puesto los medios necesarios con su propio trabajo y eso me parece admirable. Ante todo, tenemos que ser conscientes de dónde estamos: conocemos Córdoba, al cliente de Córdoba, su ticket medio… de forma que si tú quieres que los cor- dobeses te llenen el local tienes que ajustarte a estos criterios. P.O.: Para llegar a esta fórmula de altísima calidad a precio asequible hay que hilar muy fino. Yo lo que tenía claro es que quería quitar- le ese halo de esnobismo a la alta cocina y hacerla accesible a más gente. Y para conse- guir eso a precios ajustados, hay un trabajo detrás enorme. Cuentan con el favor de crítica y público, sin embargo, ¿los cocineros de éxito también fra- casan?

Hemos hecho platos espectaculares y que, sin embargo, son los que más han fracasado al llegar a la mesa y dárselos al cliente

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cocineros o su vena empresarial? P.O.: Yo ante todo soy cocinero. En mí pesan más las 16 horas aquí metido, sudando, corriendo, gritando, solucionando problemas, animando al personal… ¡sintiéndonos equipo!. P.V.: Siempre debe haber una simbiosis equili- brada entre nuestra faceta como chefs y como empresarios. A Periko, como a mí, nos gustaría hacer platos que por cuestiones prácticas y económicas no podemos hacer. Lo primero porque nos debemos a los clientes, y si no les gustas a ellos, no podemos pagar facturas.

P.O.: Cada día. Es un buen baño de humildad. Y entre los fracasos que más me duelen está el haber fallado a una persona de mi equipo. Que a alguien no le guste un plato es algo más sub- jetivo. No obstante, te duele y te molesta. P.V.: A diario hay algo que se puede mejorar. Ver el restaurante medio vacío o la cara de insatisfacción del cliente es un fracaso. Aún así, en mi caso los fracasos personales pesan más que los profesionales. ¿Qué predomina más en ustedes: su faceta de

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ENTREVISTA

Periko Ortega

Paco Villar

Por sus platos lo conoceréis. Cada una de sus creaciones lleva su sello inconfundible, la impronta de los recuerdos en el paladar. Traspasar las puertas de ReComiendo es un viaje por las muchas vidas de Periko Ortega tras los fogones de lugares tan emblemáticos como Casa Pepe de la Judería, Tragabuches (en Málaga) o Mugariz (en el País Vasco). El de Jabalquinto (Jaén) llegó a Córdoba hace ya más de media vida (suya) para cumplir con su vocación y su destino (a pesar de las reticencias paternas), y convertirse en anfitrión de honor de los que significa salir a comer, que en sus propias palabras ‘es mucho más que alimentarse’.

Él apenas roza los 30 años. Su proyecto más personal aún no tiene uno de vida y ya ha conquis- tado a los foodies más exigentes. Así lo avala el Premio Gurmé Córdoba a Terra Olea como Mejor Restaurante de Comida Creativa. Defensor de la materia prima autóctona de temporada, cada día cocina el terreno. La suya es una historia de amor a la familia y a la comida, pero siempre con los pies en la tierra, concretamente en la de Nueva Carteya, donde comenzó todo. Su periplo profe- sional fuera de Córdoba, lo con- venció de que ‘alejarse es necesa- rio para mirar mejor lo que hay dentro’.

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SELECCIÓN

Restaurante

ERMITA DE LA CANDELARIA

Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochavados de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las ver- duras de temporada como las judías verdes con foie, el pisto casero con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes, contando como proveedor a Covap, sobresale el rabo de toro, y en el apartado de los pescados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa y la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la decoración y muestra un fuerte compromiso por los pro- ductos de la tierra y de temporada. Nombre Ermita de la Candelaria

Mazamorra con tartar de atún

Dirección

C/ Candelaria, 2

De martes a domingo de 12.30 a 17.00h. y de 20.30 a 23.30h.

Horario

Teléfono

681 058 609

Web

www.ermitacandelaria.com

Judías verdes con foie y vinagreta de mostaza

Detalle del patio de La Candelaria

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SELECCIÓN

Restaurante

EL AURA

A pocos metros del nuevo Hospital Quirón, se encuentra este luminoso local con una decoración aparente y minimalista con salpicados detalles que rompen el blanco haciéndolo más acogedor. Dispone de dos espa- cios diferenciados y a la vez conectados visualmente, uno para aperitivos y otro de salón comedor. Su carta está compuesta por recetas con mucha elabora- ción, con algunos ingredientes poco usuales y una coci- na muy creativa. Destacan el bacalao con tapenade de aceituna negra, ensalada de brotes, vino fino y gambón, la carrillera de ternera a baja temperatura y parmentier de patata, sus famosos torreznos al estilo del chef con mahonesa de ajo negro y el solomillo de ternera con zurracapote. También ofrecen, de lunes a viernes, un menú bistrot con 4 primeros, 6 segundos, 4 postres, bebida, pan y café. Todo elaborado con los mismos pro- ductos de calidad utilizados en su carta. El Aura es un restaurante informal y desenfadado, que respira amabilidad y bienestar, a precios razonables y platos sugerentes para disfrutar.

Huevo poché con micromigas y torreznos fritos

Nombre

El Aura

Dirección

Avda. del Aeropuerto, 50

De 07.00 a 02.00h. Sábados a partir de las 09.30h. Domingos de 12.00 a 24.00h.

Horario

Teléfono

957 100 150

Facebook

Restaurante El Aura

bacalao con tapenade de aceituna negra, ensalada de brotes, vino fino y gambón

Interior El Aura

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SELECCIÓN

Espacio gastronómico

Todo un espacio de referencia para la gastronomía cor- dobesa que aglutina restauración, patrimonio y forma- ción dividido en un restaurante clásico –La Casa de Manolete Bistró– un espacio gastronómico de alto nivel que incluye visita guiada –A flor de piel restau- rant– y una escuela de hostelería –Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas, en un marco histórico, rehabilitado y convertido en un espacio emblemático donde poder vivir una inolvidable experiencia vincula- da a Córdoba. Sus impulsores, la directora Remedios Romero y el chef Juanjo Ruiz son conscientes del lega- do y la memoria de figuras como Manolete y Ortega y Gasset vinculadas al espacio, cuya restauración ha sido muy respetuosa, utilizando una decoración de un lujo elegante. En el apartado gastronómico su chef apuesta por los productos locales y de temporada imprimiendo una carta diferente cada día, en la que resalta una receta de rabo de toro del siglo XIX que se cocina entero sin tro- cear, entre muchas otras. LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ /A FLOR DE PIEL RESTAURANT

Rabo de toro estofado a la antigua (Receta de 1890)

(1) La Casa de Manolete Bistró (2) A flor de piel restaurant

Nombre

Dirección

Avenida Cervantes, 10

(1) Almuerzos de L a V de 13.30 a 15.00h. (2) Cenas V y S de 21.00 a 23.00h. Almuerzos S de 13.30 a 15.30h.

Horario

Teléfono

661 316 044

(1) www.lacasademanoletebistro.com (2) www.aflordepielrestaurant.com

Aperitivos

Web

Salón La Casa de Manolete Bistró

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SELECCIÓN

Primer mercado gastronómico de Andalucía

El Mercado Victoria es un espacio de disfrute en torno a la gastronomía y el ocio. Ubicado en pleno centro de Córdoba, próximo a la zona comercial y monumental. Es un lugar en el que puedes ir a desayunar, quedarte a almorzar, pasar la sobremesa alrededor de un buen café, una copa o un cóctel amenizados con la mejor música en las diferentes terrazas del espacio gastronó- mico, y terminar la velada disfrutando de una rica cena. Visitar el Mercado Victoria es conocer otros lugares del mundo como Argentina, Marruecos, Japón, Italia o México a través de su gastronomía. El visitante tam- bién podrá degustar los más exquisitos platos de la cocina cordobesa y española (arroz de rabo de toro, vieiras, pulpo a la gallega, pescados frescos, flamenqui- nes, carnes a la brasa, más de diez variedades diferen- tes de salmorejo…). Además, de productos gurmés como ostras, jamón ibérico Alta Expresión de los Pedroches COVAP, quesos y más de noventa referencias de vino internacionales y de las D.O. de España. MERCADO VICTORIA

Surtido variado de tapas tradicionales de la gastronomía cordobesa

Nombre

Mercado Victoria

Dirección

Paseo de la Victoria, 3

Horario

Del 15 de septiembre al 15 de junio: Domingos a jueves: 10.00 a 00.00h. Viernes y sábados: 10.00 a 02.00h

Teléfono

957 29 07 07 / 608 721 240

Web

www.mercadovictoria.com

Jamón ibérico del Valle de Los Pedroches

Portada de Mercado Victoria

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ENTREVISTA

Comerse

Celia Jiménez, propietaria y cocinera de Celia Jiménez restaurante, Arena Bar y Avío por Celia Jiménez las palabras

Al hacer la compra siempre olvida… Suelo ser muy organizada y de hacer listas de todo así que no me suelo dejar casi nada atrás. Sólo una cosa: siempre me olvido de comprar la cena de casa. Mi marido siempre me pregunta: ‘¿y para nosotros no traes nada?’. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? No me caso con las cosas mal hechas, el desor- den y la falta de disciplina en la cocina.

En su mesa nunca falta… Un Aceite de Oliva Virgen Extra. ¿Asar, freír o cocer?

Todas. Dependiendo del producto y del plato que quiera elaborar. Andalucía es de fritos, de asa- dos, de cocciones lentas y de buena cocina. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se lle- varía a una isla desierta? El tomillo limonero. Su bocadillo favorito es de… ¡De Todo! Me encanta preparar y comer bocadi- llos.... ‘Chorizo Ibérico guisado, chimichurri y hierbas frescas en Mollete Artesano’. A usted, ¿de qué le dan la lata? Soy el consultorio de cocina de la familia y ami- gos. Todos me llaman cuando quieren saber cómo hacer una receta o preparar un alimento. Pero la realidad es que no me molesta. Me hace gracia. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Recogerlo y continuar. Improvise una cena en un periquete… ¡Eso lo tengo que hacer muchas noches! Una buena ensalada fresca aliñada con un sofrito de ajos y orégano. Y un pescado a la plancha con unas patatas súper rápidas cocidas al microon- das con AOVE.

¿Quién es?

Celia Jiménez Caballero (Córdoba, 19 de febrero de 1976). Estudió en la Escuela de Hostelería de Málaga «La Cónsula», quedándose a residir en tie- rras malagueñas y trabajando durante 6 años en el Restaurante El Lago de Marbella. En el año 2005 siendo Jefe de Cocina, el restaurante obtiene una estrella Michelín. En 2008 cambia de rumbo y regresa a su Córdoba natal para encargarse como responsable del Área de I+D de Bodegas Campos y de la Dirección Técnica de Cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba. Desde 2014 da el salto a la gestión de sus propios Restaurantes encargándo- se de las cocinas de los reconocidos Arena Bar, Celia Jiménez Restaurante y, por último, la inauguración en 2018 de Avío por Celia Jiménez.

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Su bar de siempre, al que siempre vuelve… No soy de un bar en concreto. Me gustar visitar sitios nuevos y probar. Un amigo en esta profesión… Tengo muchos amigos en esta profesión. A pesar de lo que siempre se ha dicho existe el compañe- rismo y una muy buena relación entre los com- pañeros del sector. Si tengo que nombrar a alguien y sin que se molesten los demás, mis compadres Paqui Gutierrez y Paco López de la Cuchara de San Lorenzo. Una tapa clásica que le da pena que esté desa- pareciendo La Casqueria. Es difícil de encontrar en las cartas actuales: mollejas, riñones, sesos… Una tapa moderna que no debería existir Todas aquellas que no tienen sentido. Donde se mezclan alimentos y sabores sin lógica, donde prima por encima de todo el nombre, muy espec- tacular y la decoración. De esos nos encontra- mos mucho en los concursos, rutas… El plato que mejor cocina es… Todos los guisos. Me encanta cocinar a fuego lento, los sofritos, el olor de los caldos, entrar en la cocina y que huela a eso, a lo que se cocina. ¿Qué hace que se le abra el apetito? ¿y qué se lo cierra? Es algo curioso pero cuando estoy fuera de la cocina trabajado con libros, delante del ordena- dor decidiendo platos nuevos y me los imagino, me lo comería todo, me abre el apetito. En cambio, y pese a lo que la gente piensa, cuan- do estoy dentro de la cocina (lo pruebo todo) deben pasar algunas horas después de terminar de trabajar para que pueda comer. Hay quien dice ‘estaréis todo el día comiendo’ y yo siempre les digo: ‘a mí trabajar en la cocina me quita las ganas de comer’, siempre pienso que la tensión del servicio, el querer que todo salga bien es lo que lo provoca’. El final más dulce que recuerda… El final de los servicios en los que todo ha salido casi perfecto.

M.S.I. Fotos: Rafael Merina

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SELECCIÓN

Restaurante

COSMOPOLITAN FOOD

Enclavado en la parte antigua de la ciudad, a pocos pasos de los monumentos más representativos, se encuentra Cosmopolitan Food, que nace con el objetivo de cambiar el formato de cafetería, heredado de lo que era el antiguo Gaudí Judá Leví, manteniendo su esen- cia, y desarrollando un cambio en la decoración adap- tándose a otro tipo de ambiente, más agradable. Su decoración conjuga detalles del pasado y del presente incorporando elementos tradicionales como la reja cor- dobesa y los patios cordobeses. Cosmopolitan apuesta por una cocina vintage, especia- lizada en ingredientes locales. Con una propuesta de comida tradicional cordobesa junto con platos cosmo- politas. Además dispone de una carta adaptada, con información completa de alérgenos, y con la posibili- dad de convertir su plato en vegano.

Cobb de atún

Nombre

Cosmopolitan food

Dirección

Plaza Judá Leví, s/n

Horario

De 9.00 a 00.00h.

Teléfono

957 047 482

Facebook

cosmopolitanfood

Hamburguesa de retinto

Interior de Cosmopolitan

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SELECCIÓN

Restaurante Gastrobar EL ENVERO

El Envero es el fruto de la pasión por la gastronomía y el vino, afirma Fernando Villena, su alma mater. La cocina de El Envero está dirigida por Zahira Ortega, chef que destaca por su creatividad, experiencia, dina- mismo y capacidad de liderazgo al frente del equipo del restaurante entre los fogones. Excelencia en el ser- vicio al mando de Azahara Aranda marcan la diferen- cia. Cuenta con varios espacios para disfrutar desde un ambiente más informal en el gastrobar o la terraza al más intimo y formal en el comedor o su salón privado. Su propuesta gastronómica destaca por su respeto al producto, con el sabor de la mejor materia prima. Producto de mercado, de temporada, como el Atún de Almadraba o las setas y verduras en otoño lo han con- vertido en uno de los imprescindibles de Córdoba. Con más de 170 referencias en bodega enfatizan que cada producto y cada momento tiene su vino. La unión entre el vino y el plato suman una experiencia única.

Nombre

El Envero

Dirección

C/ Teruel, 21

De martes a viernes de 13.15 a cierre. Domingos al mediodía, de 13.15 a 16.30h.

Horario

Teléfono

957 203 174

Web

www.elenvero.com

Interior del Envero

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SELECCIÓN

Taberna Gastronómica

TABGHA

Este establecimiento de significativo nombre es un proyecto desarrollado por SOLEMCCOR S.L.U. empresa de inserción laboral titularidad de Cáritas Diocesana de Córdoba. Su principal preocupación es conseguir for- mar a jóvenes que se encuentren en riesgo de exclusión social, dotándolos de los conocimientos tanto teóricos como prácticos, ofreciéndoles la oportuna experiencia laboral desde el propio Restaurante, para poder des- pués conseguir una ocupación laboral en el sector de la hostelería. Su apuesta gastronómica se basa en ofrecer un gran servicio de calidad con platos de primer nivel. Con sugerencias diarias desde pescados hasta carnes y gui- sos caseros. Destacando especialidades como hojaldre de mousse de pato y queso de cabra, callos a la cordo- besa, rabo de toro y codillo asado. Y como plato estre- lla Solomillo mozárabe. Todo ello maridado con mara- villosos vinos y con el fino de nuestras propias botas.

Hojaldre de mousse de pato y queso de cabra

Nombre

Tabgha

Dirección

Calle San Felipe, 15

De lunes a viernes de 08.00 a 16.30h. y de 20.00 a 23.00h. Sábados de 12.00 a 17.00h. y de 20.00 a 23.00h. Domingos de 12.00 a 17.00h. Domingo noche cerrado

Horario

Teléfono

957 471 944

Solomillo mozárabe

Web

www.restaurantetabgha.es

Salón Tabgha

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante & Gastrobar QUERCUS HOTEL HC ZOOM

El Restaurante Quercus presenta una gastronomía que combina la tradición con la modernidad y como premi- sa la alta expresión del buen gusto. El comensal puede decantarse por el menú del día, por una carta para tapeo o pasar a su restaurante para dis- frutar de platos más elaborados. El profundo respeto por la materia prima asegura la calidad de los asados de carne y de los ibéricos, ejes fundamentales de su propuesta gastronómica. No obs- tante, se asoman a su carta efluvios de otras culturas, como la mexicana o la asiática, con creaciones de fusión como las fajitas mexicanas de secreto ibérico. Se trata de una extensa carta compuesta por una trein- tena de referencias, que contempla así mismo pescados y arroces, además de las sugerencias de temporada. Y todo ello, regado con una buena carta de vinos.

Ensalada de bonito confitado

Nombre

Quercus Restaurante & Gastrobar

Dirección

Ronda de los Muñoces, 2. Pozoblanco

Horario

De 13.30 a 16.30h. y de 20.00 a 23.30h.

Teléfono

957 770 019

Web

www.hotelhczoom.com

Bacalao cremoso con coliflor

Detalles del Restaurante Quercus

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ENTREVISTA

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Miguel Cabezas es creyente y practicante de la buena mesa y tiene ojo clínico para ver dónde está la mejor cocina. Por eso, él y su mujer, Lola, han hecho de La Cuchara de San Lorenzo su lugar de cabecera cuando logran sacar tiempo de dirigir uno de los grupos hosteleros más potentes de la ciudad Mi día libre en… La Cuchara de San Lorenzo

Rocío Górriz Fotos: Álvaro Carmona

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ENTREVISTA

A la Judería, donde se ubican mis establecimientos de restauración, le hacen falta profesionales tan comprometidos con la vida del barrio como Paco y Narciso

¿Cenar los miércoles en La Cuchara de San Lorenzo es su ritual semanal? Suelo venir desde el comienzo con mi mujer después de ir al cine. Aunque ciertamente en los últimos tiempos buscamos cualquier excusa o reunión familiar para venir a darnos un homenaje. Nos encanta venir porque se trata de un restaurante regido por dos buenas personas y cuya manera de expresarse en la cocina siempre nos ha emocionado: cómo tratan los productos, la forma en que defien- den la cocina de mercado y a su propio barrio. Tienen una forma de ver la gastronomía pro- funda y sencilla a la vez. ¿Qué tiene de especial este lugar para alguien que está tan acostumbrado a salir a comer? Narciso, con su buen hacer en sala, te lo pone muy fácil y Paco, con su humildad en la coci- na y la forma en que plasma su personalidad en los platos, siempre nos hacen pasar un buen día. Llevamos 13 años siendo clientes y amigos suyos. Además, cuando ejercemos de cicerones con amigos por Córdoba solemos hacer una parada aquí. ¡Es más, cuando regre- san a la ciudad siempre nos lo reclaman!. ¿Qué siente como cliente al sentarte a su mesa? Aquí es muy fácil disfrutar comiendo. Además, tenemos una confianza

- Miguel Cabezas

Miguel Cabezas

ciega en Narciso porque sabemos que nos va a ofrecer los mejores platos que ese día tenga en la carta o entre las sugerencias. ¿Cuál es tu plato fetiche? Sin duda, el atún. Yo creía que cono- cía y había probado todas las partes del atún y... ¡ para nada! Fueron ellos quienes me lo dieron a conocer (morrillo, parpatana, ventresca, etc). Verdaderamente han sido unos pre- cursores en Córdoba apostando por este manjar que ahora está tan de moda. Paco toca las verduras como pocos profesionales son capaces de hacer. Al margen, ya no son sólo los productos sino la forma en que cui-

A sus 56 años, lejos queda ya la salida de su Puente Genil natal y su periplo por tierras catalanas para aprender todo acerca de la gestión hostelera. En los años 90 comenzó su aventura con Casa Pepe de la Judería, a la que se sumaría Casa Rubio, La Taberna El Nº10 y, más recientemente, Casa Pepe Tapas. De la mano de su esposa Lola, ha creado un modelo de gestión propio, que se han convertido en un referente no sólo en la Judería sino en toda la ciudad.

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dan las texturas, cómo llegan a la mesa a la temperatura óptima y la puesta en escena que les da Narciso. También siento debilidad por sus postres. Las milhojas y la crême brûlée las hacen como nadie en la ciudad. Su cava de vinos también tiene mucho que ver con sus visitas, ¿no? Así es. Y más ahora, que en esta nueva etapa han bregado por hacerse con una cava que esté a la altura de su propuesta gastronómica y su servicio. Un total de 140 referencias, entre los que yo suele decantarme por blan- cos y cavas. Como cliente habitual, ¿cómo diría que ha sido su evolución a lo largo de estos trece años? La progresión, sobre todo en la última déca- da, de Paco en la cocina es brutal y me quedo corto calificándola así. Su trabajo se aproxima a un altísimo nivel recurriendo a esos sabores tradicionales y conectados al barrio de San Lorenzo que siempre han sido sus hilos con- ductores. Y Narciso es toda una estrella de la sala. Te recibe con el mismo cariño que si te hubiera visto ayer. Como hostelero y restaurador, ¿qué destaca- ría de los Hermanos López? Lo que más me gusta de ellos es cómo traba- jan juntos, la unión que veo entre ellos. Aún siendo hermanos, compatibilizar trabajo y familia no es nada fácil. Es algo muy compli- cado y ellos lo hacen muy fácil. También adoro su defensa del barrio, de la familia y la progresión que han experimentado en su modelo de cocina, marcado por las raíces, por la historia y por la sencillez. Verdaderamente su día a día es una lección de buen hacer del que deberíamos tomar nota el resto de los hosteleros. A todos los que nos dedicamos a esto nos gustaría ser un poco La Cuchara de San Lorenzo. Como amigo y profesional, ¿qué ve de usted en ellos? El secreto de nuestro éxito, me refiero al Grupo Cabezas Romero, es haber respetado el espíritu propio de cada local. Además, tam- bién fuimos pioneros a nuestra forma. Recuperamos la tapa, que prácticamente había desaparecido a comienzos de los 90 en

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ENTREVISTA

Detrás de la barra: Hermanos López

Casa Pepe de La Judería. Esa fue nuestra mejor inversión y fomentar algo tan cordobés como la tertulia entre amigos. Igualmente, apostamos por platos de siempre como los soldaditos de Pavía, la mazamorra, el ajoblan- co, los cogollos con ajito, que habían caído en el olvido. Pero si tengo que destacar algo que compartimos son los valores humanos y de trabajo en equipo, al margen de materias pri- mas de alta calidad y una defensa acérrima del barrio para que no se convierta en un par- que temático. Por supuesto, yo también tra- bajo en familia. La función de Lola es organi- zadora. Tiene las cosas muy claras. Yo soy constante y ella tiene una visión más panorá- mica. Nos complementamos a la perfección. El habernos embarcado juntos en este proyec- to y compartir trabajo y familia me ha hecho enamorarme aún más de ella. Como en cual- quier trabajo, hay diferencias de criterios pero eso no afecta a nuestra vida familiar. ¿Son ellos los nuevos gurús de la gastrono- mía cordobesa? Ellos han roto esa frontera entre hosteleros de diferentes generaciones de ir siempre a los mismos locales, sólo a los clásicos. Puedes encontrarte a cocineros jóvenes, como ellos, Paco Morales, Periko Ortega, etc en un res- taurante de cualquier tipo y disfrutando de comida que nada tiene que ver con la suya. Sin duda, son nuevos gurús de la cocina cor- dobesa que están protagonizando una mara- villosa apertura e interrelación entre profe- sionales de generaciones y escuelas muy diversas que resulta tremendamente enrique- cedora. ¿Qué le ha parecido la nueva imagen del establecimiento? El trabajo de Paco Domínguez de Zum Creativos es algo fabuloso. A mí esta nueva etapa me recuerda al barrio de Salamanca en Madrid, concretamente a calles gastronómi- cas como Jorge Juan y a restaurantes como el famoso Amazónico pero… afortunadamente sigo viendo Córdoba. Pero una Córdoba evo- lucionada. Han salido de su zona de confort. Estoy alucinando y cogiendo muchas ideas de lo que estoy viendo. ¡Es una maravilla!

Cada vez que reciben la visita de Miguel, para los Hermanos López es una ocasión única. Se pone en sus manos y ni siquiera echa un vis- tazo a la carta.‘Miguel es buen amigo y como profesional un espejo donde mirarse. Es un maestro de maestros’, afirma Narciso, a su vez veterano cliente de Cabezas. ‘En casa de Miguel se disfruta de muy buen producto,

“

Miguel es un maestro de maestros y nos gusta que siempre nos dé su opinión sobre cualquier novedad que traigamos a nuestra cocina

- Paco y Narciso López

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puedes degustar cualquier plato típico con la máxima calidad. Y apuesta, como nosotros, por una buena relación calidad-precio y por establecimientos con personalidad’, añade. Paco por su parte, lo tiene claro: ‘De Miguel hay que aprenderlo todo. Yo monté La Cuchara de San Lorenzo para ser feliz y cuan- do vienen colegas de profesión como él siem- pre te esfuerzas por agradar y sorprenderlos.

Además, me gusta mucho que pruebe mis platos nuevos (incluso aunque aún que no hayan sido incluidos en nuestra carta) para que me dé su opinión. Es muy abierto y se presta a los nuevos productos y sabores’. Como Cabezas, tiene poco tiempo y va a lo seguro: ‘Yo suelo salir los lunes a mediodía a comer con mi mujer para dar una vuelta, des- conectar y relajarnos. Cuando era más joven prefería probar sitios nuevos y ahora lo que menos quiero es equivocarme’

Paco y Narciso López

Juntos forman el tándem perfecto. Paco (1979) y Narciso López (1974) crearon La Cuchara de San Lorenzo hace ya trece años como un homenaje al barrio y a su propia familia. Paco había pasado ya por cocinas tan señeras como la de Bodegas Campos y alguna más de restaurantes del País Vasco y tenía claro que su hermano, que nunca se había dedicado a regir una sala, era la persona idónea para acompañarlo en esta aventura. El tiempo ha demostrado que la intuición de cocinero y el amor de hermano no le falló. Ambos apuestan siempre por ir un paso más allá y recientemente han cambiado la estética y distribución del establecimiento radicalmente para iniciar una nueva etapa en que contarán entre sus clientes con algunos de los nombres más destacados de la profesión. La honestidad y el respeto casi reverencial a la materia prima son el santo y seña de la casa y la filosofía que sigue impresionando a Miguel Cabezas.

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

LAS CAMACHAS

Amparado por un entorno vinícola y seductor, en el municipio de Montilla, donde se cultivan los generosos caldos con Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles, podemos encontrar este espacio único que se distingue por utilizar productos frescos, de primera calidad, apostando por los autóctonos de la tierra y de temporada, sin olvidar los mariscos y pesca- dos del litoral andaluz y las carnes de vacuno, cerdo ibérico y caza de la sierra cordobesa. Inspirado en un típico mesón andaluz, para recibir al comensal y degustar un buen fino, dispone de un gran- comedor central bajo columnas decorado con bóvedas de madera y ladrillo en las que resaltan unas hermosas vidrieras, como de varios salones para albergar a dife- rentes capacidades. No falta una bodega típica monti- llana para la crianza en barrica de sus vinos y la con- servación de vinos de otras D.O. y una tienda especiali- zada para la venta de aceites y vinos de la zona.

Atún a la brasa

Nombre

Restaurante Las Camachas

Dirección

Avenida de Europa, 3. Montilla

Horario

De lunes a domingos de 8.00 a 24.00 horas. En horario ininterrumpido

Teléfono

957 650 004

Facebook

Las Camachas Restaurante-Catering

Chuletillas de cordero

Salón central de Las Camachas

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SELECCIÓN

Restaurante

MONTEVIDEO

Desde el año 2012 Restaurante Montevideo es un refe- rente para disfrutar de la mejor carne a las brasas en Córdoba. Sus maestros asadores: Daniel y Antonio Martínez, trabajan a la parrilla y en su horno de carbón una variedad de carnes, que van desde el Lomo Alto de Angus Uruguayo-Certificado, el Wagyu australiano, al Tomahawk de Rubia Gallega, pasando por el Rack de Holstein holandés, entre otros cortes. No faltan los chorizos criollos, las verduras a la parrilla, croquetas caseras, empanadillas criollas, queso provolo- ne, paté de la casa, pulpo a la parrilla, tuétano de vaca a las brasas, y mucho más. Sin olvidar los postres caseros, destacando por ejemplo el panqueque de dulce de leche. En la sala, el servicio a cargo de Juan Jiménez, hace que los clientes y amigos vuelvan por la buena atención y el asesoramiento a la hora de elegir platos y vinos. Restaurante Montevideo, el sitio donde comer es toda una experiencia.

Tuétano de vaca a las brasas

Nombre

Restaurante Montevideo

Dirección

Avenida Carlos III, 42

De martes a sábado de 13.00 a 16.00h. y de 20.30 a 23.45h. Domingo de 13.00 a 16.00h.

Horario

Teléfono

957 105 550

Facebook

RestoMontevideo

Tomahawk de rubia gallega

Pulpo a la parrilla

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

EL TOMATE

En la zona del Alto Guadalquivir se encuentra este res- taurante regentado por Alfonso Tello de la Rosa, quien coge el relevo de sus padres, llegando a ser protagonis- ta de varios programas gastronómicos de televisión. El Tomate de Bujalance tiene fama de hacer los mejores flamenquines de la provincia de Córdoba, respetando la receta de Francisca de la Rosa, quien durante medio siglo los elaboraba día a día, en su forma tradicional como se han hecho siempre. Su propuesta gastronómi- ca se basa en una cocina de mercado casera de buena calidad y a buen precio. Su carta se compone de platos tradicionales, como las patatas rellenas (típicas de Bujalance), el salmorejo, el rabo de toro o las berenjenas con gambas. El Tomate, cosiderado templo del flamenquín cordobés es sin duda un sitio ideal donde disfrutar de la comida casera bien hecha en un excepcional y agradable lugar.

Salmorejo

Nombre

Restaurante El Tomate

Dirección

C/ Rector Viejo, 2. Bujalance

Horario

De 09.00 a 17.00h. y de 20.00 a 23.00h.

Teléfono

957 170 262

Facebook

Bar Restaurante El Tomate

Flamenquín

Rincón de El Tomate

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SELECCIÓN

Taberna

GÓNGORA

Taberna Góngora lleva casi cuatro décadas trabajando como casa de comidas en la calle Conde de Torres Cabrera de Córdoba. Un negocio, siempre en manos de la misma familia, que apuesta por el recetario tradicio- nal y del que no dejan de salir tapas sencillas de gusto clásico. Todo un clásico de la gastronomía cordobesa que ofre- ce comida casera, bien ejecutada y que incluye entre sus sugerencias novedades en función de la temporada. Entre las especialidades, Óscar Ruiz, propietario de la casa, destaca las berenjenas con miel, el cochifrito, los flamenquines y la carne de caza. Sin embargo, los pro- tagonistas indiscutibles de Taberna Góngora son los boquerones al limón, que casan como nadie con la caña fría o con los vinos generosos de la tierra, disponiendo de bodega propia para servir a tantos parroquianos que no dejan de pasar por la taberna.

Berenjenas con miel

Nombre

Taberna Góngora

Dirección

C/Conde de Torres Cabrera, 4

De 08.00 a 16.00h. y de 20.00 a 23.00h. Domingos cerrado

Horario

Teléfono

957 490 362

Facebook

Taberna Góngora

Boquerones al limón

Barra de Taberna Góngora

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HUMOR GURMÉ

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SELECCIÓN

Taberna San Miguel

CASA EL PISTO

Fundada en 1880 y siempre vinculada al la vida taurina y al vino, por las mesas de esta taberna-estanco han pasado artistas, toreros, intelectuales, hombres de ciencia, labradores, corredores y hasta la picaresca cor- dobesa. El Pisto está regentado por Rafael López Acedo, junto a sus hijos, y las cocinas a cargo de su madre, Dolores Acedo, llegando a ser reconocida con la distinción de Señora de las Tabernas y por la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés, también, Premio Puerta de Andalucía de Fitur. Su carta ofrece la comida más tradicional donde desta- can platos estrella como el pisto, el salmorejo, el rabo de toro, la tortilla de patatas y los flamenquines…que se pueden degustar tanto en barra, terraza, como en los distintos salones interiores, con una decoración inun- dada de detalles en las paredes, llenas de carteles de ferias taurinas, muebles y mesas antiguos e infinidad de fotografías de quienes pasaron por allí.

Pisto

Nombre

Taberna San Miguel «Casa El Pisto»

Dirección

Plaza de San Miguel, 1

De12.00 a 16.00h. y de 20.00 a 24.00h. Domingos cerrado

Horario

Teléfono

957 47 01 66

Web

www.casaelpisto.com

Flamenquín cordobés

Detalle del patio interior de El Pisto

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SELECCIÓN

Restaurante Taberna

Hablar de Los Berengueles es sinónimo de degustar pescado fresco y de calidad en un lugar céntrico de la capital cordobesa con encanto y mucha solera. Una taberna que abrió sus puertas en septiembre de 1999 en una casa que fue propiedad de los marqueses de Valdeloro y que más tarde sería adaptada para que sir- viera para dar de comer a toda su clientela. Sa carta es extensa y variada. En sus fogones, dirigidos por Charo Guillén, se cuecen un sinfín de especialida- des culinarias que, aunque respetan la gastronomía local, pretenden ser innovadoras. Entre ellas destacan el calamar relleno y la ensaladilla con gambas, todo el pescado fresco de la lonja de Motril, como los salmone- tes, sin olvidar el tradicional flamenquín, el salmorejo o las exquisitas berenjenas fritas. Para acompañar sus platos ofrece una extensa y selecta carta de vinos de las más destacadas denominaciones de origen. LOS BERENGUELES

Ensaladilla de gambas

Nombre

Restaurante taberna Los Berengueles

Dirección

C/ Conde de Torres Cabrera, 7

Horario

De martes a sábado de 13.00 a 16.00h. y de 20.30 a 24.00h. Domingo de 13.00 a 16.00h.

Teléfono

957 472 828

Web

www.losberengueles.com

Salmonetes fritos

Patio de Los Berengueles

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SELECCIÓN

Asador

EL PORTÓN

Regentado desde 2015 por el consumado hostelero argentino Juan José Nigro y emplazado en el alegre barrio de Arroyo del Moro encontramos este asador que ha conseguido encajar entre los comensales cordo- beses por la gran calidad de sus carnes de importación y su maestría con la parrilla confiriendo un sabor y tex- tura únicos que diferencian toda su oferta culinaria sin olvidar la cultura gastronómica cordobesa. Su cocina se basa en el típico asador-parrilla argentino con una amplia selección de las mejores carnes nacio- nales e internacionales, pescados y verduras de tempo- rada, en el que destaca la elaboración de todos sus pla- tos a la parrilla usando carbón de olivo. Entre sus espe- cialidades se encuentran las empanadas criollas, los cortes argentinos como vacío, entraña, picaña de vaca… puerros, endivias y setas a la brasa, provoletta y las parripizzas, también a la brasas sólo los jueves. Todo ello acompañado por una acertada selección de vinos y postres nacionales y argentinos.

Entraña

Nombre

Asador El Portón

Avenida Isla Fuerteventura, s/n (Esquina Isla Alegranza)

Dirección

Horario

De 11.00 a 02.00h. Lunes cerrado

Teléfono

957 305 673

Facebook

Asador El Portón Parrilla Argentina

Selección de las mejores carnes

Terraza de Asador El Portón

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DIRECTORIO

Directorio de bares y restaurantes

por zonas recomendados Estos son los establecimientos de la provincia de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Centro, Alcázar..........................................................

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Levante, Naranjo, Poniente, Ribera.......................

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Arroyo del Moro, Campo de la Verdad,

San Agustín, San Lorenzo, Santa Rosa, Tablero,

Cañero, Cerro Muriano, Ciudad Jardían,

Zoco, Provincia............................................................

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Fuensanta, Judería...................................................

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DIRECTORIO

RESTAURANTE VIC- TORIA 57. Calamares fritos · habitas de Córdoba · ceviche de lubina. Paseo de la Victoria, 57. & 957 612 087.

EL RINCÓN DE CHICO MEDINA. Chorizo de Espejo · alcachofas · callos acompañados de manitas. Calle Historiador Díaz del Moral, 5. & 957 482 808. LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA. Flamenquín · cazuela de pescado · alcacho- fas con rabo de toro. Calle Rodríguez Marín, 16 (Espartería). & 685 257 518. LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ. Paté de perdiz esca- bechada · salpicón de bacalao · merlu- za de pincho rebo- zada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. & 661 316 044. LAMBIK. Berenjenas con salsa de ibéricos · pollo al curry · lomo a la pimienta. Calle Victoriano Rivera, 6. & 617 651 516. LA SIESTA. Rabo de toro · ravioli de higos y ricota, per- fumado al Montilla- Moriles · merluza a la gallega con alme- jas y mejillones . Calle Rodríguez Marín, 5. & 957 942 377

las delicias de todo el mundo · Cocina argentina, cordobe- sas, marroquí, japo- nesa, mexicana… Paseo de la Victoria s/n. & 957 290 707. RESTAURANTE ARBE- QUINA. Salmorejo con polvo de aceite de oliva y tomate · ensa- lada de tallarines de calamar con verdura de temporada · jugo de bonito ahumado. Calle Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 498 993. RESTAURANTE CUA- TRO MANOS. Patatas souflé acompañado de carpaccio de buey · teriyaki · revueltos. Calle San Felipe, 13. & 957 110 591. TABERNA GASTRO- NÓMICA TABGHA. Solomillo Tabgha · habichuelas con perdiz · atún saltea- do con verduritas de la huerta. Pasaje Ronda de los Tejares, 16. & 957 471 944.

CENTRO

BARRA Y MESA. Acedías · tartar de hurta · exquisitos y sabrosos guisos. Calle Fray Luis de Granada, 7. & 857 806 984.

TABERNA GÓNGORA.

Berenjenas · cochi- frito · boquerones al limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 4. & 957 490 362.

CASA EL PISTO. TABERNA SAN

MIGUEL. Como su nombre indica «el pisto» · rabo de toro · flamenquines. Plaza San Miguel, 1. & 957 470 166. CERVEZAS CALIFA. Ensaladilla · mazamo- rra califal · crujientes de pollo. Calle Juan Valera, 3. & 678 428 330 EL INVERNADERO. Dentro del mercado gastronómico Mercado Victoria, en el restaurante El Invernadero puede celebrar cualquier tipo de evento o celebración privada con atención en mesa y personaliza- da . Paseo de la Victoria s/n. & 608 721 240 EL OLMO. Solomillo al oloroso · ensalada con una excelsa conserva de ventresca · los riñones y mollejas de cordero. Calle Historiador Díaz del Moral, 1. & 957 944 608.

TABERNA LA MONTILLANA. Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de Zuheros · mazamo- rra de almendras, colís de naranja amarga y bacalao ahumado · rabo de toro al oloroso. Calle San Álvaro, 5. & 957 479 518. TABERNA NORTE Y SUR. Flamenquín · rabo de toro · bacalao. Calle San Felipe, 9. & 957 481 385 TABERNA SALINAS. Salmorejo · rabo de toro · croquetas del cocido. Calle Tundidores, 3. & 957 480 135.

RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES. Ensaladilla de gam-

bas · lasaña · boquerones al

limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 7. & 957 472 828.

ALCÁZAR

MERCADO VICTORIA. Dispone alrededor de veinte puestos que hacen

LA POSADA DEL CABALLO ANDA-

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DIRECTORIO

MORILES PATA NEGRA. Flamenquín de jamón serrano · rabo de toro · cogollos con ajitos. Calle Antonio Maura, 21. & 957 232 628.

rragos) · cuscús de verdura, cordero o pollo picante). Calle Tomás Conde, 3. & 957 246 304

nacionales · empa- nadillas y chorizo criollos · picaña de vaca . Avda. Isla Fuerteventura, s/n. & 957 305 673.

LUZ. Gallina en pepitoria · ajo blan- co · salmorejo. Calle San Basilio, 16. & 957 290 374.

TABERNA SAN CRISTÓBAL.

CASA PEPE DE LA JUDERÍA. Mazamorra · berenjenas con miel de caña · rabo de toro. Calle Romero, 1. & 957 200 744. COSMOPOLITAN FOOD. Cobb de atún · rabo de toro des- huesado · solomillo ibérico. Plaza Judá Leví, s/n. & 957 047 482. DOBLE DE CEPA. Rabo de toro · sal- morejo · berenjenas fritas. Calle Martínez Rücker, 9. & 957 944 673. LA CÁVEA. Boquerones en vinagre · flamen- quín cordobés · pes- cado fresco de Málaga, de la famo- sa pescadería Los Mellizos. Plaza de Jerónimo Páez, s/n. & 957 484 532. MACSURA GASTRO- TABERNA. Cochinillo confitado con piel crujiente y chutney de manzana y cebolla · flamenquín serrano con salsa de champi-

MESÓN SAN BASILIO. Salmorejo · lomo de bacalao encebollado · rabo de toro. Calle San Basilio, 19. & 957 297 007. RESTAURANTE PUERTA SEVILLA. Alcachofas saltea- das con vieiras del Cantábrico · tartar de salmón adereza- do con encurtidos y especias · merluza a la parrilla con jugo de guisantes y espi- nacas . Calle Postrera, 51. & 957 297 380. TABERNA LA VIUDA. Atún mari- nado con cítrico y jengibre · el fla- menquín de rabo de toro en su jugo y toque de chocolate Barry · revuelto de patatas con huevos ecológicos y salsa de ajitos y jamón. Calle San Basilio, 52. & 957 296 905. ARROYO DEL MORO ASADOR EL POR- TÓN. Selección de las mejores carnes nacionales e inter-

CAMPO DE LA VERDAD BAR MIGUELITO. Riñones Jerez · «El Buchón» de merlu- za · el «Escocío» (merluza con suave aliño) . Calle Acera Pintada, 8. & 957 290 338. CAÑERO NOOR RESTAURANTE. Berenjena abuñuelada · mirkas en perdiz en escabeche · cordero asado estilo Albarba. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena. & 957 964 055.

Ensaladilla rusa · atún encebollado · mollejas fritas de cordero. Calle Rodolfo Gil, 4. & 957 454 169.

FUENSANTA

RESTAURANTE CHOCO. Calamares fri- tos · vieira japo-anda- luza · tacos de pastor con costillas. Compositor Serrano Lucena, 14. & 957 264 863

JUDERÍA

CASA MAZAL- CALLEJA DE LAS

FLORES. Tapenade con panes artesana- les · salmorejo de tres culturas (toma- te, remolacha y espárragos) · cuscús de verdura, cordero o pollo picante). Calle Velázquez Bosco, 1. & 957 246 304 CASA MAZAL-MAI- MÓNIDES. Tapenade con panes artesanales · salmorejo de tres culturas (tomate, remolacha y espá-

CERRO MURIANO

RESTAURANTE BAR X. Lechón del Valle de los Pedroches soberbio · pan de Obejo · bacalao pre- parado por Toñi con leche y laurel. Calle Carretera, 25. & 957 35 01 88.

CIUDAD JARDÍN

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